Оглавление
Ева Пунш. Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Кухня без рецептов
Мясо
Правила выбора
Три категории зрелости
Схема разделки
Баранина
Свинина
Говядина и телятина
Крольчатина и мясо диких животных
Жареное мясо
Рубленые изделия
Варка бульонов
Запекание
Припускание, тушение, томление
Гриль и копчение
Правила хранения
Пеппер-стейк
Ростбиф
Бараньи котлеты на косточке
Свиные котлеты рубленые
Мясо, запеченное в тесте
Бефстроганов
«Ежики»
Жаркое в порционных горшочках
Колбаски домашние
Плескавица
Отварной язык
Птица
Правила выбора
Курица
Индейка
Гусь
Утка
Перепела
Потроха
Пернатая дичь
Куриное суфле
Паштет из утиной и индюшачьей печени
Рулетики из куриного филе
Запеченная индюшачья голень
Фаршированные перепелки
Утиные грудки
Индейка в сливочном соусе
Рыба и морепродукты
Правила выбора
Правила разделки рыбы
Правила варки рыбы и рыбных бульонов
Запеченная рыба
Жареная рыба
Рубленые изделия из рыбы
Засолка и маринование рыбы
Заморозка рыбы
Морепродукты
Уха по-фински
Запеченная целиком форель
Щучьи котлеты
Жареная корюшка
Стерлядь, припущенная в шампанском
Рольмопсы из селедки слабой соли
Малосольный сиг
Кефаль на овощной подушке
Крупы и овощи
Каши и крупяные гарниры
Сухие бобовые
Овощные гарниры
Паста
Гречневый крупеник
Лобио
Манная каша
Тушеная капуста
Картофельное пюре
Запеченные баклажаны
Соусы
Мучные соусы
Яично-масляные (благородные) соусы
Растительные (натуральные) соусы
Салатные заправки и маринады
Бешамель
Красный сухарный соус
Яблочно-брусничный соус
Майонез
Песто
Красный ткемали
Маринара
Супы
Бульон
Прозрачные супы
Заправочные супы
Супы-пюре и крем-супы
Похлебки
Сборные супы
Холодные супы
Борщ
Окрошка
Грибной суп
Тыквенный крем-суп
Гороховая похлебка
Харчо
Гаспачо
Напитки
Морсы и узвары
Компоты
Лимонады
Квас
Соки и нектары
Молочные и кисломолочные напитки
Кисель
Глинтвейн, глёг, грог, пунш, сбитень и крюшон
Настойки и наливки
Домашнее вино, сидры
Брусничный морс
Кисель из кураги
Сливовица
Лимонад с тархуном
Cвекольный квас
Ежевичная запеканка
Тесто
Дрожжевое тесто
Лапшовое тесто
Блинное тесто
Песочное и рубленое тесто
Заварной лаваш
Слоеное тесто
Начинки для пирогов
Кунжутная лепешка
Пшенично-ржаной формовой хлеб
Яблочный пирог со сметанным кремом
Йоркширский пудинг с сырной начинкой
Дрожжевые гречишные блины
Киш
Десерты
Бисквит
Кексы и маффины
Пряничное тесто
Заварное тесто
Безе, меренги и прочие макароны
Крем, ганаш, сироп, глазурь, помада, марципан
Желе и муссы
Шарлотка
Сливочная помадка
Шоколадные маффины
Рождественский кекс
Шоколадный торт в стиле «Захер»
Шоколадное алкожеле
Яйца
Способы варки яиц
Способы жарки и запекания яиц
Яйца бенедиктин
Шакшука
Яйца по-флорентийски
Яичница-бутерброд
Фаршированные яйца
Белковый омлет на пару
Яичница-болтунья (скрэмбл)
Заключение
Глоссарий
Меры веса
Отрывок из книги
Казалось бы, зачем создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже существуют многие и многие тысячи – на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и популярных, для начинающих домохозяек и для продвинутых гиков.
Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые не всегда правильно считываются. Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции – и вдруг происходит волшебство. Но иногда чуда не происходит, и раздосадованный читатель решает, что «рецепт плохой». Но дело-то в том, что ни в одном рецепте не оговорены все-все нюансы: некоторые вещи кажутся авторам столь простыми, что не требуют тщательного объяснения. Например: «Отварите рис». Что может быть проще? Однако в рецепте нет ни слова о том, какой это должен быть рис и до какой степени готовности его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. Сколько воды лить? При какой температуре? Помешивать или нет? А в какой посуде?
.....
• Из свиной головы можно приготовить холодец, различные сальтисоны, зельтцеры, рулеты, фаршированные овощами, крупами, орехами или грибами.
Как отдельное блюдо могут выступить такие части головы, как свиные щечки (хороши в запеченном или копченом варианте), свиные уши (маринованные в дальневосточном стиле, отварные, обжаренные соломкой до состояния чипсов и так далее), свиной язык. Кстати, отварной или запеченный язык может служить в качестве самостоятельной холодной закуски или стать основой для различных холодных и горячих блюд – хоть салатов, хоть супов.
.....
