В книге представлен многолетний опыт автора по заготовке чая из кипрея. Большинство из того, что автору пришлось прочесть, увидеть и делать, критически переосмыслено на этих страницах. Изложен не только личный опыт, но и тщательно отобранная, научно обоснованная практика. Особое внимание уделено показаниям и противопоказаниям по употреблению этого напитка, а также растительных добавок, входящих в состав чайных сборов. В книгу включены творческие задания на совершенствование читателя и повышения его мастерства в этом увлекательном деле.
Оглавление
Евгений Витальевич Доманский. Иван-чай своими руками: технологии и искусство
Глава I. Вместо предисловия
Глава II. Портрет иван-чая в интерьере
Глава III. Разыскивается…
Глава IV. Три составляющих успеха
Глава V. Кипрей узколистный – состав и фармакологические свойства
Глава VI. Безопасность кипрея как чайного растения
Глава VII. Национальные особенности – история и мифы
Глава VIII. Современная история иван-чая: начало признания
Глава IX. Производство иван-чая в домашних условиях как семейный бизнес
Глава X. Технологии «Hand made»: чай собственными руками как произведение искусства
Глава XI. Заготовка сырья
Глава XII. Завяливание
Глава XIII. Подготовка листьев иван-чая к ферментации
Глава XIV. Ферментация листьев: теория и практика
Глава XV. Сушка и хранение иван-чая
Глава XVI. Составление фирменного чая
Глава XVII. Показания и противопоказания
Глава XVIII. Краткий справочник о пользе и противопоказаниях чайных растительных добавок
Глава XIX. Как правильно заваривать иван-чай
Глава XX. Технология заготовки гранулированного иван-чая
Приложение 1
Глава XXI. Опыт сушки иван-чая в русской печи
Приложение 2
Глава XXII. Опыт заготовки чая из листьев других растений
Приложение 3
Глава XXIII. Иван-чай для «чайников»
Приложение 4
Эпилог
Литература
Отрывок из книги
Маскировки. Для «кладоискателя» с многолетним стажем всё очевидно, но начинающему не так-то просто. У него такой уверенности в том, что перед ним – действительно иван-чай, либо мало, либо совсем нет. Автору не раз приходилось сталкиваться с вопросами от неофитов, которые лишний раз подтверждают значительную неосведомлённость в определении этого растения. Поэтому желательно прочитать этот раздел со вниманием и, по возможности, критически переосмыслить, опираясь на другие источники. Есть растения, очень похожие на иван-чай, особенно до стадии цветения. Не искушённые в различиях могут их спутать.
Как пример можно привести два соседствующих рядом растения. Одно из них – иван-чай. Какое?
.....
Флавоноиды. Наличие флавоноидов в составе экстрактов представляется как дополнительные бонусы к здоровьесберегающим свойствам иван-чая. Обычно им приписывают сосудоукрепляющее действие. Однако с полной уверенностью говорить об этом не корректно. Исследователи считают, что на сосудоукрепляющее действие оказывает влияние большой комплекс экстрактивных веществ. В частности, важную роль играет липидный комплекс, обеспечивающей эластичность капилляров, а высокое содержание витамина С способствует стабилизации мембраны клеточной стенки [4]. На дефицит в питании продуктов, содержащих различные группы флавоноидов, важных для снижения риска развития многих широко распространённых в настоящее время заболеваний, обращено внимание в СанПиН-е РФ от 2004 года [42]. Так что иван-чай с его копилкой полезных элементов появился вполне своевременно.
Танины. Препараты кипрея обладают противовоспалительными и обволакивающими свойствами, обусловленными танинами пирогалловой группы и находящейся в растении слизью. Коэффициент противовоспалительного действия кипрея равен 1:400, у танина этот же показатель составляет 1:1500. Цельные листья кипрея обладают значительно меньшей противовоспалительной активностью, в то время как у измельчённых листьев она выше. Такое явление наблюдается в связи с комбинированным действием танидов и слизи [10]. Танины – это комплекс дубильных веществ, обуславливающих наиболее важные органолептические показатели любого чая, в том числе и чая из кипрея. Его количеством определяется сорт чая: чем больше танина, тем выше сорт. В обычном чае это достигается путём сбора первых листьев и верхушечных почек, там, где больше всего его накапливается. По разным данным, содержание танинов в иван-чае колеблется от 6 до 20% в зависимости от времени сбора листьев, места произрастания (в тени или на солнце), стадии вегетации и региона произрастания [5, 7, 9, 11 и др.]. В связи с этим любителю чая из кипрея необходимо помнить, что своих максимумов танин достигает у растений, больше находящихся на открытой местности, чем в тени. Утром и вечером его больше, чем в обед, весной – больше, чем осенью и т.д. Закономерностей столь много, что иногда сложно промахнуться, чтобы на какую-то из них не попасть. И это обстоятельство внушает надежду и оптимизм по поводу вкусовых качеств чая, собранного вашими руками.
