Выпечка

Оглавление

Эдуард Николаевич Алькаев. Выпечка

Вступление

Приготовление теста

Основные виды пирогов

Пироги

Пирожки

Пирожки с килькой

Ватрушки

Крендели

Рогалики и рожки

Рулеты

Хлеб

Булки и булочки

Бабки

Пончики и пышки

Куличи

Блины и оладьи

Запеканки и пудинги

Пудинг молочный

Печенье, пряники

Выпечка народов мира

Начинки и глазури

Полезные советы

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Отрывок из книги

Основные добавки и наполнители. Мука – основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной муки, реже из ячменной, гречневой или маисовой.

Пшеничная мука бывает следующих сортов:

.....

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4–6 чайных ложек пекарского порошка.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

.....