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James Hoffmann. Der Kaffeeatlas
EINFÜHRUNG
teil 1. von der frucht zur bohne
Arabica und Robusta
der kaffeebaum
DIE KAFFEEFRUCHT
KAFFEESORTEN
KAFFEEERNTE
AUFBEREITUNG
der kaffee-handel
teil 2. von der bohne in die tasse
DAS KAFFEERÖSTEN
KAUF UND LAGERUNG VON KAFFEE
KAFFEE VERKOSTEN UND BESCHREIBEN
KAFFEE MAHLEN
WASSER ZUM AUFBRÜHEN
BRÜH-BASICS
ESPRESSO
KAFFEE SELBST RÖSTEN
TEIL 3. HERKUNFT DES KAFFEES. AFRIKA
BURUNDI
ÄTHIOPIEN
KENIA
MALAWI
RUANDA
TANSANIA
SAMBIA
ASIEN
INDIEN
INDONESIEN
PAPUA-NEuGUINEA
VIETNAM
JEMEN
AMERIKA
Bolivien
BRASILIEN
KOLUMBIEN
COSTA RICA
kuba
dominikanische republik
Ecuador
El Salvador
GUATEMALA
usa: hawaii
HONDURAS
JAMAIKA
mexiko
NICARAGUA
PANAMA
PERU
VENEZUELA
GLOSSAR
DANKSAGUNG
Impressum
Отрывок из книги
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Kaffee war noch nie so gut wie heute. Seine Erzeuger wissen mehr denn je über den Anbau, können auf so viele Sorten wie noch nie zurückgreifen und haben reichlich ausgefeilte Anbaumethoden zur Auswahl. Röstereien räumen frisch geerntetem Kaffee einen immer höheren Stellenwert ein und dringen tiefer und tiefer in die Geheimnisse des Röstvorgangs ein. Unaufhörlich steigt die Zahl der Cafés, die hervorragenden Kaffee anbieten, die bestmögliche Ausrüstung verwenden und ihre Belegschaft optimal schulen. Viele erzeugende Wirtschaftszweige haben ihre goldene Vergangenheit bereits hinter sich, doch im Kaffeesektor ist das Ende der qualitativen Fahnenstange allem Anschein nach noch nicht erreicht. Wir dürfen uns also auf eine aufregende Kaffeeära freuen.
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Das Fruchtfleisch enthält eine große Menge Pektin und ist fest mit den Samen verbunden, doch durch die Gärung wird es so weit gelöst, dass es sich wegwaschen lässt. Die dabei verbrauchte Wassermenge ist von Erzeuger zu Erzeuger unterschiedlich und das Verfahren nach Ansicht mancher schädlich für die Umwelt, weil das Wasser verunreinigt wird.
Die Gärdauer hängt von mehreren Faktoren wie Höhenlage und Umgebungstemperatur ab. Je wärmer es ist, desto schneller läuft die Gärung ab. Lässt man die Masse aber zu lange gären, können die Bohnen negative Geschmacksstoffe annehmen. Allerdings gibt es einige Methoden, mit denen man prüfen kann, ob der Gärvorgang beendet ist. Manche Erzeuger reiben die Samen zum Beispiel aneinander, denn ist das Fruchtfleisch vollständig zersetzt, sind sie glatt und quietschen. Andere stecken einen Stab in den Tank: Stellt er sich in dem gelatineartigen, pektingesättigten Wasser auf, ist der Prozess abgeschlossen.
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