Современные технологии переработки мясного сырья

Современные технологии переработки мясного сырья
Автор книги: id книги: 569019     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывы, комментарии: 0 320 руб.     (3,46$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную книгу Электронная книга Жанр: Учебная литература Правообладатель и/или издательство: "Центральный коллектор библиотек "БИБКОМ" Дата публикации, год издания: 2013 Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-7882-1524-2 Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.

Описание книги

Рассмотрены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, основные свойства исходного сырья и его изменение по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции.

Оглавление

Г. О. Ежкова. Современные технологии переработки мясного сырья

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

2. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2.1. Транспортирование скота и птицы

2.2. Содержание животных на скотобазах

2.3. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов

2.4. Предубойное содержание

3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

3.1. Подача скота на переработку

3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

3.3. Обескровливание

3.4. Съемка шкур

3.5. Обработка свиных туш в шкуре

3.6. Обработка свиных туш методом крупонирования

3.7. Извлечение внутренних органов из туш

3.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш

3.9. Ветеринарно-санитарный контроль

4. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ

4.1. Обработка мясокостных продуктов

4.2. Обработка мякотных субпродуктов

4.3. Обработка слизистых субпродуктов

4.4. Обработка шерстных субпродуктов

5. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Сырье и материалы

5.2. Требования к основному сырью

6. ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

6.1. Подготовка сырья

6.2. Измельчение и посол мяса

6.3. Приготовление фарша

6.4. Физико-химическая сущность процесса

6.5. Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий

6.6. Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

6.7. Формование батонов

6.8. Типы колбасных оболочек

6.9. Термическая обработка колбасных изделий

6.10. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

7. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

7.1. Требования к сырью и готовой продукции

7.2. Натуральные полуфабрикаты

7.3. Панированные полуфабрикаты

7.4. Рубленые полуфабрикаты

7.5. Пельмени

8. КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

9. КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

ЛИТЕРАТУРА

Отрывок из книги

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

.....

Так как в период, когда новые экономические условия требуют наличия высокоэффективной материально-технической базы, многие предприятия мясной промышленности вступили в него с изношенным, морально устаревшим производственным оборудованием. Создание техники для мясной промышленности предприятиями оборонного комплекса осуществлялось недостаточными темпами при ее высокой стоимости.

В результате низкой технической оснащенности, 55 % рабочих в мясной промышленности занято тяжелым ручным трудом. Особенно высока доля ручного труда в цехах первичной переработки скота (68 %), при обработке шкур (71 %), на погрузочно-разгрузочных операциях, особенно мяса в полутушах (100 %). Автоматизация производства находится на еще более низком уровне (8 %). Как следствие этого, производительность труда в отечественной мясной отрасли значительно (в 2-3 раза) ниже, чем, например, в США.

.....

Добавление нового отзыва

Комментарий Поле, отмеченное звёздочкой  — обязательно к заполнению

Отзывы и комментарии читателей

Нет рецензий. Будьте первым, кто напишет рецензию на книгу Современные технологии переработки мясного сырья
Подняться наверх