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Joel Robuchon. Robuchon. Todas las recetas
Presentación. EL EQUILIBRIO EN LAS COMIDAS
EL SERVICIO DEL VINO
CONSERVAR EL VINO
¿CÓMO ELEGIR EL VINO?
LAS ESTACIONES
Técnicas de cocción. COCCIONES
ASAR A LA PARRILLA
COCCIÓN EN ESTOFADO (BRASEADO)
HERVIR
A LA COCOTTE (PASAR POR LA SARTÉN)
ASAR
Al horno
Al espetón giratorio
A LA SARTÉN (SALTEAR)
COCCIÓN A FUEGO LENTO
COCCIÓN EN SAL
COCCIÓN EN PAPILLOTE
COCCIÓN AL VAPOR
COCCIÓN «AL PLATO»
COCCIÓN EN EL MICROONDAS
COCCIÓN AL VACÍO
FREÍR
FORMA DE PREPARAR Y COCINARLAS PARRILLADAS O ASADOS
PREPARACIÓN
COCCIÓN A LA PARRILLA
COCCIÓN EN SARTÉN
AL HORNO
TRAS LA COCCIÓN: EL REPOSO
Batería de cocina
CAZOS, COCOTTES: DE ACERO O DE FUNDICIÓN
SARTENES Y OTROS UTENSILIOS: ANTIADHERENTES
Glosario
NOTAS A LA VERSIÓN ESPAÑOLA
VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES
CONDIMENTOS, SALSAS, ESPECIAS, CEREALES
CARNES, EMBUTIDOS, QUESOS
PESCADO, MARISCO
VINOS
POSTRES
Equivalencias
Fondos
CÓMO ESPUMAR Y DESGRASAR UN CALDO
POCA SAL
¿PARA QUÉ SIRVE UN FONDO?
Salsas
LAS DOSIS DE FONDOS Y SALSAS
LA MANTEQUILLA
LA ESCALONIA
SAL Y PIMIENTA
SALSAS CALIENTES
Cómo arreglar una bearnesa
SALSAS FRÍAS
Cómo volver a espesar una mayonesa
Cómo volver a espesar una salsa alioli
Cómo arreglar una rouille
VINAGRETAS
VINAGRETAS Y SALSASDE ENSALADA AL LIMÓN
Pot-au-feu, poule au pot, caldos. POT-AU-FEU. ELECCIÓN DE LA CARNE
BLANQUEADO DE LA CARNE
ESPUMADO Y DESGRASADO
EL HUESO DE CAÑA
CEBOLLAS CARAMELIZADAS
ENVOLVER EL RAMITO AROMÁTICO
VARIACIÓN DE VERDURAS
¿Y EL NABO?
COMBINAR Y SUSTITUIR LAS CARNES
CONSERVAR EL POT-AU-FEU Y DESGRASARLO EN FRÍO
DESGRASAR EL POT-AU-FEU EN CALIENTE
POULE AU POT (PUCHERO DE GALLINA)
CALDOS
Consomés
Potages
POTAGES EN PURÉ
SOPAS DE VERDURAS EN TROZOS PEQUEÑOS
Cremas, veloutés y bisques
LOS CALDOS Y LOS FONDOS DE BASE
EVITAR LA SAL
TRITURAR LAS VERDURAS
ALIGERAR UNA VELOUTÉ(LICUAR LA CONSISTENCIA DE UNA VELOUTÉ)
AÑADIR UN POCO DE NATA BATIDA
CREMAS
VELOUTÉS
BISQUES
Sopas
Sopas y cremas frías
SOPAS FRÍAS
CREMAS FRÍAS
Crudités y hors-d’œuvrevariados
PRODUCTOS FRESCOS
LA SAZÓN
RETIRAR EL GERMEN AL AJO
Pelar, retirar las semillas de un tomate, preparar la pulpa
Preparar y cocinar los puerros
Cómo preparar y cocinar las berenjenas (caviar de berenjenas)
Cómo pelar y retirar las semillas a un pimiento
Tartares de pescado
Verduras al cilantro (a la griega)
Rillettes y terrinas. RILLETTES
TERRINAS
Foie gras
EL SAZONAMIENTO
UNA COCCIÓN SUAVE
Ensaladas
CÓMO CONSERVAR ENSALADA O VERDURA CRUDA
CÓMO RALLAR ENSALADA O VERDURA
CÓMO COCER UNA VERDURA PARA UNA ENSALADA
UN CONSEJO PARA ELABORAR UNA VINAGRETA
CÓMO PREPARAR UNA ENSALADA CON ANTELACIÓN
OTROS INGREDIENTES EN PEQUEÑAS CANTIDADES
CÓMO BLANQUEAR EL TOCINO
ZANAHORIAS
PEPINOS. Cómo hacer sudar un pepino
REMOLACHAS. CÓMO COCER UNA REMOLACHA
Cómo hacer sudar una remolacha
APIO. CÓMO ELEGIR Y PREPARAR EL APIO
CHAMPIÑONES. Cómo preparar los champiñones
HABAS
PISSENLITS O DIENTE DE LEÓN
ANCHOÏADE
ESPÁRRAGOS. CÓMO COCER LOS ESPÁRRAGOS
PATATAS. Cómo preparar las patatas para una ensalada
ENDIVIAS
ALCACHOFAS
Cómo preparar una alcachofa violet
CÓMO CORTAR Y COCER UN FONDO DE ALCACHOFA
ENSALADAS COMPUESTAS
Entrantes
VERDURAS RELLENAS
TARTAS SALADAS
BUÑUELOS Y FRITOS PEQUEÑOS
CÓMO CONTROLAR LA TEMPERATURA
CÓMO ESCURRIR Y DESGRASAR LOS BUÑUELOS
Huevos. Huevos
CÓMO CONSERVAR LOS HUEVOS
CÓMO CASCAR LOS HUEVOS
CÓMO SEPARAR LA CLARA DE LA YEMA
CÓMO COCINAR LOS HUEVOS
Servir la tortilla
Mariscosy moluscos
BÍGAROS Y CARACOLES
BERBERECHOS
OSTRAS
CÓMO ELEGIR LAS OSTRAS
ABRIR LAS OSTRAS
OSTRAS CALIENTES
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CÓMO ELEGIR LOS MEJILLONES
PARA DEPURAR LOS MOLUSCOS
ALMEJAS FINAS Y ALMEJAS VIEJAS
VIEIRAS
Cómo abrir las vieiras
CALAMARES
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SELECCIONAR LOS CRUSTÁCEOS
CENTOLLA O CENTOLLO
COCCIÓN
CANGREJO O BUEY DE MAR
COCCIÓN DE UN BUEY DE MAR
CANGREJOS DE RÍO
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Pescados de mar
CÓMO ESCOGER EL PESCADO
CÓMO CONSUMIR EL PESCADO FRESCO
PESCADOS EN PIEZAS
COCCIÓN
LUBINA O LOBO DE MAR
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DORADA
HADDOCK O EGLEFINO
ARENQUES
ABADEJO
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CABALLAS
PESCADILLAS DE RACIÓN
BACALAO (SALADO)20
RAYA
SALMONETES
PEZ DE SAN PEDRO
SARDINAS
SALMÓN
LENGUADO
Cómo preparar un lenguado
CÓMO COCER UN LENGUADO ENTERO
RODABALLO
ATÚN
Pescados de agua dulce
TRUCHA
Despojos
CÓMO ESCOGER EL HÍGADO Y LOS RIÑONES
CÓMO PREPARAR SESOS
CÓMO PREPARAR LAS MOLLEJAS DE TERNERA
Rellenos
Cordero
CORDERO: CON HUESO
EL AJO Y EL TOMILLO
EL CORDERO: EN PRIMAVERA
VARIEDADES Y DENOMINACIONES
LECHAL (agnelet)
CORDERO DE LECHE24 (agneau de lait)
CORDERO25 (agneau)
Buey
CÓMO ELEGIR EL BUEY
EL ETIQUETADO
Cabrito
Ternera
CÓMO ELEGIR BIEN LA CARNE
CARNES DE FIBRAS CORTAS
CARNES DE FIBRAS LARGAS
EL ALOYAU, EL ENTRECOT Y LA CHULETA
ENCARGAR UN BISTEC
CÓMO COCINAR LA TERNERA
Cerdo
CÓMO SELECCIONAR BIEN LA CARNE DE CERDO
SALAZONES
CERDO FRESCO
EL CERDO Y EL JABALÍ SE PARECEN CUANDO SE COCINAN EN CIVET
Charcutería
Aves. CARNES BLANCAS Y OSCURAS
CÓMO ESCOGER LAS AVES
CÓMO BRIDAR UN AVE
SAZONAR EN CRUDO UN AVE ENTERA
POLLO
CÓMO SE TRINCHA UN POLLO
PULARDA
CAPÓN
PINTADA O GALLINA DE GUINEA. CORTAR UNA PINTADA
PATO
CÓMO ELEGIR UN PATO
CÓMO RETIRAR LAS GLÁNDULAS
CÓMO CORTAR EL PATO
OCA
FOIE GRAS Y CONFIT. FOIE GRAS
¿DE OCA O DE PATO?
CÓMO SALPIMENTAR ANTES DE LA COCCIÓN
CÓMO VIGILAR LA COCCIÓN
SALSAS Y FRUTAS COCINADAS PARA FOIE GRAS CALIENTE
CONFIT
PAVO
CODORNIZ
PALOMOS Y PICHONES
Conejo. CÓMO ELEGIR UN BUEN CONEJO
COCINARLO DESPACIO SÍ, PERO ADECUADAMENTE
CÓMO TRINCHAR EL CONEJO
Caza de pelo
DURACIÓN DEL FAISANDAGE
PROPIEDADES Y DURACIÓN DE LA MARINADA
LIEBRE
CÓMO ELEGIR UNA LIEBRE DE BUENA CALIDAD
LA LIEBRE SE CONSUME FRESCA
Caza de pluma
CÓMO ELEGIR LA CAZA
NADA DE FAISANDAGE
CÓMO PREPARAR LA CAZA DE PLUMA
CÓMO COCINAR LA CAZA DE PLUMA
FAISÁN
PERDIGÓN
CÓMO ASAR EL PERDIGÓN
Verduras frescas
ALCACHOFAS
ESPÁRRAGOS
CÓMO PREPARAR LOS ESPÁRRAGOS
CÓMO COCER LOS ESPÁRRAGOS DE PIE
BERENJENA
REMOLACHA
ZANAHORIA
APIO
COLES
BLANQUEAR LA COL
COLIFLOR
CALABACÍN
ENDIVIAS
ESPINACAS
HABAS
JUDÍAS VERDES
CASTAÑAS
CÓMO ELEGIR BIEN LAS CASTAÑAS
CÓMO PELAR LAS CASTAÑAS
NABOS
GUISANTES
PUERRO
SALSIFÍES Y CROSNE (ALCACHOFA JAPONESA)
TOMATE
CÓMO ELEGIR UN BUEN TOMATE
Setas
CÓMO LIMPIAR LOS CHAMPIÑONES
BOLETOS
CHAMPIÑONES
REBOZUELOS
MORILLAS
PLEUROTUS
Patatas
VARIEDADES COMERCIALES
PATATAS DE CARNE DURA
PATATAS DE CONSUMO CORRIENTE
PATATAS NUEVAS
DEL TERRENO
CÓMO ESCOGER UNA PATATA
COCCIÓN AL HORNO, EN SALTEADORA O EN COCOTTE
PURÉ
PATATAS FRITAS (FRITES)
PATATAS SALTEADAS
Verduras variadas
Legumbres
ALUBIAS BLANCAS
MOJETTES(CARILLAS)
LENTEJAS
CÓMO PREPARAR LAS LENTEJAS
Pasta
CÓMO COCER LA PASTA
Arroz
Polenta, bulgur, cuscús
Gratinados
Platos únicos y regionales. Platos únicos y regionales
POTES
BLANQUEADO DEL REPOLLO
BLANQUEADO DE LAS CARNES
Recetas de base
Postres a base de frutas
Entremets
Pastelesy pequeños bizcochos
Helados y sorbetes
Mermelada
