Читать книгу 100 рецептов постных блюд - Ирина Александровна Акулина - Страница 1

Рождественский пост

Рождественский пост – последний многодневный пост в году. Он начинается 28 ноября и заканчивается 7 января, длится 40 дней и потому в Церковном уставе именуется Четыредесятницей, как и Великий пост.

Рождественский пост установлен для того, чтобы мы ко дню Рождества Христова очистили себя покаянием, молитвою и постом, чтобы с чистым сердцем, душой и телом могли благоговейно встретить явившегося в мир Сына Божия.

Пост телесный, без поста духовного, ничего не приносит для спасения души, но может быть и духовно вредным, если человек, воздерживаясь и постясь, проникается сознанием собственного превосходства.

Рождественский пост не такой строгий, как Великий пост. До дня Святителя Николая (19 декабря) можно есть рыбу, но не в понедельник, среду и пятницу.

Если в праздники Введения во храм Пресвятой Богородицы (4 декабря) и Святителя Николая выпадают на понедельник, среду или пятницу, то можно есть рыбу.

От 19 декабря, дня памяти Святителя Николая, до 2 января рыба разрешается только в субботу и воскресенье.

2 января начинаются предпразднества Рождества, и в это время пища с растительным маслом разрешается только в субботу и воскресенье, а рыба возбраняется во все дни.

В навечерие – 6 января – полагается строго поститься, не есть до появления на небе первой звезды: в память о звезде, возвестившей о рождении Иисуса Христа.

Приправы, заправки, соусы

Постная еда иногда кажется пресной. Украсить вкус и, даже, придать блюду пикантность могут приправы, заправки и соусы.

Самая простая заправка для салатов – обычное растительное масло, настоянное на какой-либо пряной траве, чесноке, перце. Масло чесночное, укропное, мятное, тминное, анисовое – здесь нет предела вашим кулинарным фантазиям.

В наше время популярно оливковое масло, но есть много других: кунжутное, горчичное, масло виноградных косточек, льняное; все перечислить трудно. Каждое из них хорошо само по себе, поэтому для приготовления ароматного масла предпочтительно рафинированное подсолнечное без запаха, соединенное с оливковым в пропорции 1:1.

Нерафинированное подсолнечное масло тоже хорошо с винегретом, квашеной капустой, соленой сельдью, отварным картофелем. Ароматизированное масло не рекомендуется использовать для жарки и фритюра.

Бутылочки или графинчики, ингредиенты, предназначенные для ароматного масла, должны быть чистыми и сухими.

Основное правило приготовления: 250 г масла нагреваем на маленьком огне, но не позволяем кипеть.

Чесночное масло

В горячее масло опускаем 3 дольки измельченного чеснока, закрываем крышкой, снимаем с огня, остужаем, процеживаем. Можно добавить лимонный сок, гвоздику.

Укропное масло

Измельчить укроп в блендере, смесь положить в горячее масло на 2 минуты, снимаем с огня, закрыть крышкой, настаивать 10 минут, остудить, процедить.

Лимонное масло

Цедру двух лимонов прогреть в сковороде с горячим маслом 20 минут. Остудить, убирать цедру.

Лавровое масло

5 листочков лавра положить в сухую горячую сковороду, немного «поджарить», налить масло, греть 20 минут. Снять с огня, остудить, вынуть листья.

Острое (перечное) масло

Сухие перчики чили раскрошить, чтобы получилось две столовые ложки хлопьев. В разогретое масло положить их на 5 минут. Остудить, процедить.

Базиликовое масло

. В блендере измельчить 30–50 г листьев свежего зелёного базилика. Добавить масло и смесь прогреть в сковороде 30-45 секунд. Остудить, процедить.

Это горячий способ приготовления ароматного масла, но можно обойтись и холодным способом: просто в масло добавить специи, перелить в темную бутылку и настаивать 10-14 дней.

Все рецепты можно усложнить, добавляя специи, комбинируя их в разных пропорциях и сочетаниях. Масло более сложного состава может стать замечательным дополнением к постной каше, свежему хлебу, отварным овощам.

Пикантное масло для завтрака 1

500 мл растительного масла, по 1 ст. ложки сушеных петрушки и базилика, по 1 чайной ложке сушеных тимьяна, орегано, черного перца, 1\2 чайной ложки сушеного розмарина.

Все специи прогреть в сковороде, пересыпать в бутылку и залить маслом. При желании, масло можно процедить.

Пикантное масло для завтрака 2

500 мл растительного масла, по 15 горошин душистого и черного перца, 1\2 чайной ложки зерен аниса, молотые корица и мускатный орех – на кончике ножа

Перец и анис измельчить, смешать с корицей, мускатным орехом. Залить смесь растительным маслом. В темной бутылке настаивать 10 дней.

Заправка для салата горчичная

1\2 чайной ложки горчичного порошка, 1\2 чайной ложки сахара, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, соль

Смешать горчицу, сахар, соль, залить соком одного лимона, тщательно растереть. Добавить растительное масло, размешать.

Заправка для салата ореховая

60 мл растительного масла, 4 ядра грецкого ореха, 1 ст. ложка арахиса, 30 г свежей петрушки, 60 г свежего базилика, 2 дольки чеснока, 1\4 лимона

Все ингредиенты измельчить в блендере, выжать сок лимона, добавить масло. Соус получается довольно густой, если добавить в него еще растительного масла и лимонного сока, получится заправка для салата из рукколы, шпината, кресс-салата.

Майонез постный

3 стакана воды, 1 стакан пшеничной муки, 1\2 стакана растительного масла, 2 лимона (сок), 3 ст. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли

Муку просеять и растереть с небольшим количеством воды, затем долить остальную воду и нагреть до кипения, все время помешивая, пока не загустеет.

Мучную смесь остудить. В миксере взбить растительное масло, горчицу, лимонный сок, сахар, соль. Не прекращая взбивание, в несколько приемов добавить мучную массу.

Соус винегрет

1\2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука или лука-шалота, 1\2 ст. ложки горчицы, 1\2 ст. ложки лимонного сока, 1\2 стакана растительного масла, 1\2 ст. ложки винного уксуса, 1\4 ч. ложки соли, свежемолотый перец

      Смешать лук с горчицей и солью, взбивая венчиком ввести лимонный сок и добавлять небольшими порциями масло до получения однородной эмульсии. По вкусу добавить соль, перец

Соус томатно-овощной

6 томатов, 1 перец болгарский, 2 репчатых луковицы, 2 моркови, 2 столовых ложки кетчупа, 2 ст. ложки растительного масла

.Лук, нарезанный мелкими кубиками выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и поджарить на среднем огне до слегка золотистого цвета.

Морковь натереть на крупной терке, перец нарезать полосками и добавить к луку.

Помидоры хорошо промыть, разрезать пополам. Мякоть натереть на крупной терке так, чтобы осталась только кожица. Помидорную массу выложить в сковороду.

Все хорошо перемешать, добавить кетчуп. И тушить 10 минут на среднем огне.

Соус яблочный

2-3 репчатые луковицы, 5 кислых зеленых яблок, 1 болгарский перец, 2 дольки чеснока, молотый душистый перец, соль

Лук почистить, порезать дольками, яблоки очистить от кожуры и семян, разрезать пополам, перец очистить от семян.

Все запечь в огнеупорной посуде. Вместе с чесноком, солью, перцем измельчить в блендере. Если соус получиться слишком густым, можно добавить немного растительного масла или яблочного сока.

Соус брусничный

500 г брусники (можно замороженной), 250 мл воды, 150 г сахара, 100 мл вина сухого белого, 1 чайная ложка крахмала, 1\2 чайной ложки корицы

Бруснику с водой довести до кипения, постоянно помешивая, добавить сахар и корицу, варить несколько минут. Снять с огня и остудить. Блендером сделать ягодное пюре, добавить сухое вино и снова на огне довести до кипения.

Крахмал развести в 50 мл холодной воды и аккуратно, помешивая, добавить к ягодной массе. Сразу снять с огня, остудить.

Соус клюквенный

300г клюквы, 250 мл воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки мёда, 1 апельсин (цедра и сок)

Клюкву промыть, опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, остудить, протереть через сито.

Лук мелко порезать и обжарить до золотистого цвета. Добавить мёд, цедру и сок апельсина, протертую клюкву. Тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут.

Соус грибной

500 грибов (замороженных), 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, соль

Луковицу нашинковать мелкими кубиками и подрумянить в сковороде с растительным маслом. Выложить грибы, закрыть крышкой, они разморозятся и дадут сок. Тушить грибы с луком, солью и перцем 5-10 минут. Снять с огня и остудить. В блендере сделать из луково-грибной смеси пюре. Если пюре соус получится густым, можно добавить немного кипяченой воды.

Хренодер      

1 кг помидоров, по 100 г хрена и чеснока, соль и сахар по вкусу.

Помидоры и хрен пропустить через мясорубку, чеснок натереть на терке, добавить соль, сахар.

Массу перемешать, уложить в банки. Хранить в прохладном месте.

«Аджика» по-русски

1 кг помидор, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг моркови, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 100 г сахара,100 мл растительного масла, 30 г соли, 50 мл столового уксуса

Овощи и фрукты (кроме чеснока) прокрутить в мясорубке дважды. Чеснок измельчить отдельно.

Получившееся пюре положить в толстодонную кастрюлю и на слабом огне варить 1 час. Затем добавить масло, сахар, соль, чеснок и варить еще 10 минут..

Кетчуп по-китайски

1,5 кг помидоров, 350 г сахара, 40 г соли, 120 г уксуса (10%), 5 крупных долек чеснока, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч. ложка молотой корицы

Помидоры очистить от кожицы и семян, мелко порезать, подогреть. Добавить соль, сахар, пряности и кипятить на слабом огне 7-10 минут.

Чеснок добавить в конце приготовления.

Салаты и закуски

Постный стол предполагает большое количество овощей и фруктов. В наше время фактически исчезло понятие «сезонности». Зимой и летом большой вегетарианский ассортимент мало разнится, это позволяет сделать питание во время поста разнообразным и полноценным.

Диапазон рецептов постных салатов и закусок широк: от старинных кушаний северных монастырей до экзотических произведений современных кулинаров.

Салат из свеклы монастырский

500 г свеклы, 500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.

Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным кольцами растительным луком. Квашеную капусту отжать от рассола, мелко нарезать, потушить под крышкой в растительном масле с добавлением томат-пасты. Соединить свеклу с капустой, перемешать, прогреть на плите 5 минут, приправить сахаром, солью, перцем по вкусу.

Грибной винегрет

150г, грибов, 1 головка репчатого лука, по 2 штуки моркови, свеклы, картофеля (средней величины), 1 соленый огурец,

Маринованные или соленые грибы и репчатый лук нашинковать. Отваренные морковь, свеклу и картофель, соленый огурец нарезать кубиками, все перемешать, заправить уксусом или лимонным соком с приправами.

Икра из сушеных грибов

300 г сушеных грибов, 3-4 головки репчатого лука, 1\2 стакана растительного масла, соль, сахар, чеснок, уксус.

Грибы замочить на 3-4 часа, поставить варить в небольшом количестве воды. Вынуть грибы из отвара, измельчить их в мясорубке, положить в отвар и тушить, пока не испарится влага.

Мелко нарезанный лук обжарить, добавить к грибам вместе с сахаром, уксусом. Остудить, заправить измельченным чесноком.

Капуста, квашенная в рассоле

2 кг свежей капусты, 3 морковки средней величины, соль, тмин, укроп

Капусту и морковь нашинковать, добавить пряности.

Приготовить рассол: 100 г соли на 1 литр воды. Подготовленную капусту опустить в рассол. Двое суток дать постоять, изредка протыкая капусту деревянной палочкой.

Затем закрыть посуду с капустой (эмалированную, фаянсовую, стеклянную) закрыть крышкой и хранить в прохладном месте.

Капустные конвертики с морковью

2 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 2-3 дольки чеснока, пряности (тмин, анис), 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки соли

 Очищенную и натертую на средней терке морковь обжарить на растительном масле в течение 2-3 минут. Посолить, добавить пряности, сахар и выдавленный прессом чеснок.

Разобрать кочан на листья до кочерыжки. Опустите капустные листы в кипящую воду на 1-2 минуты. Затем капустные листы разрезать на половинки, удалить толстые "жилы".

На каждую половинку выложить морковь так, чтобы удобно было свернуть «конверты». Уложить их в широкую эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой солью. Поставить под гнет на 1-2 суток. Затем переставить «конвертики» в холодильник.

Салат Универсальный

По 200 г белокочанной капусты и моркови, 1 яблоко, 1 болгарский перец, 1 свекла, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1\2 ч. ложки сахара, лимонная кислота или 1 ч. ложка сока лимона, соль

Капусту мелко нашинковать, перец нарезать полосками, на крупной терке натереть морковь, очищенное от кожуры и семян яблоко, свеклу. Мелко режем лук. Посолить, добавить сахар, лимонный сок.

Свекла в сладком маринаде

500 г свеклы, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки уксуса, лимонная кислота или лимонный сок

Свеклу сварить неочищенной, остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками.