Отрывок из книги
Armin Nassehi Editorial
Heike Littger Lagerfeuer Mitten durch die Prärie neuer Foodtrends
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Wenn der Münchner Koch Vincent Fricke durchs Univiertel zu seiner Küche schlendert, kann er sehen, wie sich Foodtrends niederschlagen. Noch immer ist da die Pizzeria Mario, die Max-Emanuel-Brauerei, der Gasthof Atzinger, gleich daneben die Pommesboutique. In den letzten Jahren sind einige Bowl-, Poke-, Smoothie- und Rohkostläden dazugekommen. Zudem eine vegane Eisdiele und ein Bäcker, der hinter einer großen Glasfront von Hand Sauerteiglaibe formt. Das Stück um die sechs Euro, jeden Tag stehen Leute Schlange. Genau wie Rützler sieht Fricke nicht den einen großen Trend auf uns zurollen, »zum Beispiel Burger, und dann entstehen, wie vor paar Jahren, an allen Ecken plötzlich Burgermanufakturen – die Leute haben gesehen, dass die sechste, siebte Version von etwas keinen Sinn mehr macht, die letzten, die eröffnet haben, waren als Erstes wieder zu.« Vielmehr Mikro-Trends, die sich teilweise überlappen und irgendwo angesiedelt sind zwischen »mega abgespact – bald wird sich sicherlich ein Restaurant Insekten hart auf die Fahne schreiben« bis »unfassbar bodenständig«. Wobei Letzteres seiner Meinung nach überwiegen wird. Nicht weil es den Menschen plötzlich um Nachhaltigkeit, Qualität oder transparente Lieferketten geht, sondern weil es »einfach nur Sinn macht, das zu essen, was in der Umgebung wächst und mit handwerklichem Können verarbeitet wird. Man verträgt es zumeist besser.« 9 Außerdem tut es der Seele gut. In Griechenland erlebte die traditionelle Küche nach der Finanzkrise einen wahren Boom, der bis heute anhält. Gerade die Jungen erinnerten sich an Großmutters einfache Küche und wälzten alte Kochbücher.
Im Grunde wäre das eine Chance für seine Zunft. Zwischen Spitzengastronomie und Food to go klafft eine riesige Lücke, die es zu besetzen gilt. Doch gerade mal »18 000 Köche und Köchinnen sind derzeit in Ausbildung, das ist erschreckend wenig«, so Fricke. Der Grund: Die Betriebe schaffen es nicht, Leute zu gewinnen, die wirklich Bock auf Kochen haben, »sondern sich nur für die Lehre entscheiden, weil Maurer noch anstrengender klingt«. Die wenigen, denen es wirklich ernst ist, geben oft vorzeitig auf. Desillusioniert nach monatelangem Bodenschrubben und fertigem Kartoffelsalat aus dem Fünf-Liter-Eimer. Ein Blick in die Hauptstadt gibt Fricke Hoffnung. Dort versucht die Initiative Kantine Zukunft Berlin den Beruf des Kantinenkochs aufzuwerten, indem sie derzeit sieben Küchenbetreiber wieder zum Kochen und Backen bringt – kein Berufsstand wurde vom eigenen Handwerk so entfremdet. Gleichzeitig arbeiten die beiden Start-ups Aitme und DaVinci an Kantinenrobotern, die schon im kommenden Jahr in Büros Pasta und Bowls frisch zubereiten sollen, die Zutaten frei wählbar per App. Auch hier: Bedürfnis (besseres Mittagessen) – Idee – Business.
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