Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство

Оглавление

Ирина Алексеевна Самулевич. Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

2.2. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

3. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к сборнику

3.2. Супы

3.3. Перерасчет при замене продуктов

3.4. Изменение вида разделки

3.4.1. Рыба

3.4.2. Мясо

3.4.3 Птица

3.4.4 Перерасчет гастрономических товаров

3.5. Соль и специи в сборнике

3.6. Определение брутто яиц

3.7. Расчет расхода муки с учетом ее влажности

Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения

Список используемой литературы

Отрывок из книги

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

.....

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

.....