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Hannah Crum. El gran libro de la kombucha
kombucha
Índice
NOTA DE G. T. DAVE
PRÓLOGO
PREFACIO. Nuestra aventura hacia la kombucha. La historia de Hannah
La historia de Alex
Nuestro estilo de vida y la kombucha
UN HÁBITO SALUDABLE CONDUCE A OTROS
¿Adónde te conducirá a ti?
PARTE I. PRIMEROS PASOS
La fermentación. EL REGALO NUTRITIVO DE LA NATURALEZA
Somos nuestras bacterias
Los beneficios de los alimentos fermentados
Dos cerebros son mejor que uno
La fermentación del té
Las bebidas fermentadas del mundo antiguo
¿Por qué beber té de kombucha?
Reconectarse al aparato digestivo con la kombucha
¿Qué efectos puede tener la kombucha?
Las cinco formas principales en las que la kombucha reduce el estrés
1. La kombucha es un adaptógeno
2. La kombucha promueve una digestión saludable
3. La kombucha contiene vitaminas del grupo B y vitamina C
4. Beber kombucha puede reducir la ingesta de cafeína y azúcar
5. Pequeñas cantidades de alcohol tienen un efecto beneficioso en el cuerpo
Cómo empezar a tomar kombucha
Cómo hacer que los novatos prueben la kombucha
Por qué funciona la kombucha
Apoyo nutricional y digestivo
Apoyo inmunitario
Desintoxicación
Un tónico adaptógeno
El efecto de pequeñas dosis de alcohol en la salud
El proceso de desintoxicación
Cómo reconocer una crisis de curación
Cómo gestionar una crisis de curación
Cuándo ser precavido con la kombucha
Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia
Bebés y niños pequeños
Personas con sistemas inmunitarios debilitados
Mito: La kombucha es un hongo
Mito: El metal mata a la kombucha
Mito: Los SCOBY deberían ser refrigerados
Mito: Los SCOBY deshidratados son viables
Mito: La kombucha acidifica el cuerpo
Mito: Preparar kombucha en casa es peligroso
Mito: La kombucha lo cura todo
Todo empieza con el SCOBY
¿Qué es un SCOBY exactamente?
¿Qué son las bacterias?
LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS PRESENTES EN CULTIVOS DE KOMBUCHA
¿Qué son las levaduras?
GALERÍA DE LEVADURAS
¿Cómo funciona la simbiosis?
Fermentación frente a respiración
El equilibrio es la clave
Obtener tu primer SCOBY
Producir y almacenar cultivos: el hotel de SCOBY
Cultivos a evitar
Obtener un SCOBY a partir de una kombucha comercial
Un buen líquido iniciador es clave
Los SCOBY son como copos de nieve
SCOBY surferos
Características de un cultivo de calidad. EL DISCO BACTERIANO TIENE ENTRE 0,5 Y 1,5 CENTÍMETROS DE GROSOR
SU COLOR ES ENTRE BLANCO Y TOSTADO CLARO
SE OBSERVAN FILAMENTOS DE LEVADURA
EL LÍQUIDO INICIADOR ES POTENTE
EL CULTIVO SE REPRODUCE EN CADA TANDA
EL DISCO BACTERIANO ES RESISTENTE
LOS OTROS INGREDIENTES. té, azúcar y agua
El té
Los mejores tipos de té
TÉ NEGRO
OOLONG O TÉ AZUL
TÉ VERDE
TÉ BLANCO
Receta básica de té azucarado
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
PU-ERH O TÉ ROJO
Cafeína y kombucha
¿Cuánta cafeína?
Cómo reducir los niveles de cafeína
UTILIZAR TÉ DESCAFEINADO
Mezclas de té para hacer kombucha
Plantas recomendadas para las mezclas
CANELA
JENGIBRE
HIBISCO
ROOIBOS Y HONEYBUSH
YERBA MATE
PLANTAS DE LA MEDICINA TRADICIONAL CHINA Y AYURVÉDICAS
Mezclas para tandas experimentales
Azúcar
TEMPERATURAS DEL AGUA Y TIEMPOS DE REPOSO PARA DISTINTOS TIPOS DE TÉ. Tés más adecuados para hacer kombucha
Tés e infusiones de plantas para mezclar
Remanente de azúcar en la kombucha
Los mejores tipos de azúcar
JUGO DE CAÑA EVAPORADO
AZÚCAR BLANCO
OTROS AZÚCARES DE CAÑA
MIEL PASTEURIZADA
SIROPE DE ARCE
Azúcares solo para tandas experimentales
MELAZA
AGUA DE COCO
AZÚCAR DE COCO
JUGO DE CAÑA LÍQUIDO
AZÚCAR INVERTIDO
Tipos de azúcar que no debes usar
AGAVE
AZÚCAR DE REPOSTERÍA, AZÚCAR GLASS Y AZÚCAR PULVERIZADO
JARABE DE ARROZ INTEGRAL
DEXTROSA
MIEL CRUDA
SUSTITUTOS DEL AZÚCAR
Agua
Agua de pozo
Agua de manantial
Agua embotellada
Agua del grifo
Métodos de filtración de agua
Materiales y utensilios para hacer kombucha
Elegir el recipiente adecuado
Vidrio
Porcelana o cerámica
Acero inoxidable
Barriles de madera
Plástico
Materiales a evitar
Cómo elegir el grifo adecuado
Otros suministros de fermentación
Tetera, hervidor u olla
Bolsitas de té reutilizables, filtros de té o coladores
Cuchara de mango largo
Trapo para cubrir
Tiras de temperatura
Alfombrillas calefactoras
Colador/filtro
Embudo
Tiras o medidores de pH
Tipos de botellas
Dónde fermentar
Condiciones a evitar
Cómo optimizar la temperatura
Cuando hace demasiado calor
Cuando hace demasiado frío
Buenas prácticas
Kombucha para llevar
En avión
En coche
Fermentar kombucha de viaje
Mudanzas
PARTE II ¡MANOS A LA OBRA!
La técnica por tandas
Cómo preparar 4 litros de kombucha*
El ciclo de fermentación
Características de una tanda de kombucha saludable
Probando y perfeccionando tu kombucha
Jugando con la receta básica
El crecimiento del SCOBY y la siguiente tanda
¿Qué tamaño de SCOBY necesitas?
El hotel de SCOBY
Mantenimiento del hotel
ALIMENTANDO A LOS SCOBY
ADELGAZANDO Y RECORTANDO UN SCOBY
ELIMINANDO EL EXCESO DE LEVADURA
Una fuente potente de líquido iniciador
Rotación de SCOBY
Cantidades, tiempos de fermentación y métodos
El método de fermentación continua
¿Por qué elegir la FC?
¿FC para una persona?
Cómo iniciar la fermentación continua
Preparando el recipiente de fermentación
Estableciendo un ritmo de FC
Los primeros ciclos
Fermentación continua con kombucha madura
BEBER UN VASO, AÑADIR UN VASO
BEBER DEL GRIFO, AÑADIR MÁS
EMBOTELLAR Y RELLENAR
EMBOTELLAR Y ESPERAR
Crecimiento del SCOBY en fermentación continua
Mantenimiento en fermentación continua
Extrayendo y recortando el SCOBY
Líquido iniciador para reiniciar la FC
Cómo limpiar el fermentador y el grifo
CÓMO DESATASCAR UN GRIFO
Tomarse un descanso
Fermentación en barriles
Cómo sellar el barril
Qué hacer con un barril que pierde
Qué hacer con un barril mohoso
Desacoplando el SCOBY del barril
Almacenar el barril
En la botella. ACONDICIONAR, FILTRAR Y DAR SABOR A TU KOMBUCHA
Dándole sabores a la kombucha en la botella
Cómo embotellar la kombucha
Acondicionamiento en botella
Filtrado y clarificado
Filtros físicos
Clarificado
ARCILLA BENTONITA
GELATINA
Técnicas avanzadas. PARA DAR SABOR, FERMENTAR Y CARBONATAR
Cómo añadir ingredientes para dar sabor en el recipiente de fermentación
Kombucha de canela
Ponche de jengibre
Saborizar la kombucha en la fermentación primaria
Saborizar la kombucha en la fermentación secundaria
Cómo dar sabor con infusiones, decocciones y jarabes
Infusiones de hierbas*
Decocciones
Jarabes
Jarabe de zarzaparrilla (Root beer)
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Raíz-bucha
Usar fruta como azúcar principal
Kom-pache (Kombucha mexicana de piña)
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Consejos y técnicas de carbonatación
¿Cómo se produce la carbonatación?
Cómo incrementar la carbonatación
HAZ UNA FERMENTACIÓN SECUNDARIA
REVUELVE BIEN EL RECIPIENTE DE FC ANTES DE EMBOTELLAR
LLENA LAS BOTELLAS POR COMPLETO
DEJA LAS BOTELLAS FUERA DE LA NEVERA
AÑADE ALGUNA OTRA COSA
Cómo reducir los niveles de alcohol
Cómo aumentar los niveles de alcohol
Cerveza
Vino y cava
Cerveza, vino y cava a partir de kombucha
INGREDIENTES
FERMENTACIÓN
EMBOTELLAR Y ENVEJECER
Resolución de problemas
Errores de preparación comunes y cómo corregirlos ¿SE TE OLVIDÓ PONER AZÚCAR?
¿SE TE OLVIDÓ GUARDAR LÍQUIDO INICIADOR PARA LA SIGUIENTE TANDA?
¿SE TE OLVIDÓ AÑADIR AGUA AL TÉ AZUCARADO?
DEJASTE ABANDONADA LA KOMBUCHA DURANTE MESES, ¿AHORA QUÉ?
EL SISTEMA DE CALEFACCIÓN AUMENTÓ LA TEMPERATURA POR ENCIMA DEL RANGO RECOMENDADO
UN SCOBY SE HA SECADO EN EL HOTEL, ¿AÚN ES VIABLE?
EL SCOBY Y EL LÍQUIDO INICIADOR FUERON REFRIGERADOS
SE TE CAYÓ EL SCOBY AL SUELO
Problemas con el sabor
Demasiado dulce
EL CICLO DE FERMENTACIÓN ES DEMASIADO BREVE
LA TEMPERATURA ES DEMASIADO BAJA
DEMASIADO LÍQUIDO EXTRAÍDO DE UN SISTEMA DE FC DEMASIADO PRONTO
Demasiado ácido
EL CICLO DE FERMENTACIÓN SE ALARGÓ DEMASIADO
LA TEMPERATURA ES DEMASIADO ALTA
EL RECIPIENTE SE CALENTÓ DESDE LA BASE
DEMASIADOS SCOBY O DEMASIADA LEVADURA
DEMASIADO COMBUSTIBLE
DILÚYELA
CLARIFÍCALA
HAZ VINAGRE
Demasiado débil
EL SCOBY ESTÁ MURIÉNDOSE O MUERTO
LAS LEVADURAS SON INSUFICIENTES
LA TEMPERATURA ES DEMASIADO BAJA
EL TÉ NO ES SUFICIENTEMENTE FUERTE
NO HAY SUFICIENTE AZÚCAR
EL LÍQUIDO INICIADOR ES DÉBIL
Problemas con los SCOBY
Crecimiento pobre del SCOBY
LA TEMPERATURA ES DEMASIADO BAJA
POCA CANTIDAD DE SCOBY O DE LÍQUIDO INICIADOR
LAS BACTERIAS ESTÁN MUERTAS O MURIÉNDOSE
LAS LEVADURAS DOMINAN LA KOMBUCHA
PRESENCIA DE GUSANOS DEL VINAGRE
El SCOBY se sale del recipiente de fermentación
APRIÉTALO HACIA ABAJO
Problemas de carbonatación
No hay suficientes burbujas en el recipiente de fermentación
UTILIZA LIQUIDO INICIADOR DEL FONDO DEL RECIPIENTE
INCREMENTA LA CANTIDAD DE TÉ
INCREMENTA LA TEMPERATURA
No hay suficientes burbujas en las botellas
REVUELVE ANTES DE EMBOTELLAR
INCREMENTA LA TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN
INCREMENTA LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE LAS BOTELLAS
EMBOTELLA CUANDO LA KOMBUCHA AÚN ESTÉ UN POCO DULCE
COMPRUEBA LOS TAPONES DE LAS BOTELLAS
AÑADE EL AZÚCAR MÁS DESPACIO
Demasiada carbonatación
DEMASIADOS SABORIZANTES
DEMASIADA LEVADURA
LA TEMPERATURA ES DEMASIADO ALTA
GUSANOS DEL VINAGRE
Cómo reequilibrar la kombucha
Demasiadas bacterias
AÑADE LÍQUIDO INICIADOR RICO EN LEVADURA
UTILIZA MÁS TÉ
INCREMENTA LA TEMPERATURA
HAZ QUE LA LEVADURA PASE HAMBRE
Demasiada levadura
FILTRA EL LÍQUIDO INICIADOR
REDUCE LA TEMPERATURA
REDUCE EL COMBUSTIBLE DE LAS LEVADURAS
AUMENTA EL COMBUSTIBLE DE LAS BACTERIAS
Se ha terminado el líquido iniciador
UTILIZA KOMBUCHA EMBOTELLADA
FILTRA EL LÍQUIDO INICIADOR DEL FONDO
CRÉALO TÚ MISMO
Cómo lidiar con las moscas de la fruta
INFESTACIÓN MODERADA
INFESTACIÓN SEVERA
Prepara una trampa para moscas
Olores extraños
OLOR A ACETONA
OLOR A AZUFRE
OLOR A VÓMITO (ÁCIDO BUTÍRICO)
BEBIDA ESPESA O VISCOSA
Cómo lidiar con el moho
Causas de la aparición de moho
BAJAS TEMPERATURAS
NO HAY SUFICIENTE CANTIDAD DE CULTIVO O LÍQUIDO INICIADOR
ENTORNO DE FERMENTACIÓN CONTAMINADO
INGREDIENTES CONTAMINADOS
HUMEDAD EXCESIVA
CULTIVO DAÑADO
Prevenir el moho
Cómo lidiar con los gusanos del vinagre
Indicios de la presencia de gusanos del vinagre
Cómo detectar los gusanos del vinagre
Cómo librarse de los gusanos del vinagre
Herramientas y protocolos de análisis
Análisis para comprobar su uniformidad. TIRAS Y MEDIDORES DE PH
REFRACTÓMETRO
DENSÍMETRO
ACIDEZ TITULABLE
SECUENCIACIÓN DE ADN
Análisis para medir el contenido de alcohol
MÉTODOS ANALÍTICOS PARA PROFESIONALES
PARTE III. MÁS QUE UNA BEBIDA SALUDABLE
Ideas para dar sabor
MEZCLA DE PLANTAS PARA EL CEREBRO
Smoothies*, refrescos y spritzers
FRUTA
KOMBUCHA
POTENCIADORES
ESPECIAS DE VINO CALIENTE
PREPARA LA SIDRA
Cómo preparar y utilizar shrubs
RECETA BÁSICA DE SHRUB
Cómo tomar los shrubs
Relájate con un kóctel
PARTE IV. COCINAR CON KOMBUCHA
Básicos de la despensa
El revitalizante vinagre de kombucha
Cómo se hace
Cómo pasteurizar el vinagre de kombucha
Caldo de huesos rejuvenecedor
Caldo de huesos con kombucha
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Masa madre ultrarrápida
Cómo crear la masa madre
Cómo refrescar la masa madre
Cómo utilizar y almacenar la masa madre
Panecillos de canela de masa madre de kombucha. con glaseado de kéfir
MASA
RELLENO
GLASEADO
INSTRUCCIONES
Pan de masa madre de kombucha y fruta fermentada
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Condimentos, aliños y salsas
Kombuchup
INGREDIENTES
ESPECIAS SUGERIDAS
INSTRUCCIONES
Kétchup de plátano
INGREDIENTES
ESPECIAS SUGERIDAS
INSTRUCCIONES
Mostaza de kombucha
INGREDIENTES
ESPECIAS SUGERIDAS
INSTRUCCIONES
La mayonesa de la tía de Hannah
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Vinagreta de kombucha
INGREDIENTES
ESPECIAS SUGERIDAS
INSTRUCCIONES
Vinagreta de kombucha y naranja sanguina
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Salsa ranchera con suero de mantequilla
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Aliño fermentado de queso azul
INGREDIENTES)
INSTRUCCIONES
Salsa barbacoa de kombuchup
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Salsas y marinadas a base de kombucha
Estilo Phuket
Dim Sum
Curri picante
Mostaza de curri
Salsa teriyaki
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Tentempiés, ensaladas, acompañamientos y dulces
Tentempiés. Pepinillos de mamá con kombucha
INGREDIENTES
CONDIMENTOS SUGERIDOS
INSTRUCCIONES
Pepinillos de kombucha con azúcar y especias
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Judías verdes con eneldo de la abuela Crum
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Ensaladas
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Ensalada de tomate y queso feta con hierbas y cebolleta
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Ensalada verde con vinagreta de naranjas sanguinas
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Acompañamientos
PARA PREPARAR 1 KILO DE CHUCRUT
Chucrut Klásico
INGREDIENTES
Chucrut de manzana y jengibre
INGREDIENTES
Chucrut de naranja sanguina
INGREDIENTES
Ensalada de kol con kombucha
INGREDIENTES
CONDIMENTOS SUGERIDOS
Ensalada roja de col con kombucha
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Kimbuchi
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Kimbuchi picante de pescado
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Ceviche de kombucha
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Salsa de sandía y moras
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Dulces
TARTA
GLASEADO DE ESPECIAS CHAI
INSTRUCCIONES
Gelatina de kombucha
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
CONDIMENTOS SUGERIDOS
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Cocinar con el SCOBY
Cómo preparar el SCOBY
Cómo preparar jerky* de SCOBY
Cómo marinar el SCOBY
Cómo deshidratar el SCOBY
Sabores sugeridos
SCOBY: la otra carne blanca
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
A comer los SCOBY
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
SABORES SUGERIDOS
INSTRUCCIONES
Más allá de la bebida. OTROS USOS DE LA KOMBUCHA
Usos para la cocina
Trampa para moscas de la fruta
Quitamanchas
Detergente para la cocina
Abrillantador
Usos cosméticos
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
ACEITES EMOLIENTES SUGERIDOS
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Primeros auxilios
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Vendajes vivos
Vasos sanguíneos
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
Usos en manualidades
MATERIALES
INSTRUCCIONES
MATERIALES
INSTRUCCIONES
MATERIALES
INSTRUCCIONES
Un planeta propulsado por bacterias. Moda SCOBY (¡en serio!)
Bichitos buenos en el huerto
Las mascotas también son personas
Golosinas de SCOBY para perros
Combustible para animales de granja
PARTE V. LA HISTORIA DE LA KOMBUCHA
Un resumen de la historia y la ciencia de la kombucha
La kombucha está aquí para quedarse
¿Y qué hay de Japón?
Cronología de la kombucha
El auge de la investigación alemana
La era de la investigación rusa
El movimiento científico moderno
Colaboraciones internacionales
Hacia el futuro
MÁS ALLÁ DE LA COCINA. Producción comercial de kombucha
¿Es la kombucha una bebida no alcohólica?
La crisis de la kombucha de 2010
Marcas estatales, regionales, locales y micromarcas
Cómo crear tu propia marca
Los pioneros modernos de la kombucha
Colleen Allen y la lista Original Kombucha
Michael Roussin
Len Porzio
Betsy Pryor
Laraine y G. T. Dave, de GT’s Kombucha
Kombucha Brewers International (KBI)
Apéndice 1: Sustancias presentes en la kombucha
AMINOÁCIDOS
ACIDOS ORGÁNICOS
Ácido acético
Ácido ceto-5-glucónico (5KGA*)
Ácido butírico
Ácido cáprico (ácido decanoico) / Ácido caproico (ácido hexanoico) / Ácido caprílico
Ácido cítrico
Ácido láctico
4-ETIL FENOL
ACETATO DE ETILO
ALCOHOL FENETÍLICO
ANTIOXIDANTES
VITAMINA C
VITAMINAS DEL GRUPO B
CATEQUINAS
ENZIMAS
FRUCTOSA
GLUCOSA
ÁCIDO GLUCÓNICO
ÁCIDO GLUCURÓNICO
CAFEÍNA (TEÍNA)
TEOBROMINA Y TEOFILINA
ÁCIDO BENZOICO
BENZONITRILO
ÁCIDO HIALURÓNICO
ÁCIDO ITACÓNICO
ÁCIDO OXÁLICO
ÁCIDO SUCCÍNICO
ÁCIDO ÚSNICO
Apéndice 2: Hitos en la investigación de los beneficios de la kombucha
MEJORA DE LOS EFECTOS SECUNDARIOS DE LA QUIMIOTERAPIA Y LA EXPOSICIÓN A LA RADIACIÓN
Esclerosis múltiple (EM)
Problemas de la piel (QUEMADURAS/ LESIONES/ ECCEMA/ PSORIASIS)
Control del peso
Infecciones de hongos/ candida
Referencias completas
Lecturas recomendadas
Apéndice 3: Diario del kombuchero
Glosario y acrónimos
AGRADECIMIENTOS
Índice analítico
