Оглавление
Иван Дубровин. Все об обычном сале
ВСТУПЛЕНИЕ
ГЛАВА I. ВСЕ О САЛЕ
ГЛАВА II. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА САЛА
ЛЕЧЕНИЕ ПРОСТУДНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
ЛЕЧЕНИЕ ДЕРМАТИТОВ, ЯЗВ, ЭКЗЕМ
ПРИМЕНЕНИЕ СВИНОГО САЛА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ОРГАНИЗМА
БОЛЬ В УШАХ
ОЖОГИ
СОЛНЕЧНЫЕ ОЖОГИ
ОТМОРОЖЕНИЕ
ОЗНОБЛЕНИЕ
ЗУБНАЯ БОЛЬ
ВОСПАЛЕНИЕ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ РТА И ДЕСЕН
РАДИКУЛИТ
ПОДАГРА
ОСТЕОХОНДРОЗ
НАРУШЕНИЕ КРОВООБРАЩЕНИЯ
ДЕЗИНФЕКЦИЯ РАН
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ САЛА
ГЛАВА III. САЛО В КОСМЕТИКЕ
ГЛАВА IV. ВЕГЕТАРИАНЦЫ
ГЛАВА V. СОВЕТЫ ДЕРЕВЕНСКОГО ДЯДЮШКИ
«ПРОСТО, БЫСТРО, ВКУСНО»
«ХЛЕБОСОЛЬНЫЕ ЗАПАСЫ»
САЛО ВАРЕНОЕ
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
САЛО + МЯСО (СОЛЕНАЯ ГРУДИНКА И ОКОРОК)
ОКОРОК ВАРЕНЫЙ
ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ
ЖАРЕНАЯ ГРУДИНКА
ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА (НУТРЯНОЙ ЖИР)
ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Отрывок из книги
Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца. Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.
Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани, как, скажем, мышечная, от которой жировая ткань, кстати, и зависит: установлено, что «нагуливают» жирок лишь предрасположенные к этому, а предрасположенность такая, в свою очередь, объясняется количеством мышечной ткани особой структуры. Впрочем, не стоит думать, что все сало межмускульное по локализации. Кроме него существует внутреннее и наружное сало.
.....
То есть жир – весьма хитрая вещь, и чужое сало еще заставит попотеть ученых. А пока вернемся к приготовлению сала из жировой ткани. Извлеченная из туши животного жировая ткань (сало-сырец) выглядит прогорклой бесформенной массой, мылкой на ощупь. Чтобы разрушить клеточные стенки и получить чистый жир, жировое вещество вытапливают. При этом образуется топленое сало и шквара, представляющая собой остатки клеточных стенок. Определение «чистый жир» не совсем соответствует действительности, потому что жировые продукты, потребляемые людьми, состоят не из одних жиров, но и фосфолипидов и прочих липоидов – жироподобных веществ.
К наиболее распространенным пищевым животным жирам относятся свиной, говяжий и бараний. Топленое сало этих трех видов содержит твердые предельные (насыщенные) жирные кислоты. Именно поэтому сало тугоплавко. Впрочем, разные жиры имеют разную температуру плавления. Температура плавления говяжьего и бараньего жира превышает 44 градуса, свиное сало более легкоплавко. Следовательно, нужно избегать обилия первых двух типов сала в пище, так как они хуже усваиваются: усвоение сала напрямую зависит от температуры его плавления. Свиной жир и шпик, напротив, легко усваиваются, а кроме того, содержат необходимую организму линолевую кислоту.
.....
