Оглавление
Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса
Предисловие Альфонса Карра
Афоризмы Профессора[3], служащие предисловием к его произведению и незыблемым основанием науки
Диалог между автором и его другом (после обмена первыми комплиментами)
Биографии
Предисловие
Часть первая
Размышление I. Об органах чувств
Количество чувств
Приведение чувств в действие
Усовершенствование чувств
Сила вкуса
Цель действия чувств
Размышление II. Вкус
Определение вкуса
Механика вкуса
Восприятие вкуса
О разнообразии вкусов
Влияние обоняния на вкус
Анализ вкусового ощущения
Порядок различных вкусовых впечатлений
Наслаждение, доставляемое вкусом
Превосходство человека
Метод, принятый автором
Размышление III. О гастрономии
Происхождение наук
Происхождение гастрономии
Определение гастрономии
Разнообразные предметы, коими занимается гастрономия
О пользе гастрономических познаний
Влияние гастрономии на дела
Академия гастрономов
Размышление IV. Об аппетите
Определение аппетита
Анекдот
Могучие аппетиты
Размышление V. О продуктах питания вообще
Раздел I
Определения
Аналитические труды
Осмазом
Состав пищевых продуктов
Растительное царство
Отличие жирного от постного
Частные наблюдения
Размышление VI
Раздел II. Особые блюда и продукты
§ I. Пот-о-фё, супы и т. д
§ II. Разварное мясо
§ III. Птица
§ IV. Индейка
Любители индеек
Влияние индейки на финансы
Подвиг Профессора
§ V. Дичь
§ VI. О рыбе
Анекдот
Мурия. Гарум
Философское соображение
§ VII. Трюфели
Эротические достоинства трюфелей
Являются ли трюфели неудобоваримыми?
§ VIII. О сахаре
Местный сахар
Различное использование сахара
§ IX. Происхождение кофе
Различные способы варить кофе
Действие кофе
§ X. О шоколаде. Его происхождение
Свойства шоколада
Трудности приготовления хорошего шоколада
Общеупотребительный способ готовить шоколад
Размышление VII. Теория фритюра[82]
Краткая речь
§ I. Химия
§ II. Применение
Размышление VIII. О жажде
Разновидности жажды
Причины жажды
Пример
Размышление IX. Напитки[91]
Вода
Быстрое действие напитков
Крепкие напитки
X. Эпизодическое размышление. О конце света
Размышление XI. О гурманстве
Определения
Преимущества гурманства
Сила гурманства
Портрет прелестной гурманки
Анекдот
Женщины расположены к гурманству
Влияние гурманства на связи в обществе
Влияние гурманства на супружеское счастье
Замечание гастронома-патриота
Размышление XII. Гурманы
Не всяк гурман, кто этого хочет
Наполеон
Гурманы по предопределению
Чувственная предрасположенность
Гурманы в силу общественного положения
Финансисты
Врачи
Укоризна
Литераторы
Святоши
Кавалеры и аббаты
Предвещенное гурманам долголетие
Размышление XIII. Гастрономические пробники
Гастрономические пробники
Общее замечание
Размышление XIV. О застольных удовольствиях
Происхождение застольных удовольствий
Разница между застольными удовольствиями и просто удовольствием от еды
Следствия
Аксессуары
Века восемнадцатый и девятнадцатый
Краткий очерк
Размышление XV. На охотничьем привале
Дамы
Размышление XVI. О пищеварении
Прием пищи
Работа желудка
Влияние пищеварения
Размышление XVII. Об отдыхе
Время отдыха
Размышление XVIII. О сне
Определение
Размышление XIX. О сновидениях
Какие исследования необходимо произвести
Природа сновидений
Система доктора Галля
Наблюдение первое
Наблюдение второе
Вывод
Влияние возраста
Сны как явление
Наблюдение первое
Наблюдение второе
Наблюдение третье
Размышление XX. О влиянии режима питания на отдых, сон и сновидения
Влияние режима питания на труд
О сновидениях
Продолжение
Вывод
Размышление XXI. О тучности
Причины тучности
Анекдот
Неприятные стороны тучности
Примеры тучности
Размышление XXII. Образ жизни, который предотвращает либо излечивает тучность[155]
Общие положения
О диете (Продолжение)
Опасности кислого
Противожировой пояс
О коре хинного дерева
Размышление XXIII. О худобе
Определение
Разновидности худобы
Последствия худобы
Природная предрасположенность
Диета для желающих пополнеть
Размышление XXIV. О посте
Определение
Происхождение поста
Как постились
Причины ослабления поста
Размышление XXV. Об истощении сил
Лечение
Лечение, предлагаемое Профессором
Размышление XXVI. О смерти
Размышление XXVII. Философская история кулинарии
Порядок питания
Обретение огня
Приготовление пищи
Пиршества обитателей Востока. Греки
Пиршества римлян
Воскрешение Лукулла
Лектистерний[177] и инкубитация[178]
Поэзия
Вторжение варваров
Век Людовика XIV и Людовика XV
Людовик XVI
Улучшения, касающиеся кулинарного искусства
Последние усовершенствования
Размышление XXVIII. О рестораторах
Становление
Преимущества ресторанов
Обследование ресторанного зала
Отрицательные стороны
Соревновательность
Рестораны с твердо установленными ценами
Бовилье
Гастроном у ресторатора
Размышление XXIX. Классическое гурманство
Приведение в действие
История г-на де Бороза
Кортеж наследницы
Размышление XXX. Апофеоз
Гастрономическая мифология
Часть вторая. Разное
I. Омлет священника
Приготовление омлета с тунцом
Теоретические замечания по поводу приготовления
II. Яичница с мясным соком
III. Национальная победа
IV. Ополаскивания
V. О том, как провели Профессора и разгромили генерала
VI. Блюдо из угря
VII. Спаржа
VIII. Западня
IX. Тюрбо
X. Чудодейственные укрепляющие средства от Профессора, изобретенные экспромтом для случаев, приведенных в «Размышлении XXV»
XI. Бресская пулярка
XII. Фазан
XIII. Гастрономические промыслы эмигрантов
XIV. Другие воспоминания об эмиграции
Ткач
Голодный
«Серебряный Лев»
В Америке
Битва
XV. Пучок спаржи
XVI. О фондю
Рецепт фондю
XVII. Разочарование
XVIII. Чудесные последствия классического обеда
XIX. Действие и опасности крепких напитков
XX. Кавалеры и аббаты
XXI. Miscellanea[261]
XXII. Один день у бернардинцев
XXIII. Счастье в пути
XXIV. Поэзия
XXV. Г-н Анрион де Пансе
XXVI. Полезные сведения
XXVII. Лишения
Историческая элегия
Авторское послание гастрономам Старого и Нового Света
Словарь
Иллюстрации
