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Presentación del manual
Capítulo 1 Cocina moderna, de autor y de mercado. 1. Introducción
2. Evolución histórica de la cocina
2.1. Prehistoria
Cuchillas prehistóricas
2.2. Edad Antigua
Grabado de banquete romano clásico
2.3. Edad Media
2.4. Edad Moderna
Paul Bocuse
Juan-Maria Arzak
Pedro Subijana
3. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización
3.1. Diccionarios y enciclopedias
3.2. Historia, ensayo, ciencia
3.3. Clásicos
Portada de la obra de Ruperto de Nola
3.4. Autores
3.5. Nutrición
3.6. Libros de texto
3.7. Publicaciones periódicas e internet
4. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
Incorporación del hielo seco en presentaciones culinarias
Montaje en el que las verduras toman protagonismo sobre el marisco
Ejemplo de medias raciones para menú largo y estrecho
5. Evolución de los movimientos gastronómicos
6. Pioneros franceses y españoles
7. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes
Menú degustación. 8. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
Máquina dispensadora. Sistema de vending
9. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual
9.1. Cocina de producto o cocina de mercado
La cocina de mercado exige visitar éste a diario, comprando siempre los productos de calidad que ofrece. 9.2. La nueva cocina regional
Gazpacho por Dani García. 9.3. La cocina tecnoemocional
10. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
Melocotón de Calanda
Quisquillas de Motril
Cerezas del Valle del Jerte
11. Cocina de fusión
Cóctel de quisquillas margarita
12. Cocina creativa o de autor
Sopas de Michel Bras. 12.1. Ferrán Adrià y la cocina de autor
Ferrán Adrià en el pase de su cocina El Bulli
12.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento
12.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras
Cocido deconstruido
Caviar de melón de Ferra Adriá
Productos texturizantes comercializados por Ferrán Adriá
Espuma de natillas en copa cóctel
Sifón y accesorios
Aire de queso Boffard sobre lubina macerada
Productos texturizantes comercializados por Ferrán Adrià
12.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina
Nitrógeno líquido en elaboraciones culinarias
Pasas liofilizadas
12.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios
12.6. Nuevos utensilios de cocina
Gastrovac
PacoJet
Roner
Rotaval
Clarimax
Deshidratadora
Germinador de semillas industrial
Balanza de precisión
Sopletes
Termómetro de sonda y termómetro láser
13. Platos españoles más representativos
El bosque animado, por Quique Dacosta
14. Su repercusión en la industria hostelera
15. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década
Ensalada adicionada con pétalos y pequeños brotes
16. Influencia de otras cocinas
Hamburguesa de rabo de toro con cebolla caramelizada, tomate fresco y queso cheddar
17. Resumen
Capítulo 2 Experimentación y evaluación de resultados. 1. Introducción
2. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado
Presentación de una elaboración del restaurante Mugaritz
Variedad de texturas: naturales, crujientes, gelées
3. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
Vajilla de diseño
4. Análisis, control y valoración de resultados
Plato de autor, perteneciente a Quique Dacosta
El color es un factor influyente en las presentaciones culinarias
5. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
6. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
El cocinero deberá intentar sorprender al comensal. Natura, por Albert Adrià. 7. Resumen
Bibliografía
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0070: Cocina creativa o de autor,
perteneciente al Módulo Formativo MF0262_2: Productos culinarios,
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