Оглавление
Илья Лазерсон. Готовим без кулинарных книг
Вступление
Раздел I. Концептуальные советы
О САЛАТАХ
«Оливье»
Винегрет
Сельдь под «шубой»
Салаты с кукурузой
Иностранные салатные гости
Салаты с макаронными изделиями
«Цезарь»
Картофельный салат
Шопский салат
Греческий салат
Колслоу
Салаты с авокадо
«Нисуаз»
О БУЛЬОНАХ
Правила варки
Осветление бульонов
О СУПАХ
Классификация
О соотношении ингредиентов на примере борща
Супы-пюре
Холодные супы
О БЛЮДАХ ИЗ МЯСА (НАШИ И НЕ НАШИ)
Гуляш
Беф-строганов
Котлеты
Беф-бургиньон
Шашлык
О БЛЮДАХ ИЗ ПТИЦЫ
Чахохбили
Киевская котлета
Фрикасе
Пожарские котлеты
Сациви
Цыпленок «тапака»
О БЛЮДАХ ИЗ РЫБ И МОРЕПРОДУКТОВ
Домашнее соление рыбы
Жарка рыбы
Томленые кальмары
О БЛЮДАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Как правильно жарить картофель
О картофельном пюре
О БЛЮДАХ ИЗ КРУП
Каши
Про плов
О ВИДАХ ТЕСТА И СПОСОБАХ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не бойтесь работать с тестом!
Дрожжевое тесто для хлеба, пирогов, пирожков
Тесто для пиццы
Дрожжевое тесто для оладий
Тесто для блинов и блинчиков
Пресное тесто для пирожков и пирогов
Песочное тесто
Заварное тесто
Слоеное тесто
Бисквитное тесто
Воздушное тесто (меренга)
Вафельное тесто
Тесто для вареников и пельменей
Кляр
О НАЧИНКАХ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
Мясной и ливерный фарши
Рыбный фарш
Начинка из капусты
Раздел II. О чем меня спрашивают особенно часто
О ЗАКУСКАХ
Лазанья
Жульен
Омлет
О СПЕЦИЯХ, ПРИПРАВАХ, ПРЯНОСТЯХ
Совместимость продуктов и приправ
СЛОВАРЬ СПЕЦИЙ
О СОУСАХ ХОЛОДНЫХ
Домашний майонез
Салатные заправки
Песто по-генуэзски
О ГОРЯЧИХ СОУСАХ
Томатный соус
Соус карри
Голландский соус
Беарнский соус
НЕБОЛЬШОй КУЛИНАРНЫй СЛОВАРЬ
ПОСЛЕСЛОВИЕ
Отрывок из книги
Книга задумана давно, и, как минимум четыре раза в месяц, я получал и получаю подтверждения необходимости воплощения своего замысла.
Уже десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду в прямом радиоэфире передачу «Скорая кулинарная помощь», в ней я отвечаю на вопросы слушателей. Категории вопросов – широчайшие: об особенностях выбора продуктов и их способах и сроках хранения. (Как выбирать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе?) Просьбы раскрыть значение того или иного кулинарного термина, названия продукта или бытового прибора. (Что означает: припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, блендер, сотэ?) Спрашивают о правилах приготовления тех или иных блюд.
.....
Свежие огурцы – яблоки – красный лук – майонез.
Отварное куриное филе – маслины – майонез.
.....
Пользователь
Готовить можно и без кулинарных книг
Илью Лазерсона впервые увидел на Ютубе. Манера подачи информации зацепила сразу. Настоящий повар, настоящий кулинарный Бог. То, как он подает материал, без занудства, без превосходства, без снисхождения, с юмором, расписывая и комментируя каждый шаг, кажется, сейчас вот пойди на кухню, и легко сделаешь то же самое. И ты идешь. И делаешь то же самое. Элементарно! Доступно и грамотно. За его словами действительно угадывается опытнейший Мастер. Он превосходно владеет предметом, о котором говорит. В его словах чувствуется желание помочь, передать свои опыт и знания. В книге он больше говорит не о рецептуре, а о практике приготовления пищи. Со множеством советов опытного человека, как лучше, как вкуснее, как быстрее. Ведь неопытный человек на кухне сталкивается со множеством нюансов. И без опыта приготовления пищи ему трудно претендовать на качество его «шедевров» С Ильей этот этап либо не наступит вовсе, либо вы его проскочите не заметив)… Учится богатству нужно у богатых, учится мудрости нужно у мудрых, а учиться готовить пищу нужно у Ильи Лазерсона!