Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Автор книги:     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывов: 0 399 руб.     (5,41$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную версию Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: "Фирма "Бертельсманн Медиа Москау АО" Дата публикации, год издания: 2015 Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-88353-647-1 Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 12+ Оглавление Отрывок из книги

Описание книги

«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в. Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем. Эта книга поможет любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить для своих родных и близких самые разнообразные блюда – как праздничные, так и повседневные. Все секреты счастливого дома – в одной книге.

Оглавление

Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Энциклопедия русской жизни

Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах

Раздел I. Супы

Замечания относительно приготовления бульона

Бульоны желтый и красный

Супы белые с мучной заправкой

Щи

Борщи

Супы с льезоном из желтков и сливок

Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной

Супы-пюре мясные

Супы мясные с мясным пюре

Мясные супы с пюре из овощей и зелени

Супы мясные с пюре из круп

Супы мясные с пюре из кореньев и грибов

Супы мясные с пюре из мучнистых овощей

Супы рыбные

Уха

Заправочные рыбные супы

Рыбный суп-рассольник и солянка

Супы масляные, без мяса и рыбы

Супы молочные

Супы горячие, сладкие из молока, пива, вина и ягод

Супы холодные

Раздел II. Дополнения к супу

Греночки и гренки

Фрикадельки

Рыбные и мясные кнели (фарш)

Оливки и помидоры, крупы, лапша

Коренья и овощи для бульонов и супов

Коренья для бульона

Клецки

Яйца

Ушки

Пельмени

Пирожки

Тесто для пирожков

Слоеные пирожки

Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

Пышки или пончики

Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре

Ватрушки

Пирожки и караваи из блинчиков

Пирожки-булочки

Пирожки в жестяных формочках и жаренные в кляре

Фарш в раковинах

Каши к бульону, щам и борщу

Крутоны или гренки из круп

Раздел III. Соусы или подливки

Заготовка разных приправ для соусов

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

Горячие подливки к овощам

Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам

Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашней птице, ветчине, майонезам, заливным и холодной рыбе

Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам

Раздел IV. Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним

I группа. Стручковые овощи

Белая фасоль

Зеленая фасоль

Горох

Зеленый сушеный горошек

Свежий зеленый горошек в стручках

Лущеный свежий горошек

Чечевица

II группа. Травянистые овощи

Артишоки

Баклажаны

Капуста белокочанная, свежая

Кислая капуста

Капуста цветная, савойская, брюссельская, краснокочанная

Брюссельская капуста

Краснокочанная капуста

Каштаны

Крапива

Кукуруза

Огурцы свежие

Помидоры или томат

Салат-латук и прочие салаты

Свекольник

Тыква

Шпинат

Щавель

Хмель

III группа. Коренья

Брюква

Топинамбур, или земляная груша

Картофель

Лук

Морковь

Пастернак

Петрушка и порей

Репа

Сельдерей

Спаржа

Свекла

Хрен

Блюда из смеси овощей, кореньев и зелени

Жареные коренья

IV группа. Душистые травы

Душистые зерна

V группа. Грибы

Белые и другие грибы

Сморчки

Шампиньоны

Рыжики

Трюфели

Яблоки

Разные гарниры для кушаний из зелени и кореньев

Раздел V. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц

Говядина

Отварная говядина

Тушеная говядина

Жареная говядина

Ростбиф

Бифштекс

Зразы, клопсы, отбивные котлеты

Рубленые котлеты

Телятина

Жаркое из телятины

Отбивные котлеты

Котлеты рубленые

Грудинка телячья вареная

Баранина

Поросенок

Свинина

Свежая свинина

Ветчина

Дикий поросенок, серна, оленина, лань

Заяц

Раздел VI. Домашняя птица и дичь

Домашняя птица

Цыплята, куры, каплуны, пулярки, индейки, гуси, утки

Курица

Каплуны и пулярки

Индейки

Гуси

Утки

Голуби

Дичь

Глухарь

Тетерка

Куропатки

Утки дикие

Рябчики

Мелкая дичь

Бекасы

Жаворонки, кулики и дрозды

Раздел VII. Рыба

Белорыбица и белуга

Ерши

Камбала

Караси

Карп

Корюшка, копчушка, лабардан

Лещ

Линь

Лососина

Миноги

Навага

Налим

Окуни

Осетрина

Палтус

Пескари

Ряпушка

Салака

Селява

Сельди

Семга или сом

Сиги

Снетки

Стерлядь

Судак

Треска

Угорь

Форель

Щука

Котлеты рыбные

Раки

Раздел VIII. Салаты к мясному и рыбному жаркому

Раздел IX. Пироги и паштеты

Пироги

Тесто для пирогов

Паштеты

Фарш для паштетов

Тесто для паштетов

Паштеты горячие

Раздел X. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья

Заливное, рулет

Майонез

Винегрет

Маринованные рыба и птица, подаваемые в виде закуски

Раздел XI. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее

Пудинги

Пудинги, которые варят в салфетке

Пудинги, которые готовят на водяной бане

Пудинги, которые пекут в духовке

Шарлотки

Суфле

Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде

Разные пироги, которые выпекаются и подаются на том же блюде

Холодные сладкие блюда

Раздел XII. Блюда из яблок

Раздел XIII. Блинчики, блины русские, гренки. кушанья из яиц

Блинчики

Русские блины

Гренки, или крутоны

Блюда из яиц

Раздел XIV. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее

Колдуны, пельмени, вареники

Вермишель, лапша

Лазанки

Макароны

Сырники

Клецки

Раздел XV. Каши

Манная крупа

Смоленская крупа

Мелкая гречневая крупа

Крупная гречневая крупа ядрица

Рисовая крупа

Ячневая крупа

Перловая крупа

Овсяная крупа

Разные каши

Раздел XVI. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи

Вафли

Трубочки

Облатки

Хворост

Оладьи

Раздел XVII. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, пышки и другие мучные изделия

Сладкие пироги, пирожки и ватрушки

Ватрушки

Петишу

Пышки или пончики

Драчена

Разные сладкие мучные изделия

Раздел XVIII. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Мороженое

Крем

Крем из сливок

Крем заварной

Зефир

Взбитые сливки

Пломбир

Желе

Мусс

Бланманже

Кисели

Компоты

Молочные заварные кремы

Раздел XIX. Торты

Глазурь

Разные массы для прослойки тортов

Торты

Раздел XX. Мазурки и прочие мелкие пирожные

Мазурки

Мелкие пирожные

Раздел XXI. Вегетарианский стол

Щи

Борщ

Раздел XXII. Постные супы

Постные рыбные горячие супы

Постные супы – масляные

Постные супы холодные, рыбные и без рыбы

Постные сладкие горячие супы

Постные холодцы

Раздел XXIII. Постные дополнения к супу

Гренки, ушки, пельмени

Постные пироги

Постные пирожки

Раздел XXIV. Постные соусы, подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам

Раздел XXV. Постные блюда из овощей и зелени

Раздел XXVI. Постные рыбные кушанья

Раздел XXVII. Салаты к рыбным жарким, отварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам

Раздел XXVIII. Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные блюда

Паштеты

Майонез

Заливное

Разные холодные рыбные блюда и винегреты

Раздел XXIX. Постные пудинги

Раздел XXX. Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и прочее

Раздел XXXI. Постное мороженое, кремы, бланманже, желе, муссы, компоты, кисели

Мороженое

Кремы

Желе

Муссы

Бланманже

Кисели

Компоты

Раздел XXXII. Постные сладкие пироги и пирожные

Раздел XXXIII. Постное печенье к чаю и кофе

Раздел XXXIV. Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду

Бабы на дрожжах

Бабы на взбитых белках

Булки и куличи

Мазурки на дрожжах

Дзяды и пляцки

Сухари, крендели и другая мелкая выпечка к чаю, кофе и шоколаду

Бабы украинские и польские на дрожжах

Раздел XXXV. Пасхи и крашеные яйца

Раздел XXXVI. Пряники

Раздел XXXVII. Варенье, желе, сиропы для украшения тортов

Варенье

Желе (варенье)

Сиропы сахарные

Раздел XXXVIII. Сок без сахара, сок для мороженого, консервы

Сок без сахара

Заготовка соков на зиму для мороженого

Заготовки из ягод и фруктов на зиму, для компотов, мороженого и десерта

Варенье для украшения тортов

Раздел XXXIX. Наливки, вишневки, шиповки, водица

Наливки

Вишневка

Шиповки

Легкие домашние шиповки – иначе водицы

Раздел XL. Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши и разные другие напитки

Водки без сахара

Сладкая водка, или ратафия

Водки очень сладкие, вроде ликеров

Разные пунши

Разные напитки

Раздел XLI. Квас, пиво, мед

Квас

Заготовка московских квасов

Пиво

Заготовка меда

Раздел XLII. Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала

Уксус

Приготовление горчицы

Растительное масло

Крупы, мука и толокно

Крахмал

Раздел XLIII. Сливочное масло и жиры, сыр, молоко, сливки, яйца

Масло

Сыры

Молоко и сливки

Хранение яиц

Раздел XLIV. Дрожжи и хлеб

Дрожжи

Хлеб

Раздел XLV. Разные заготовки из фруктов и ягод

Заготовки из яблок

Заготовки из слив

Заготовки из груш

Заготовки из вишни

Заготовки из винограда

Заготовки из апельсинов

Заготовки из дыни и арбуза

Заготовки из тыквы

Заготовки из крыжовника

Заготовки из лимонов

Заготовки из ананасов

Заготовки из малины

Заготовки из орехов и миндаля

Заготовки из брусники

Заготовки из клюквы

Заготовки из шиповника

Заготовки из розовых лепестков

Заготовки из земляники

Заготовки из клубники

Заготовки из черной смородины

Заготовки из красной смородины

Заготовки из барбариса

Заготовки из рябины

Заготовки из персиков

Заготовки из абрикосов

Заготовки из морошки

Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты

Раздел XLVI. Заготовки из овощей и зелени

Заготовки из цветной капусты

Заготовки из белокочанной капусты

Заготовки из зеленого горошка

Заготовки из лука

Заготовки из грибов

Заготовки из огурцов

Заготовки из свеклы

Заготовки из щавеля

Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена

Заготовки из сельдерея и спаржи

Каперсы

Пикули

Заготовки из фасоли

Шпинат

Заготовки из моркови

Заготовки из помидоров

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения

Раздел XLVII. Хранение и заготовка рыбы, дичи и домашней птицы

Хранение рыбы, домашней птицы и дичи и их перевозка

Сушеная рыба

Соление рыбы, приготовление икры, вязиги, клея

Маринование рыбы и птицы

Копчение рыбы и птицы

Раздел XLVIII. Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины

Заготовки из свинины

Колбасы и сосиски

Раздел XLIX. Посуда и различные кухонные приспособления

Столовые приборы и другие приспособления для сервировки

Раздел L. Сервировка стола

Сервировка стола для закусок

Более сложная сервировка стола для закуски

Сервировка парадного обеденного стола

Сервировка обеденного стола для менее торжественных случаев

Сервировка стола для ужина

Образцы сервировки блюд

Раздел LI. Основные правила

Таблица меры и веса

Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек

Таблица приблизительной продолжительности приготовления разных продуктов в духовке

Таблица приблизительной продолжительности жаренья на плите

Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов

Меры расхода соли при приготовлении кушаний

Рисунок и разбор говяжьей туши

Как определить качество мяса

Питательность говяжьего мяса

Краткий перечень кушаний из говяжьей туши

Правила, которые надо соблюдать при приготовлении кушаний

Правила приготовления и хранения мяса

Правила приготовления и хранения рыбы и раков

Правила приготовления и хранения овощей

Правила приготовления и хранения яиц

Правила приготовления и хранения круп, муки

Правила приготовления и хранения фруктов и ягод

Разные правила

Употребление остатков

Отрывок из книги

Лев Лурье, Мария Пироговская

Аморетки – отварной костный мозг.

.....

Помидоры бывают очень кислыми, и в таком случае достаточно 2–3 шт. на 6–8 тарелок, если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 или даже 10 шт. Если они дороги, то достаточно 1 шт., и в таком случае не надо выбрасывать зернышки, а тушить все вместе и затем протереть сквозь сито.

▶ К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки и гренки № 216, 217, но лучше всего помидоры, фаршированные следующим образом. Приготовить фарш из 200 г телятины, смешать с 50 г растопленного масла, 1 сырым яйцом, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой; посолить, поперчить, добавить мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, штук 18, если небольшие (осторожно вынуть из них всю середину), залить бульоном, сварить на слабом огне под крышкой, опустить в суповую миску.

.....

Подняться наверх