Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
БЕЗОПРАНОЕ ТЕСТО
ОПАРНОЕ ТЕСТО
ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ, БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ И ПЕЛЬМЕНЕЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
СУПЫ
ВТОРЫЕ БЛЮДА
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
КОМПОТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЕЛЕЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА И САМБУКА
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛАДКИХ БЛЮД
НАПИТКИ
ЧАЙ
КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.
На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).
.....
Основным показателем качества теста является пористость, рыхлость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в основном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачиваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей используют дрожжи, пищевую соду и углекислый аммоний.
Дрожжи сбраживают сахар муки в спирт с образованием углекислого газа, который и разрыхляет тесто.
.....