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Javier Caballero. Liquid Experience: Coctelería evolutiva
LIQUID EXPERIENCE
SUMARIO
THE END COCTELERÍA EVOLUTIVA: EL PRINCIPIO DE UN ESTILO
DECÁLOGO DE LA COCTELERÍA EVOLUTIVA DE JAVIER CABALLERO
Experiencia
Sabor
I+D
Influencia cultural
Conocimiento
Preparación, Presentación, Decoración y Estructura del cóctel
Discurso
Pasión versus Disciplina
THE END
THE END. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. OLD FASHIONED. RECETA
HONEY OLD FASHIONED
HONEY OLD FASHIONED. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
PERCEPCIÓN SENSORIAL, ELFLAVORNO ENGAÑA
Menta y manzana Granny Smith
Whisky ahumado
Mieles
Hielo
Chip de manzana
Twistde naranja
TERRA XIMÉNEZ
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
LA INSPIRACIÓN A PARTIR DE LOS INGREDIENTES Y LAS NOTAS DE CATA
THE CLASSIC. SPRITZ. RECETA
LAMPONE SPRITZ
LAMPONE SPRITZ. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
AZÚCARES Y EDULCORANTES
Melaza o miel de caña
Azúcar moreno
Sirope de agave
Sirope de arce
Miel
COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDULCORANTES
Stevia
THE CLASSIC. AMERICANO. RECETA
POMELO ROSSO
PRIMERA REGLA: CONOCER EL PRODUCTO
POMELO ROSSO. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. BRAMBLE. RECETA
BASIL BRAMBLE
ADAPTAR UN CÓCTEL A NUESTRO MERCADO
BASIL BRAMBLE. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. DIABLO. RECETA
DIABLILLO
DIABLILLO. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
LA TÉCNICA, SIEMPRE A DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO
COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DEL JENGIBRE SOMETIDO A DISTINTOS TRATAMIENTOS
THE CLASSIC. SANGRITA. RECETA
CHIPOTLE SANGRITA
CHIPOTLE SANGRITA. RECETA (10 SERVICIOS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
UN INGREDIENTE LLAMADO PICANTE
COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DE DISTINTOS COMPUESTOS
CARACTERÍSTICAS DEFLAVORDE LAS ESPECIAS PICANTES
CÓCTELES PARA COMPARTIR EL CÓCTEL MÁS SOCIAL
THE CLASSIC. SANGRÍA. RECETA (4 PERSONAS)
SANGRÍA EXPERIENCE
SANGRÍA EXPERIENCE. RECETA (4 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
RUBY SANGRÍA
RECETA (4 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
TEA UMESHU
RECETA (2 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
DE JAPÓN AL MEDITERRÁNEO
MI QUEIMADA
RECETA (10 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
CONXURO DA QUEIMADA
THE CLASSIC. PIMM’S. RECETA (2 PERSONAS)
FRESH PIMM’S
CONOCER Y MODIFICAR UN PRODUCTO COMERCIAL
FRESH PIMM’S. RECETA (4 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. PUNCH. RECETA (8 PERSONAS)
Elaboración clásica
Elaboración por osmosis con máquina de vacío
YULLY PUNCH
RECETA (4 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE SIROPES CASEROS
DENSIDAD DE LOS SIROPES DE AZÚCAR
Temperatura
Vacío
Acidez
Alcohol
Azúcar
THE CLASSIC. EGGNOG. RECETA (8 PERSONAS)
CHAI EGGNOG
RELACIÓN DE PROPIEDADES DE LOS INGREDIENTES
CHAI EGGNOG. RECETA (8 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
CÓCTELES SIN ALCOHOL SANOS Y SIN RENUNCIAR AL SABOR
THE CLASSIC. SHIRLEY TEMPLE. RECETA
DIVINA PURPURINA
DE LA IMPORTANCIA DE LA ESTACIONALIDAD
FRUTAS Y HORTALIZAS DE TEMPORADA
DIVINA PURPURINA. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
FRESCOR CÁLIDO
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
WATERMELON TEMPTATION
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
VIRGIN MOJITO
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
YOGI COCKTAIL
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
JAZMÍN COCKTAIL
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
GREEN SMOOTHIE
RECETA (2 PERSONAS)
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
REFRESCOS FRUTALES
MELON FRESH. RECETA
PREPARACIÓN
MINT TEA. RECETA
PREPARACIÓN
PREELABORACIONES
GINGER FRESH. RECETA
PREPARACIÓN
PREELABORACIONES
GRAPEFRUIT FRESH. RECETA
PREPARACIÓN
AMERICAN COFFEE. RECETA
PREPARACIÓN
PINK LEMONADE. RECETA
PREPARACIÓN
AGUAS AROMÁTICAS
No 1. RECETA
No 2. RECETA
No 3. RECETA
No 4. RECETA
PREPARACIÓN
THE CLASSIC. BLOOD AND SAND. RECETA
DÉUS DEL MEZCAL
DÉUS DEL MEZCAL. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
LAS TÉCNICAS CLÁSICAS Y SU UTILIZACIÓN
Batida común
Batida suave
Hard shake
Escanciado
Refrescado
Directo
Blazer
COMPARATIVA DE TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCTELERÍA
GIN-TONICS FALSOS MITOS SOBRE LOS GIN-TONICS
No tanto hielo que se me agua
No le eches zumo de lima que mata el carbónico
Sírvemelo por la trenza de la cuchara que mantiene el carbónico
En copa balón que está más rico
Twisto rodaja de limón
¿Cuál es la mejor tónica?
THE CLASSIC. GIN-TONIC. RECETA
GIN-TONIC SIMPLE
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
ENTENDER EL HIELO
GIN-TONIC EXPERIENCE
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
GIN-TONIC, JENGIBRE, POMELO Y MIEL
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
GIN-TONIC AHUMADO
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
GIN-TONIC EN UVA
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
FRESH & TONIC
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PERFECT SERVE. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
THE CLASSIC. BLOODY MARY. RECETA
BASIL BLOODY MARY
VIRTUDES DE LA INFUSIÓN FORZADA RÁPIDA EN SIFÓN DE CREMA
BASIL BLOODY MARY. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. MAI TAI. RECETA (según Trader Vic, 1949)
RECETA (según Don the Beachcomber, sobre 1933)
MULATA MAI TAI
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
PREMIXES, LA BASE DE LA COCTELERÍATIKI
TIKI EXPERIENCE
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
GELATINAS, TODO UN MUNDO DE POSIBILIDADES
Cola de pescado
Iota
Kappa
Gellan
Agar-agar
COMPARATIVA DE PROPIEDADES DE LOS GELIFICANTES
THE CLASSIC. NAVY GROG. RECETA
ELECTRIC HONEYED
ELECTRIC HONEYED. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
MACERACIONES AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA
THE CLASSIC. GROG. RECETA
PIRATE GROG
PIRATE GROG. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
CÓCTELES CALIENTES
THE CLASSIC. PISCO SOUR. RECETA
FRESH & SOUR
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
ACEITES ESENCIALES
Hidrodestilación
Prensado y raspado
Extracción de fluidos en condiciones supercríticas:
THE CLASSIC. FIZZ
GIN FIZZ. RECETA
SILVER FIZZ. RECETA
GOLDEN FIZZ. RECETA
RAMOS FIZZ O NEW ORLEANS FIZZ. RECETA
NEW RAMOS FIZZ
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
LA CARBONATACIÓN DE BEBIDAS
ESPUMAS, DE LA CLARA DE HUEVO AL N2O
CUCUMBER TWIST
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. TOM COLLINS. RECETA
MINT COLLINS
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
¿SODAS CREMOSAS O ESPUMAS EFERVESCENTES?
PASSION FRUIT WHISKY FIZZ EN TEXTURAS
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
AIRE, LA TEXTURA ETÉREA
THE CLASSIC. IRLANDÉS. RECETA
MEXICAN COFFEE
LA CAFETERA DE VACÍO
MEXICAN COFFEE. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. DRY MARTINI. RECETA
DRY MARTINIS AHUMADOS
No 1
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
No 2
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
No 3
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
TÉCNICAS PARA AHUMAR EN COCTELERÍA
TONY’S MARE
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
DESHIDRATADOS
TEMPERATURAS DE DESHIDRATACIÓN
THE CLASSIC. PALOMA. RECETA
OCASO
AZÚCAR DE CAMPARI
OCASO. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. COSMOPOLITAN. RECETA
RED COSMO
LIOFILIZADOS
RED COSMO. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. MOJITO. RECETA
MOJITO NEW GENERATION
MOJITO NEW GENERATION. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
LA XANTANA, UN PRODUCTO COMODÍN
DOSIFICACIÓN DE LA XANTANA PARA OBTENER DISTINTAS TEXTURAS
THE CLASSIC. CAIPIRIÑA. RECETA
CRISPY CAIPIRINHA
LA IMPREGNACIÓN FORZADA POR PRESIÓN
CRISPY CAIPIRINHA. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. MINT JULEP. RECETA
SMOKED JULEP
SMOKED JULEP. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
CLAVES PARA UN BUEN AHUMADO
La temperatura de ignición
COMPONENTES DE LA LEÑA Y SABORES DEL HUMO*
La madera
INTENSIDAD AROMÁTICA DE LAS DISTINTAS MADERAS
La llama
THE CLASSIC. MARGARITA. RECETA
TOMMY’S MARGARITA
SPICY MARGARITA
SPICY MARGARITA. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
ARMONÍA DEL CÓCTEL, LA CLAVE SIEMPRE ESTÁ EN EL EQUILIBRIO
THE CLASSIC. DAIQUIRI. RECETA
DAIQUIRI ESPECIAL HEMINGWAY O «PAPA DOBLE»
LIMPIACRISTALES EXPERIENCE FM
LIMPIACRISTALES EXPERIENCE FM. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
DIVERTIRSE PARA DIVERTIR
THE CLASSIC. GIMLET. RECETA
AROMATIC GIMLET
EN LAS MEZCLAS ENCONTRARÁS LA DIFERENCIA
AROMATIC GIMLET. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. BEE’S KNEES. RECETA
PEATY HONEY
PEATY HONEY. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
PEATY HONEY TEXTURIZADO. PARA EL GEL
PARA EL HUMO
PUESTA EN ESCENA
UNA HERRAMIENTA AL SERVICIO DE LA RECETA
THE CLASSIC. MANHATTAN. RECETA
MEXHATTAN
MEXHATTAN. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
CONOCIMIENTO, AZAR, EXPERIENCIA, CREATIVIDAD…
CITAS INSPIRADORAS
LA SFERIFICACIÓN, MAGIA EN EL LABORATORIO
CHOCO MANHATTAN #2
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
THE CLASSIC. SAZERAC. RECETA
SAZERAC EXPERIENCE
RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
NIEBLAS AROMÁTICAS, MUCHO MÁS QUE VENDER HUMO
THE CLASSIC. BLUE BLAZER. RECETA
TEA BLAZER
TEA BLAZER. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PREELABORACIONES
TAMBIÉN BEBEMOS CON LOS OJOS
THE CLASSIC. NEGRONI. RECETA
SLOE NEGRONI
SLOE NEGRONI. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA EN ESCENA
PREELABORACIONES
EL OTRO SENTIDO
GIN-TONIC EN TEXTURAS LA CREATIVIDAD ES EL CAMINO
GIN-TONIC EN TEXTURAS
GIN-TONIC EN TEXTURAS. RECETA
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
PUESTA ES ESCENA
PREELABORACIONES
AGRADECIMIENTOS
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE ALFABÉTICO DE CÓCTELES CLÁSICOS Y MODERNOS
ÍNDICE DE CONCEPTOS DESARROLLADOS
EL PRODUCTO
LA TÉCNICA
EL BARTENDER
ÍNDICE ALFABÉTICO DE TABLAS Y FIGURAS
ÍNDICE ANALÍTICO
