Оглавление
Екатерина Мишаненкова. Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги
Вступление
Глава 1. Мифы о средневековой кухне
Специи были на вес золота
Специи использовали, чтобы отбить вкус тухлого мяса
Мясо было доступно только богатым
Богатые люди ели сплошное мясо и только в пост вынуждены были есть рыбу
Еда была грубой и плохо приготовленной
Средневековые блюда очень странные и на современный вкус почти несъедобные
Сахар был безумно дорог
Соль была безумно дорогой
Хлеб был грубый, темный и в больших караваях
В Средние века не ели сырые фрукты
Глава 2. Хранение и логистика
Периодизация
Средневековая логистика. Зерно
Мясная логистика
Хранение мяса
Консервация
Рыбные вопросы
Импортные продукты
Глава 3. Еда для трех сословий
Три сословия
Те, кто молится
Монахи
Монастырская диета
Жизнь по уставу
Эволюция монастырской диеты
Про бобров
Те, кто сражается
Законы о роскоши
Еда для богатых
Немного о пирах
Те, кто трудится
Рацион крестьянства
Крестьяне позднего Средневековья
Йомены
Вне системы
Средневековый город
Города, городки и их обитатели
Лондон
Еда горожан
На примере Лондона
«Фастфуд» высокого Средневековья
Готовая еда позднего Средневековья
Еда для бедных
Богатые горожане
Гильдейские пиры
Пир гильдии Святого Креста в Стратфорде в XV веке
Организация пира
Питание путешественников
Еда бедноты
Попытки упорядочить
Блюда по статусу
Взаимопроникновение
О манерах
Глава 4. Источники по английской кухне
Археология
Кулинарные манускрипты
Юридические источники
Спасибо образованию
Варварская Британия
Англосаксонская Британия
Религиозные источники
Спасибо медицине
Лечебные безалкогольные напитки из андалузской кулинарной книги XIII века An Anonymous Andalusian Cookbook[39]
Глава 5. Особенности английской кухни
Англо-саксонские рецепты
Региональные травы и пряности
Распространение пряностей и специй
Пряности высокого и позднего Средневековья
Порошки специй[47]
Пряности в английских рецептах
Сахар
Англо-нормандская кухня
Французское влияние
Английские десерты
Итальянское влияние
Арабское влияние
Еще немного о кулинарных книгах
Сходство с континентальной кухней
Мясные традиции
Овощи, фрукты, ягоды
Глава 6. Напитки
Вода
Средневековые безалкогольные напитки
Без чая и кофе
Английское вино
Королевский размах
После Столетней войны
Кларет
Махинации с вином
Английский эль[53]
«Ассиза о хлебе и эле»
Пивные, таверны и трактиры
Появление хмельного пива
Глава 7. Французская кухня
Источники
Кухня Северной Франции
Особенности
Парижский домохозяин
Французские продукты
Приправы
Кухня Южной Франции
Немного южнофранцузских рецептов
Глава 8. Кухня Германии
Варварская еда
Продукты
Сословные предрассудки
Ограничения
Кулинарные книги
Глава 9. Испанская кухня
Римская Испания
Арабская Испания
Иудейская Испания
Кулинарные книги
Глава 10. Итальянская кухня
Римское влияние
Триумф сахара
Пряности
Средиземноморские традиции
Североитальянская диета XV века
Сицилийская кухня
Глава 11. Кухня Византии
Взгляд с Запада
Римская пищевая триада
Диета бедняков
Еда для богатых
«Поэмы бедных Продромосов»
Глава 12. Цвет еды
Символика цвета
Черно-белая еда
Цвет и здоровье
Кровь и вино
Греховная красота
Восточный след
Цвет в кулинарных книгах
Драгоценный цвет
Бюджетные красители
Игра с цветом
Глава 13. Здоровый образ жизни
«Зеркала здоровья»
«Салернский кодекс здоровья»
Утренний туалет
Рецепты из Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas receutas muy buenas (1475–1525)
Книги манер
Советы из The Book Of Nurture By John Russell[81]:
Отрывки из текста Pierre Ruelle, L’ornement des Dames (Ornatus Mulierum), XIII век
Мытье посуды
Послесловие
Приложение. Средневековые рецепты от реконструкторов исторической кулинарии
Лина Кирин (КИР «Аббатство Св. Марты»)
Ломбардийская горчица (The Forme of Cury, 1390 год)
Соус к голубям (Ashmole MS. 1439, Англия, середина XV века)
Цыпленок в тесте (Libellus De Arte Coquinaria, Северная Европа, XIII век)
Ежевичный суп (MS Add 32085, Англия, 1270–1290-е годы)
Вишневый суп (MS Douce 257, Англия, 1381 год)
Маринованные овощи (Das Buch von guter Speise / Вюрцбургская поваренная книга, 1350 год)
Морковь по-андалузски (Fadalat, Андалузия, XIII век)
Средневековый чизкейк (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Пирожки с желтком (Harleian MS. 279, Англия, 1430 год)
Пирожки с миндалем (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Персиковые пончики (Régi magyar szakácskönyvek, Венгрия, XVI век)
Помдоры (MS Douce 257, Англия, 1381 год)
Рыба в тесте из риса и амидона (Laud MS. 553, Англия, XV век)
Фиги в вине (MS Douce 257, Англия, 1381 год)
Марина Черемисова («Таверна Ренар»)
Жареные пирожки со свининой и сыром (Harleian 279, Англия, 1430 год)
Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми («Парижский домохозяин», XV век)
Хороший пирог с грибами (Libro per cuoco / Libro di cucina / Anonimo Veneziano, XIV–XV века, Италия)
Весенние цыплята в тесте («Парижский домохозяин», XV век)
Пошированные яйца в «тминном соусе» (Wel Ende edelike spijse, Фландрия, XV век)
Вафли на яйце (Gent KANTL 15 / Гентская кулинарная книга, XV век)
Блинчики («Парижский домохозяин», XV век)
Раннесредневековый хлеб из Бирки[83]
Ольга Богданова (ВИК «Марка Белфри», Москва)
Бланманже (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Равиоли (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Потроха каплунов в молочно-яичном соусе (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Мясо в густом соусе (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Ангелина Быкова (Hell’s Kitchen Daughters / Адской кухни Дочери)
Блюдо для бандитов и проституток, или История о том, что все рецепты надо читать в оригинале
Фриттата со свежевыжатым соком померанца для актеров (игроков)
Тарт для сводников и их куртизанок / сельских жителей Ленонибуса и их женщин
Литература
Отрывок из книги
В детстве я очень любила исторические фильмы. И в том числе мне очень нравилось смотреть, как в замках на вертелах жарятся целые туши кабанов и оленей, в готических залах пируют десятки нарядных лордов и леди, а из их кубков на скатерть проливается красное, как кровь, вино. Или как огромные бородатые викинги в рогатых шлемах объедаются во славу Одина, отгрызая огромные куски от зажаренных целиком оленей. Или как Генрих VIII смачно откусывает от жирного окорока и швыряет кость под стол. Хотя бывали и грустные сцены, как бедные крестьяне жуют сухие лепешки или заплесневелый хлеб, нищие толпятся у церкви, выпрашивая хотя бы корочку у толстого прелата, а жалкие замарашки на замковой кухне крутят вертел с все тем же оленем, сами едва не умирая от голода…
Шли годы, я выросла, стала читать умные книги и с некоторым разочарованием узнала, что рогов на шлемах не было, обглоданные кости на пиру на пол не бросали, а вино на столах рыцарей было чаще всего не красным, а белым. Да и случайных замарашек к вертелам не подпускали, для этого нанимали профессиональных кухонных работников, которые так и назывались – специалистами по вращению вертела.
.....
Если предыдущий стереотип возникает у людей в основном от незнания, благодаря фильмам, то этот характерен как раз, наоборот, для тех, кто более-менее интересуется темой. Распространяется он так. Какой-нибудь блогер, желающий «хайпануть», или нечистоплотный журналист, которому нужно создать сенсацию на пустом месте, выбирает из средневековой кулинарной книги самое сложное, трудно готовящееся и не факт что съедобное блюдо и рассказывает о нем как о типовом для средневековой кухни. Красочно и со вкусом.
Действительно, такие блюда есть в кулинарных сборниках, хоть и не во всех. Но их обычно очень мало, и есть мнение, что не все из них вообще хоть раз готовили. Несколько кулинарных книг были написаны королевскими шеф-поварами, стремившимися остаться в памяти потомков. Поэтому они включили туда максимально сложные блюда, создававшиеся исключительно для того, чтобы вызвать восторг и зависть у гостей и тем прославить и хозяина, и его повара.
.....
