Управление баром. Эффективный бар-менеджмент

Оглавление

И. Каравашкин. Управление баром. Эффективный бар-менеджмент

Эффективный бар-менеджмент как источник чистой прибыли

I. Где бар-менеджер теряет деньги владельца, а где может приносить ощутимую прибыль

Невидимые враги прибыли: Основные зоны потерь

Операционная деятельность

Ценообразование

Бар как центр прибыли: Возможности для роста

II. Процессы и точки контроля, которые помогают сделать работу бара эффективнее

Управление запасами: От закупки до готового напитка

Управление персоналом: От найма до лояльности

Операционные процессы: От закупки до обслуживания

III. Какие метрики действительно стоит отслеживать, чтобы управлять барным подразделением не вслепую а на основе точных данных …

Ключевые показатели эффективности (KPI) бара

Себестоимость проданных товаров (Cost of Goods Sold‑COGS)

Маржинальность

Производительность персонала

Как собирать и анализировать данные

IV Прикладные инструменты: что именно нужно делать, чтобы выручка бара стабильно росла, а расходы оставались под контролем …

Управление ценообразованием

Оптимизация работы с поставщиками

Технологии и автоматизация

Работа с персоналом: Практические инструменты

Управление затратами

Отрывок из книги

Управление запасами

Управление товарными запасами – основа успешной работы бара, напрямую влияющая как на финансовое состояние, так и на операционную эффективность заведения. По сути, управление товарными запасами подразумевает систематическое отслеживание, учёт и контроль всех товаров и расходных материалов в баре: от алкогольных напитков и миксеров до гарниров, стеклянной посуды и даже оборудования для технического обслуживания. Для управляющего баром важно не только знать, что есть в наличии в конкретный момент, но и обеспечивать максимально эффективное использование каждого товара, сводя к минимуму потери и максимизируя прибыль. Этот процесс требует тщательного планирования, активного мониторинга и принятия стратегических решений.

.....

Отсутствие делегирования – ещё одна причина неэффективного распределения обязанностей. В некоторых случаях менеджеры или владельцы баров могут контролировать выполнение задач на микроуровне или не давать членам своей команды возможности проявлять инициативу в рамках их обязанностей. Часто это происходит из-за недоверия к персоналу или чрезмерной зависимости от небольшой группы сотрудников, которые выполняют все важные операции. Однако микроменеджмент и недостаточное делегирование могут пагубно сказаться как на производительности, так и на моральном состоянии персонала. Не позволяя членам команды брать на себя ответственность за выполнение своих обязанностей, руководители лишают их возможности развивать навыки, укреплять уверенность в себе и вносить свой вклад в успех бара. Это также может стать проблемой, если руководитель или владелец бара будет недоступен, поскольку ключевые задачи могут быть приостановлены или выполнены неправильно. Например, менеджер бара, который настаивает на том, чтобы лично контролировать каждый заказ на напитки, может оказаться перегруженным в часы пик, что приведёт к задержкам и ухудшению качества обслуживания клиентов. С другой стороны, эффективная стратегия делегирования полномочий гарантирует, что каждый член команды понимает свою роль и имеет право действовать в рамках своих обязанностей, что оптимизирует работу и способствует формированию чувства ответственности и сопричастности.

Эти недостатки существенно влияют на рентабельность бара. Снижение производительности из-за неправильного планирования и путаницы с распределением ролей напрямую влияет на количество клиентов, которых бар может обслужить за определённый период. Если команда не справляется с наплывом посетителей в часы пик, бар может потерять потенциальных клиентов, которые теряют терпение и уходят, не дождавшись выполнения заказа.

.....