Кулинарная наука, или Научная кулинария

Оглавление

Илья Лазерсон. Кулинарная наука, или Научная кулинария

Предисловие

Часть I Просто о сложном: состав основных категорий пищевых продуктов и химико-физические изменения продукта в процессах его приготовления, обработки и хранения

Глава 1 Углеводы, белки, жиры, вода – основа продуктов

Простые углеводы

Моносахариды – глюкоза, фруктоза и галактоза

Дисахариды – сахароза, лактоза и мальтоза

Кристаллизация сахара

Растворимость сахаров

Сложные углеводы – полисахариды

Волокна – целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза

Крахмал

Белки

Гидрофильные и гидрофобные группы белков

Денатурация белков

Коагуляция белков

Ферменты и пигменты

Жиры

Насыщенные жиры

Ненасыщенные жиры

Вода

Процессы растворения

Как можно изменить температуру кипения

Что такое «эмульсия»?

Глава 2 Хлеб, выпечка и макаронные изделия

Что такое дрожжи?

Этапы изготовления хлеба

Замес теста

Брожение теста

Повторный замес

Выпекание

Особенности приготовления тортов, песочного, слоеного теста и эклеров

Химические и механические методы насыщения теста газом

Химический метод

Механический метод

Выпекание и охлаждение коржей

Выпекание

Охлаждение

Очерствение

Приготовление теста: для песочного печенья, слоеного, для эклеров

Песочное тесто

Слоеное тесто

Тесто для эклеров

Макаронные изделия

Тесто для макарон

Предотвращение слипания макарон при их приготовлении

Нужно ли добавлять соль при варке макарон?

Пельмени, вареники и клецки

Приготовление теста

Глава 3 Мясо, рыба, яйца

Состав и структура мяса животных

Особенности мышечных тканей у рыб

Яйца

Состав содержимого в скорлупе

Изменения в структуре яйца при нагревании

Как надо правильно варить яйца

Что такое яйцо-пашот и как его готовят?

Жарка яиц

Удивительные 65 °C

Яйца – стабилизатор смесей жира и воды

Глава 4 Молочные продукты

Состав молока: вода, жиры, белки

Сливки

Механизм образования

Взбитые сливки

Сгущение соусов при помощи сливок

Йогурты и сыры

Приготовление йогуртов и сыров

Взбитый сыр – «коттедж»

Сливочное масло

Способ изготовления

Чем обусловлена устойчивость структуры сливочного масла

Приготовление пищи с маслом

Топленое масло

Глава 5 Фрукты и овощи

Состав фруктов и овощей

Почему темнеют на срезе овощи и фрукты

Особенности обработки чеснока, лука и баклажанов

Какие процессы происходят при обработке чеснока?

Почему мы плачем, очищая репчатый лук?

Приготовление баклажанов

Сохранение овощей: замораживание, консервирование, сушка, заквашивание, засолка и маринование

Замораживание

Консервирование

Сушка

Заквашивание, засолка и маринование

Приготовление овощей

Структурные изменения в овощах при тепловой обработке

Изменения запаха в процессе приготовления

Изменения пектина

Почему теряются питательные вещества при тепловой обработке овощей

Влияние тепловой обработки на цвет зеленых овощей

Как сохранить «зеленые» овощи зелеными?

Охлаждение на льду

Красные овощи

Белые овощи

Овощи желтого и оранжевого цвета

«Овощной парадокс»

Немного о фруктах

Дозревание фруктов

Замораживание фруктов

Приготовление фруктов

«Фруктовый парадокс»

Как выработать идеальную концентрацию сахара?

Приготовление сухофруктов

Варенье

Варить пи варенье в медной кастрюле?

Глава 6 Желеобразователи и загустители

Желатин

«Механизм» образования

Стабильность желатина

Агар-агар, альгинат, каррагинан

Свойства и особенности применения

Альгинат

Преимущества растворов на основе альгината

Каррагинан

Интересное свойство

Существуют ли в кулинарии заменители желатина?

Загустители

Привычные загустители

Новые загустители

Мука без содержания белков (диетическая мука)

Альгинаты

Декстрины

Часть II Как правильно готовить блюда: новейшие кулинарные подходы

Глава 1 Приготовление мяса

Жесткое мясо делаем более нежным

Сохранение мяса

Замораживание

Засаливание

Кулинарная обработка мяса

Что происходит в структуре мяса при его нагреве?

Долгая готовка при низкой температуре

Быстрое приготовление при высокой температуре

Конкретные рекомендации

Приготовление мяса в жидкости: варка бульонов, тушение

Преимущества

Недостатки

Варка бульона

Тушение

Жарка мяса в масле

Выбор типа масла

Процесс жарки

Жарка в кляре

Приготовление мяса на гриле

Гриль и тушение

О непроницаемой корочке на поверхности мяса

Подготовка мяса

Влияние наличия костей

Жарка на вертеле

Тушение

Приготовление мяса в среде горячего воздуха – в духовке или в хоттере

Обжарка

Приготовление при низких температурах в духовке

Приготовление при высоких температурах в духовке

Приготовление на пару

Приготовление мяса под давлением – в скороварке

Приготовление с использованием излучения: в микроволновой печи

Глава 2 Приготовление соусов, муссов и суфле

Эмульсии в кулинарии называются «соусами»

Кулинарное применение эмульсий

Как повысить устойчивость эмульсии?

Денатурированные белки

Фосфолипиды

Приготовление стабильной эмульсии

Изменения в смеси жира и воды

Неудавшиеся эмульсии

Эмульсии с яичным желтком

О свежести яиц

Приготовление майонезов

Причины неудач при изготовлении майонезов

Мясные подливки, прованская заправка – тоже эмульсии

Мясная подливка

Слишком жидко?

Соусы на бульоне

Прованская заправка

Новые эмульсии

Новые эмульсии на основе денатурированного белка

Денатурированный белок яичного белка

Новые эмульсии на основе фосфолипидов

Приготовление муссов, безе и суфле

Как повысить устойчивость муссов

Готовим безе и суфле

Важность точной температуры в духовке

Идеальное суфле и мусс «Сабайон»

Иное применение яиц в кулинарии

Яйца как загустители

Приготовление заварного крема

Осветление бульонов

Глава 3 О шоколаде, конфетах, мороженом

Что такое шоколад?

Вкус шоколада

Шоколадный крем «Шантильи»

Способ приготовления

Делаем конфеты дома

Общие принципы технологии изготовления конфет, особая роль кристаллизации сахара

Классификация конфет

Эксперименты с сиропом

Особенности изготовления леденцовой карамели, помадок, леденцов

О мороженом

Исходные компоненты и традиционный метод приготовления

Новые способы приготовления мороженого

Глава 4 О некоторых гарнирах

Рис

Состав, виды сортов

Примеры блюд

Отваривание

Приготовление ризотто

Картофель

Различия сортов

Методы приготовления: пюре, жарка во фритюре, жарка на сковороде

Картофельное пюре

Жарка во фритюре

Обжаривание на сковороде

Глава 5 Занимательные кулинарные опыты и сведения

Исследуем куриное яйцо

Яйцо – конструкция прочная

Состав внутреннего содержимого яйца

Мясо состоит из воды?

Что входит в состав муки?

Зачем надо промывать в воде сырой картофель?

Почему каша – это гель?

Происхождение термина «эмульсия». о молоке, сливках и сливочном масле

Такие разные белки

Что означает «готовить пищу»? и как ее готовить?

Еда в жидкой, твердой и газообразной формах

Некоторые мифы о приготовлении овощей и фруктов. как сохранить цвет овощей и фруктов

Химия вкуса

Вредна ли пищевая добавка глютамат натрия?

Часть III Иновационные технологии на кухне ресторана

Глава 1 Технология cook & chill («готовь и охлаждай»)

Сущность технологии «готовь и охлаждай»

Микробиологическая безопасность приготовления пищи

Описание рабочих этапов технологии cook & chill

Санитарная обработка

Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве мяса, рыбы и продуктов растительного происхождения

Приготовление мяса в вакуумных пакетах

Приготовление рыбы в вакуумных пакетах

Приготовление в вакуумных пакетах продуктов растительного происхождения

Интенсивное шоковое охлаждение

Размораживание. Дефростация

Регенерация

Охлаждение продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде

Глава 2 Технология sous-vide («под вакуумом»)

Сущность технологии sous-vide

Закладка продукции и подготовка ингредиентов

Приготовление

Воздействие тепла на мясо

Охлаждение для последующего использования

Завершение приготовления (доготовка)

Реакция Майяра

Некоторые примеры приготовления блюд по технологии sous vide (по результатам экспериментов авторов)

Куриное филе

Королевские креветки

Мясной хлеб

Шаурма из индейки

Семга

Свинина

«Совершенное яйцо»

Овощное рагу с мясом

Куриные сердечки

Печень

Вместо заключения. Федор Сокирянский о «кулинарном моделировании»

Глоссарий

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Биокинетические температурные профили повышенной опасности

Способы передачи сальмонеллы

Основные токсико-инфекционные заражения продуктов питания, вызванные бактериями

Ботулизм

Стафилококки

Сальмонеллы

Хладостойкие клостридии (Clostriduim perfrigens)

Бактерии листереллеза (Listeria monocytogenes)

Болезни, причиненные токсико-инфекционными заражениями

Простуда

Септические инфекции горла

Скарлатина

Тонзиллиты и аденоиды

Воспаление легких

Ротовая афта

Туберкулез легких

Дифтерит

Грипп эпидемический

Брюшной тиф

Бактериальная дизентерия

Амебная дизентерия

Холера

Инфекционный гепатит

Бруцеллез

Туляремия

Трихинеллез

Отрывок из книги

Вы держите в руках довольно необычную книгу о кулинарии. Вопреки возможным ожиданиям читателя, в ней нет кулинарных рецептов, пошаговых инструкций по приготовлению блюд, списков ингредиентов и красивых фотографий. В отличие от большинства кулинарных изданий, отвечающих на вопрос «Как готовить те или иные блюда?», данная книга отвечает на вопрос «Почему те или иные блюда готовятся тем или иным образом?».

Кулинарная наука открывает удивительный мир химических и физических явлений, происходящих в процессе приготовления пищи. В книге рассказывается о составе и свойствах продуктов питания, особенностях их приготовления, хранения и подачи, о новых способах кулинарной обработки пищевых продуктов с использованием привычной бытовой техники и стандартного кухонного инвентаря.

.....

Белки делятся на две группы по принципу «особого отношения» с водой. Выделяют гидрофильные и гидрофобные группы белков. Ввиду того что белковые цепочки достаточно плотно свернуты в клубок, внутри него удерживается значительное количество воды. Когда белок разрушается, вода с большим содержанием белка выделяется наружу. Такая «вода» в пище называется ни чем иным, как «соком» блюда или продукта.

Во время приготовления пищи протекают физические и химические процессы, которые приводят к различным метаболическим изменениям белков.

.....