Читать книгу Моя кулинарная кругосветка - Инна Витальевна Могилева - Страница 1

«КУЛИНАРНАЯ КРУГОСВЕТКА»

Вместо вступления:

Добрый день, дорогие читательницы, любители вкусной домашней кулинарии! Сразу хочу принести свои извинения тем, кто уже привык к моей своеобразной манере изложения рецептов, прочитав предыдущие книги. Там я беседовала с вами легко, чуть иронично, не отвлекаясь на мелочи. Так обычно пересказывают рецепты наши мамы, бабушки, подружки и соседки. Сейчас же мне предстоит выступить в роли свекрови, которая много лет преподавала технологию приготовления пищи в каком-нибудь кулинарном техникуме. Даже привычное местоимения «я» будет заменено на обобщающее «мы». А как иначе? Ведь книга обращена, в первую очередь, к нашим драгоценным молодым хозяйкам – дочкам и невесткам. А учёба – дело серьезное. Кроме того, мне приходится много отрывков текста согласовывать со своими друзьями в самых разных частях света, а мой английский, увы, оставляет желать много лучшего, поэтому стараюсь максимально избегать лирики, отдавая предпочтение конкретике.

Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального шеф-повара, но мы с вами (как видите, уже «мы») всё-таки рискнём. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).

Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.

Итак, в путь! Что нам нужно первым делом? Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и …. выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем всё-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и вкусово вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской…. Как знать. Поживём, почитаем, разберёмся!

Наша с вами первейшая задача подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех челнов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих членов семьи, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести) вам поможет ваша интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.

1.ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ РАЗНЫХ РЕГИОНОВ МИРА

В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты, или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.

Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центрально-африканская, мадагаскарская и т.п. ) мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах «Что мы ели в СССР» и «Рецепты кулинарной оптимистки».

Начинаем наше путешествие и отправляемся на далекий северо-американский континент.

Северо-Американская кухня.

Типичные американские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: яблочный пирог с корицей и мускатным орехом, пироги с курицей, арахисовый суп, каджун, гамбо, сальса, хлеб на закваске, адобо, праздничная индейка, десятки видов барбекю и пр. Если вам придется по вкусу американский стиль питания (конечно, без всяких безумных фастфудов и колы литрами), то, в принципе, вы выберете достаточно здоровое и сбалансированное питание, может быть, чуточку перегруженное десертами. Традиционные завтраки Северной Америки (США и Канады) представляют из себя привычные нам омлеты-болтушки с наполнителями из свежих овощей (бекон и сосиски обжариваются и подаются отдельно), каши на молоке (их почти вытеснили готовые хлопья залитые молоком). В течение дня за ланчем или ужином, американец почти любого штата выберет овощи на пару, отварную или приготовленную на пару же рыбу, простые салаты из большого количества зелени. А вот мясо (цельное или в виде фарша), а так же цыплята будут, скорее всего, обжарены на гриле и приправлены одним из десятков видов соусов и гарнированы теми же овощами на пару, рисом или картофельным пюре. Будничная и праздничная кухни (кухня выходного дня) отличаются тем, что в выходные хозяйки затевают сложные блюда с большим количеством ингредиентов, сочетают в одном блюде овощи, фрукты, мясо, птицу или рыбу (всевозможные рагу, жаркое, густые супы-соусы). Первые блюда, как правило, это моносупы-пюре, приготовленные «чистыми», т.е., с использованием только одного овоща, зелени и воды. Но встречаются и комбинированные протертые супы на мясном или рыбном бульоне с большим количеством ингредиентов. Выпечка, без которой не обходятся ни одни выходные, как правило, включает в себя ягодные или фруктовые пироги и несколько сортов традиционных печений-коржиков, печь которые американки большие мастерицы. Сложные торты и популярные пончики с начинками хозяйки предпочитают покупать в супермаркетах, а дома их лишь разогревать. Кстати, кухня (как процесс, а не как результат) у большинства американцев далеко не на первом месте. Они прекрасно перекусят (пообедают, поужинают) в ближайшем кафе или ресторане, закажут еду на дом или просто разогреют в микроволновой печи фабричную заморозку. Именно из-за их пищевой неприхотливости отельеры всего мира считают американских туристов в плане претензий к кухне «френдли» – т.е. самыми неизбалованными и всеядными среди представителей других стран.

Типичные продукты северо-американской кухни:

Овощи, фрукты, бобовые: бобы, клюква, кукуруза, папоротник, тыква, черника, яблоки, зеленый горошек, баклажаны, ботва репы, брокколи, вишня, груша, дыня, инжир, капуста листовая, картофель, лук, огурцы, окра, персики, томаты, репа, хурма, черная фасоль, морковь пальчиковая.

Мясо: говядина, телятина, медвежатина, оленина, баранина, свинина, экзоты (мясо белки, сурка, опоссума, енота)

Птица: индейка, куры, цыплята.

Рыба и моллюски: двустворчатые моллюски, камбала, омары, треска, устрицы, кефаль, крабы, креветки, лангусты, форель, мокрель, тунец, лосось, палтус

Зерновые: рис, ячмень, овес, рожь, сорго.

Подсластители: сахарный тростник, кленовый сироп, меласса

Некоторые интересные рецепты:

Классический арахисовый суп.

Этот суп любят по всей Америке. Его едят и на Аляске, и в Канаде, и в Техасе, и в Калифорнии, и на Гавайях. Самое сложное для нас с вами в его приготовлении – найти стакан настоящего арахисового масла. Но если постараетесь, то порадуете себя и близких вкусным и сытным, и довольно низкокалорийным блюдом. Американцы вообще помешаны на арахисе. Мы дарим дамам пирожные и конфетки, они – пакетик арахиса. Белковая ценность его такова, что 100 граммов арахиса приравниваются к 200 граммам говядины или 200 граммам голландского сыра. Остальные же продукты, требуемые для ароматного супа, всегда есть в супермаркетах. Итак, купите 1 кабачок или цуккини, 1 сладкий перец, 3 картофелины, 1 луковицу, крупный помидор, 1 крупную морковь, лоточек шампиньонов и пучок петрушки. Все овощи тщательно вымойте, нарежьте кубиками (шампиньоны просто половинками или пластинками) и обжарьте на паре столовых ложек сливочного масла до румяного оттенка и аромата, который лучше любого таймера подскажет вам, когда выключить огонь. В качестве основы супа вы можете взять либо куриную грудку, либо белую рыбу. И того и другого нужно не много – граммов по 500. Грудку (или рыбу) отварите в 1,5 литрах подсоленной воды примерно минут 20 (цельным куском), выньте шумовкой, а бульон смешайте со стаканом арахисового масла и добавьте к смеси обжаренные овощи. Варите овощи до готовности (примерно 15 минут), затем разрежьте грудку (или рыбу) на порционные куски и добавьте в суп. Дайте покипеть еще минут 5. Осталось добавить нашинкованную петрушку и кайенский (или любой другой любимый) острый перец для пикантности и выключить огонь. Пусть суп постоит под закрытой крышкой еще минут 10, и можно звать семью к столу. Получите огромное удовольствие!

Каджун.

Новый Орлеан и Луизиана ныне признаны во всём мире кулинарной столицей США. А всё благодаря каджунской кухне. Каджуны (как народ) – это потомки французов (галлов) и британцев, которые ассимилировались с местным индейским населением во времена далёкие (аж Семилетней войны) и, будучи изгнанными с территории современной Канады, расселились по всей Америке, сохранив, тем не менее, свою аутентичность и название «каджуны». (Это слово имеет французско-индейско-американские корни и происходит от исковерканного слова Акадия. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи или Каджу).

В кулинарии каджун – это не столько блюдо, сколько приправа, а именно смесь в равных пропорциях черного молотого, красного сладкого молотого, кайенского молотого перцев, сухого молотого чеснока, сухого молотого лука, сухих орегано и тимьяна. Тимьяна берут в два раза больше, чем любого другого ингредиента. Однако в США популярно и отдельное блюдо «каджун», которое, как вы понимаете, напрямую задействует эту термоядерную приправу. Чтобы приготовить каждун, вам нужно взять толстое филе любой плотной белой рыбы (не менее 2 сантиметров толщиной), присолить его, обмакнуть во взбитое яйцо и тщательно запанировать каджуном-приправой. Затем вы должны будете выложить кусок рыбы на сковороду с раскаленным сливочным маслом и обжарить до плотной, спекшейся черной корки с одной стороны и повторить обжарку с другой. Другими словами «каждун» иначе именуют «черная рыба» и секрет её феноменального успеха кроется в сочетании плотной антрацитовой (но это не равно «пригоревшей») ароматной корки спекшихся приправ и белоснежной, нежнейшей мякоти самого филе внутри. Подают эту рыбу с гарниром, который столь же незамысловат и представляет собой сбрызнутый лимонным соком и политый растительным маслом салат из зеленого лука, зеленого сладкого болгарского перца и листового сельдерея. Все составляющие салата так же берутся в равных пропорциях. Это очень вкусно. Рискните!

Джамбалайя с грязным рисом.

И джамбалайя и «грязный рис», дорогие хозяюшки, это не просто блюда, а стиль, или, как говорят повара, «профиль» приготовления целого ряда блюд, в которых помимо неизменной основы или принципа приготовления, есть достаточно места для импровизации. Итак, джамбалайя в Америке может готовиться с абсолютно разными компонентами при условии наличия неизменной основы, а именно: риса, каджуна (приправы), крахмала. Блюдо может быть мясным, куриным, рыбным, из морепродуктов. Точно так же и «грязный рис» – это не синоним неопрятности повара и не качество риса, а обязательный принцип готовки, при котором остывший (оставшийся от другого блюда) отварной рис обжаривают, а затем тушат с совершенно разными наполнителями, среди которых неизменных всего три: сельдерей, лук и болгарский перец. Думаю, что вы уже догадались, что соединение джамбалайи и грязного риса дают одно из любимейших и популярнейших блюд любой таверны Луизианы да и всей Америки. Предлагаем вам приготовить его так, как это делают десятки тысяч семей в Штатах. Нам нужны куриные потрошки (печень, желудки), свиной или говяжий фарш (и потрохов и фарша в совокупности граммов 500). Фарш и резаные потроха мы обжарим на сливочном масле, добавим к ним порезанную луковицу, нашинкованный болгарский перец (1 шт), чеснок (пару зубчиков) и стебель (нашинкованный) сельдерея. Затем добавим 1 чайную ложку приправы каджун и 1 чайную ложку крахмала. Потерпим минутку, перемешаем и вольем пару стаканов воды или лучше бульона. На соседней сковороде и тоже на сливочном масле обжарим отварной холодный рис и отправим его в ту сковороду, где тушится всё остальное. Густоту блюда (от консистенции паэльи до фактически супа) вы можете регулировать сами, добавляя бульон в процессе тушения. Не переусердствуйте со временем готовки. Готовится блюдо – минут 15. Пять минут жарится, 10 – тушится.

Гамбо.

У каждого народа есть свой непревзойденный и самый главный суп, которым все очень гордятся. Для интернациональной Америки, которая, в принципе, не слишком переживает по этому поводу и не претендует на звание кулинарной колыбели мира, как выяснилось согласно соцопросам, таким национальным супом является гамбо. Но классический суп гамбо так сложен и требует таких, скажем так, редких и дорогих продуктов (например, свежих устриц), что американцы прекрасно научились готовить его упрощенную версию, которая доступна практически для каждой семьи. Основные компоненты гамбо – это курица, любые ракообразные (хоть креветки, хоть раковые шейки), копченые свиные сардельки, сельдерей, болгарский перец и стручковая фасоль. В Америке её называют окра, у нас часто именуют бамией. Кроме этого нам потребуется соус «ру» (как его приготовить мы расскажем чуть ниже), каджунская приправа (смесь в равных пропорциях сухих и молотых черного, красного, кайенского перцев, лука, чеснока, орегано и тимьяна), свежая петрушка, ну и рис, без которого гамбо никто и не ест…

Для начала отвариваем в подсоленной воде курицу до мягкости (так, чтобы мясо легко отделялось от костей). Вынимаем её шумовкой на отдельное блюдо, отделяем кожу и кости (кожу американцы не едят). В бульон закладываем 3-4 порезанные кружочками копченые свиные сардельки, мелко порезанный стеблевой сельдерей, пару порезанных сладких перцев и пару горстей стручковой фасоли. Всё это тушим примерно минут тридцать. Пока бульон кипит, готовим соус «ру». Для этого берем половину стакана муки и половину стакана оливкового масла. Когда масло хорошенько разогреется на сковороде, всыпаем муку и жарим, помешивая, на среднем огне около 20 минут, до полного потемнения соуса. Он должен стать густым, напоминать по цвету молочный шоколад, а по запаху – обжаренный кофе. Готовый соус и разобранную курицу добавляем в кастрюлю с гамбо и на медленном огне варим еще примерно час. Перед самым окончанием варки добавляем в блюдо горсть крупных креветок или раковых шеек, пару чайных ложек каджунской приправы и горсть резаной свежей петрушки. Варим еще минут 7 и выключаем огонь. Если бы у вас были свежие устрицы, то вы бы, выключив огонь, добавили их мякоть (пару стаканчиков) прямо в горячий гамбо, а уже потом, половником, налили бы густой суп на горку вареного ароматного риса. Но, поскольку устриц, скорее всего, нет, то едим гамбо так, как и все остальные рядовые американцы. Всё равно получилось необыкновенно вкусно и очень необычно!

Адобо.

Исторически, адобо считается блюдом филиппинской кухни. Но законы кулинарии, равно как и законы геополитики, такая мудрёная штука, что сейчас любая американская кулинарка станет вас с пылом уверять в том, что адобо – самое настоящее американское блюдо! Мы, собственно, не спорим, потому что это очень интересное и совсем не сложное блюдо, которое наверняка придется по душе и по вкусу и нашим российским семьям тоже. Существует множество «самых правильных» рецептов приготовления адобо, мы же поделимся с вами тем, которое честно позаимствовали у одного из поваров небольшого ресторанчика в Калифорнии и многократно опробовали сами. Для приготовления адобо нам потребуется по 500 граммов курицы (грудку не берите) и свинины (можно жирной), крупная луковица, несколько долек чеснока, половина стакана уксуса (любого, кроме нашего, столового, лучше всего винного или яблочного), 3 лайма или 2 лимона, столовая ложка крахмала, столовая ложка сахара, стакан соевого соуса, перец и лавровый лист по вкусу.

В глубокой сковороде на растительном масле обжарьте до румяной корочки кусочки курицы и свинины, следя за тем, чтобы полностью испарился мясной сок. Рук порежьте крупными сочными полукольцами, чесночные зубчики покрошите, но не мелко. Добавьте к мясу уток растительного масла, лук и чеснок и дайте им побыть вместе минут пять-семь, не больше. Затем влейте в сковороду соевый соус, уксус, добавьте сок лаймов или лимонов, сахар и тушите на медленном огне минут тридцать, пока не исчезнет острый аромат уксуса. В стакане воды разведите ложку крахмала с горкой и тонкой струйкой, помешивая осадок крахмала, влейте воду в готовящееся блюдо. Осталось только поперчить, потомить еще минут 10 до полного загустения – и полный порядок. Если вы приготовитеблюдо в первый раз и оно у вас получится жидковатым – не страшно. В следующий раз добавьте больше крахмала.

Едят американцы адобо (в отличие от филиппинцев) не только с отварным рисом, но и с картофельным пюре. А вот запивают его обязательно пивом. Говорят, адобо без пива – деньги на ветер!

Американский яблочный пирог с корицей.

Этот пирог популярен в Северной Америке так, как в нашей стране популярна яблочная шарлотка. Он точно так же быстро готовится, он очень вкусен, нежен, ароматен. Но он совсем не похож на наш любимый домашний пирог ни по вкусу, ни по способу употребления ( американцы свой «эппл пай» предпочитают есть горячим, с пылу, с жару). Тем, кто еще не освоил этот рецепт, очень рекомендуем взять его на вооружение. Готовится он проще простого.

Для теста нам потребуется 300 граммов муки, 200 граммов сливочного масла, четверть стакана воды, соль и сок половинки лимона. Воду и сливочное масло отправим в морозилку, а сами начнем чистить и резать яблоки, которых потребуется почти полтора килограмма!. Минут за 20 вы яблоки почистите, порежете мелкими кубичками, сбрызнете соком оставшейся половинки лимона, присыпаете тремя-четырьмя столовыми ложками сахара и 2-3 столовыми ложками молотой корицы и уберете в холодильник. Достав из недр морозилки масло и ледяную воду, вы всыплете в миску 300 граммов муки, чайную ложку соли и на терке быстро натрете сливочное масло. Осталось добавить ледяную воду и лимонный сок и быстро замесить тесто. Да-да! Это будет то же тесто, что мы привыкли готовить для «Наполеона». Особо не старайтесь. Главное – быстрота. Как только вы получили более или менее симпатичный комок теста, убирайте его в холодильник минут на 30 и включайте духовку, пусть постепенно разогревается. Через 30 минут достаньте тесто из холодильника, отделите от него две трети и раскатайте в тонкий круглый блин между двумя листами пергамента. Это очень удобно!!! Во-первых, вам не потребуется мука, чтобы присыпать стол, во-вторых, вы не порвете корж, когда будете переносить тонкий пласт на сковородку. В круглой форме (или в сковороде без ручки), разложите корж так, чтобы получились небольшие бортики. Проткните тесто вилкой, чтобы оно в процессе выпекания не вставало на дыбы. Внутрь пирога положите яблочную начинку, предварительно перемешав её. Осталось раскатать в круглый корж оставшуюся часть теста, накрыть пирог, защипнуть края и сделать на «крышке» несколько надрезов ножом (просто вилка нам не поможет, яблоки сильно парят и вспучивают тесто). Выпекаем пирог на средней полке духовки примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Если хотите, чтоб пирог был совсем хрустящий, увеличьте температуру до 200 градусов, но следите, чтобы он не подгорел! Американцы любят есть пирог прямо из печи, поливая его кленовым сиропом, мёдом, либо выкладывая на горячий десерт холодное мороженое.

Американская индейка на День Благодарения.

Очень бы хотелось рассказать о традиции американского праздника и приуроченного к нему поедания индейки, но мы опасаемся, что этот рецепт и так будет слишком длинным, поэтому всех любознательных отсылаем в сети мировой паутины за дополнительными знаниями, а сами пока будем изучать тонкости американской кулинарии. Для начала запомним цифры. Индейка покупается из расчета 0, 5 кг веса на одного гостя. Иными словами, если вас будет за столом 10 человек, то вам вполне подойдет тушка весом в 5 кг. Но даже если вас будет всего двое или трое, а самая маленькая индейка на рынке потянет на 3-4 кг – не отчаивайтесь. Вы даже не заметите, как быстро исчезнет это чудесное блюдо. Теперь о цифрах далее: готовим индейку по формуле – «вес минус час равно время приготовления». Иными словами, 5-килограммовую птицу печем 4 часа, а 10-килограммовую все девять. Муторно, долго, не скроем, но результат того стоит! Если вам досталась замороженная птица из супермаркета, то размораживаем её в холодильнике опять же по формуле «10 часов на килограмм веса равно время разморозки». И последняя цифра, которую вам нужно запомнить, вне зависимости от веса птицы – это цифра «два». Ибо именно двое суток мы будем мариновать нашу индейку, чтобы запечь её на истинно американский манер, чтобы она получилась сочной, нежной и вкусной.

Выберите тару, в которую ваша птица поместится целиком, так, чтобы наружу не торчали никакие «запчасти». Это может быть таз, глубокое и большое ведро, огромная кастрюля. Далее мы приведем пример и расчет маринада на индейку весом 4-5 килограмм, а вы уж далее примените и математические способности и творчество (если какой-либо ингредиент маринада не любят в вашей семье). На 6 л воды мы добавим три четверти стакана крупной соли, 3 ст. л. черного перца горошком, 2 ст. л. молотой корицы, 1 ст. л. Тмина, примерно 10 бутонов гвоздик, 2 ст. л. острой горчицы, три четверти стакана сахара, 2 крупные луковицы, порезанные как на шашлык, кольцами, головку чеснока (разделив её на дольки и раздробив их ножом), корень имбиря длиной с указательный палец (лучше корень натереть, а не резать), 1 апельсин с кожурой, порезанный на дольки (сок отжать в маринад, туда же бросить дольки) 5 ст. л. Засахарившегося и самого ароматного мёда, большую горсть свежей петрушки, мелко порубленной.

В этом маринаде ваша птица проведет двое суток (только выбирайте для маринования самое холодное место в доме).

Через двое суток, за энное количество часов до торжества, выньте птицу из маринада, ополосните под проточной водой и тщательно протрите снаружи и внутри полотенцами. Приготовьте пачку сливочного масла и три апельсина. Один из апельсинов нарежьте кружочками, два остальных – четвертинками. Отрезая масло набольшими кусочками, постарайтесь засунуть его под кожу вашей птице, отделив кожу от мяса (это не сложно). На среднюю индейку должна уйти вся пачка. Теперь туда же, под кожу, всуньте кружочки апельсина (и со спины и со стороны грудки). А четвертинки апельсинов уложите внутрь птицы и свяжите не очень туго её лапы. Теперь запеленайте индейку в фольгу, герметично, но не плотно. Постарайтесь сделать для неё скафандр, внутри которого сможет циркулировать воздух. Птица должна находиться, словно в наволочке. Уложите вашу «наволочку с птицей» на противень (спинкой птица лежит вниз), а противень поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до максимальной температуры (то есть до 250 градусов). Крупная птица может выдержать эту температуру и дольше, например 45-50 минут. Теперь уменьшите температуру духовки до 160-170 градусов и выдерживайте птицу в этом режиме то количество времени, которое мы указали в формуле выше (согласно весу) минус сорок минут. За эти оставшиеся 40 минут мы распеленаем птицу, польем её всеми теми соками, которые вытекли из фольги, снова отправим в духовку и увеличим температуру до 200 градусов. Сложно? Зовите супруга, пусть поможет правильно рассчитать время. (Пример: 5-килограммовую индейку запекаем 30 минут при очень высокой температуре, потом 3 часа при низкой и оставляем 30-40 минут, чтобы распеленать индейку и снова увеличить огонь до 200 градусов). Кога расчетное время выйдет, вы всё-таки достаньте птицу и на всякий случай проколите толстой палочкой (спицей) в самом толстом месте. Если сок из индейки вытекает прозрачный, а не розовый, значит она абсолютно готова. Если же сок чуть розоват, то снова накрывайте индейку фольгой, словно одеялом и ставьте в духовку еще на 30-40 минут.

Осталась самая малость. Готовую птицу мы заботливо накрываем на блюде фольгой или пергаментом, а затем еще и толстым полотенцем, чтобы мясо пропарилось и стало совсем нежным. Так её можно хранить буквально до подачи на стол.

А подавать мы её будем с клюквенным соусом. Американцы и его готовят не так как мы. Они разминают толкушкой или блендером 300 граммов мороженной клюквы, заливают её соком крупного апельсина, посыпают цедрой, натертой с этого же апельсина и уваривают на среднем огне минут 10. В самом конце в соус добавляется примерно рюмка бренди. Кстати, соус вы можете приготовить заранее.

Ну что? Утомили мы вас? Да, согласны – хлопот много. Но это царское блюдо, которое полностью оправдает всё затраченное на него время и все израсходованные усилия! С Днём Благодарения вас. Благодарите свою семью и Господа, что у вас есть возможность порадовать себя такой вкуснотой!

Латиноамериканская кухня:

Профиль латиноамериканской кухни ярок, ароматен и жгуч. Если бы у туристов спросили, как можно коротко, двумя словами охарактеризовать кухню любой страны этого региона (хоть Мексики, хоть Бразилии, хоть Колумбии или Эквадора), то при всей их непохожести, самыми популярными ответами были бы: «Очень остро, много кукурузы, много фруктов». В этой связи нашим хозяйкам достаточно сложно внедрить этот стиль питания в собственной семье, хотя позаимствовать отдельные блюда можно и нужно! В отличие от своих северных соседей, жители Латинской Америки предпочитают исключительно домашнюю кулинарию, используя в ней лишь отдельные покупные компоненты (скажем, лепешки-тортильи). Завтраки в этих странах на удивление скудны и однообразны, возможно, потому, что большая часть населения начинает работать довольно рано. Как правило, завтрак состоит из большой чашки кофе, большой кружки сока или тростникового напитка, домашней булки и (редко) каши или яиц. А вот второй завтрак, который начинается в 11-12 часов дня можно считать полноценным обедом. Хозяйки подают холодные похлебки и супы, разнообразные салаты (часто просто сочетание трав, лука и острого перца с растительным маслом и соком лайма), готовят густые соусы и рагу из бобовых с мясом или птицей. Рыбу чаще всего запекают в духовке, жарят на сковороде или на гриле. Вы можете встретить в меню одного обеда и бобы, и рис, и кукурузу, и картофель. Для Латинской Америки это норма. А вот десертов, как таковых, там маловато. Обычно десертами называют фруктовые салаты или блинчики с медом или джемом.

Обед (или, точнее, ужин по времени суток) – самое любимое и полнокровное время для жителей Латинской Америки. Ужин начинается с заходом солнца, т.е. примерно в 18-00, его отличает большое количество мяса, рыбы (в тех семьях, которые могут себе это позволить). При этом мясо и рыба – самодостаточны. Они не требуют ни гарниров, ни салатов, ни даже каких-то иных дополнений. Зачастую соседи собираются в небольших трактирах (а в деревнях просто у кого-то во дворе), где им предлагают запеченное на вертеле или на гриле мясо и птицу, и шумная трапеза, с обязательным употреблением алкоголя (рома, текилы или пива) может длиться не один час. Но плотная пища, обильное её количество, темпераментные разговоры, жаркие споры, танцы, перекуры на свежем воздухе нивелируют алкоголь. Поэтому, насколько мы могли убедиться в этом сами, среднестатистический латиноамериканец выпивает за ужином совсем небольшое количество спиртного. Оно для него просто такая же приправа, как перец чили, не более… Да, кстати, до полуночи никто не засиживается, поэтому даже при очень раннем подъеме все умудряются выспаться.

Типичные продукты:

Овощи, фрукты, бобовые: амарант, арахис, какао, киноа, кунжут, маис, орехи пекан, тыквенные семечки, рис, все виды фасоли, баклажаны, брокколи, кактусы, келе, кукуруза, лук, мангольд (вид свеклы), томаты, репа, салат-латук, сладкий перец, цуккини, чили, шпинат, картофель, кассава, тыква, цветы тыквы, юкка, мексиканский огурец, авокадо, айва, ананасы, апельсины, бананы, виноград, гуайава, киви, персики, лаймы, манго, папайя, сливы, тамаринд, плоды хлебного дерева

Мясо: говядина, козлятина, крольчатина, мясо ламы, мясо морской свинки, свинина, ягнятина

Рыбы и моллюски: кальмары, креветки, лосось, люциан, мидии, морской окунь

Молочные продукты: сливки, сыр козий, сыр коровий крестьянский, сыр свежий (творог), сыр чиуауа

Типичные латиноамериканские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: лепешки тортилья и буррито, фахитас, энчиладас, сальса, гуакомоле, соусы моле, пескадо а-ля веракрузана, севиче и другие…

Некоторые интересные рецепты:

Тортилья.

Все, кому посчастливилось побывать в Латинской Америке, или, на худой конец, в каком-нибудь мексиканском или бразильском ресторане в Европе или в России, знают волшебный вкус знаменитой лепешки – тортильи. Для ученых всего мира до сих пор остается загадкой, почему эту индейскую лепешку местные племена именовали «пит-а», почти как арабскую «питу» или библейскую «пат»? Неужели первичны были совсем не испанские контакты при открытии Америки? Тем не менее, весь мир индейскую пит-у знает под именем «тортилья» (или «омлет» по испански). Классичская тортилья, конечно же, готовится из кукурузной муки. Именно она придает ей и необыкновенный цвет и особый привкус и иные потребительские свойства (скажем, приятную хрупкость при засыхании, которая позволяет использовать тортилью в гарнирах). Но сегодня всё чаще тортильи делают из пшеничной муки. Попробуйте оба варианта и решите, что вам подходит больше. Для приготовления 10 тортилий для завтрака нам понадобится полкило кукурузной (пшеничной) муки, 100 граммов любого растительного масла, 2 чайные ложки соли без горки, 1 чайная ложка разрыхлителя с горкой и полтора стакана очень горячей воды. А дальше всё просто: в миску всыпаем муку, добавляем соль, разрыхлитель, перемешиваем и добавляем растительное масло. Далее мы смешиваем, растираем муку с маслом руками до получения крупки. Осталось медленно влить, постоянно помешивая тесто, в крупку горячую воду и замесить эластичное, приятное на ощупь тесто. Сразу же разделите его на 10 небольших шариков, выложите их на доску и накройте толстым полотенцем. Тесто должно примерно 40-50 минут «отдыхать». Теперь осталось раскатать каждый шарик в тонкий блин примерно 20-сантиметрового диаметра и обжарить его с двух сторон на сухой сковородке. Жарим не более 1 минуты с каждой стороны. Вам не нужна пригоревшая лепешка!

Если бы вы были настоящим мексиканцем, точнее, мексиканкой, вы бы сейчас перечислили до 40 «быстрых» начинок для тортильи. Самые распространенные из них – разогретая на сковороде консервированная фасоль, в которую добавлены кольца репчатого лука и кусочки домашнего сыра; кубики помидор, смешанные с зеленью петрушки, укропа, перьевого лука и кусочками обжаренной курицы; сладкая начинка из фруктового салата из меда, банана, клубники и сока лайма…. Но, конечно, самые знаменитые тортильи – это основа для буррито. Рецепт одного из вариантов буррито мы приведём ниже.

Буррито. Кесадилья. Чемичанга и др.

В средине 90-х годов прошлого века в московском метрополитене впервые появились длинные трубочки-кулёчки с острой ароматной начинкой под названием «буррито». Они сразу пришлись по вкусу москвичам и гостям столицы, хотя классическое буррито напоминали мало. Давайте для начала научимся не готовить, а формировать буррито. Представьте, что у вас есть две лепёшки-тортильи. Представили? Теперь сложите их на столе так, чтобы получилась цифра «8». Сложили? Теперь край верхней лепешки подтяните к середине нижней. У вас по-прежнему на столе фигура, напоминающая восьмёрку, но стилизованную. Вот в эту самую «пазуху», где лепешки находят одна на другую, мы и будем класть начинку. Потом мы подогнем в центр (по условной вертикали) длинные края восьмёрки, а уже дальше свернём её конвертом, как обычный фаршированный блин. Принцип понятен? Если нет, то освоите в процессе…

Как печь тортильи вы уже знаете. Осталось приготовить начинку. Нам понадобится 2 куриные грудки молодого цыпленка, 3 головки красного лука, 3 зубчика чеснока, 20 граммов шампиньонов, 2 сладких болгарских перца (лучше разноцветных), пучок петрушки, стручок острого перца, соль, тёртый сыр, растительное масло. Все ингредиенты режем на мелкие кубики и начинаем обжаривать на сковородке в том порядке, в каком они названы в рецепте. Сначала на растительном масле минут пять обжариваем грудку, потом добавляем к ней лук и чеснок и жарим всё вместе еще 3 минуты, затем у нас идут в дело грибы и мы даем блюду поджариться еще минут пять, ну и, наконец, добавляем сладкий перец и, помешивая, держим начинку для буррито на огне еще минуты 3. Как видите, всё достаточно быстро. Выключаем огонь, шинкуем зелень, очищаем острый перец от семян и мелко его режем, добавляем перец и петрушку к буррито и перемешиваем. Солим блюдо только сейчас и по вкусу. Если вы не любите слишком острые блюда, обойдитесь без острого перца, заменив его при подаче острым кетчупом или соусом табаско. Осталось дождаться пока начинка остынет, сформировать буррито так, как описано выше, выложить на противень или тарелку, посыпать тёртым сыром и запечь, соответственно в духовке или микроволновой печке на максимальной мощности ровно то время, которое потребуется для расплавления сыра. При подаче вы можете предложить гостям классические кетчуп, майонез или табаско. Ну, а в следующий раз, немножко освоившись в мексиканской и латиноамериканской кухнях, вы соорудите буррито с какой-то иной начинкой, с тем, что больше всего любят у вас дома. Поверьте, в любом случае будет вкусно!

Однако в названии рецепта присутствуют еще два загадочных слова – кесадилья и чимичанга. Почему? Мы недаром начали с формы свёртывания буррито. И кесадилья и чимичанга – это те же буррито, но сложенные особым образом. Кесадилью традиционно готовят, сложив лепешку пополам (начинка внутри). Есть у неё и еще одно обязательное требование – сыр. А чимичанга – это наш классический русский блин из тортильи с фаршем из сыра, сложенный по нашим традиционным правилам и точно так же обжаренный на сковородке на сливочном масле!

Пескадо а-ля веракрузана.

Это рыбное блюдо считается исконно мексиканским. Однако, благодаря необычному способу приготовления, возможности использовать в рецепте практически любую рыбу и доступности почти всех ингредиентов, пескадо а-ля веракрузана завоевала сердца гурманов по всей Латинской Америке, да и в других странах тоже. Для российских хозяек блюдо напомнит нашу рыбу под маринадом, но выполненную с точностью до наоборот. Заинтригованы? Тогда запасайтесь продуктами. Нам потребуется 1 килограмм филе морского окуня (сибаса, трески, тилапии, сайды, хека, палтуса, словом, всего, что вы любите), порезанное крупными кусками. 1 очень крупная луковица, 3 средних помидора, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки зеленых консервированных оливок без косточек, 1 столовая ложка каперсов, небольшой пучок кинзы, маленький перчик чили, 1 лайм, соль, черный перец и растительное масло для обжарки. Еще хорошо бы побеспокоиться о том, чтобы у вас дома были сухая приправа травы орегано и сухая молотая сладкая паприка. Из них (смешав по 1 чайной ложке того и другого) мы приготовим приправу, которая заменит настоящую мексиканскую приправу тако.

Ну а теперь начинаем готовить знаменитое мексиканское рыбное блюдо. Все ингредиенты (кроме рыбы и лайма) режем очень-очень мелко. И начинаем постепенно обжаривать в растительном масле, соблюдая очередность: лук, затем чеснок, затем перец чили и приправу тако (орегано с паприкой), еще через минуту помидоры, оливки, каперсы, соль, черный молотый перец. Обжариваем еще минут пять, вливаем стакан кипяченой воды и тушим еще минут 10. Осталось вложить в ароматный соус куски нашей рыбы и потомить на среднем огне под крышкой минут 10. За 5 минут до готовности выдавить на рыбу сок лайма и добавить кинзу. Поверьте, это незамысловатое блюдо, как впрочем и всё то, что предлагает традиционная латиноамериканская кухня, прочно обоснуется в числе ваших любимчиков и вы не устанете им радовать не только своих домашних, но и самых взыскательных гостей!

Чилакилес с курицей.

Мексиканцы шутят, что их кухня – это девятьсот вариантов использования тортильи, и только оставшиеся сто рецептов обходятся без этой знаменитой лепешки. И в чем-то они правы. Тортилью едят свежей, едят с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами, фруктами, сырами и соусами, с молоком и мёдом. Но её едят и засохшей, практически окаменевшей, превратившейся в сухарь. И не просто едят, а готовят необыкновенно вкусные блюда из этой засохшей знаменитости…. Вот и чилакилес – популярнейшее блюдо Мексики и всей Латинской Америки яркий тому пример. По сути – чилакилес – это соус, который различается по цветам (красный, зеленый, белый) и по компонентам, которые оттеняют этот соус (курица, индейка, рыба, креветки, овощи). Но вот засохшая тортилья, которую никогда ни одна хозяйка не выбросит – главнейший компонент блюда.

Сегодня мы научимся готовить красный чилакилес с курицей. Нам потребуется 1 банка помидор, консервированных в своём соку (примерно 750 граммов), 1 крупная луковица, небольшая головка красного лука, 3-4 зубчика чеснока, пару столовых ложек кинзы (свежей, мелко порезанной), 1 куриная грудка, 10 граммов сыра фета, 1 перчик чили, 8 лепешек тортилий (или засохшие обломки от них в количестве примерно 400 граммов), растительное масло.

Традиционно чилакилес хозяйки готовят на завтрак. Поэтому и выбирают те продукты, которые у них остались со вчерашнего обеда (так, например, отварная курица из супа) и те же остатки подсохших лепешек. Но мы будем готовить «с нуля», поэтому для начала отварим куриную грудку в трёх стаканах воды, добавив соль и любимые специи, вроде лаврового листа и душистого перца. Пока курица будет варится, мы откроем банку консервированных томатов и отправим её содержимое в блендер. Туда же отправим и очищенный от плодоножки перчик чили, крупно порезанную луковицу, очищенные зубчики чеснока и пару раз нажмем кнопку «старт». Нам не нужна гомогенная масса, мы хотим получить довольно грубое пюре. Мексиканки всё делают вручную, обходясь обычной толкушкой для пюре и острым ножом. Если у вас нет засохших кусочков тортилий, вам придется превратить в них свежие тортильи. Порежьте их на полоски, затем еще пополам, разогрете в сковороде растительное масло (его должно быть много, как для фритюра) и обжарьте кусочки тортильи до румяного, хрустящего состояния. Только не забудьте выкладывать «чипсы» на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла.

В другую сковородку влейте соус из томатов с луком и чесноком из блендера и на небольшом количестве растительного масла, помешивая, проварите минут 15. Как только соус начнет становиться густым и изменять цвет, влейте в него стакан или полтора стакана бульона, в котором варилась курица. После добавления бульона проваривайте соус еще минут 15, пока он снова не загустеет. А в это время разрежьте на небольшие кусочки куриную грудку (мексиканки рвут её руками или разделывают небрежно двумя вилками), порежьте крупными кольцами вашу красную луковицу. Как только соус будет достаточно густым (он должен прилипать к ложке), добавьте в него курицу, кольца лука и чипсы из поджаренной тортильи. Подержите сковородку на огне ровно 30 секунд, перемешайте всё и выключайте плиту. Осталось только разложить блюдо по глубоким тарелкам, размять вилкой фету, накрошить кинзу и украсить ароматное блюдо травой и сыром. Мексиканский любимый завтрак готов!

Фахитас.

Техасцы и мексиканцы соревнуются за право «первооткрывателей» фахитас. Хотя, на самом деле, «фахита» у ковбоев и Северной и Латинской Америки обозначало «полоски говядины», которые легендарные пастухи нарезали тонкими ленточками из обрези, высушивали и возили с собой в качестве съестных припасов. Но с течением времени фахитас стало интернациональным блюдом, в котором сегодня может присутствовать всё, что угодно, если это «что угодно» состоит из трёх компонентов: начинки, соуса и лепешки тортильи. Да-да! Снова без этой лепёшки никуда! Но отличие фахитас от буррито в том, что в этом блюде не хозяйка, а каждый гость решает для себя сам, как ему «скомпоновать» блюдо. Но мы начнём с классики. С фахитас из говядины. Для этого нам потребуется 500 граммов говяжьего филе, которое мы на пару часов поместим в морозилку, чтобы мясо подмерзло и легче нарезалось на тоненькие (тоньше, чем на азу) полоски. Дополнительно нам будут нужны четверть стакана растительного масла, четверть стакана винного уксуса, по 1 чайной ложке сахара, сухого молотого орегано и чили, щепоть соли и щепоть черного молотого перца, пару долек чеснока, крупная луковица, крупный болгарский перец, лайм, сыр, сметана, перец. И, конечно, нам понадобится 6-8 лепешек тортилья!

Первым делом маринуем нарезанную в лапшу говядину. Смешиваем растительное масло, уксус, сахар, орегано, чили, соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Мясо должно мариноваться не менее 4-6 часов! После того, как время вышло, мы шумовкой откидываем мясо на бумажные полотенца, чтобы стёк сок, а сам маринад кипятим минут 5 и переливаем в соусник. Его мы тоже подадим к столу! Само же мясо быстро обжариваем до румяного цвета на гриле или на сковороде слегка смазанной растительным маслом. Мясо выкладываем в отдельную миску. На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности обжариваем лук, нарезанный полукольцами и сладкий перец, порезанный тонкими ломтиками,ясо выкладываем в отдельную миску. На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности обжариваем лук, нарезанный полукольцами и сладкий перец, порезанный тонкими ломтиками,, почти такими же изящными, как наша говядина. Лук и перец кладем в отдельные мисочки. Отдельно подаем натертый на терке домашний сыр (можно просто раскрошить его вилкой), порезанный на тонкие колечки лайм, ставим соусник со сметаной и соусник с маринадом. Лепешки заворачиваем в фольгу и быстро разогреваем в духовке. После того, как все составляющие фахитас находятся на одном столе, гости начинают сооружать собственное блюдо, основой которого является лепешка, в которую добавляются в любых пропорциях те ингредиенты и тот соус, который нравится больше всего!

Самые распространенные варианты фахитас в Латинской Америке – вегетарианский с гуакамоле, фахитас с курицей, фахитас с курицей и говядиной, с грибами и фасолью. Из напитков к фахитас можно подать текилу, а также светлое пиво с кружочком лайма.

Уэвос-ранчерос.

Если вы думаете, что перепробовали все виды яичниц на свете, значит вас еще не удивляли уэвос-ранчерос. Да-да! За столь замысловатым названием кроется обычная (хотя и не совсем) яичница. Попробуйте удивить завтра или в ближайшие выходные своих домашних и у вас сложится стойкое ощущение того, что вы побывали в одной из ярких, колоритных, темпераментных и жгучих стран Латинской Америки.

Для латиноамериканского завтрака нам потребуется 2 сочных помидора, красный и зеленый сладкие перцы, 100 граммов любой копченой колбасы, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки зиры, 2 столовые ложки томатной пасты, небольшой пучок петрушки, соль и всего 2 яйца.

Все овощи, колбасу и зелень мелко режем. В небольшом количестве растительного масла обжариваем лук, помидоры и сладкий перец. Минут через 5-6 добавляем к ним половину общего количества петрушки и томатную пасту, присаливаем и обжариваем еще минутки три. Аккуратно перекладываем получившийся соус в мисочку, а на той же сковороде, капнув на неё еще чуток растительного масла обжариваем копченую колбасу с зирой (мексиканцы любят молотую зиру, ногда заменяя её молотым сухим кориандром). Через 3 минутки возвращаем соус к колбасе на сковородку и разбиваем сверху два яйца. Жарим на медленном огне минут 7-10 (накрывать блюдо крышкой или оставлять сковороду открытой каждая хозяйка решает сама). Подается уэвос-ранчерос на тарелке (редко и только в наших или европейских фаст-фудах). Чаще всего, в Латинской Америке на тарелку кладут сначала всё ту же тортилью – кукурузную лепешку. Оставшаяся петрушка служит украшением. Попробуйте! Блюдо лёгкое, яркое и необычное!

Суп «Чили-фасоль».

В каждой латиноамериканской стране у этого знаменитого супа своё название. Однако ингредиенты практически везде одинаковы и неизменны. Это фасоль (обязательно красная), это молотый сухой порошок чили, и это молотый сухой порошок кориандра. И, конечно же, это особый порядок приготовления супа. Любители мяса и птицы будут разочарованы – этот суп всегда и исключительно вегетарианский! Экономные мексиканские хозяйки при варке картофеля, моркови, иных овощей никогда не выливают бульон. Советуем и вам прислушаться к их совету! Поэтому если вам для гарнира потребуются отварные овощи, не спешите избавляться от отвара – мы будем готовить на нём латиноамериканский суп! Но для начала замочим в воде на ночь 300 граммов красной фасоли. Утром воду сольем, а фасоль отварим в 2 литрах овощного бульона примерно в течение полутора часов. Выудим из супа шумовкой пиалу фасоли, отольем пару стаканов бульона, а оставшийся суп хорошенько взобьем блендером в пюре. Пока ничего не солим! На сухой сковороде в течение пары минут обжариваем чайную ложку душистого перца и по столовой ложке семян зиры и молотого кориандра, чтобы раскрылся дух специй. Добавляем растительное масло, кладем 2-3 порезанных зубчика чеснока и парочку очищенных от семян и тоже порезаных стручков чили. Жарим буквально пару минут. Соединяем в одной кастрюле отложенный бульон, пюре из блендера и содержимое сковородки. Доводим до кипения, но не кипятим, а только подогреваем! Всыпаем остывшую фасоль, солим только теперь по вкусу, украшаем зеленью кинзы или петрушки и разливаем по тарелкам! Суп получается удивительно ароматным, необычным по консистенции, жгучим и пряным! Ешьте его с удовольствием, тем более, что он, как утверждают мексиканские знахари, отлично чистит и укрепляет сосуды!

Самые знаменитые соусы: Моле Поблано, Гуакамоле, Моле Верде, Чили Кон Кесо, Сальса.

Латиноамериканскую кухню, как мы же говорили, отличают всего несколько основополагающих компонентов: использование кукурузных лепешек почти по всех рецептах, виртуозное и повсеместное использование бобовых, ну и наконец, особая сочность блюд, которую им придают соусы. Точнее, не соусы, а «моле». В русской кухне нет аналога этому виду рецептов, как и нет у нас привычки активного использования даже самых примитивных соусов (майонез в расчёт не принимаем, хотя даже с его помощью российские хозяйки умудряются готовить десятки разнообразных блюд). Представляете, как обогатиться меню вашей домашней кухни, если вы освоите хотя бы пять основных латиноамериканских моле, которые дадут вам возможность из одной и той же курицы и, скажем, риса или картофеля готовить неисчислимое количество угощений. Не упустите этот уникальный шанс и обязательно попробуйте освоить эти рецепты (они, в сущности, просты, хотя и требуют определенного набора продуктов). Кстати, все моле можно готовить впрок, а затем хранить в морозильнике, доставая их по мере надобности.

Итак, начнем.

Моле Поблано

Одним из самых любимых, необычных и ярких моле является Моле Поблано, который, по преданиям, был приготовлен впервые специально для высокопоставленного епископа Падре Поблано монахинями одного из монастырей ещё в XVIII веке! Сегодня этот соус используется в лучших ресторанах всего мира, а латиноамериканские хозяйки очень любят подавать с ним отварную птицу с гарниром из отварного риса и молодого зеленого горошка. Для приготовления соуса в наших условиях вам необходимо купить сухой перец чили (какой найдёте, ибо в Мексике, например, используют сразу 5 разных видов чили) в количестве 10 штук, 1 белую луковицу, пару зубков чеснока, небольшой банан (или половинку большого), 4 средних помидора (помидоры нужно предварительно запечь в духовке при максимальной температуре примерно 10 минут), столовая ложка кунжута, чайная ложка корицы, столовая ложка изюма, столовая ложка чищенных тыквенных семечек, столовая ложка миндаля, по одной полной щепоти тимьяна, майорана, черного перца, молотого кориандра, соли, пара гвоздичин, половина плитки горького черного шоколада, 150 граммов топленого масла, пару засохших ломтиков белого хлеба, половинка засохшей тортильи, полтора литра куриного бульона. Первым делом запеките помидоры и отделите семена перцев чили от самих перцев (но ничего не выбрасывайте!). Далее на топленом масле начинаем обжаривать по очереди все ингредиенты. Первыми мы жарим перцы чили без семян, минуты 2-3, затем убираем их в миску, залив стаканом горячего куриного бульона, чтоб они набухли. За чили следом жарим порезанные лук и чеснок до прозрачности, и тоже убираем их в сторону, потом обжариваем кунжут, изюм и тыквенные семечки (изюм должен вздуться и стать похожим на горошины), затем, всё на той же сковородке, заменяя одни продукты на другие и добавляя масло, жарим все специи, зёрна перца чили и миндаль. Время обжарки компонентов – пара минут, чтоб только раскрылся аромат. Последними мы обжариваем кусочки тортильи и белые сухарики черствой булки, порезанные мелко банан (до золотого цвета) и помидоры. Через 15-20 минут у нас получится горка обжаренных овощей, орехов, специй, которые мы переложим в блендер, вольем туда же разбухшие в бульоне перцы чили и тщательно взобьем. Должна получится довольно густая масса. Её мы выкладываем в сотейник, добавляем оставшееся топленое масло, ставим на медленный огонь, присаливаем и добавляем еще немножко куриного бульона до консистенции жидкой сметаны. Как только соус начнет закипать, добавляем в него поломанную на кусочки плитку шоколада и варим еще 30 минут на очень медленном огне. Будьте внимательны! Соус может плеваться и пыхтеть, так что постарайтесь не обжечься, пока будете его помешивать! В результате ваших стараний у вас должен получиться довольно густой, очень ароматный, просто-таки колдовской соус, вкус которого трудно с чем-то сравнить. Но у вас еще остался куриный бульон! Это так называемый «дозатор». Мексиканки вливают в густую основу Моле Поблано бульона ровно столько, чтобы соуса хватило на всех, чтоб получился он пластичным и лёгким, похожим по консистенции на свежий мёд. Если вы не планируете незамедлительно заправить его кусочками отварной курицы, чуть-чуть подогреть и подать к столу, можете перелить его в пластиковые контейнеры, остудить и заморозить. В праздничные дни вы наверняка удивите гостей!

Моле Верде.

Этот моле по праву считается одним из самых ярких, необычных, но, одновременно, и самых сложных в приготовлении. Но мы вам искренне советуем рискнуть и попробовать его приготовить. Если Моле Верде вы осилите, считайте, что и все остальные кулинарные премудрости вам по плечу! Начнем с того, что этот соус, пожалуй, единственный из всех, который в Латинской Америке подают к свинине. Благодаря ему пресноватое и жирное свиное мясо приобретает вкус Высокой Кухни, поварского шедевра, мечты гурманов. Вдохновились? Тогда за работу! Нам нужен стакан сырых тыквенных чищенных семечек, 2 столовые ложки кунжута, 2 крупные луковицы, 4 зубчика чеснока, по чайной ложке молотого тмина, черного перца, корицы и соли, ½ чайной ложки молотой гвоздики, 10 мелких зеленых помидоров (если у вас продают физалис, то тогда 20 плодов физалиса), 5 зеленых острых перца (идеально чили Серрано), 2 сухих перчика чили, пучок шпината или упаковка мороженного шпината, пучок свежей кинзы, пучок свежей петрушки, лавровый лист, 100 граммов сливочного масла, 4 столовые ложки оливкового масла, литр или чуть больше куриного бульона.

В духовке подсушите до золотого цвета и яркого аромата тыквенные семечки и кунжут. Нарежьте лук, чеснок и перцы максимально мелко и обжарьте их на сливочном масле на сковороде в течение 7-9 минут. Поместите содержимое сковороды и семечки с кунжутом в блендер. На ту же сковородку добавьте еще немного сливочного масла и всыпьте на пару минут все молотые специи (тмин, черный перец, корицу и гвоздику) и тоже переложите их в блендер. Влейте за ними стакан теплого куриного бульона и пробейте блендером все компоненты до полной однородности. На сковородке в смеси растительного и сливочного масла обжарьте зеленые, мелко порубленные помидоры (физалис), влейте немного бульона, протушите минут 10, перелейте содержимое в блендер, добавьте туда же порезанную кинзу, петрушку и шпинат и снова хорошенько взбейте. Перелейте содержимое блендера в сотейник, добавьте куриный бульон, так, чтобы соус казался чуть-чуть жидковатым, положите лавровый лист и тушите на медленном огне примерно 30-40 минут, помешивая, добиваясь красивого уваривания, аромата и цвета (он может варьироваться от фисташкового до зеленоватого). Уверяем вас, вы не пропустите тот момент, когда соус будет готов. В какой-то момент он даже чисто визуально покажется вам идеальным. Выключайте огонь и наслаждайтесь изысканным вкусом. Если вы хотите использовать соус сразу, то положите в него примерно 500-700 граммов обжаренных кусочков свинины, а затем подавайте к картофельному пюре с зеленым горошком. Или отлейте соус в соусник, а остальной заморозьте. Он прекрасно хранится в течение 12 месяцев, не теряя при этом вкусовых свойств!

Моле Чили кон кесо.

Этот сырный моле считается одним из самых простых (в плане приготовления), но и одним из самых вкусных не только в Латинской Америке, но и во всём мире. Ничего общего с сырными соусами, продающимися в наших супермаркетах он не имеет. Вы легко убедитесь в этом сами, приготовив его хотя бы раз в жизни и оценив и сытность блюда, и его универсальность, и изысканный вкус, и непередаваемый аромат. Для приготовления соуса вам потребуется 200 граммов сыра Чеддер, 1 крупная луковица, 1 крупный помидор, 1 стручок зеленого свежего чили, половина чайной ложки молотого не слишком острого чили, 70 граммов сливочного масла, 4 столовые ложки оливкового масла, половина литра и полстакана молока, неполная столовая ложка кукурузного крахмала, четверть чайной ложки соли. Готовим блюдо сразу в сковороде и в сотейнике. Мелко режем помидор, лук и чеснок и обжариваем их на растительном масле в сковороде до полного размягчения и вкусного аромата. Готовые овощи пробиваем блендером. В сотейнике кипятим половину литра молока и всыпаем в него предварительно натертый сыр. Как только сыр расплавится, добавляем в сотейник содержимое блендерной чаши, продолжаем варить, помешивая, еще минут пять. В половине стакана молока размешиваем кукурузный крахмал, соль и сухой перец чили, вливаем в кипящий соус и даём покипеть еще пару минут до загустения. Снимаем готовый соус с плиты, переливаем в соусник или среднюю пиалу и подаём к столу. Это прекрасный соус для завтрака (обычный хлеб с этим соусом даже дети воспринимают как деликатес), это нежный соус для умягчения сухой куриной грудки. Он отлично сочетается с отварным картофелем, с отварной рыбой, с мясом-гриль и с котлетами из птицы.

Гуакамоле.

В Латинской Америке существует множество рецептов и вариантов приготовления гуакамоле – с луком, сладким перцем, томатами, зеленью, чесноком, оливковым маслом, сметаной и даже (веяние Северной Америки ы и Европы) с майонезом. Но основа у них всегда одна – пюре из мякоти авокадо с добавлением соли и сока лайма или лимона. Собственно, «гуакамоле» и переводится с языка ацтеков как «сосуд для молле из авокадо». Как мы помним, моле, точнее «molli» – на ацтекском означает «соус».

Сегодня мы вам расскажем об основных принципах приготовления гуакамоле на примере одного из самых распространенных его видов – пастушьем гуакамоле. Нам обязательно потребуется спелый авокадо (если плод мелкий, то два), 150 граммов мягкого домашнего сыра (лучше козьего, но можно взять и овечий, и коровий), 2 зубчика чеснока, пару ложек очищенных фисташек, 1 лимон (в идеале 2 лайма), ½ чайной ложки сушеного молотого чили и пять-шесть веточек свежей кинзы.

Самая трудоемкая часть процесса для современной хозяйки – разрезать авокадо вдоль, разделить половинки, удалить косточку и ложкой вынуть мякоть в блендер. Туда же отправятся и все остальные ингредиенты, кроме лимона или лайма. Его вы просто разрежете на половинки и выдавите сок. Дальше всё просто – за одну минуту умный блендер прератить ваши продукты в нежное пюре, которое и будет именоваться гуакамоле. Если же вы захотите все сделать по старинке, то разомнете авоадо и сыр вилкой, фисташки растолчете в ступке, кинзу и чеснок мелко-мелко посечете тяжелым ножом, так чтоб продукты дали сок. Ну а затем всё сдобрите чили, заправите соком лайма и порадуете родных прекрасным соусом, который отлично сочетается с любым хлебом, лепешками, лавашом, подходит к любым мясным блюдам (ромштексам, бифштексам, ростбифам, натуральным котлетам, каре ягненка) и к отварной или обжаренной птице.

Сальса.

Сальса – единственный из перечисленных выше соусов, который в Латинской Америке, да и во всём мире стоит особняком, не претендуя на лавры соусов моле. Скорее уж само слово «сальса» стало нарицательным, и этим словом сегодня именуют все соусы, которые содержат три базовых компонента – томаты, чили и кинзу. Но мы будем готовить классическую сальсу, для которой нам потребуется 2 крупных и сочных помидора, 1 красная луковица, 2-3 дольки чеснока, небольшой пучок кинзы, стручок перца чили (но обязательно жгучего), столовая ложка любого ароматного растительного масла (кунжунтного, миндального, орехового и т.п.) и сок 1 лайма. Для приготовления настоящей сальсы никогда не пользуйтесь блендером! И не слушайте тех, кто рекомендует просто ошпарить томаты, чтоб снять с них кожуру! Ваши томаты должны покипеть, повариться не менее 3 минут, чтобы овощи изменили вкус с сырого, свежего, на чуть иной, пикантный. Только потом вы снимите помидорную кожицу и мелко-мелко изрубите томаты тяжелым ножом (сок с разделочной доски сливайте в салатник вместе с томатными кубиками). Лук крошите так же мелко, а затем, дополнительно, чуть расталкиваете его в ступке толкушкой. Чеснок продавите прессом. Из перца чили, убедившись, что он реально жгучий, а не тепличный, изображающий из себя мексиканского забияку, удалите зерна и искрошите максимально мелко. Изрубите кинзу и тоже продавите её толкушкой. Осталось смешать в салатнице все ингредиенты, выжать к сальсе сок лайма и чуть смягчить вкус ложекой растительного масла. Щепотка соли, пара часов «отдыха» в холодильнике и ароматный, пикантный, очень вкусный соус готов! В российских ресторанах сальсу полюбили подавать к шашлыкам, но на самом деле с этим соусом любое блюдо покажется значительно вкуснее!

Севиче.

Севиче считается перуанским блюдом. Но каждая из латиноамериканских стран претендует на право называться родиной того или иного вида севиче. Так, севиче миксто – появилось в Эквадоре, устричный севиче – в Венесуэле, севиче из креветок любят в Бразилии. Но давайте разберемся, что же такое «севиче» – в принципе? Это латиноамериканский стиль денатурации рыбного белка и белка морепродуктов в кислой среде. А если говорить проще, то это способ маринования сырой рыбы и морепродуктов в соке лайма или лимона. Самый яркий аромат, колорит и вкус, пожалуй, у эквадорского севиче миксто, вот его рецепт мы и будем осваивать. Только оговоримся сразу, что будем делать севиче праздничный, чтобы влюбить вас в это блюдо с первого раза. Поэтому отправляйтесь на рынок и покупайте примерно 5 видов разных морских рыбёх по 1 штуке каждой. Но лучше брать белую рыбу и только филе! В общей сложности у вас должно получиться чуть больше килограмма рыбы. Еще нам потребуются кальмары (граммов 200), осьминоги, каракатицы, мидии (мясо) и креветки. Морепродуктов тоже должно набраться под килограмм. Теперь мы должны купить 5-6 крупных лимонов (или 10 лаймов), килограмм помидоров черри, 5-6 перцев чили (или просто острых перцев), килограмм красного или белого лука, головку чеснока, пучок кинзы и пучок укропа. Наше блюдо будет состоять из двух компонентов: собственно севиче и соуса к нему. Филе рыбы и морепродукты моем и нарезаем на порционные куски (не мельчите, нарезайте рыбу такими кусками, какими обычно подают селёдочку в ресторане). Осьминогов, кальмаров и каракатицу можете ошпарить двумя литрами кипятка, креветки просто разделать сырыми. Морепродукты режутся в два-три раза мельче, чем рыба. Откидываем рыбу и морепродукты на дуршлаг, чтобы удалить влагу, перекладываем их в глубокую салатницу и заливаем соком, который мы получили, выжав сок из всех наших лимонов или лаймов. Лук нарезаем тоненькими кольцами (полукольцами), добавляем в салатницу, перемешиваем всё тщательно, прикрываем крышкой и убираем в холодильник. Поскольку мы живем не у моря и не уверены в свежести нашей рыбы, то лучше, если наш севиче проведет в холодильнике не 3 часа (как принято на родине этого блюда), а всю ночь. Теперь нам осталось прокрутить на мясорубке томаты, чеснок, острый перец (семена не убираем), мелко порубить зелень и смешать их, чуть-чуть посолив, в другой салатнице или в соуснике. Ночь этот компонент севиче миксто тоже проведет в холодильнике. Во время подачи блюда севиче (рыбу с морепродуктами, луком и соком лайма) раскладывают в небольшие салатницы или пиалы, а соус оставляют в отдельных соусниках. Подливая к рыбе острую приправу каждый из гостей сможет сам отрегулировать нужную остроту блюда.

В Латинской Америке севиче подают как закуску. В нашей стране стало модным устраивать севиче-вечеринки, где это блюдо является основным и лишь сдабривается гарниром из кукурузы, риса или кукурузных чипсов. Под севиче прекрасно идут и ром, и текила и обычное светлое пиво.

Китайская кухня:

Выделяя типичные блюда китайской кухни, мы всё-таки должны помнить, что жители Поднебесной очень четко подразделяют внутреннюю кухню на 4 принципиальных региона: пекинскую кухню, кантонскую кухню, шанхайскую кухню и кухню внутреннего Китая – сычуаньскую. В целом же, при всех отличиях, китайскую кухню вообще отличает сильное творческое начало, утонченность и оригинальность. Даже самое простое блюдо (тот же отварной рис) китайцы умудряются подавать в бесчисленном виде вариантов, используя простые, но всегда яркие во вкусовом выражении, запоминающиеся приправы и соусы. Самыми знаменитыми блюдами Китая считаются утка по-пекински, пельмени, пирожки, мясное или рыбное фондю, сладкая выпечка с традиционным чаепитием.

Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинь» – для души, не переваривая их (часто, даже не доводя до кипения), не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространён непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь осваивать китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить, как минимум, три вида приготовления блюд. Первая техника – «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков (мяса, птицы, рыбы, бобов) в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают красноватый, узнаваемый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника – «бархат», так же характерна для всех регионов и заключается в панировке крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника – «лакировка», тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей, несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, мёда, сиропа и расплавленного сахара (подсушивая в промежутках), чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.

Ну и пару слов о домашней китайской кулинарии. В ней нет традиционного разделения на завтраки, обеды или ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, кто побогаче). Трапеза состоит из основы (это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару), которой готовится много. Дополнений (иногда до 5-10 видов) готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть-чуть мяса, чуть-чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по-китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу – лапшу, мясо или зелень.

Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит (минимально) из 13-14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при которых мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да-цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец наступает черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие заключают торжественное мероприятие.

Типичные продукты:

Зерновые: кукуруза, пшеница, пшено, рис, сорго, ячмень

Основные приправы: зеленый лук, имбирь, соевый соус, чеснок.

Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, солёная черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено-сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.

Фрукты, овощи, бобы: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, редька дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыквы, фасоль, шпинат.

Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя всё просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки) Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы). Мясо (прежде всего внутренние органы животных): говядина, ягнятина, баранина, свинина. Пресноводные (исключительно!) рыбы: карп, сом, окунь, форель, сёмга, шэд). Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.

Подсластители: коричневый и кусковой сахар.

Некоторые интересные рецепты:

Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе.

Мы уверены, что это замечательное блюдо пробовал в жизни хотя бы один раз каждый, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские» рестораны, фаст-фуды китайской еды с доставкой на дом очень популярны и в нашей стране, да и в любой стране мира. И, конечно, самое заказываемое в них блюдо как раз то, о котором сейчас пойдёт речь. Но если бы вы знали, насколько легко и приятно его готовить, то, освоив один раз, баловали бы домашних этим китайским угощением довольно часто. Начнем с того, что купленная вами впрок свинина, может храниться в маринаде, который используется для этого блюда почти месяц даже без морозильника. Но готовить её сразу всю вовсе не обязательно. Запоминайте пропорции, а потом пересчитайте их на нужное количество свинины, если решите замариновать её про запас. На 500 граммов свинины нужна одна 100-граммовая бутылочка любого соевого соуса и 5-сантиметровый корень свежего имбиря. Имбирь натираем на терке (при этом жилистые волокна в маринад не попадают, оставаясь у нас в руках) и заливаем его соевым соусом. Свинину нарезаем на тонкие квадратики или прямоугольники размером в половину спичечного коробка и толщиной примерно 0,5 см. Опускаем свинину в маринад и убираем в холодильник. Жарить мы её можем уже через час, но, повторимся, излишки могут храниться в маринаде в холодильнике до одного месяца! Кроме свинины нам потребуются: 1 морковь, 2 сладких перца (лучше разноцветных), 1 луковица (белая или красная), 200 граммов консервированных или свежих ананасов, 3 столовых ложки крахмала, столовая ложка сахара, столовая ложка томатной пасты, сок лимона (опционно), перец чили (опционно), чайная ложка молотого сушеного имбиря, 1 яйцо, растительное масло без запаха – 0, 5 л.

Первым делом готовим крахмальный кляр на яичном белке. Для этого смешиваем белок 1 яйца с кофейной чашкой воды и 2 столовыми ложками крахмала. Получаем кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, вливаем еще чуть-чуть воды. Отжатую от маринада свинину отправляем в кляр и тщательно перемешиваем (лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра). В глубокой сковородке разогреваем до кипения растительное масло и жарим свинину небольшими порциями во фритюре. Срок обжарки одной порции на сковороде примерно 8 минут. Шумовкой перекладываем свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтоб впитался лишний жир. Когда вся свинина будет обжарена, нарезаем крупными кубиками (примерно 1 см на 1 см) лук, морковь, сладкий перец и ананас, сливаем из сковороды практически всё масло и быстро, в течение 5-7 минут обжариваем овощи, постоянно помешивая. Через 5 минут добавляем томатную пасту, сахар, имбирь и воду (примерно 0,5 литра). Перемешиваем, доводим до кипения и при необходимости добавляем сок лимона и мелко порезанный чили (предварительно очищенный от зерен). Разводим в небольшом количестве воды оставшуюся столовую ложку крахмала, выливаем в соус, дожидаемся получения ароматного глянцево-блестящего «киселя» и опускаем в соус нашу обжаренную свинину. Прогреваем соединенные продукты пару минут и подаем удивительно вкусное блюдо на стол. Безусловно, лучшим оттеночным гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.

Мапо Доуфу

В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан-сюя в городе Чэнду – административном центре провинции Сычуань – человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь – Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько-соленых овощей. Между тем, у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как-то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко-мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная… Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «мапо доуфу». «Соевый творог по рецепту, рябой тетушки» и по сей день популярен во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу, означающая «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть острое блюдо от бабушки…

Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте! Итак, нам нужны 400 граммов тофу, 150 граммов свинины или баранины (кто что любит), 1 столовая ложка тёмного соевого соуса, по 1 столовой ложке (без горки) рубленного лука порея (белой его части), толченого чеснока и сухого порошка имбиря, 1 чайная ложка сычуаньского острого перца, ½ столовой ложки острой бобовой пасты (тобанджана), чашка куриного бульона, чайная ложка крахмала, разведенного в 1/5 стакана воды, немного кунжутного масла и любое растительное масло для жарки.

Первым делом мелко-мелко рубим мясо и маринуем его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или сакэ, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой вынуть мясо из маринада и обжарить его до темно-коричневого цвета в глубокой сковородке (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо вынуть шумовкой и выложить на салфетку, чтобы убрать излишки жира. В сковороде обжарить сычуаньский перец, тоже извлечь его и затем измельчить. В то же самое растительное масло добавить лук-порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влить куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарезать кубиками примерно по 2 см и положить в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушить минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влить крахмальную воду, довести до кипения и выключить огонь.

Это самодостаточное блюдо и подают его без гарнира, хотя, как мы помним, рис на китайском столе всегда присутствует и заменяет хлеб. Украсить Мапо Доуфу можно перьями зеленого лука.

Курица «Гунбао».

Удивительно, но в Китае практически каждое блюдо, ставшее популярным давным-давно, завоевавшее признание во всём мире имеет своего автора. Ну, или, как минимум, легенду о своём происхождении. Так и курица Гунбао, кстати, распространённая и знаменитая не меньше, чем прославленная утка по-пекински, тоже была создана (по легенде) конкретным человеком. Им был Дин Баочжэнь, губернатор, а позже наместник провинции Шаньдун, живший во времена Цинской династии. Этот талантливый высокопоставленный чиновник увлекался еще и кулинарией. Утверждают, что именно он придумал готовить курицу с арахисом, добавив к рецепту своё «сычуаньское» видение яркого и вкусного блюда. «Родной» рецепт, безусловно, прекрасен, но он замечателен еще и тем, что в каждой стране мира, в каждом ресторане, да и в каждой семье умудряются готовить курицу Гунбао, приспосабливая её к местным продуктам. Вкус при этом остаётся превосходным. Вот и мы, если не найдём сычуаньского перца, обойдёмся нашим красным острым перцем, а рисовое поварское вино (похожее на разбавленное до 16 градусов сакэ) заменим нашей разбавленной водкой. Для приготовления блюда нам потребуется куриное филе (лучше брать мясо с бедер и голяшек, а не грудку) 500 граммов, стакан жаренного арахиса (лучше жарить самим, хорошенько прокаливая орехи), 2 сладких болгарских перца, по чайной ложке молотого острого красного перца и кориандра, 2-3 сантиметра корня имбиря, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки качественного темного соевого соуса, 2 столовые ложки разбавленной водки или сакэ, столовая ложка сахара (идеально – коричневого), немного кунжутного масла для аромата, ½ стакана арахисового или иного растительного масла для обжарки, зелень кинзы или петрушки для украшения.

Куриное филе нарезаем мелкими кубиками и полосками, складываем в глубокую пиалу, засыпаем столовой ложкой крахмала и заливаем 2 столовыми ложками соевого соуса и 2 столовыми ложками разбавленного сакэ. Маринуем, перемешав, 30-60 минут. Оставшийся крахмал, соевый соус смешиваем в отдельной чашке, добавляем к ним 3 столовые ложки воды, чуточку кунжутного масла, острый перец и кориандр, сахар, протертый на мелкой терке имбирь и чеснок перемешиваем и оставляем настаиваться соус столько же, сколько будет мариноваться курица. Далее всё просто: разогреваем растительное масло в глубокой и, желательно, большой сковороде, маленькими порциями начинаем закладывать курицу, так чтоб кусочкам было просторно, помешивая лопаткой жарим каждую партию минут по 5 и откладываем в салатник. Когда вся курица будет прожарена, возвращаем её на сковородку, добавляем нарезанный соломкой сладкий перец и стакан обжаренного арахиса и жарим еще минуты три, тщательно перемешивая все ингредиенты. Теперь добавляем соус, уменьшаем огонь и продолжая активно перемешивать продукты, доводим курицу до степени карамелизации. Вы не пропустите этот момент! Ваша курица по-китайски, станет глянцево блестеть и приобретёт красивый тёмно-золотой цвет. Сразу выключайте огонь, иначе пересушите или пережжете блюдо! Вам осталось попробовать готовую курочку и (для соблюдения полной гармонии) сбрызнуть ваш восточный шедевр соком лайма или лимона и украсить зеленью. Интересно оттенят вкус курицы Гунбао рис, лапша и любые овощные салаты. Искренне надеемся, что это прекрасное блюдо полюбится вашим родным и станет «завсегдатаем» на ваших домашних и парадных ужинах.

Цзяоцзы

Мы в России искренне считаем пельмени нашим национальным блюдом. Однако историки и археологи утверждают единогласно, что родина пельменей всё-таки Китай. Единственное, в чем они расходятся, так это в дате появления на свет этого кулинарного изделия. Одни источники утверждают, что окаменевшие пельмени, найденные при раскопках вместе с прочей кухонной утварью, были известны китайцам еще 2-3 тысячи лет до нашей эры. Другие уверяют, что «пельмени», известные ныне в Китае как цзяоцзы значительно моложе и появились на свет в эпоху Борющихся Царств, то есть 3-4 столетия до нашей эры. Но вот в чем все историки сходятся единодушно, так это во времени ритуальной привязки приготовления цзяоцзы к празднованию Нового Года. Примерно пять или шесть веков назад деньгами в Китае считались слитки из золота и серебра, выполненные в форме лодочки с горошиной внутри. Нетрудно догадаться, что китайский пельмень, который по своей форме имитируем ту же лодку (полумесяц) с шариком фарша внутри стал символом богатства и процветания. Кушанье полагалось есть исключительно под Новый Год, а количество съеденных пельменей становилось залогом денежной удачи в будущем. Китайцы и сегодня стараются готовить цзяоцзы исключительно в новогодние праздники, хотя для иностранцев это блюдо с удовольствием предложат в любом китайском ресторане круглогодично. Давайте и мы попробуем приготовить настоящие цзяоцзы вне зависимости от календаря, тем более, что никаких сложностей в приготовлении этих пельменей нет.

Для начала займемся тестом. В миску всыплем 2,5 стакана просеянной пшеничной муки и добавим к ней 0,5 литра крутого кипятка, вымешивая тесто деревянной лопаткой. Когда оно чуть остынет в процессе вымешивания, мы выложим его на стол и продолжим замешивать еще минут пять, добиваясь эластичности. Если вам покажется, что тесто чуть жидковато и липнет к рукам, добавьте еще чуть-чуть муки. Накройте тесто той миской, в которой вы его замешивали и дайте дозреть минут 30. В это время можно заняться приготовлением фарша. Для него вам потребуется половина кочана китайской капусты (разрезайте кочан вдоль), 350 граммов свиного фарша, чайная ложка соли, примерно стакан порезанного зеленого лука, 2 столовые ложки измельченного чеснока, 1 столовая ложка измельченного имбиря, 2 столовые ложки соевого соуса и столько же кунжутного масла, столовая ложка лимонного сока, чайная ложка мёда, 1 – 2 столовые ложки крахмала.

Капусту шинкуем максимально мелко, перетираем с солью, промываем под проточной водой и тщательно отжимаем. Свиной фарш разминаем вилкой и смешиваем его с капустой и нашинкованным зеленым луком. Все остальные ингредиенты смешиваем в чашке в виде соуса и добавляем в фарш из капусты, лука и свинины. Если фарш покажется вам жидковатым, то добавьте не 1, а 2 столовые ложки крахмала.

Тесто раскатайте в длинную колбасу, нарежьте ровно на 50 брусочков. Из каждого бруска у вас должна получится тонка круглая лепешка диаметром примерно 5-7 см (чем тоньше лепешка для цзяоцзы, тем искусней кулинарка) В цент лепешки накладываем фарш и слепляем виде нашего вареника, придавая пельменю форму полумесяца. Если у вас есть пароварка – чудесно! Цзяоцзы нужно макнуть одним боком в растительное масло, выложить на решетку пароварки, тоже смазанную маслом, маслянистым боком вниз и готовить примерно 25 минут. Если пароварка отсутствует, то варите пельмени в кипятке примерно минут 7-9. Хотя, безусловно, вкус на пару и вкус обычных сваренных в воде цзяоцзы будет сильно отличаться. Подаются пельмени обычно с лёгким соусом из смеси уксуса (лучше мягкого, бальзамического), соевого соуса и толченого чеснока.

Вонтон-суп.

Мы только что освоили с вами приготовление цзяоцзы – новогодних китайских пельменей-полумесяцев. Теперь рискнём приготовить не менее популярные пельмени-вонтоны, которые распространены в Китае повсеместно, но особенно любимы на юге страны и в Гонконге. Вот уж где вонтоны существуют и жареными и пареными, и отварными, и приготовленными во фритюре, с мясными, мясо-рыбными, вегетарианскими и даже десертными начинками. И мы не погрешим против истины, если скажем, что китайцы не представляют своей жизни не только без риса, но и без вонтон-супа. Именно его вы чаще всего увидите не только в ресторанчиках и кафе, но и у многочисленных уличных торговцев. День, проведенный без этого супа, многие китайские семьи считают прожитым зря. Давайте попробуем приготовить классический рецепт вонтон-супа, а там уж вы включите свою фантазию, или поищите дополнительные варианты в многочисленных рецептурных справочниках.

Для приготовления бульона нам потребуется килограмм куриных окорочков, 3 литра воды, пучок зеленого лука, 5 долек чеснока и сантиметровый кусочек корня имбиря. Соль будем добавлять по вкусу. Зальем куриные окорочка холодной водой, доведем до кипения, не снимая пены, и прокипятим минут сорок. Далее раздавим зубчики чеснока толкушкой, пучок лука переполовиним, отрезав от него белую часть (зелень пойдет для украшения бульона), имбирь порежем тоненькими кружочками. Уменьшим огонь и оставим бульон млеть под закрытой крышкой еще на 2 часа. За это время приготовим заварное тесто (как на цзяоцзы), накроем тесто глубокой миской и оставив отдыхать, зреть, минут на 30-40. Нам останется заняться фаршем. Для этого мы мелко-мелко порубим 500 граммов жирной свинины, 200 граммов креветок отварим в подсоленном кипятке минут пять, остудим, очистим и тоже мелко порубим. Соединим свинину с креветками, добавим к ним 50 мл соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 2 столовые ложки сахара, протертый на мелкой терке 5-сантиметровый корень имбиря, примерно чашку нарезанного зеленого лука и чайную ложку любого жгучего перца. Если фарш вам покажется суховатым, добавьте к нему пару ложек куриного бульона, но не переборщите: жидкий фарш может заставить тесто «поплыть» в скороварке.

Готовому фаршу тоже даём постоять минут тридцать, чтобы все соки и ароматы смещались. Ну а далее всё просто: тесто раскатываем в жгут, разрезаем на мелкие кусочки, их раскатываем в лепешки, кладём в центр лепешки немного фарша и соединяем края в виде мешочка. Верхушку можно защипнуть (если у вас нет пароварки), или оставить чуть приоткрытой, если будем готовить вонтоны на пару (второй вариант предпочтительнее).

Теперь нам осталось взять крупную морковь, порезать её на тоненькие кружки, кружки разложить в пароварке, а уже на них выложить вонтоны. Пока они будут готовиться (15-20 минут), мы успеем процедить куриный бульон и разлить его в пиалы. Подавать вонтон-суп мы будем именно в пиалах, добавляя в бульон достаточное количество готовых вонтонов. Украшаем блюдо нашинкованным зеленым луком. Кстати, в Китае принято сначала съесть все вонтоны из супа, а только потом выпить бульон, который у китайцев всегда употребляют последним, запивая трапезу. Ну, примерно так, как мы запиваем обед компотом… Попробуйте, возможно и ваша семья станет фанатом этого популярнейшего в мире восточного блюда.

Чоу Мянь

«Мянь» – лапша по-китайски – едва ли не самое древнее блюдо Поднебесной. Некоторые учёные утверждают, что ему уже более пяти тысяч лет. И китайцы достигли виртуозного мастерства в приготовлении лапши и особенно её нарезке. Так, некоторые повара, готовя традиционную лапшу из муки и воды, умудряются 16 раз растянуть тесто, каждый раз нарезая его на 490 частей, так чтобы в конце у повара оказалось примерно 7777 полосок. У нас так вряд ли получится, зато мы можем рискнуть приготовить необычное тесто для лапши чоу-мянь, которым издревле славились не северные провинции Китая, а Гонконг и другие южные провинции. Для тех, кто боится трудностей, мы порекомендуем купить готовую яичную лапшу, тем же, кто хочет рискнуть, откроем секретный способ. Для приготовления классического чоу-мянь в южно-китайском стиле возьмем два с половиной стакана муки и 5 яиц. Взболтаем яйца и начнем всыпать к ним муку, вымешивая тесто. Оно получается очень-очень тугим. Требуется большая физическая сила, чтобы вымесить упругий тугой ком. Поэтому можно позвать на помощь супруга или взрослого сына. Тесто нужно месить не менее 20 минут, и только тогда, когда оно начнет становиться эластичным, можно добавить к нему 2-3 столовые ложки кунжутного масла и продолжать вымешивать тесто самостоятельно (маслом просто поливаем стол, вымешиваем, снова поливаем). После этого тесто должно отдохнуть под полотенцем минут сорок, после чего мы будем его раскатывать и нарезать в лапшу привычным способом. Если лапша в первый раз получится не слишком тонкой – не страшно. Просто придётся её подольше поварить в подсоленной воде.

Пока же тесто отдыхает, мы возьмём две куриные грудки, нарежем его мелко, смешаем в миске белок одного яйца, столовую ложку соевого соуса и столовую ложку крахмала, добавим пару столовых ложек воды и замаринуем мелко нарезанное куриное мясо в этой смеси. Нам предстоит его обжарить на растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки. Но пока время жарки не пришло, курица спокойно полежит в маринаде минут 15, а мы пока займёмся овощами.

Две средние морковки, 2 сладких перца, 1 кабачок, 1 крупную луковицу и примерно 400 граммов капусты мелко шинкуем (лук режем полукольцами), посыпаем овощи сахарным песком (1 столовая ложка), поливаем 1 столовой ложкой соевого соуса, добавляем неполную чайную ложку сухого чили или сычуаньского перца и обжариваем их на глубокой сковородке 5-7 минут. Перекладываем овощи в миску, а на сковороде, долив растительного масла, жарим курицу небольшими порциями, добиваясь хрустящей корки. Каждую порцию курицы отправляем в миску к овощам. Когда вся курица будет поджарена, возвращаем содержимое миски на сковородку, временно выключаем огонь и отвариваем в подсоленном кипятке нашу лапшу. Как только лапша будет готова (на это с момента закипания понадобится минут 7-10), снова включаем огонь под сковородкой, лапшу откидываем на дуршлаг, а затем добавляем к овощам и мясу. Нам нужно аккуратно их перемешать и подогреть, не доводя блюдо до точки кипения. Теперь можно разложить чоу-мянь по тарелкам, украсить зеленью и приступать к трапезе.

Яичный рулет Чун Гин

Для жителей Поднебесной яйцо олицетворяет собой некий духовный символ гармонии и жизни, объединенные под общим покровительством Неба Мужское и Женское начало, тёмную и светлую стороны судьбы. Только в Китае вместо телеграммы о рождении ребенка или привычной нам сегодня СМСки до сих пор шлют родственникам корзину с яйцами. Если в корзине нечетно количество яиц, но не меньше 9, значит роды прошли хорошо и на свет появился мальчик. Чётное количество яиц, но не меньше 8 означает появление на свет здоровой девочки. Если яиц 11 или 10, то ребенок очень крупный, что для родителей опять-таки символизирует удачу для всего рода. Полученную «телеграмму» родственники должны незамедлительно съесть за ближайшей же трапезой. Ну а в Новый Год принято готовить еще одно традиционное и волшебное блюдо – яичный рулет желаний. Сама форма рулета, напоминающая латинскую букву S, символизирует древний Жезл Аннурубх, который венчался наконечием в виде гриба бессмертия Линьчжи. Немудрено, что примерно с 200 года до н.э. этот жезл, или скипетр, чьё название по первым иероглифам означает «будет как ты пожелаешь», использовался придворной знатью и духовенством в качестве «волшебной палочки» для ритуальных целей. Тот к кому он прикоснется, будет жить в достатке, счастье, любви и избежит несчастий. Во времена династии Мин (примерно 7 веков назад) миниатюрные копии этого жезла стали носить в виде талисманов и украшений, а монахи научились готовить особое блюдо – яичный рулет желаний. Давайте приготовим его и мы, не дожидаясь наступления Нового Года.

Для приготовления 1 рулета нам потребуется 2 яйца, 250 граммов свиного фарша, 1 средняя морковь, 2 зубчика чеснока, небольшой пучок зеленого лука, примерно 2 см корня имбиря, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 столовые ложки сливового вина. Для того, чтобы волшебство «сработало» обязательно нужно готовить 2 рулета (а если компания или семья большая, то и больше, но только парное, т.е., чётное число).

Взбиваем в миске венчиком 2 яйца, раскаляем сковородку, смазываем растительным маслом и выливаем на неё взбитые яйца. На среднем огне выпекаем тонкий яичный «блин». Следите, чтоб он хорошо пропёкся. Переворачивать не нужно, в конце приготовления вы просто подденете его ножом и переложите на плоскую тарелку остывать.

Теперь натрем на терке морковь и имбирь, мелко нарежем зеленый лук, выдавим через пресс чеснок, смешаем всё со свиным фаршем, польём соевым соусом и сливовым вином и замесим в сочное «тесто» с помощью крахмала. Пока блины остывают, а фарш настаивается (примерно 15 минут) включим пароварку, либо духовку.

Осталось равномерно намазать яичный блин фаршем и свернуть его особым образом: сворачивать рулет начинаем с двух противоположных концов к середине, получая в результате как бы две колбаски (именно в таком виде на срезе у нас получится нечто, напоминающее лиру). Теперь кладем рулет на смазанную кунжутным маслом керамическую тарелку швом вниз и отправляем на 15 минут в пароварку или на такое же время в разогретую до 200 градусов духовку. При подаче рулет нарезается на порционные куски.

Когда освоитесь с техникой приготовления рулета, можете смело экспериментировать с начинкой, используя курицу, говядину, баранину, морепродукты, грибы, овощи, водоросли, специи. Неизменными у нас останутся только яичные блины, форма рулета и специи: соевый соус, сливовое вино, имбирь, крахмал и чеснок.

Исполнение желания китайцы гарантируют, ибо проверено веками!

Утка по-пекински

Для очень многих туристов и просто ценителей китайской кухни, вне всякого сомнения, утка по-пекински считается главной кулинарной достопримечательностью страны. Для историков же, и для самих китайцкв это блюдо является символом иного рода – оно олицетворяет собой всю многовековую историю Китая. Так, первое упоминание об особом способе жарения утки в глине относится к ко временам династии Сунн (10 – 13 века н.э.). Позже, во времена династии Юань (13 – 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам тогдашних завоевателей страны – монголов. При династии Мин (14 – 17 века н.э.), во времена расцвета искусств и провозглашения Поднебесной «культурной пуповиной всего мира» утку стали еще и мариновать таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом.

Сегодня утку по-пекински готовят в лучших ресторанах мира, но при особом желании и изрядном терпении вы сможете приготовить это изумительное блюдо и у себя дома. Пожалуй, главным условием создания настоящего кулинарного шедевра станет правильный выбор утки: это должна быть только домашняя, деревенская птица, свободного выпаса и дополнительно откорма зерном, в меру крупная, в меру жирная, без ГМО и уколов стимуляторов роста и антибиотиков. Если вы знаете, где в вашем городе купить такую, – дерзайте. Только помните, что на весь процесс готовки вы потратите почти двое суток. Мы будем готовить утку, чуть изменив и адаптировав к современным российским условиям рецепт, который опубликовал Ху Сыхуэй, императорский медик, в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».

Итак, начнем. Для начала нам предстоит соорудить довольно интересную конструкцию. Мы должны будем связать у утки ноги, сделав из веревки довольно большую петлю, в которую проденем обычную деревянную скалку. У вас должна получиться эдакая неуклюжая «удочка», на конце которой вверх тормашками будет висеть утиная тушка. Теперь вам предстоит взять широкую кастрюлю, налить в неё воду и поставить на огонь. Как только из кастрюли начнёт подниматься пар, берите «удочку» и размещайте утку над паром, не касаясь птицей воды. Вам нужно держать над паром птицу до тех пор, пока её кожа не побелеет. Это утомительное занятие, но вы можете позвать на помощь супруга, отца, брата или взрослого сына. Они, правда, потом скажут, что именно благодаря им и получилось умопомрачительное блюдо, хотя процесс только-только начинается.

Как только утка изменит цвет кожи, оберните её полотенцем и тщательно просушите внутри и снаружи. После этого вам нужно натереть утку и внутри и снаружи крупной каменной солью, а спустя 4 часа хорошенько увлажнить хересом или рисовым вином (те, кто не переносит алкоголь, могут использовать рисовый или бальзамический уксус), затем надеть утку на бутылку, заполненную водой, бутылку поставить в глубокую тарелку и всю вертикальную конструкцию отправить в холодильник на 12 часов. Если с птицы будет течь много сока, опустошайте тарелку, чтобы не испачкать холодильник. После этого утку нужно будет снять с бутылки, приготовить 2 столовые ложки натурального жидкого мёда, снова тщательно натереть птицу снаружи и внутри мёдом и опять водрузить на бутылку. Ещё 12 часов в холодильнике и птица почти готова. «Почти», потому что осталась еще одна процедура, которую нужно сделать. Возьмите самый большой шприц (или новую аптечную клизму) и попробуйте «вдуть» под кожу утке воздух. Китайские кулинарки, которые готовят утку дома, этим нехитрым способом добиваются того, чтобы кожа утки полностью разгладилась, отделилась от мяса и просохла, что в процессе жарки сделает корочку особенно хрустящей.

Теперь, когда со всеми подготовительными процедурами покончено, можно приступить к жарке. Жарить мы будем птицу всё на той же бутылке с водой, поставленной в глубокий противень. Но сначала мы натрем на терке 3-4 сантиметровый корень имбиря, добавим к нему 5 столовых ложек соевого соуса, столовую ложку жидкого мёда, 2 столовые ложки кунжутного масла и чайную ложку сухого молотого острого перца. Тщательно натираем смесью птицу внутри и аккуратно смазываем её этой же смесью снаружи. Краешки крылышек и лапок заворачиваем в фольгу и насаживаем птицу на бутылку. Духовку разогреваем до 250 градусов и на 40 минут отправляем туда птицу. Через 40 минут аккуратно достаём утку, снова смазываем птицу соусом (чтобы не обжечься, используйте кисточку). Уменьшаем температуру до 160 градусов и томим птицу еще час. Повторяем процедуру смазывания утки в третий раз, снова увеличив огонь максимально, но выдерживаем птицу теперь всего 10 минут. В результате у нас должна получиться красивая, золотисто-коричневая утка с нежным мясом и хрустящей, глянцевой корочкой. Осталось только нарезать утку на тонкие ломтики (толщина не больше 0,5 см) и подать к столу.

Подавать мы её будем на лепешках из рисовой муки (они пекутся так же, как и наши бездрожжевые лепешки из обычной муки, в которую добавляют только воду, соль и 1 яйцо, замешивая крутое тесто и раскатывая его в тонкие блины) и обязательно с салатом из свежих огурцов и зеленого лука. Салат – самая простая и пикантная точка этой волшебной композиции: огурцы нарезаются тонкой соломкой, сбрызгиваются лимонным соком, кунжутным маслом и капелькой соевого соуса. Перья зеленого лука режутся пополам или на три части и кладутся вместе с огурцами. Специи салата не должны перебить вкус сливового соуса или соуса «Хой-син», которыми вы смажете рисовые лепешки, прежде, чем положить на них утку и огурцы. Вот теперь всемирно известное блюдо полностью готово удивлять своим неповторимым вкусом и ваших гостей, да и вас тоже!!!

Юйсян жоусы

Это весьма интересное блюдо, которое переводится как «мясо с ароматом рыбы», мы добавили к списку самых знаменитых рецептов китайской кухни по очень простой причине: оно единственное, которое неожиданно пришло с обычной домашней кухни в рестораны, да так и обосновалось там. Согласитесь, если миллионы простых семей что-то полюбили и оценили, то прислушаться к их мнению стоит и профессионалам.

На самом деле никакого «аромата рыбы» не существует. Просто в провинции Сычуань, откуда, собственно, это блюдо и распространилось по всему Китаю и миру, для приготовления мяса (дорогого удовольствия) по привычке использовали те же специи, что и для приготовления рыбы. Вот и весь секрет. Но секрет названия, а не вкуса, ибо вкус у блюда, действительно, божественный. Мы традиционно будем стараться использовать те продукты, которые можно отыскать в наших магазинах. Грибы муэр (черные древесные) мы заменим на вешенки, побеги бамбука на стебель сельдерея, а всё остальное попытаемся найти дома. Итак, нам нужно для начала замариновать примерно 300 граммов постной свинины. Для этого мы нарежем её тоненькими лепестками, а затем и соломкой (соломку нарезаем поперек волокон). В миске смешаем столовую ложку хереса, столовую ложку соевого соуса, столовую ложку воду и столовую ложку крахмала. Погрузим в маринад мясо и начнём заниматься овощами и соусом. Морковь (1 небольшую штуку), горсть вешенок, половину стебля сельдерея, 1 см корня имбиря, 2-3 зубчика чеснока и несколько луковых перьев нарежем очень мелкой соломкой (лук просто порежем наискосок). Вешенки на 30 минут зальём крутым кипятком.

Для соуса возьмём по 1 столовой ложке бальзамического уксуса, соевого соуса и сахара, добавим к ним 1 чайную ложку крахмала и 3 столовые ложки куриного бульона или воды.

Теперь мы полностью готовы к процессу готовки, а он будет происходить достаточно быстро. Пока разогревается наш вок или большая глубокая сковорода, откинем на дуршлаг вешенки и приготовим растительное масло. Масло можно брать любое, но для пикантности в него неплохо добавить пару чайных ложечек кунжутного (или иного орехового) масла. Когда масло на сковороде задымиться, мы очень быстро обжарим на нем мясо. Мясо выкладываем все сразу, а жарим, помешивая, ровно до той минуты, пока кусочки свинины не разлепятся и не отделятся друг от друга. Когда это произойдет, мы лопаткой отодвинем мясо к краям сковороды, а в центр выложим овощи и грибы. Жарим буквально пару минут, чтобы овощи просто прогрелись. Теперь смешиваем овощи с мясом, ждем еще 30 секунд и вливаем в сковороду соус. Доводим соус с остальными компонентами до кипения и выключаем огонь. Всё, наше блюдо можно подавать к столу. Традиционным гарниром для него является отварной рис, а украшением перья зеленого лука и несколько листочков кинзы. Согласитесь: быстро, вкусно, необычно и очень по-домашнему!

Индийская кухня:

Индийский стиль кулинарии многие ошибочно считают вегетарианским. На самом деле, вегетарианские блюда характерны для центральной и южной Индии, в остальных же регионах с удовольствием едят и мясо, и рыбу, и птицу. Если уж и говорить о каких-то объединяющих индийскую кухню как таковую, вещах, то мы бы выделили два основных компонента: огромное количество специй и приправ (смеси приправ именуют масала) и знаменитое карри, покорившее весь мир. Карри – это не отдельное блюдо и даже не соус (как ошибочно полагают многие). Карри – это способ приготовления блюд до консистенции, которая призвана умягчить, увлажнить другие сухие или твердые, рассыпчатые компоненты в виде отварных злаковых, бобовых, клубней, овощей и пр. Карри делятся на 4 вида по цвету (цвет обусловлен используемыми компонентами): красный, желтый, зеленый и белый карри; и на 2 вида по консистенции: сухой и влажный карри. Влажный карри можно, действительно, назвать соусом, а вот сухой карри – это не смесь специй, как опять же ошибочно считают некоторые, а выпаренный до состояния густой пасты влажный карри.

Основу любой трапезы индийской кухни составляет не только и не столько рис, сколько разнообразные бобовые. Бобы называются дал. В комбинации с зерновыми (рисом, пшеницей, ячменём) дал позволяет индийским хозяйкам готовить многовариативные сытные белковые основы. Бобы разваривают до состояния пюре и тогда они становятся основой супов и похлёбок, они же служат основой лепешек, их же используют в качестве гарнира и фарша. Рыбу, мясо и птицу в Индии принято оттенять индийскими фруктами, которые в свежем или маринованном (чатни) виде придают блюдам неповторимую колористику. Молочные продукты, например очищенное топленое масло (гхи), сыр (панир), ийогурты, пахту и пр. используют как приправы и как отдельное блюдо. Так например, знаменитая райта – это чистый йогурт с черным перцем и кусочками фруктов любят все жители Индии.

Ну и, конечно же, важнейшим компонентом любой индийской трапезы служат овощи. Их подают всегда и везде. Овощи запекают, тушат, обжаривают, маринуют, взбивают в пюре. Их подают самостоятельно, или включают в состав многокомпонентных блюд (например, так используют засахаренный лук и томаты). Но популярнее всего классические сочетания овощей, покорившие весь мир – алу гоби (цветная капуста с картофелем), алуматтар (бобы с картофелем), шпинат с сыром (скраг панир).

Что касается количества приемов пищи, то всё зависит от достатка семьи. Бедняки едят один раз в день, богатые семьи – три и четыре раза. Но не ошибёмся, если скажем, что для всех индийцев основной приём пищи – обед. К нему подают хлебные лепешки и блюда из риса и иных круп, их дополняют мясом, птицей, рыбой и карри, обязательно овощными блюдами и сладостями. Торжественная трапеза для индийцев – это не количество перемен блюд, как в Китае, а просто количество. Европеец сказал бы, что основным блюдом праздника служит плов. Но сами индийцы четко подразделяют бирьяни (блюдо из риса басмати, мяса или морепродуктов в сочетании с яркими специями и ароматными овощами) и пулао (плов из риса с овощами, фруктами, орехами, йогуртом, небольшим количеством мяса или морепродуктов и большим количеством специй). Отведать на одном празднике и бирьяни и пулао вам вряд ли посчастливится.

Блюда во время трапезы подают одновременно, как в Китае. Однако решать, что вы будете есть, вам предстоит в самом начале трапезы. Поскольку индийцы едят пальцами правой руки, то подкладывать себе в ходе трапезы добавку той же рукой считается делом не чистым и не приветствуется.

Дижестивом или десертом служит смесь (паан) листьев или орехов бетеля, которые подают вместе с лаймом или фруктовой (лаймовой) водой. Освежив в воде руки, вы затем сможете освежить пааном и рот.

Однако вернемся к общему профилю или стилю индийской кухни. Рискнём заявить, что в чистом виде индийская кухня вряд ли приживется в европейских семьях и на наших кухнях. А вот отдельные блюда её – запросто!

Типичные продукты:

Зерновые: кукуруза, просо, пшеница, рис, сорго, ячмень

Основные продукты: бобовые растения, молочные продукты, овощи, пшеница, рис, специи и приправы (!), фрукты, масала (сухие смеси специй и пасты из них).

Соусы для варки и приправы: ачар (в виде приправы и маринада), горчичное масло, кунжутное масло, кокосовое масло, пачади на основе йогурта, уксус, чатни. Основных приправ насчитывается ровно 28, комбинаций из них до 650!

Фрукты и овощи (употребляются не только свежими, но зачастую сушеными и маринованными): абрикосы, ананасы, баклажаы, бананы, бобы разнообразные, вишни, гранаты, груши, дыни, горчица (зелень), шпинат, кабачки, капуста, картофель, клубника, кокос, лаймы, листья бетеля, лук, манго, мандарины, морковь, папайя, персики, джекфрут, томаты, репа, тамаринд, тыквы-горлянки, цветная капуста.

Источники белка: нут, фасоль, мунг, мясо бувола, козлятина, ягнятина, свинина, макрель, окуневые, группер, крабы, лобстеры, мидии, креветки, а так же разнообразные орехи: миндаль, кешью, фисташки, грецкие. Часто используются яйца.

Молочные продукты: гхи, йогурт, молоко, пахта, сливки, сыр (ченна, панир)

Подсластители: пальмовый или тростниковый сахар, мёд, сладкие фрукты.

Некоторые интересные рецепты:

Дхал (Дал)

Дхал, или дал – это, пожалуй, самое известное блюдо Индии. Почти миллиард человек ежедневно ест его один, а то и два раза в сутки. Уверены, что каждый, кто хоть раз побывал в этой стране непременно пробовал дхал – вегетарианский суп-пюре из бобовых. Его едят бедняки, его любят в состоятельных семьях, он незаменим в монашеском меню, его готовят в ашрамах, им угощают и паломников, и посетителей ресторанов с мишленовскими звёздами. «Далом» в Индии называют любые бобовые – чечевицу, нут, маш, горох, просто бобы. И, коротко говоря, разваренные в пюре бобы в сочетании со специями и составляют основу этого блюда. Но нам показалось интересным поделиться с вами рецептом праздничного дала-бата, то есть супа, который дополнительно «украшен» рисом и овощами.

Теоретически, для иностранца, дала-бат – это не суп, а три разных блюда, которые подают одновременно: рис, дал и тушеные овощи. Каждый соединяет их в своей тарелке в той пропорции, которая ему кажется самой правильной.

Рис готовим традиционным способом. В пяти водах промываем рис сорта Басмати (обязательно этот сорт!), заливаем крупу холодной водой из расчета на 2 стакана риса 4 стакана воды и 2 столовые ложки растительного масла. Соль не добавляем! Доводим рис до кипения, уменьшаем огонь и варим на среднем огне до полного исчезновения влаги. Выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. В процессе варки ничего не трогам и не перемешиваем.

Следом за рисом готовим овощи. Овощи берем любые, те, которые найдутся в холодильнике. Прекрасно подойдут картофель, морковь, редька, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек (свежий или замороженный), кабачки, шпинат, щавель, листья салата… Обязательными компонентами можно считать только лук, чеснок, имбирь, зиру или тмин, зёрна горчицы, перец чили, помидор и специи «масала», которые в нашей стране получили название порошка «карри». Разогреваем в глубокой сковороде три-четыре ложки растительного масла, бросаем в него щепотку зиры и щепотку зерен горчицы, через 20 секунд кладем мелко нарезанную луковицу и продавленный через пресс чеснок (3 зубчика). Припудриваем лук чайной ложкой порошка карри (если в доме есть настоящие гарам-масала или дал-суп-масала просто замечательно). Жарим минуты три. Следом за луком в сковородку отправляется мелко порезанный помидор и протертый на терке 2-сантиметровый корень имбиря, а уже за ними – порезанные довольно мелко овощи. Овощи закладываем согласно длительности их приготовления. Например, морковь, потом картофель, потом тыкву и редьку, потом цветную капусту. После цветной капусты вливаем чашку воды и после того, как вода закипит, а овощи потушатся минут пять, продолжим закладывать брокколи, зеленый горошек и перец чили. После закладки этих овощей можно добавить еще пару чашек воды и продолжить тушение. Если у вас дома есть консервированное кокосовое молоко, то вы можете заменить им воду (её часть или полностью). Через 10 минут после закладки второй порции овощей, делаем финальную закладку шпината и иных листовых культур, добавляем соль и черный перец по вкусу, выдавливаем через пресс еще пару зубчиков чеснока. Следите за тем, чтобы ваши тушеные овощи напоминали очень густой соус, а не суп. Если жидкости слишком много, загустите её, размешав в трети стакана воды столовую ложку муки или крахмала и влив эту смесь в овощное рагу на 1-2 минуты. Теперь можно выключить горелку под сковородкой, посыпать блюдо рубленной кинзой и зеленым луком.

Осталось приготовить сам знаменитый дал. Давайте сделаем его из красной или желтой чечевицы (она готовится быстрее всего). В казанке или еще одной глубокой сковородке разогреваем растительное масло, так же как и в предыдущем рецепте обжариваем в масле щепотку горчичных зёрен и щепотку зиры, а так же мелко порезанную луковицу. Как только лук станет золотистым, выдавливаем в сковороду прессом два зубчика чеснока, трем сантиметровый корень имбиря и всыпаем чайную ложку с горкой приправы гарам-масала или карри. Для придания далу легкой кислинки добавляем мелко порезанный помидор и стакан чечевицы. Обжариваем все ингредиенты, помешивая, минут 5. Добавляем 4 стакана воды и развариваем чечевицу до пюреобразного состояния. Если чечевица старая и плохо разваривается, добиваемся нужной консистенции, подливая воду столовыми ложками. В самом конце добавляем в дал соль, черный перец, еще пару зубчиков чеснока, продавленных через пресс и мелко порезанный перчик чили.

Для того, чтобы соорудить полноценный дала-бат, выложим все три «запчасти» в отдельные глубокие чаши, а гостям раздадим пиалы, где они будут сооружать свои персональные дала-баты. Помните только, что риса должно быть приготовлено много, так как в отличие от простого дала, который едят, обмакивая в него лепешки, дала-бат едят руками, захватывая блюдо щепотью. Поставьте на стол и графин с холодной водой. Блюдо достаточно острое!

Сабджи

Сабджи – индийское овощное рагу – часто именуют «мечтой вегетарианца». На самом же деле, классический индийский сабджи, как и наши родные щи, например, действительно, может быть и абсолютно постным, и выступать чудесным гарниром к мясу, однако чаще всего – это всё-таки смешанное блюдо, так как предполагает в рецепте наличие топленого сливочного масла, сливок и панира (домашнего сыра, похожего на наш адыгейский сыр). Но определенный набор специй, который превращает сабджи в нечто оригинальное и всегда узнаваемое – это и есть отличительная черта блюда. Нам показалось интересным и важным поделиться с вами этим рецептом, потому что технология приготовления сабджи наглядно демонстрирует нам, как легко «подружить» между собой любые продукты, если они объединены одной доминирующей ароматической и вкусовой нотой. Сегодня мы приготовим «Большой Сабджи», который отличается тем, что в его состав входят практически все овощи, которые у нас легко купить и зимой и летом, в свежем или замороженном виде.

Итак, нам понадобятся: 1 крупная морковь, 1 крупный баклажан, 1 крупный кабачок, 2 больших картофельных клубня, 1 большая луковица, 2 сладких перца, 2 больших помидора, 300 граммов цветной капусты, 200 граммов стручковой фасоли (заморозка), 200 граммов зеленого горошка (заморозка), 200 граммов адыгейского сыра (или панира), 2 столовые ложки обжаренных семян кунжута, 4 столовые ложки топленого масла, 100 граммов сливок, ну и, конечно, обязательный набор специй. Специи для сабджи будем подбирать исходя из того, что можно приобрести не только в столице, но и любом маленьком городке России. Мы возьмём: 2 гвоздичины, 2 душистых перца, 4 горошка черного перца, щепотку тмина, щепотку зиры, по половине чайной ложки куркумы, молотого имбиря и молотого кориандра, щепоть корицы, чайную ложку (без горки) крупной каменной соли.

Все специи и соль положим в ступку и хорошенько растолчем пестиком. Все овощи нарежем средними кубиками, примерно по 1,5 см сторона. В глубокой сковороде, сотейнике или в казанке разогреем 4 столовые ложки топленого масла и всыплем в разогретое масло наши специи буквально на 10 секунд, чтобы раскрылся их аромат. Далее мы начинаем закладку овощей, соблюдая определенный интервал и выдерживая принцип «от твердых к мягким». Самые «долгоиграющие» в приготовлении это морковь и картофель. Затем баклажаны и кабачки, перцы, томаты, цветная капуста, фасоль и горошек. Но стартовать будем непременно с репчатого лука, ибо он усилит вкус и аромат специй.

Между закладками каждого овоща соблюдаем интервал в 5 минут. Обжарили лук – добавили картофель. Обжарили его 5 минут – добавили морковь. И так далее.

Перед закладкой цветной капусты добавим в сабджи чашку воды, так как предыдущие овощи впитали в себя масло, и наше рагу стало суховатым и прилипает к донышку посуды. Но интервал в 5 минут соблюдаем и при тушении овощей. После закладки зеленого горошка вливаем в сабджи сливки и закладываем адыгейский сыр, тоже порезанный кубиками, или панир. Положив сыр, тут же выключаем огонь и накрываем сабджи крышкой. Через пять минут аккуратно перемешиваем наше индийское кушанье, посыпаем его жаренным кунжутом и подаем его к столу, украсив зеленью (перьями зеленого лука и веточками кинзы). Нам кажется, точнее, мы уверены, что это простое блюдо обязательно полюбят в вашей семье!

Цыплята тандури

Тандури – это специальная глиняная печь в Индии, чем-то напоминающая наш среднеазиатский тандыр. Следовательно, все блюда, приготовленные в этой печи, имеют в названиях обязательное слово «тандури». Но, как показала практика, готовить «тандури» дома можно и в духовке, и в аэрогриле, и в мультиварке… Однако, для получения настоящего «тандури» мы должны будем использовать и особую смесь специй, которая так и называется «тандури масала». Без неё никуда! Говорите, сложно найти её в наших магазинах? Не спорим! Поэтому будем готовить эту смесь самостоятельно, тем более, что ничего сложного в этом нет. Более того, мы приготовим самую универсальную «тандури масала», ибо в Индии есть её северные, южные, горные, восточные и региональные разновидности. А когда наша уникальная «масала» будет готова, мы перейдём непосредственно к приготовлению цыпленка. Итак, отправляемся закупать специи и пряности. Нам будут нужны: ½ столовой ложки  чили, ¼ столовой ложки  семян кориандра, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка черного перца горошком, ½ чайной ложки гвоздики, ½ чайной ложки кардамона, щепотка семян пажитника, чайная ложка корицы, щепоть  имбиря ( порошок), щепоть чеснока (порошок), щепоть мускатного ореха  (порошок), ½ чайной ложки куркумы (порошок), 3 – 4 чайных ложки сладкой паприки (этого количества будет достаточно для достижения желаемого красного цвета цвета). Теперь о приготовлении. Все специи, которые не являются порошком, отправляем на 20 секунд на раскаленную сковородку, дожидаемся появления сильного аромата и убираем её с огня. Всыпаем на сковороду все порошковые специи, перемешиваем и пересыпаем смесь в кофемолку или блендер для получения однородного порошка. Готовую тандури масалу перекладываем в стеклянную баночку, закрываем крышкой. Нам этой приправы хватит не на одно блюдо!

Теперь переходим непосредственно к приготовлению цыплёнка тандури. Для нашего блюда идеально подойдет килограмм куриных голеней, с которых мы удалим кожу, стакан жирного кефира (простокваши или йогурта), сок половины лайма или лимона, 4 зубчика чеснока, 2 см корня имбиря и 4 чайные ложки приправы тандури масала.

Куриные голени, освобожденные от кожи, надрежем в нескольких местах ножом и сбрызнем лимонным соком. В глубокой миске смешаем кефир с тандури-масалой, выдавим туда же через пресс чеснок и имбирь. Хорошенько перемешаем маринад и погрузим в него курицу. Необходимо, чтобы все кусочки курицы были покрыты маринадом! Накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь.

На следующий день разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, противень смазываем маслом и выкладываем на него курицу. Жарим до хрустящей корочки минут 40.

Подавать цыплят тандури очень хорошо с отварным рисом Басмати, салатом из огурца и соусом из сметаны и мяты. Соус готовится легко. В ¾ стакана маложирной сметаны или натурального йогурта высыпают 2 чайные ложки свежей мелко нарезанной мяты, добавляют щепоть соли и щепоть черного перца, сок из половинки лимона и доливают стакан почти до краёв растительным маслом (либо совсем без запаха, либо ореховым или кунжутным маслом). Размешивают соус вилкой, поливают им и курицу, и рис, и огуречный салат. Соус идеально подходит ко всему!

Фиш Карри

Рецептов карри, прославившего индийскую кухню, более, чем достаточно. Помимо классических (разделенных по цвету), карри подразделяются по виду той основы, с которой они готовятся: мясо, птица, рыба, овощи, морепродукты. Однако в Индии утверждают, что рецептов карри еще больше. Их почти столько же, сколько хозяек, которые это блюдо готовят. Вроде бы все принципы и пропорции соблюдены, а блюда получаются разными.