Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
ВАРЕНОЕ МЯСО
ЖАРЕНОЕ МЯСО
ТУШЕНОЕ МЯСО
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСНЫХ БЛЮД
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ
ВАРЕНАЯ ПТИЦА
ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ТУШЕНАЯ ПТИЦА
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей – грудинку и лопатку; у свиной туши – грудинку, шею, лопатку.
Мясо для более равномерного проваривания используют массой 1-2,5 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
.....
Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90° С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, в это же время добавляют соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 на порцию (выход-50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсохло.
.....