Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
I. Введение в теорию управления и ресторан как объект управления
Сущность управления. Основные понятия и принципы
Задача: Понять фундаментальные принципы управления, которые применимы к любой организации, включая ресторан
Что такое управление? Функции управления: планирование, организация, мотивация, контроль
Объект и субъект управления. Иерархия управления
Основные школы управления
Современные тенденции в управлении
Ресторан как объект управления. Системный подход
Задача: Рассмотреть ресторан через призму системного подхода, выявить его ключевые компоненты и их взаимодействие
Определение ресторана как организации
Ресторан как социально-экономическая система: основные элементы (персонал, кухня, зал, гости, поставщики, финансы, маркетинг)
Ресторан как объект управления: Внешняя и внутренняя среда. Анализ факторов внешней среды (PESTEL-анализ в адаптированном виде)
Взаимосвязь элементов системы ресторана. Понятие «узких мест» и «критического пути»
Цели и задачи ресторана. Критерии эффективности
Задача: Научиться формулировать цели ресторана и определять измеримые критерии для оценки его эффективности
Определение миссии и целей ресторана. Стратегические и тактические цели
SMART-критерии постановки целей
Понятие эффективности в управлении. Критерии эффективности для ресторана (прибыльность, удовлетворённость гостей, лояльность персонала, оборачиваемость, качество продукции и услуг)
II. Планирование в ресторане (ресторан как объект управления)
Основы планирования
Задача: Понять роль планирования в управлении рестораном и освоить общие принципы его осуществления
Сущность и значение планирования в управлении рестораном
Принципы планирования в ресторане
Виды планов: стратегические, тактические, оперативные. Долгосрочные, среднесрочные, краткосрочные
Процесс планирования: постановка целей, сбор информации, разработка вариантов, выбор оптимального, доведение до исполнителей, контроль выполнения
Бизнес-планирование ресторана
Задача: Научиться разрабатывать основные разделы бизнес-плана для нового или существующего ресторана
Бизнес-план ресторана: Структура как фундамент успеха
Анализ рынка, конкурентов и целевой аудитории
Концепция ресторана, меню, ценовая политика
Организационный план
План Маркетинга
Финансовый План Ресторана
Оперативное планирование в деятельности ресторана
Задача: Освоить техники оперативного планирования для ежедневной работы ресторана
Составление меню
Нормы расхода продуктов
Производственная программа
Расстановка столов, зонирование, графики работы персонала
Товарные запасы, периодичность закупок, выбор поставщиков
Планирование маркетинговых мероприятий и специальных предложений
Бюджетирование и финансовое планирование
Задача – Научиться составлять и использовать бюджеты для финансового управления рестораном
Принципы составления бюджета ресторана
Виды бюджетов: бюджет продаж, бюджет себестоимости, бюджет расходов, бюджет движения денежных средств
Планирование рентабельности и прибыли
III. Организация как функция управления
Основы организационной структуры
Задача – Понять, как должна быть организована работа в ресторане для достижения максимальной эффективности
Понятие организации и организационной структуры
Виды организационных структур и их применимость к ресторану
Принципы построения эффективной организационной структуры ресторана
Организация работы подразделений ресторана
Задача: Детально разобрать организационные аспекты работы ключевых подразделений ресторана
Организация работы кухни: технологические процессы, стандарты, санитарные нормы
Организация работы зала: стандарты обслуживания, управление потоками гостей, организация работы официантов и барменов
Организация работы склада и заготовочных цехов в ресторане
Организация работы администратора и менеджера смены
Управление персоналом. Подбор, расстановка, обучение
Задача – Освоить методы организации эффективной работы с персоналом
Организационные основы управления человеческими ресурсами ресторана
Подбор персонала: анализ потребностей, описание вакансий, методы отбора (интервью, тестирование)
Расстановка кадров: соответствие навыков и должности
Обучение и развитие персонала: адаптация, повышение квалификации, наставничество
Нормирование труда и распределение обязанностей
Задача: Научиться устанавливать нормы труда и чётко распределять обязанности для оптимизации рабочих процессов в ресторане
Понятие нормы труда (нормы времени, нормы выработки, нормы обслуживания)
Разработка должностных инструкций и регламентов
Распределение функциональных обязанностей между сотрудниками
IV. Стимулирование как функция управления
Сущность и виды мотивации
Задача: Понять, как стимулировать персонал для достижения высоких результатов на основе теории установки Узнадзе
Понятие мотивации, мотивов, потребностей
Материальная и нематериальная мотивация
Материальная мотивация в ресторане
Задача – Освоить принципы построения эффективной системы материального стимулирования
Системы оплаты труда: повременная, сдельная, комиссионная
Расчёт выгодности сдельной оплаты труда официанта по сравнению с почасовой ставкой плюс премией
Премирование и бонусы: критерии, системы премирования в ресторане
Материальное стимулирование в ресторане: Стимулирование продаж, качества обслуживания и экономии ресурсов
Задача – Освоить принципы построения эффективной системы материального стимулирования
Стимулирование Продаж
Стимулирование Качества Обслуживания
Стимулирование Экономии Ресурсов
Нематериальная мотивация в ресторане
Задача: Научиться использовать нематериальные методы для повышения вовлеченности и лояльности персонала
Создание благоприятного психологического климата в коллективе
Признание заслуг, похвала, обратная связь
Возможности для карьерного роста и профессионального развития
Улучшение условий труда, организация корпоративных мероприятий
Управление конфликтами и стимулирование командной работы
Задача: Научиться управлять конфликтами и способствовать развитию командного духа
Причины возникновения конфликтов в ресторанном бизнесе
Методы предотвращения и разрешения конфликтов
Формирование сплочённой команды. Роль лидера в мотивации команды
V. Контроль как функция управления
Сущность и значение контроля
Задача: Понять, зачем нужен контроль и как его правильно осуществлять
Понятие контроля, его место в цикле управления
Цели и задачи контроля. Принципы контроля
Виды контроля (предварительный, текущий, заключительный)
Организация контроля в ресторане
Задача: Научиться организовывать систему контроля за всеми аспектами деятельности ресторана
Объекты контроля: качество продукции, обслуживание гостей, исполнение распоряжений, расходование ресурсов, финансовые показатели
Методы контроля: наблюдение, проверка документов, отчётность, аудит
Календарные планы контроля, чек-листы
Финансовый контроль и анализ
Задача: Освоить методы финансового контроля и анализа для оценки платёжеспособности и прибыльности ресторана
Контроль доходов и расходов
Анализ себестоимости продукции, маржи
Контроль товарных запасов, инвентаризация
Анализ финансовых показателей (рентабельность, оборачиваемость, точка безубыточности)
Контроль качества продукции и обслуживания
Задача: Научиться контролировать и повышать качество предлагаемых блюд и уровень сервиса
Стандарты качества для кухни и зала
Бракераж в ресторане
Методы оценки качества (тайный гость, анкетирование, сбор обратной связи)
Работа с претензиями и жалобами гостей
VI. Информационное обеспечение и принятие решений
Информационные системы в управлении рестораном
Задача: Понять, какую информацию нужно собирать и как её использовать для принятия управленческих решений
Роль информации в управлении. Источники информации
Виды управленческой информации
Автоматизация управленческих процессов (POS-системы, системы учёта)
Принятие управленческих решений
Задача: Научиться принимать обоснованные и эффективные управленческие решения
Сущность процесса принятия решений
Этапы принятия решений: идентификация проблемы, сбор информации, выработка альтернатив, оценка альтернатив, выбор лучшей альтернативы, реализация решения, контроль
Методы принятия решений (экспертные оценки, анализ «за» и «против», дерево решений в адаптированном виде)
Коммуникации в системе управления рестораном
Задача: Понять важность налаженных коммуникаций для успешного управления
Виды коммуникаций (вертикальные, горизонтальные, неформальные)
Эффективность коммуникаций. Барьеры в коммуникации
Эффективность коммуникаций: Что делает общение по-настоящему рабочим?
Барьеры в коммуникации: Препятствия на пути к пониманию
Обратная связь как инструмент управления
Список литературы
Управление – это краеугольный камень любой успешной организации, будь то многонациональная корпорация, небольшой стартап или, как в нашем случае, ресторан. Понимание фундаментальных принципов управления критически важно для того, чтобы эффективно ориентироваться в сложном мире бизнеса, принимать обоснованные решения и достигать поставленных целей. Эти принципы универсальны, они не привязаны к конкретной отрасли или размеру компании, а представляют собой набор базовых концепций, которые помогают структурировать деятельность, оптимизировать процессы и добиваться устойчивого развития.
Что такое управление?
.....
Тайный покупатель: Оценка качества обслуживания и соответствия стандартам.
Сбор и анализ отзывов гостей: Мониторинг онлайн-платформ и книги отзывов.
.....