Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Вместо предисловия
Немного о старой колоде и забытой кочерге…
Орди бирьён (основной бухарский соус)
Атола (мучная похлебка)
Ӯмоч (похлёбка из затертой муки)
Мошоба (похлёбка из маша)
Бринҷоба /мастоба/ (суп-пюре из риса)
Чои сиёҳ (похлёбка из чая)
Шир-чой (чай со сметаной или молоком)
Қаймоқ (кипяченые сливки)
Чакка (кисломолочный продукт)
Чувот (кисломолочная закуска)
Чакка-чўлоп (восточная окрошка)
Ширбринч (молочная рисовая каша)
Калля-поча (суп из ножек и головы)
Щӯрбо (суп с овощами)
Угро (суп с тонкой домашней лапшой)
Балаза-нахӯт (суп с «турецким» горохом)
Тушбера (пельмени)
Манту (манты)
Ҷиз (обжаренный ливер на скорую руку)
Кабоб (жаркое)
Кӯфта-кабоб (жаркое из фарша)
Зангӯля-кабоб (горячая закуска из семенников)
Баррача-кабоб (жаркое из ягнёнка)
Тандыр-кабоб (барашек, запеченный в тандыре)
Поча (отварные говяжьи ножки)
Гипо (ливерный сбой в бараньем желудке)
Ҳасиб (домашняя колбаса)
Думғоза (бычьи хвосты на пару)
Казы (конская колбаса)
Қаиш (отварные квадратики из теста с подливой)
Тухум-барак (отварные конвертики из теста с яйцом и маслом)
Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой)
Ҳалиса (каша из пшеницы)
Шӯла (рисовая каша)
Оши-софи (бухарский плов)
Ош-халта (еврейский плов в мешке)
Нон-и пиёзног (луковая лепешка)
Фатир (слоеная лепешка)
Кульча (лепёшка на особой закваске)
Қатлама (жареная слоеная лепешка)
Самбӯса «Тугмача» (пирожки из слоеного теста «пуговки»)
Бӯй (жареные пирожки-пустышки)
Бичак (жареные или запечённые чебуреки с зеленью)
Сумаляк (праздничный десерт из пророщенной пшеницы)
Нишалло (бухарская сладость)
Фирини (молочный десерт)
Мураббо-и биҳи (варенье из айвы)
Мураббо-и сабзи (варенье из моркови)
Ҳалвойтар (жидкая халва)
Ҳалво (халва)
Ҳалво-и-собуни
Ҳалво-и-тери
Ҳалво-и-донаги
Ҳалво-и-пашмак (волокнистая халва)
Ғӯлунгоб (бухарский новогодний напиток)
Бухарская хозяйка
А то ведь как бывает: открываем старинный справочник по домоводству и под рубрикой «советы хозяйкам» читаем: «Если у вас в доме не осталось ничего из продуктов, тогда идем в погреб, достаем баночку севрюжьей икры, один копченый свиной окорок…", ну и так далее. Потому, вполне понятно желание наших современных хозяек задушить вышеприведенную «советчицу», поскольку, окромя как издевательством, подобные «советы» по-другому назвать сложно.
.....
Ну и последнее – правильно говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный: «Блин, ёлы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно – «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника и как губка, впитывать в себя всё увиденное, вплоть до тончайших нюансов.
Не случайно, в Бухаре продолжает существовать традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний дает ему благословление и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5 – 6 человек, а на 300 – 500 (а иногда – и более) количество народа!
.....