В данной книге вы узнаете, как приготовить вкуснейший суп, наваристый бульон на косточке или нежный соус. Узнаете их калорийность и классификации.
Прочитав эту книгу вы навсегда завоюете сердца и желудки ваших домашних. А также удивите их великолепными супами, которые раньше они не любили.
Оглавление
Илья Мельников. Приготовление супов и соусов
СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
СУПЫ
БУЛЬОНЫ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
СУПЫ-ПЮРЕ
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
СЛАДКИЕ СУПЫ
СУПОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
СУПЫ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
СОУСЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ И ПАССЕРОВОК ДЛЯ СОУСОВ
КРАСНЫЕ СОУСЫ
БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ И РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
ГРИБНЫЕ СОУСЫ
МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
СОУСЫ НА МАСЛЕ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
СЛАДКИЕ СОУСЫ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ И СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ
Отрывок из книги
Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов,что способствет их размягчению и усвоению организмом человека. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.
Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.
.....
Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.
Жаренье во фритюре. Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагшревают его до 175-180 градусов.
