Ароматная выпечка

Ароматная выпечка
Автор книги: Серия: Повар     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывов: 0 29,95 руб.     (0,47$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную версию Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: Мельников Илья Валерьевич Дата публикации, год издания: 2012 Дата добавления в каталог КнигаЛит: Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Описание книги

Из книги вы узнаете, что пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Вы научитесь готовить ароматные пышные изделия из теста, которые не оставят равнодушным любого, даже заядлого гурмана.

Оглавление

Илья Мельников. Ароматная выпечка

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

БЕЗОПРАНОЕ ТЕСТО

ОПАРНОЕ ТЕСТО

ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ТЕСТО ДЛЯ БЛИНЧИКОВ, БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ И ПЕЛЬМЕНЕЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

СУПЫ

ВТОРЫЕ БЛЮДА

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

КОМПОТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЕЛЕЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА И САМБУКА

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛАДКИХ БЛЮД

НАПИТКИ

ЧАЙ

КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Отрывок из книги

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).

.....

Основным показателем качества теста является пористость, рыхлость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в основном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачиваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей используют дрожжи, пищевую соду и углекислый аммоний.

Дрожжи сбраживают сахар муки в спирт с образованием углекислого газа, который и разрыхляет тесто.

.....

Подняться наверх