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Presentación del manual
1. Introducción
2. La industria conservera: Nociones generales
2.1. La industria conservera en España, la UE y el mundo
2.2. Plantas conserveras y de elaborados vegetales: Composición y distribución del espacio
2.3. Tipos de industrias en función de las materias primas y del producto final: Conservación de verduras y frutas envasadas, congelados, refrigerados, salsas, aperitivos, encurtidos, preparados frescos, cocinados y zumos
2.4. Elaboración artesanal de conservas. Características
3. Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
3.1. Conservación por calor
3.2. Conservación por frío
3.3. Tratamientos de secado
3.4. Conservación por acción química
4. Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire..
4.1. Producción de calor
4.2. Producción de frío
4.3. Suministro de agua
4.4. Producción de Aire
4.5. Otras instalaciones auxiliares
5. Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
5.1. Diagramas
5.2. Fichas técnicas
5.3. Manuales
5.4. Partes
5.5. Informes
6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
6.1. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración
6.2. Esquemas de procesos
6.3. Relación entre las secciones y departamentos de una factoría
7. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
7.1. Funcionamiento, componentes y elementos esenciales
7.2. Regulación, control y seguridad
7.3. Anomalías más frecuentes en la preparación y elaboración
7.4. Dependencia y relación con las instalaciones auxiliares
8. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos
8.1. Limpieza, incluyendo el área de trabajo
8.2. Puesta a punto: engrases, comprobaciones, sustitución de piezas
8.3. Arranque y parada. Detección de anomalías
8.4. Partes e informes de mantenimiento
9. Resumen
1. Introducción
2. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
2.1. Verduras y hortalizas
2.2. Legumbres y cereales
2.3. Frutas y frutos
2.4. Sustancias conservantes y estabilizantes
2.5. Agua
3. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
3.1. Métodos manuales. Características
3.2. Métodos mecanizados. Equipos y máquinas
3.3. Métodos mixtos
3.4. Controles de calidad, ritmo y seguridad
4. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
4.1. Eliminación de partes
4.2. División o troceado
4.3. Escaldado
5. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos
5.1. Recogida de subproductos
5.2. Recogida de desechos
6. Resumen
1. Introducción
2. Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
2.1. Sal
2.2. Azúcar
2.3. Ácidos
2.4. Microorganismos
3. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
3.1. Salazones
3.2. Aderezos
3.3. Líquidos de gobierno
3.4. Almíbares
3.5. Otros aditivos: geles, almidones, antioxidantes, colorantes, edulcorantes, modificadores del sabor
4. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
4.1. Aditivos Permitidos
4.2. Números de Serie (E)
4.3. Aditivos naturales y sintéticos
4.4. Código alimentario
5. Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
6.1. Equipos de preparación e incorporación
6.2. Puesta a punto y manejo
7. Resumen
1. Introducción
2. Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
2.1. Composición
2.2. Cálculo de ingredientes
2.3. Procesos al vacío
2.4. Equipos específicos. Puesta a punto y manejo
3. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
3.1. Composición
3.2. Cálculo de ingredientes
3.3. Concentración
3.4. Equipos específicos. puesta a punto y manejo
4. Técnicas de elaboración de zumos cítricos
4.1. Composición
4.2. Cálculo de ingredientes
4.3. Concentración
4.4. Recuperación de aromas
4.5. Extracción de aceites esenciales
4.6. Equipos específicos. Puesta a punto y manejo
5. Resumen
1. Introducción
2. Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos
2.1. Plato precocinado
2.2. Plato cocinado
3. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
3.1. Fórmula cocina
3.2. Ingredientes básicos
3.3. Aderezos y condimentos
4. Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología..
4.1. Textura
4.2. Sabor, Gusto y Aroma
4.3. Grado de humedad
4.4. Resistencia al tratamiento posterior
4.5. Reología
4.6. Otros
5. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
5.1. Almidones
5.2. Potenciadores del sabor (GMS)
5.3. Emulsionantes
6. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
6.1. Métodos por transferencia de calor y de masa
6.2. Métodos por calor húmedo: ebullición, vapor y presión, a fuego lento
6.3. Métodos por calor seco: horno, plancha, grill
6.4. Freiduría
6.5. Microondas
7. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
7.1. Cambios por cocimiento
7.2. Tostado no enzimático (reacción de Maillard)
7.3. Alteraciones en la fritura
7.4. Cambios en microondas
7.5. Agentes leudantes en horneados
8. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
9. Montaje y presentación de los platos cocinados
10. Resumen
1. Introducción
2. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
3. Preparación: selección, lavado, troceado
3.1. Selección
3.2. Lavado
3.3. Troceado
4. Condiciones ambientales en la planta de preparación
5. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
6. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes
7. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
7. Resumen
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