Dania z anegdotą

Отрывок из книги

SZANOWNI PAŃSTWO

Ostatnio kilkakrotnie miałam przyjemność spotkać się z moimi czytelnikami i rozmawiać z nimi o tajnikach kuchni; swoją drogą byłam ogromnie zaskoczona i mile zdziwiona, że wśród nich było aż tylu panów. Zadawano mi wiele pytań, a jednym z najczęstszych było: „jak powstają potrawy?”. Pisać o tym można by w nieskończoność, bo dziwne są drogi, jakimi wchodzą one do światowych jadłospisów. Bywa tak, że nagle międzynarodową sławę zdobywają na przykład proste dania biednych pasterzy – tak było choćby z founde, bigosem, ratatouille, gulaszem czy wieloma zapiekankami, a niekiedy potrawy powstają na konkretne zamówienie. Zdarza się też, że to przypadek decyduje o ich powstaniu.

.....

• mornay – bardzo gęsty sos serowy. Do beszamelu dodaje się tarty żółty ser (twardy, w klasycznej wersji gruyere) i po dokładnym wymieszaniu doprawia się do smaku białym pieprzem i zaciąga surowymi żółtkami rozkłóconymi z białym winem lub śmietanką. Sos wykorzystywany jest najczęściej do polewania zapiekanek, jajek mollet (ugotowane na półtwardo) lub na twardo, gotowanych ryb, mięsa lub warzyw. Sos wymyślił Józef Voiron, szef bardzo znanej w XIX wieku paryskiej restauracji, a nadając mu nazwę, chciał uhonorować swego przodka, francuskiego męża stanu, siedemnastowiecznego polityka Filipa de Mornay;

• soubise – to bardzo gęsty sos cebulowy, podawany głównie do kotletów baranich lub pieczonej baraniny. Purée z uduszonej na maśle z dodatkiem wina cebuli dokładnie łączy się z gęstym sosem beszamelowym. Nazwa pochodzi od nazwiska wielkiego smakosza, marszałka Francji Charlesa Soubise’a, księcia de Rohan (1715–1787).

.....