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Presentación del manual
Capítulo 1 Las empresas de restauración. 1. Introducción
2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
2.1. El subsector institucional (o cautivo)
2.2. El subsector comercial
3. Estructura organizativa y funcional
3.1. Elementos de la organización
3.2.La departamentalización funcional de una organización
3.3. Los organigramas
Organigrama de un establecimiento de restauración
4. Aspectos económicos
4.1. Estudio de la demanda
4.2. Estudio de la oferta
4.3. Estudio de los costes
4.4. Estudio del precio de venta
4.5. Estudio del umbral de rentabilidad o punto muerto
4.6. La formación del personal
5. Resumen
Capítulo 2 El departamento de cocina. 1. Introducción
2. Definición y modelos de organización
3. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
3.1. Estructuras de los locales
Cocina, con aprovechamiento de la luz natural
Las divisiones en la cocina son importantes para mantener las características de los alimentos y realizar los diferentes procesos, pero no deben impedir la vista general del departamento. 3.2. Zonas de producción culinaria
En las bodegas de los restaurantes debe prestarse una especial atención a la clasificación de los vinos
Distribución por zonas de la cocina del restaurante
4. Especificidades en la restauración colectiva
El servicio de catering puede incluir tanto la comida y bebida como la vajilla, sillas, mesas, servicio de camareros y cocineros..
5. El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas
5.1. Jefe de cocina
5.2. Segundo jefe de cocina
5.3. Jefe de partida
5.4. Cocinero
5.5. Ayudante
6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
6.1. Circuito de entrada y salida del personal
6.2. Circuito de entradas y almacenamiento de mercancías
6.3. Circuito de producción
6.4. Circuito de salida de platos o productos terminados
Mesa caliente donde se depositarán las elaboraciones de camino al comedor. 6.5. Circuito de limpieza
6.6. Circuito de evacuación de residuos
Organigrama de los distintos circuitos
7. Resumen
Capítulo 3 La restauración diferida. 1. Introducción
2. Concepto de restauración diferida
3. Especificidades en la restauración colectiva
4. Sistema de cocina central
4.1. Cocina central
4.2. Medios de transporte
4.3. Cocina satélite
4.4. Sistemas de producción en la restauración diferida
La mayoría de los microorganismos proliferan más entre las temperaturas de 10 °Cy 25 °C
Esquema-resumen Cook & Chill
5. Cocina de ensamblaje
5.1. Cocina 45
6. Resumen
Capítulo 4 Las ofertas gastronómicas. 1. Introducción
2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas
2.1. Elementos de la oferta
2.2. Variables de la oferta
3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
3.1. Menú
Ejemplo de desayuno americano
Ejemplo de menú-fijo
Ejemplo de menú-carta
Ejemplo de vino español
Ejemplo de menú infantil
Ejemplo de jornadas gastronómicas
3.2. Carta
3.3. Restauración hotelera
4. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
4.1. Planificación y diseño del menú
4.2. Planificación y diseño del buffet
4.3. Planificación y diseño de banquetes
4.4. Planificación y diseño de la carta
5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
6. Resumen
Capítulo 5 Nutrición y Dietética. 1. Introducción
2. Diferencia entre alimentación y nutrición
2.1. Alimentación
2.2. Nutrición
3. Grupos de alimentos: características
3.1. Grupo 1°: lácteos
3.2. Grupo 2°: carnes, pescados y huevos
3.3. Grupo 3°: tubérculos, legumbres y frutos secos
3.4. Grupo 4°: verduras, hortalizas y grupo 5°: frutas
3.5. Grupo 6°: pan, pastas, cereales y azúcar
3.6. Grupo 7°: grasas
"Rueda de los alimentos" 3.7. Funciones de los alimentos
4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
4.1. Macronutrientes o principios inmediatos
El pan y la pasta son fuentes de hidratos de carbono
Equilibrio entre macronutrientes y energía liberada
Composición de macronutrientes de la tortilla del Valle de Baztán
4.2. Micronutrientes
4.3. Agua
5. Estados carenciales del organismo
5.1. Raquitismo
5.2. Osteoporosis
5.3. Bocio endémico
5.4. Anemia ferropénica
5.5. Beri-Beri
5.6. Pelagra
5.7. Espina bífida
5.8. Escorbuto
5.9. Diabetes
5.10. Obesidad
5.11. Desnutrición
5.12. Bulimia
5.13. Anorexia
El 95% de las personas que sufren anorexia nerviosa son mujeres. 6. Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina
7. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva
7.1. Dietas hipocalóricas
7.2. Dietas hipercalóricas
7.3. Dietas hipoproteicas
7.4. Dietas hiperproteicas
Determinación de calorías en una dieta hiperprotéica
7.5.Dietas pobres en grasas
7.6. Dietas depresoras del colesterol
7.7. Dietas controladas en hidratos de carbono
7.8. Dietas pobres en sodio
7.9. Dietas líquidas
7.10. Dietas blandas
La dieta blanda debe contener alimentos fácilmente digeribles elaborados de forma sencilla
7.11. Dietas de protección gástrica
7.12. Dietas astringentes
7.13. Dietas con abundantes residuos
7.14. Dietas, pobres en calcio, fosfatos, oxalatos y uratos
7.15. Dietas pobres en purinas
8. Resumen
Capítulo 6 Gestión y control de calidad en restauración. 1. Introducción
2. Características peculiares
Sistema de gestión de la calidad
3. Concepto de calidad por parte del cliente
4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
Proceso de mejora continua
Norma ISO 9001. 5. Técnicas de autocontrol
5.1. Codex alimentarius
5.2. Planes generales de higiene
5.3. Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
Diagrama de flujo
Secuencia de toma de decisiones para identificar los PCC
5.4. Documento del sistema de autocontrol
6. Resumen
Capítulo 7 Aprovisionamiento externo de géneros. 1. Introducción
2. El departamento de economato y bodega
3. El ciclo de compras
Secuenciación del proceso de compras. 3.1. Conocimiento o definición de la oferta prevista para un periodo determinado
3.2. Determinación de las necesidades
3.3. Características de los productos que se usarán en dicho periodo
Ejemplo de ficha de especificación técnica del producto
3.4. Búsqueda y selección de proveedores
Ejemplo de fichero de proveedores
Número de proveedores. Ventajas e inconvenientes
3.5. Emisión y seguimiento de pedidos
3.6.Recepción y control de los pedidos
3.7. Registro de las entradas en el documento correspondiente
3.8. Distribución de las mercancías a los distintos departamentos
3.9. Aprobación y pago de las facturas a proveedores
4. Registros documentales de compra
4.1. Lista de mercado
Ejemplo de lista de mercado. 4.2. Bono de pedido
Ejemplo de bono de pedido
4.3. Fichero de artículos
Ejemplo de fichero de artículos. 5. Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias
5.1. El inventario permanente
Valoración de salida de existencias por el método FIFO
Valoración de salida de existencias por el método de la Media Ponderada (*) (Cantidades) 400+ 550 = 950; (Precios) 340 + 550 = 890; 890: 950 = 0,94€/u
Solución con el método FIFO
Solución con el método LIFO
Solución con el método media ponderada. 5.2.Elinventario físico
Inventario Físico. 5.3. Relevé de cocina
Relevé de cocina
6. Resumen
Capítulo 8 Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios. 1. Introducción
2. Departamentos que intervienen en el proceso
3. Registros documentales del aprovisionamiento interno
3.1. Vale de pedido
Ejemplo de vale de pedido
3.2. Parte de consumos diarios
Ejemplo de parte de consumos diarios. 3.3. Libro de entradas y salidas de mercancías
3.4. Bonos de transferencia
Ejemplo de bono de transferencia
4. Proceso de aprovisionamiento interno
4.1. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
4.2. Deducción y cálculo de las necesidades de géneros
4.3. Formalización del pedido de almacén
4.4. Recepción y verificación de la entrega
4.5. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
5. Control de stocks
5.1. Aspectos para mantener un stock de tamaño adecuado
5.2. Tipos de stock
6. Resumen
Capítulo 9 Recepción y almacenamientode provisiones. 1. Introducción
2. La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
2.1. Lugar de recepción
2.2. Maquinaria y equipos
2.3. Funciones principales del responsable de la recepción de géneros
2.4. Proceso de recepción de géneros
3. Registros documentales
3.1. Control y registro higiénico-sanitario
Ejemplo de documento de control de registro higiénico-sanitario. 3.2. Albarán
Modelo se albarán
3.3. Parte diario de compras y devoluciones
Ejemplo de parte diario de compras y devoluciones
3.4. Libro de compras
Ejemplo de libro de compras. 3.5. Factura
Modelo de factura
4. Gestión y control de inventarios
5. Resumen
Capítulo 10 Control de consumos y costes. 1. Introducción
2. Definición y clasificación de costes
2.1. Definición de coste
2.2. Clasificación de los costes
3. Componentes del precio
3.1. Costes de las materias primas (CMP)
Determinación del consumo de materias primas. 3.2. Costes generales o gastos de explotación (CG)
3.3. Costes de personal (CP)
3.4. Coste de fabricación o prime cost (CF)
3.5. Margen bruto de explotación o beneficio bruto (MBE o BB)
3.6. Resultado de explotación o beneficio neto (BN)
3.7. Ventas o ingresos por ventas (VTAS)
(*) Los porcentajes que aparecen provienen de la estimación que hace el sector Empresarial del Turismo y la Hostelería
4. Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales
4.1. Hoja de escandallo
Ejemplo de hoja de escandallo
4.2. Ficha técnica de producción
Ficha técnica de producción. 4.3. Hoja de coste o escandallo del plato
Hoja de coste o escandallo de un plato. 5. Métodos de fijación de precios
5.1. Coeficiente multiplicador
5.2. Principios de Omnes
Dispersión de los precios de una gama
5.3. Menú engineering
Menú emgineering abreviado
Representación gráfica del menú emgineering
6. Resumen
Bibliografía
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Es un concepto que surge como alternativa a los restaurantes de alta gama (al igual que el fast casual dining explicado a continuación), un segmento entre fast-food y restauración tradicional, que apuesta por crear marca; ofrece alimentos frescos que llegan preparados o se ultiman en el local y cuidan especialmente la decoración y el ambiente del local. Además simplifica al máximo las operaciones, trabaja con costes muy controlados, lo que le permite contar con precios razonables, y ofrecen menús cortos, con servicio en mesa (salvo los establecimientos que utilizan el sistema buffet). Se están desarrollando principalmente utilizando el sistema de franquicia. Algunos de los principales restaurantes que están implantando esta fórmula son: asiáticos, mexicanos, temáticos, italianos, etc., que suelen proliferar en las ciudades.
Fast casual dining o restaurantes de servicio completo rápido
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