Оглавление
Эдуард Николаевич Алькаев. Энциклопедия кулинарного искусства
От автора
Значение питания в жизни человека
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Продукты питания и виды их обработки
Холодная обработка
Овощи
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные
Салатные, шпинатные и десертные
Луковые
Плодово-тыквенные
Томатные
Бобовые
Зерновые
Грибы
Рыба
Окуневые
Лососевые
Осетровые
Тресковые
Карповые
Сельдевые
Камбаловые
Мясо
Говядина
Баранина. телятина
Свинина
Поросятина
Крольчатина
Птица и дичь
Тепловая обработка
Варка
Припускание
Варка на пару
Жарение
Пассерование
Фритюр
Жаренье на рашпоре (вертеле)
Запекание
Выпекание
Тушение
Брезирование
Варка с последующим обжариванием
Бланширование
Холодные блюда и закуски
Мясные закуски
Рыбные закуски
Грибные закуски
Закуски из овощей
Закуски из яиц
Салаты
Бутерброды
Масляные смеси и кремы
Соленья
Первые блюда
Бульоны
Заправочные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Солянки
Похлебки
Мясные супы
Рыбные супы
Грибные супы
Супы из овощей, круп и макаронных изделий
Супы-пюре
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Холодные супы
Вторые горячие блюда
Мясные блюда
Блюда из кускового мяса
Блюда из рубленого мяса
Блюда из субпродуктов
Рыбные блюда
Грибные блюда
Блюда из овощей
Блюда из круп
Блюда из пресного теста и готовых макаронных изделий
Творожные и яичные блюда
Творожные блюда
Яичные блюда
Сладкие блюда и напитки
Сладкие блюда
Кисели
Компоты
Желе, муссы, самбуки
Зефиры, помадки, массы
Суфле
Мороженое
Парфе
Пасты
Сладкие блюда из круп, пудинги, запеканки
Сладкие блюда из плодов и ягод
Разнообразные сладкие блюда
Соусы
Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молочные напитки и коктейли
Горячие и холодные безалкогольные напитки
Горячие и холодные алкогольные напитки
Изделия из теста
Приготовление теста
Основные виды пирогов
Пироги
Пирожки
Ватрушки
Пицца
Рогалики и рожки
Хлеб
Булки и булочки
Пончики и пышки
Сочни
Блины и оладьи
Хворосты
Разнообразразные мучные изделия
Кондитерские изделия
Торты
Пирожные
Кексы
Рулеты
Крендели
Бабы
Пряники
Печенье
Коржики
Коврижки
Разнообразные кондитерские изделия
Домашние сладости
Кремы и глазури
Сиропы
Пряности, специи, приправы
Пряности
Классические (экзотические) пряности
Местные пряно-ароматические травы
Пряные овощи и корнеплоды
Грибы как пряность
Пряные смеси
Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей
Специи
Ароматические вещества { и пищевые красители
Натуралыные ароматические вещества
Синтетические ароматические вещества
Пищевые красители
Приправы
Начинки
Обрядовая кулинария
Рождественский сочельник
Рождество христово
Старый новый год
Масленица
Пасха
Троица
Второй спас
Третий спас
Русская свадьба
Отдых на природе
Уха
Похлебки, супы, кашицы и каши
Шашлыки
Раки
Разнообразные блюда из мяса зверей и дичи
Запеченная рыба
Основы этикета
Культура застолья
Приглашение гостей
Как составить меню
Встреча гостей
Украшение стола
Места за столом
Как сидеть за столом
Правила пользования салфеткой
Правила пользования столовыми приборами
Правила подачи блюд
Как правильно употреблять напитки
Тосты, здравицы, застольные речи
Рение за столом
Что и как едят
Горячие напитки
Холодные напитки
Подача коктейлей
Сервировка стола
Праздничный стол
Холодный (шведский) стол
Сервировка стола по любому поводу
Завтрак. ужин
Обед
Кофейный стол
Чайный стол
Вместо заключения
Полезные советы
Отрывок из книги
Организм человека пребывает в непрерывной работе: бьется сердце, совершается дыхание, работают почки и печень, умирают старые и рождаются новые клетки тканей и т. д. Для такой непрестанной жизнедеятельности необходима энергия. Откуда же она берется? Ее дает организму пища, которая одновременно служит и материалом для строения тканей тела. С пищей доставляются в организм необходимые ему белки, жиры, витамины и минеральные вещества, они содержатся в тех самых пищевых продуктах, которые человек употребляет: мясе, молоке, яйцах, сахаре, хлебе, картофеле, овощах и фруктах и т. д. Обычно на основной обмен веществ расходуется две трети энергии, а на работу – оставшаяся треть. Исключение составляют те люди, которые из-за характера работы или образа жизни постоянно имеют высокий уровень физической активности.
Здоровый человек, который не теряет и не набирает вес, обычно расходует такое же количество энергии, которое он получает с пищей. Хотя получение и расход энергии могут не совпадать ежедневно, за более длительный период они обычно точно соответствуют друг другу. Если мы получаем с пищей больше энергии, чем организм может использовать, ее избыток откладывается на теле в виде жира. Если человек получает недостаточно энергии, он начинает тратить свой запас, поэтому огромную роль в контроле за весом играет поддержание энергетического баланса. В зависимости от рода деятельности и собственного веса человеку требуется от 2400 до 5000 ккал в день, учитывая, что 1 грамм белка дает при сгорании 4,1 калории, 1 грамм жиров – 9,3 калории, 1 грамм углеводов – 4,1 калории.
.....
Салат «Пикант»
Чистое филе судака обжарить и нарезать ломтиками, зеленый горошек заправить майонезом, посолить и смешать с жареной рыбой.
.....
