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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales
2.1. Hortalizas, verduras y tubérculos
2.2. Legumbres, arroz y pastas
2.3. Huevos, lácteos y quesos
2.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos
2.5. Pescados y mariscos
2.6. Otros
3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Juliana, dados, tiras, cuartos, rodajas y avellana
4. Tipos de cocción para elaboraciones básicas
4.1. Salteado
4.2. Fritura
4.3. Ebullición
4.4. Asado
5. Técnicas de conservación para materias primas elementales
5.1. Refrigeración
5.2. Congelado
5.3. Envasado al vacío
5.4. Confitado en grasa vegetal y animal
6. Lugar de conservación de materias primas elementales
6.1. En cámara
6.2. Congelador
6.3. Bolsas al vacío
6.4. Botes herméticos
7. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales
7.1. Al baño María
7.2. Al vacío
7.3. Vapor
7.4. Convección
7.5. Microondas
8. Costes de materias primas sobre su elaboración
8.1. Compras y escandallos de materias
8.2. Niveles de calidad en productos adquiridos
8.3. Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos
8.4. Objetivos económicos de dichas elaboraciones
9. Resumen
1. Introducción
2. Preparaciones culinarias elementales
3. Clasificación, descripción y aplicaciones
3.1. Desayunos
3.2. Aperitivos, canapés, pinchos y tartaletas
3.3. Tapas
3.4. Ensaladas
3.5. Sándwiches
3.6. Bocadillos
3.7. Platos combinados
3.8. Repostería, postres y tartas
4. Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones
5. Terminología culinaria
6. Recetario básico. 6.1. Desayunos
6.2. Aperitivos, canapés, pinchos y tartaletas
6.3. Tapas
6.4. Ensaladas
6.5. Sándwiches y bocadillos
6.6. Platos combinados
6.7. Repostería, postres y tartas
7. Resumen
1. Introducción
2. Sistemas y métodos básicos de conservación y regeneración de géneros y productos culinarios
2.1. Clases
2.2. Caracterización, equipos y técnicas: fases de los procesos, riesgos en la ejecución, resultados y controles
2.3. Regeneración
3. Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial
4. Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones
5. Resumen
1. Introducción
2. Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
2.1. Horno
2.2. Plancha
2.3. Microondas
2.4. Salamandra-grill
2.5. Campanas extractoras de humo
2.6. Freidora
3. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria
3.1. Horno
3.2. Plancha
3.3. Microondas
3.4. Salamandra-grill
3.5. Campanas extractoras de humo
3.6. Freidora
4. Batería y utillaje de cocina
5. Resumen
1. Introducción
2. Expositores de alimentos y barras de degustación en el barcafetería: clasificación, descripción y medidas básicas. 2.1. Expositores de alimentos
2.2. Barras de degustación
3. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración
3.1. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso
3.2. Montaje y decoración
4. Resumen
1. Introducción
2. Técnicas de decoración con géneros frescos
2.1. Teoría de los colores
2.2. Decoración de platos
3. Técnicas de exposición de platos preparados en bufé
4. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta
5. Resumen
1. Introducción
2. Ofertas gastronómicas de bar-cafetería
2.1. Desayuno
2.2. Entrantes o entremeses
2.3. Raciones
2.4. Platos combinados
2.5. Postres
2.6. Bebidas
3. Dietas saludables en el bar-cafetería
4. Clasificación de alimentos y valor nutricional. Aporte dietético
4.1. Leche y sus derivados
4.2. Huevos, carnes y pescados
4.3. Grasas y aceites
4.4. Cereales, leguminosas y tubérculos
4.5. Verduras y hortalizas
4.6. Frutas y frutos secos
4.7. Vino y cerveza
5. Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería
5.1. Sistema de tablas de alimentación
5.2. Sistema de raciones o equivalencias
6. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús
6.1. Menú del día
6.2. Carta
6.3. Menú-carta
6.4. Sugerencias del día
7. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración
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