Оглавление
Екатерина Мишаненкова. Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке
Вступление
Об авторах
Перед трапезой
Вода для мытья рук
Глава 1. Закуски и выпечка
Хорошая выпечка
Грибной пирог с сыром
Антипасто (фаршированные яйца)
Начинённые вишни
Пошированные яйца
Пайпфарсы
Яблочные фриттеры
«Конский хвост»
Омлет со свининой
Желе
Желе со сморчками
Приправа
Капуста в маринаде
Средневековая диетология и теория гуморов/ликворов/жидкостей в поваренных книгах
Глава 2. Супы
Бульон из красного нута
Густая похлёбка с нутом и каштанами
Похлёбка из мяса оленя или косули
Похлёбка из старого (сухого) гороха
Суп с капустой
Белая луковая похлёбка
Тевтонский бульон
Курица больному человеку
Летний потаж (миндальный суп с фрикадельками)
Луковый суп с кольцами из теста
Глава 3. Мясные блюда
Кто мог съесть оленя?
Мясо, запечённое по-флорентийски
Жаркое в соусе для господ
Винегрет
О гусе
Хочпот
Кролик, дикая утка или курица
Весенние цыплята
Надутая курица
Фаршированные цыплята
Королевские куры
Цыплята с изюмом в летнее время
Курицы в соусе гаунсел
Могила мелких птиц
Цыплята в мясных горшочках
Жаркое по-германски
Риссоле
Равиоли для непостного времени
Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми
Пряные шарики из свинины
Фаршированные яблоки
Колбаса из куропаток с имбирным соусом
Мортаделла
Хорошая мортаделла
Бланманже как категория блюд
Зелёное сирийское кушанье
Кухонные заметки Леонардо да Винчи
Глава 4. Рыбные блюда
Рыба в кисло-сладком соусе
Фаршированная рыба под соусом
Лосось в тесте
Речная рыба в кисло-сладком соусе
Речная рыба в коричном соусе
Рыба с винным соусом
Запечённый лосось под соусом
Мидии
Глава 5. Постные горячие блюда (без мяса и рыбы)
Яйца для монахов
Фриттата
Яйца в молоке с сыром
Яичница с луком
Жареное молоко
Как приготовить занзареллу
Равиоли
Равиоли с травами
Кресси
Мекроусы
Сырные фриттеры из твёрдого сыра
Рис
Хорошо приготовленные баклажаны
Жареная тыква
Жареный шпинат
Жареная репа
Отварная спаржа
Морковное пюре
Чичес (пюре из нута)
Гороховое пюре
Молодой горошек
Потаж из листовой капусты с зелёным горошком
Грибы
Глава 6. Соусы и приправы
«О различных соусах» из «Книги наставлений» (Book of Nurture) Дж. Рассела[98]
Имбирный соус
Зелёный соус
Соус семстил
Виноградно-перечный соус
Вишнёвый соус
Соус из имбирного пряника
Сарацинский соус
Хороший соус
Камелин
Горчица
Горчица по-ломбардийски
Порошки/смеси специй
Порошок для гипокраса
Об украшении блюд
Глава 7. Десерты
О сладостях
Марципан
Имбирный пряник
Яблочные фрителле (фриттеры)
Сладкие сырные фриттеры
Молочные фриттеры
Миндальные фриттеры
Неаполитанский вишнёвый пирог
Пирог со сливочно-яичной начинкой
Яблочный пирог с луком
Запечённые яблоки
Зелёные груши
Рофиольки с яблоками или яблоками и орехами
Пирожки с сухофруктами
Кускеноле (равиоли с фруктовой начинкой)
Еда из груш
Блины и вафли из сухарей
Вафли на яйце
Крепы (блинчики)
Блины из амидона
Леденцы в Великий пост и непостное время
Crisples (хворост)
Яйца, которые называются «Монах»
Рисовая каша с яблоками
Котлетки из фруктов
Фруктовые пирожки
Умная еда из слив
Pokerounce
Клубничный пудинг
Розе (розовый суп)
Фризе (земляничный суп)
Ежевичный суп
Сезонная похлёбка из фундука
Миндальное молоко с амидоном
Миндальное блюдо
Миндальный сыр
Джанкет
Монами
Фиги в вине
Груши в сиропе
Мармелад из айвы
Котиньяк (айвовый мармелад)
Айвовый мармелад
Грушевая пастила
Глава 8. Напитки
Перечень добрых сладких вин, которые следовало подавать к столу, по «Книге хороших манер» Дж. Рассела (1475 г.)
Кларет, брагот и гипокрас
Глава 9. Андалузская кухня
«…Маленькими глотками, смакуя аромат»
Солдатский кускус, или кускус фитьяни
Зулабийя
Баклажаны в панировке
Необычная колбаса
Махши с баклажаном и сыром
Кхабиса с гранатовым соком
Лимонный сироп
Сироп из сушёных роз
Некоторые средневековые кулинарные книги
Англия
Франция
Италия
Испания
Мусульманская Испания (андалузская кухня)
Португалия
Германия
Фландрия
Северная Европа
Списки литературы и источников
Избранная литература и источники (составляли Л. Тишевская и М. Егунова с добавлениями от остальных авторов)
Cписок литературы по андалузской кухне (от Л. Салимовой):
Благодарности
От С. Вдовичевой и О. Мамаевой
От Ю. Давидовской
От М. Егуновой
От Л. Кирин
От Е. Мишаненковой
От Е. Тишевской
От Л. Салимовой
От М. Черемисовой
