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Horst Dornbusch. Untergärig und Dunkel
Inhalt
Ein Dankeschön
Geleitwort der Autoren: Unser erstes Treffen
Vorwort von Jim Koch, Samuel Adams Boston Brauerei
Vorwort von Dr. Martina Gastl, Technische Universität München
Vorwort von Dr. Josef Fontaine, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin
Vorwort von Garrett Oliver, Brooklyn Brewery
Vorab einige Begriffserklärungen
Ein Wort zum Reinheitsgebot
Definitionen
Definition: Extrakteffizienz
Definitionen: Würzefarbe und Bierfarbe
Definition: Bittere
Umrechnungstabelle
Alphabetische Liste der Rezepte in den Kapiteln 7 bis 9
Die Geschichtlichkeit dunkler Biere
Blonde, obergärige Biere an der Wiege der Zivilisation
Die gesellschaftsbildenden Auswirkungen des Getreideüberschusses
Die sumerische Art des Brauens
Die Ausbreitung der sumerischen Braukunst
Das Ende des Bieres im Nahen Osten — und dessen Neugeburt in Mitteleuropa
Wie Dunkelheit (und Rauchgeschmack) ins Bier kamen
Die Rückkehr von Malz ohne Rauch
Die Rückkehr von Malz ohne Dunkelheit
Die Weiterentwicklung der Malztechnologie
Bierfreiheit!
Die dunkle Brauweise heute
Die Zeit der skrupellosen Bierpanscher
Dunkel: Der erste „echte“ Bierstil der Welt
Die manifesten und latenten Konsequenzen eines Feudaledikts
Eiszeit in der Renaissance und der Anfang einer neuen Bierkultur
Weizenbier: Die merkwürdige Ausnahme zur bayerischen Lagerbier Revolution
Bayerische Bierkultur: Ein zeitloses Erbe
Von der Alchemie zur Wissenschaft: Das Verständnis der Hefe im Wandel der Zeit
Je mehr wir lernen, desto weniger scheinen wir zu wissen
Was geschah in Patagonien?
Das Wunder einer Mikroben-Migration
Transatlantische Vektorreise?
Vom Winde verweht?
Der Triumpf von S. Pastorianus
Wissenschaftler holen die Brauer ein
Bayerisches bzw. Münchner Dunkel
Schwarzbier
Böhmisches Dunkel
Dunkelbockbier und Dunkeldoppelbockbier
Rauchbier
Kellerbier
Kontinentaleuropäisches Porter
Mexikanisches Dunkel
Wasser
Hopfen
Hefe
Malz
Der moderne Keimkasten und die moderne Rösttrommel
Dunkle Malze für dunkle untergärige Biere
Definitionen: Zwei idealtypische Maischeverfahren
Die Geschichte des Dekoktionsmaischens: Kaum Beweise, aber viele Vermutungen
Dekoktion: Die klassische Maischemethode
Dekoktion und die Maillard-Reaktion
Mehrstufen-Infusionsmaischen
Einstufen-Infusionsmaische
Die Gärung und Lagerung
Der Röstgeschmack: Die große Herausforderung beim Brauen dunkler Lagerbiere
Dunkle Farbmalzextrakte
Rezept 1. Bayerisches/Münchner Dunkel I
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 2. Bayerisches/Münchner Dunkel II
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 3. Bayerisches/Fränkisches Dunkles Landbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 4. Tmavý Ležák (Böhmisches Dunkel)
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 5. Bayerisches Schwarzbier I
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 6. Bayerisches Schwarzbier II
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 7. Bamberger Hofbräu Schwarzbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 8. Thüringer Schwarzbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 9. Bayerisches Dunkelbockbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 10. Bayerisches Dunkeldoppelbockbier I
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 11. Bayerisches Dunkeldoppelbockbier II
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 12. Bamberger Hofbräu Exquisator Dunkeldoppelbockbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Option
Rezept 13. Bamberger Rauchbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 14. Bayerisches Dunkelkellerbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 15. Deutsches Porter
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 16. Baltic Porter (Baltisches Porter)
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 17. Bayerisch-fränkisches trockenes Dunkel
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 18. Bayerisch-fränkisches Dessert Dunkel
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 19. Dunkles „Negra“ Wiener Lager
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 20. Barke® Dunkles Wiener Lager
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 21. Dunkelmärzen
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 22. Dunkles Bauernlagerbier (Dark Farmhouse Lager)
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 23. Birra Rossa
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 24. Süffiges Dunkel („Session“ Dunkel)
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 25. Barke® Sinamar® Dunkel
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 26. Schlotfegerla® Bamberger Rauchbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 27. Estländisches Baltisches Porter (Estonian Baltic Porter)
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 28. Dunkelrauchdoppelbock
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 29 „Schwarz-ator“-Triplebock
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 30. „Imperial“ Fünf-Korn „Dinkel-Dunkel“
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 31. Dunkles Lagerbier mit gerösteter Gerste, Kakao und Vanille
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Zusätzliche Aromen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 32. Schwarzes Kaffee-Lagerbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Zusätzliche Aromen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 33. Untergäriges Gersten-Weizen-Rauch-Starkbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 34 „Imperial“ Barrique Rauchbock
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 35 „Imperial“ Hafer-Schwarzbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 36. Dunkles Sauergut-Lagerbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 37. Dunkles Montmorency-Sauerkirsch-Lagerbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 38. Dunkles California „Un-Common“ Lagerbier
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 39. Spätrenaissance Bayerisches Dunkel
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 40 „Hildegard-von-Bingen“-Bier aus dem Mittelalter
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen/Gruit
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Rezept 41. American Imperial Hoppy Dunkel
Spezifikationen
Maische
Kochen
Hopfen
Hefe
Brauverfahren
Anmerkungen
Dunkle Lagerbiere als Zutat
Dunkle Lagerbiere als Speisebegleiter
Rezept I. Auberginen-Ziegenkäse-Terrine mit Kräuterbier-Dressing
Zutaten
Dressing
Zubereitung
Rezept II. Gemüse im Bierteig
Zutaten
Zubereitung
Rezept III. Dunkle Kürbis-Lagerbier-Suppe
Zutaten
Zubereitung
Rezept IV. Biersuppe
Zutaten
Zubereitung
Rezept V. Biergulasch
Zutaten
Zubereitung
Rezept VI. Carbonade à la Bavière
Zutaten
Zubereitung
Rezept VII. Lamm (oder Schwein) in Rauchbier mariniert
Zutaten
Zubereitung
Rezept VIII. Weihnachtsgans
Zutaten
Zubereitung
Rezept IX. Thanksgiving Turkey (Truthahn) mit dunkler Lagerbiersoße
Zutaten (Truthahn und Füllung)
Zutaten (Soße)
Zubereitung (Truthahn)
Zubereitung (Soße)
Rezept X. Spanferkel
Zutaten
Zubereitung
Rezept XI. Roastbeef in dunkler Lagerbier-Senfsoße
Zutaten
Zubereitung
Rezept XII. Braumeister-Steak
Zutaten
Zubereitung
Rezept XIII. Dunkelbiersoße
Zutaten
Zubereitung
Rezept XIV. Demi-Glace de bière selon Escoffier
Zutaten
Zubereitung
Rezept XV. Garum nigrae cerevisiae: Eine Dunkeldoppelbock-Reduktion à la Apicius
Zutat
Zubereitung
Rezept XVI. Dunkle Lagerbier-Steaksoße
Zutaten
Zubereitung
Rezept XVII. Gegrillte Champignons und Zucchini mit dunkler Lagerbierfüllung
Zutaten
Zubereitung
Rezept XVIII. Birnen im dunklen Lagerbier pochiert
Zutaten
Zubereitung
Quellen (nach Kapitel geordnet) Allgemeine Quellen
Kapitel 1
Kapitel 2
Kapitel 3
Kapitel 4
Kapitel 5
Kapitel 6
Kapitel 7, 8 & 9
Kapitel 10
Register
Bildnachweis
Abkürzungen
Über die Autoren. Thomas Kraus-Weyermann
Horst Dornbusch
