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Presentación del manual
Capítulo 1El sector conservero: productos elaborados y procesos de fabricación. 1.Introducción
2.Los subsectores englobados
2.1.Producto refrigerado
2.2.Producto congelado
2.3.Curado
Desecado
Salazón
Ahumado
2.4.Escabeche
2.5.Conservas y semiconservas
2.6.Otros productos derivados
3.Clasificaciones. Tipos y características
3.1.Secado
Productos secos
Productos secos-salados
3.2.Salazón
3.3.Ahumado
3.4.Escabeche
3.5.Conservas
Semiconservas
4.Normativas, denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas. Mercado
4.1.Normativas
4.2.Denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas
4.3.Mercado
5.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Equipos para tratamientos de conservación. 1.Introducción
2.Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
2.1.Funcionamiento
Frío mecánico
Frío criogénico
2.2.Instrumental de control y regulación
2.3.Limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
3.Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
3.1.Funcionamiento
3.2.Instrumental de control y regulación
Tipos
Controles físicos
Controles químicos
Controles biológicos
3.3.Limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
4.Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
4.1.Funcionamiento
4.2.Instrumental de control y regulación
4.3.Limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
5.Procedimientos de pasteurización y apertización
5.1.Procedimiento de pasteurización
5.2.Procedimiento de apertización
6.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Tratamientos térmicos en los productos de la pesca. 1.Introducción
2.Fundamentos físicos de la esterilización
2.1.Formas de aplicar un tratamiento térmico
Fuera del envase
Métodos indirectos
Métodos directos
Dentro del envase
Con agitación del envase en alimentos no homogéneos
Sin agitación del envase
2.2.Tipos de esterilización
Esterilización discontinua
Esterilización continua
Esterilización continua por inyección de vapor
Esterilización continua por intercambiadores de calor
Ventajas de la esterilización continua frente a la discontinua
3.Eliminación de microorganismos
3.1.Cinética de la destrucción térmica de microorganismos
Resistencias térmicas relativas para distintos microorganismos
Termorresistencia aproximada de microorganismos esporulados
4.Tipos de esterilización en relación con el producto
4.1.Procesos térmicos
4.2.Procesos a bajas temperaturas
4.3.Mecanismos de transmisión de calor según el tipo de alimento envasado
4.4.Curva de penetración de calor
5.Equipos para el tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y características
5.1.Clasificación de los sistemas para el tratamiento térmico de conservas de pescado y marisco. Tipos y características
Según sean procesos continuos o discontinuos
Sistemas continuos
Sistemas discontinuos
Según el modo de calentar los envases a tratar
Calefacción con vapor de agua
Calefacción con agua a presión
Calefacción con aire caliente y vapor
Calefacción por contacto directo con llama
Según el modo de manipular los envases durante el tratamiento
6.Parámetros de control
7.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera. 1.Introducción
2.El envase: materiales, formatos, cierres y normativa
2.1.Materiales
Envases de vidrio
Envases de metal
Aluminio
Hojalata
Envases de plástico y laminados de plástico y aluminio
Plástico
Laminados de plástico y aluminio
2.2.Formatos
Formatos para envases metálicos
Formatos para envases de vidrio
Formatos para envases de plástico y aluminio
2.3.Cierres
Cierres para envases de vidrio
Cierres para envases metálicos
Cierres para envases de plástico y aluminio
2.4.Normativa
3.Tecnología para la formación de cierres herméticos en envases de vidrio, metal y laminados. Control
3.1.Cierres para envases de vidrio. Control
3.2.Cierres para envases de metal. Control
Doble cierre
Abrefácil
Tapas de aluminio y papel
Cierres para envases laminados. Control
4.Formado de envases in situ
4.1.Máquinas formadoras de bolsas
4.2.Máquinas termoformadoras y selladoras de envases multilaminares
5.El embalaje: función, materiales y normativa
5.1.Función y tipos de embalaje
Embalaje de uso individual
Embalaje destinado a agrupar la mercancía
Funciones
Embalaje para paletizar
Funciones
5.2.Materiales
5.3.Normativa
6.Las etiquetas: normativa, información, tipos y códigos
6.1.Normativa
6.2.Información
6.3.Tipos
6.4.Códigos
Código de barras
Lote
7.Operaciones de envasado en la industria conservera
7.1.Manipulación y preparación de envases
7.2.Procedimientos de llenado
7.3.Sistemas de cerrado
7.4.Comprobaciones durante el proceso y al producto final
7.5.Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y manejo
Etapa de preparación
Clasificadoras por tamaño
Maquinaria para el descabezado y el eviscerado
Peladoras
Lavadoras
Etapa de precocción
Llenado
Cierre
Etiquetado
8.El etiquetado: técnicas de colocación y fijación
8.1.Técnicas de fijación
9.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado. 1.Introducción
2.Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos
3.Higiene personal, manipulación de alimentos
Manos
Pelo
Oídos, nariz y boca
Heridas, rasguños y abscesos
Tabaco
Joyas y complementos
Vestuario
3.1.Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo
Recepción de materias primas
Conservación o almacenamiento
Almacenamiento a temperatura ambiente
Almacenamiento en régimen de refrigeración o congelación
4.Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones
4.1.Mantenimiento de primer nivel o preventivo de maquinarias e instalaciones
4.2.Higiene de instalaciones y equipos
4.3.Desinsectación y desratización
Medidas físicas preventivas
Eliminación por medios físicos o químicos
5.Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca
5.1.Temperatura y humedad
Previa a su transformación
Durante el envasado
Durante su almacenamiento
5.2.Iluminación y ruido
6.Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca
6.1.Principales agentes causantes del deterioro de los productos del mar
Microorganismos
Procesos físicos
Procesos químicos
Procesos enzimáticos
7.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía. Monografías
Legislación
Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Cumplidos todos los criterios exigidos por la normativa española, se puede proceder a la normalización de los procesos y las actividades realizadas por la empresa. Esto significa que se podrá demostrar y acreditar que la empresa cumple con el tipo de norma en cuestión.
Todos estos aspectos deben contemplarse para la obtención de certificados de calidad, que dotarán a la empresa de un sello de calidad y seguridad ante los consumidores.
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