Eine Freundschaft - 100 Rezepte

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Johann Lafer. Eine Freundschaft - 100 Rezepte

Impressum

LIEBE LESER,

LIEBE LESER,

AUF DEN GENUSS

BILDER EINER FREUNDSCHAFT

Kochen als Berufung

AUF SPURENSUCHE

FC AUBERGINE

DUELL DER STERNE

WIE ALLES BEGANN …

DIE NEUE KÜCHE

DAS PRODUKT IST DER STAR

BACK TO THE ROOTS

ZWEI NATURBURSCHEN IM STERNEHIMMEL

DIE 10 GEBOTE DER NEUEN KÜCHE*

ESSPEDITIONEN RUND UM DIE WELT

KOCHEN FÜR DEN CHEF

GESCHAFFT!

EIN TAG IN GULDENTAL

DIE ZUKUNFT DES KOCHENS

FAST WIE IM PARADIES

100 REZEPTE

FRÜHLING

ALLES GRÜNT

RAHMSUPPE VON ERBSEN UND ZUCKERSCHOTEN MIT MINZE

Zutaten für 4 Personen: CROÛTONS:

RAHMSUPPE:

AUSSERDEM:

Zubereitung: CROÛTONS:

RAHMSUPPE:

Anrichten:

ZITRONENGRASESSENZ MIT GARNELEN-WAN-TANS

Zutaten für 4 Personen: ZITRONENGRASESSENZ:

GARNELEN-WAN-TANS:

AUSSERDEM:

Zubereitung:

Anrichten:

LACHS IN ROTE-BETE-SAFT MARINIERT MIT KOPFSALATHERZEN

Zutaten für 4 Personen: MARINIERTER LACHS:

SALAT UND SAUERRAHMNOCKEN:

AUSSERDEM:

Zubereitung: MARINIERTER LACHS:

SALAT UND SAUERRAHMNOCKEN:

Anrichten:

MILLEFEUILLE VON GRÜNEM APFEL, RÄUCHERAAL UND ROTEN BETEN MIT WASABI-BRUNNENKRESSE-CREME

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

BABY-BLATTSPINAT MIT CHAMPIGNONS ÜBERBACKEN

Zutaten für 2 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

PANNACOTTA VON GRÜNEM UND WEISSEM SPARGEL MIT FRISCHEM LACHSTARTAR

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

FAGOTELLI MIT PALOURDES IN SAFRANSUD

Zutaten für 4 Personen: FÜLLUNG UND EINLAGE:

FAGOTELLI:

SUD:

AUSSERDEM:

Zubereitung: FÜLLUNG UND EINLAGE:

FAGOTELLI:

SUD:

Anrichten:

CARPACCIO VOM RINDERFILET MIT SPARGEL-PAPPARDELLE UND ZITRONEN-AIOLI

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GEFÜLLTER KOHLRABI MIT SHIITAKE-PILZEN

Zutaten für 4 Personen:

AUSSERDEM:

Zubereitung:

Anrichten:

PARMESAN-TORTELLONI MIT BÄRLAUCHCREME UND PARMASCHINKEN

Zutaten für 4 Personen: PARMESAN-TORTELLONI:

BÄRLAUCHCREME:

AUSSERDEM:

Zubereitung:

Anrichten:

MAKKARONI-SPIRALE MIT GEFÜLLTEN SPITZMORCHELN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GEGRILLTE ROTBARBEN AUF BÄRLAUCHRISOTTO MIT KARAMELLISIERTEN KIRSCHTOMATEN

Zutaten für 4 Personen: BÄRLAUCHRISOTTO:

ROTBARBEN:

Zubereitung: BÄRLAUCHRISOTTO:

ROTBARBEN:

Anrichten:

LACHS MIT RÄUCHERLACHS-MEERRETTICH-KRUSTE AUF RIESLING-CREME-SAUCE

Zutaten für 4 Personen: LACHS:

RIESLING-CREME-SAUCE:

AUSSERDEM:

Zubereitung:

Anrichten:

GEDÄMPFTE SEEZUNGENRÖLLCHEN MIT ZITRONENGRAS AUF SESAM-SPARGEL-SPINAT-GEMÜSE UND SÜSSSCHARFER APFEL-CURRY-SAUCE

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

POCHIERTER WALLER AUF BERGLINSEN UND DIJONER SENFSAUCE

Zutaten für 2 Personen: BERGLINSEN:

GEMÜSE:

WALLER:

DIJONER SENFSAUCE:

AUSSERDEM:

Zubereitung: BERGLINSEN:

GEMÜSE:

WALLER:

DIJONER SENFSAUCE:

Anrichten:

BUNTES FRÜHLINGSGEMÜSE MIT GEFLÜGELKLÖSSCHEN UND FLUSSKREBSEN

Zutaten für 4 Personen: GEFLÜGELFARCE:

KREBSE:

FRÜHLINGSGEMÜSE:

SAUCE:

AUSSERDEM:

Zubereitung:

Anrichten:

ROSA GEGARTE KALBSKOTELETTS MIT GEGRILLTEM WEISSEM SPARGEL, KIRSCHTOMATEN UND BASILIKUM-HOLLANDAISE

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ROSA GEBRATENE MILCHLAMMKEULE MIT BÄRLAUCH PARFÜMIERT

Zutaten für 6 Personen: LAMMKEULE:

CREMOLATA:

AUSSERDEM:

Zubereitung:

Anrichten:

JAPANISCHES TERIYAKI VOM RUMPSTEAK MIT GURKE, RETTICH UND FRÜHLINGSZWIEBELN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ROSA GEGARTER LAMMRÜCKEN IM KNUSPRIGEN KARTOFFELMANTEL AUF BALSAMICO-ZWIEBELN UND GEBRATENEM ZITRONEN-SPARGEL

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GEDÄMPFTES KALBSFILET IN KRÄUTERVINAIGRETTE

Zutaten für 2 Personen: WURZELSUD UND KALBSFILET:

KRÄUTERSAUCE:

FRÜHLINGSGEMÜSE:

AUSSERDEM:

Vorbereitung:

Zubereitung:

Anrichten:

RHABARBER-CONSOMMÉ MIT PFIRSICH UND HOLUNDERBLÜTENSORBET

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

CLAFOUTIS MIT HERZKIRSCHEN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

PFLAUMENWEIN-MOUSSE-TÖRTCHEN MIT MANGOROSE

Zutaten für 4–6 kleine Törtchen:

Zubereitung:

Anrichten:

SOMMER

VOLLER GESCHMACK

GEFÜLLTE KARAMELLISIERTE ZIEGENFRISCHKÄSE-APRIKOSEN MIT BITTERSALAT UND TOMATENPESTO

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

AUBERGINE MIT TOMATEN-PAPRIKA-COULIS »DREI TENÖRE«

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

WEISSER TOMATENSCHAUM AUF MELONEN-CARPACCIO MIT SÜSSSCHARFEN SCHMORTOMATEN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

SALAT »ALLA CESARE« VON KAISERGRANAT, STEINPILZEN, WEINBERGPFIRSICHEN UND KAISERLINGEN

Zutaten für 2 Personen: DRESSING:

SALAT:

Zubereitung: DRESSING:

SALAT:

Anrichten:

KLARE TOMATENESSENZ MIT BASILIKUM-RICOTTA-GNOCCHI

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GEKÜHLTE BLUMENKOHLSUPPE MIT AVOCADO UND CREVETTEN

Zutaten für 2 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GURKEN-THUNFISCH-ROSEN MIT WASABI-CRÈME-FRAÎCHE UND GERÖSTETEM SESAM

Zutaten für ca. 16 Stück:

Zubereitung:

Anrichten:

CEVICHE VOM SEETEUFEL MIT ANANAS UND GURKENSPAGHETTI IN BASILIKUMMARINADE

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

RENKENFILETS NACH »MATJESART« AUF ROTE-BETE-GELEE UND PUMPERNICKEL

Zutaten für 2 Personen: RENKENFILETS:

JOGHURTSAUCE:

ROTE-BETE-GELEE:

AUSSERDEM:

Vorbereitung: RENKENFILETS:

Zubereitung:

Anrichten:

GEMÜSE-MILLEFEUILLE MIT GEBRATENEN RIESENGARNELEN

Zutaten für 10 Personen: GEMÜSE-MILLEFEUILLE:

RIESENGARNELEN:

AUSSERDEM:

Zubereitung: GEMÜSE-MILLEFEUILLE:

RIESENGARNELEN:

Anrichten:

GEFLÜGELTERRINE IM PANCETTAMANTEL MIT MADEIRA-PORTWEIN-GELEE

Zutaten für 2 Personen: TERRINE:

GELEE:

Zubereitung: TERRINE:

GELEE:

KNUSPRIGES AUBERGINEN-PICCATA AUF FEINEN GEMÜSE-CAPELLINI MIT PAPRIKASALSA UND BASILIKUMÖL

Zutaten für 4 Personen: PAPRIKASALSA:

AUBERGINEN-PICATTA UND GEMÜSE-CAPELLINI:

AUSSERDEM:

Zubereitung: PAPRIKASALSA:

AUBERGINEN-PICATTA UND GEMÜSE-CAPELLINI:

Anrichten:

FENCHEL MIT POLENTA IN TEMPURATEIG KNUSPRIG FRITTIERT

Zutaten für 4 Personen: TEMPURATEIG:

FENCHEL MIT POLENTA:

PAPRIKA-KNOBLAUCH-SAUCE:

Zubereitung: TEMPURATEIG:

FENCHEL MIT POLENTA:

PAPRIKA-KNOBLAUCH-SAUCE:

Anrichten:

ST. PETERSFISCH IN WÜRZIGEM KOKOSSUD POCHIERT MIT MARINIERTEN MÖHREN-GLASNUDELN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ROTBARBE MIT MANDEL-OLIVEN-TAPENADE UND PESTO

Zutaten für 4 Personen: TAPENADE:

PESTO:

ROTBARBEN UND KARTOFFELN:

Zubereitung: TAPENADE:

PESTO:

ROTBARBEN UND KARTOFFELN:

Anrichten:

THUNFISCH IM KNUSPERMANTEL AUF MANGO-AVOCADO-RELISH UND SESAMMAYONNAISE

Zutaten für 4 Personen: SESAMMAYONNAISE:

MANGO-AVOCADO-RELISH:

THUNFISCH:

AUSSERDEM:

Zubereitung: SESAMMAYONNAISE:

MANGO-AVOCADO-RELISH:

THUNFISCH:

Anrichten:

SEEZUNGENFILETS MIT FRISCHER ANANAS, ORANGE UND GERÖSTETEN PINIENKERNEN

Zutaten für 2 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GEGRILLTER FISCH IM GANZEN AUF CHINESISCHE ART

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

GEBRATENES MITTELSTÜCK VOM SEETEUFEL MIT MOUTARDE-DE-MEAUX-NUSSBUTTER

Zutaten für 4 Personen:

Vorbereitung:

KLEINE SCHMORARTISCHOCKEN AUF RATATOUILLE-VINAIGRETTE MIT ZART GEGARTEM KANINCHENRÜCKEN

Zutaten für 4 Personen: RATATOUILLE-VINAIGRETTE:

SCHMORARTISCHOCKEN UND KANINCHENRÜCKEN:

AUSSERDEM:

Zubereitung: RATATOUILLE-VINAIGRETTE:

SCHMORARTISCHOCKEN UND KANINCHENRÜCKEN:

Anrichten:

ORANGENHUHN MIT AKAZIENHONIG UND SCHWARZEN OLIVEN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

CRÉPINETTEN VOM LAMMRÜCKEN

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:

Anrichten:

SOUVENIR AUS TOKIO: LACKIERTER SCHWEINEBAUCH MIT PAK CHOI

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

KARAMELLISIERTES ZITRONEN-FRISCHKÄSE-PARFAIT AUF BUNTEM MELONENSALAT

Zutaten für 6 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

MARILLEN-TOPFEN-GRATIN MIT MANDELEIS, MANDELKROKANT UND BISCOTTI

Zutaten für 4 Personen: MANDELEIS:

MANDELKROKANT:

BISCOTTI:

MARILLEN:

GRATINMASSE:

Zubereitung: MANDELEIS:

MANDELKROKANT:

BISCOTTI:

MARILLEN:

GRATINMASSE:

Anrichten:

MILLEFEUILLE AUS KROKANTBLÄTTERTEIG, BOURBON-VANILLECREME UND MARINIERTEN ERDBEEREN

Zutaten für 4 Personen:

Vorbereitung:

Zubereitung:

Anrichten:

HERBST

ERNTEZEIT

MARONENSAMTSUPPE MIT STEINPILZEN, KNOLLENSELLERIE UND WALNÜSSEN

Zutaten für 4 Personen: SUPPE:

EINLAGE:

Zubereitung: SUPPE:

EINLAGE:

Anrichten:

AROMATISCHE WILDESSENZ MIT WALDPILZ-CRÊPERÖLLCHEN

Zutaten für 4 Personen: WILDESSENZ:

WALDPILZ-CRÊPES:

AUSSERDEM:

Zubereitung: WILDESSENZ:

WALDPILZ-CRÊPES:

Anrichten:

CEVICHE VOM SAIBLING MIT GELBEN PFLAUMEN

Zutaten für 4 Personen: MARINADE:

SAIBLINGSFILETS:

AUSSERDEM:

Zubereitung: MARINADE:

SAIBLINGFILETS:

Anrichten:

MOSAIK VON ROTEN UND GELBEN BETEN MIT KABELJAU IM SPITZKOHLMANTEL UND MEERRETTICHSCHAUM

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GEBRATENE JAKOBSMUSCHELN MIT RADICCHIO UND ROTE-BETE-SALAT

Zutaten für 2 Personen: VINAIGRETTE:

JAKOBSMUSCHELN UND ROTE-BETE-SALAT:

Zubereitung: VINAIGRETTE:

JAKOBSMUSCHELN UND ROTE-BETE-SALAT:

GERÄUCHERTES SAIBLINGSFILET MIT APFEL-ROSMARIN-CREME UND SCHNITTLAUCH-KARTOFFEL-JUS

Zutaten für 4 Personen: APFEL-ROSMARIN-CREME:

SAIBLINGSFILETS:

SCHNITTLAUCH-KARTOFFEL-JUS:

AUSSERDEM:

Zubereitung: APFEL-ROSMARIN-CREME:

SAIBLINGSFILETS:

SCHNITTLAUCH-KARTOFFEL-JUS:

Anrichten:

WIRSING-CANNELLONI MIT PFIFFERLINGEN

Zutaten für 2 Personen: WIRSING-CANNELLONI:

PFIFFERLINGE:

Zubereitung: WIRSING-CANNELLONI:

PFIFFERLINGE:

SPINAT-RICOTTA-MAULTASCHEN AUF KÜRBIS-APRIKOSEN-CREME

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ÜBERBACKENER LAUCH MIT TOMATE UND PILZEN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

KNUSPRIGE SÜSSKARTOFFEL-PARMESAN-CANNELLONI AUF SÜSSSCHARFEM ZWETSCHGEN-ZWIEBEL-CHUTNEY

Zutaten für 4 Personen: ZWETSCHGEN-ZWIEBEL-CHUTNEY:

SÜSSKARTOFFEL-PARMESAN-CANNELLONI:

AUSSERDEM:

Zubereitung: ZWETSCHGEN-ZWIEBEL-CHUTNEY:

SÜSSKARTOFFEL-PARMESAN-CANNELLONI:

Anrichten:

LACHSFORELLE MIT SCHWARZWÄLDER SCHINKEN IN DER SALZKRUSTE

Zutaten für 2 Personen: LACHSFORELLE:

TOMATENVINAIGRETTE:

Zubereitung: LACHSFORELLE:

TOMATENVINAIGRETTE:

Anrichten:

RED SNAPPER MIT SÜSSKARTOFFEL-KOKOS-KRUSTE AUF JUNGEM PAK CHOI

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ST. PETERSFISCH MIT PULPO, OLIVEN UND FENCHEL

Zutaten für 4 Personen: ZWIEBELESSENZ:

EINLAGE:

PULPO:

ST. PETERSFISCH:

AUSSERDEM:

Zubereitung: ZWIEBELESSENZ:

EINLAGE:

PULPO:

ST. PETERSFISCH:

Anrichten:

ZANDER MIT GARTENGURKE UND KAPERN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

HERBSTLICHES GEMÜSECURRY MIT GEBRATENER MAISPOULARDE

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ROSA GEBRATENE TAUBENBRUST MIT GEFÜLLTEM BELGISCHEN CHICORÉE UND SCHWARZEN NÜSSEN

Zutaten für 4 Personen: GEFÜLLTER CHICORÉE:

TAUBE:

NUSSÖLVINAIGRETTE:

AUSSERDEM:

Zubereitung: GEFÜLLTER CHICORÉE:

TAUBE:

NUSSÖLVINAIGRETTE:

Anrichten:

FASAN NACH WINZER ART MIT TRAUBEN, SPECK UND RAHMSAUERKRAUT

Zutaten für 2 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

REHRÜCKEN IM STRUDELMANTEL AUF KOHLRABI-ROSENKOHL-GEMÜSE UND PREISELBEER-WILD-JUS

Zutaten für 4 Personen: KOHLRABI-ROSENKOHL-GEMÜSE:

STRUDEL UND PREISELBEER-WILD-JUS:

Zubereitung: KOHLRABI-ROSENKOHL-GEMÜSE:

STRUDEL:

Anrichten:

WILDHASENRÜCKEN MIT TOPINAMBUR UND FEIN GEHOBELTEM GÄNSELEBERPARFAIT

Zutaten für 2 Personen: MARINADE:

ZUM FERTIGSTELLEN DER SAUCE:

TOPINAMBUR:

TRÜFFEL UND STEINPILZE:

WILDHASENRÜCKEN:

AUSSERDEM:

Vorbereitung:

SAUCE:

TOPINAMBUR:

TRÜFFEL UND STEINPILZE:

WILDHASENRÜCKEN:

Anrichten:

ASIATISCHES PFEFFERFLEISCH VOM RIND MIT GEMÜSE AUS DEM WOK

Zutaten für 4 Personen:

AUSSERDEM:

Zubereitung:

Anrichten:

SPANFERKEL-HAXERL GLACIERT MIT HONIG-SOJA-SEZCHUANPFEFFER AUF MÖHRENGEMÜSE

Zutaten für 4 Personen: SPANFERKEL-HAXERL:

MÖHRENGEMÜSE:

Vorbereitung:

Zubereitung:

KÜRBISKERNEISCREME MIT HOLUNDERRAGOUT

Zutaten für ca. 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

BEERENTÖRTCHEN MIT ZITRUSSORBET

Zutaten für 2 Personen: SORBET:

PINIENKERNTEIGTALER:

MASCARPONECREME:

HIMBEERSAUCE:

AUSSERDEM:

Zubereitung: SORBET:

PINIENKERNTEIGTALER:

MASCARPONECREME:

HIMBEERSAUCE:

Anrichten:

LAFERS LINZERTORTE

Zutaten für 8–10 Stücke:

Zubereitung:

Anrichten:

WINTER

ZEIT FÜR GENUSS

GRÜN-WEISSER CAPPUCCINO VON DER PETERSILIENWURZEL MIT HIRSCHSCHINKEN-CROSTINI

Zutaten für 6 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

EXOTISCHE SAMTSUPPE VOM MUSKATKÜRBIS MIT JAKOBSMUSCHELN

Zutaten für 4 Personen: SAMTSUPPE:

JAKOBSMUSCHELN:

AUSSERDEM:

Zubereitung: SAMTSUPPE:

JAKOBSMUSCHELN:

Anrichten:

KARTOFFELSCHNEE MIT ONSEN-EI, IMPERIAL-KAVIAR UND LIMETTEN-SCHNITTLAUCH-CRÈME-FRAîCHE

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ROH MARINIERTER HUCHEN MIT APFELSCHEIBEN, BLUMENKOHLRÖSCHEN UND HASELNUSS

Zutaten für 4 Personen: APFELSCHEIBEN:

BLUMENKOHL:

HASELNUSSMARINADE:

HUCHEN:

AUSSERDEM:

Zubereitung: APFELSCHEIBEN:

BLUMENKOHL:

HASELNUSSMARINADE UND HUCHEN:

Anrichten:

BOUCHOT-MUSCHELN MIT PETERSILIENVINAIGRETTE UND KNUSPRIGEN PANKOBRÖSELN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

CARPACCIO VON ROTE BETE MIT MANDARINENVINAIGRETTE, TOPINAMBURCREME UND TOPINAMBUR-PEKANNUSS-SALAT

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

GEGRILLTE JAKOBSMUSCHELN MIT FRISCHEM FENCHEL-ORANGEN-SALAT UND SCHINKENCHIPS

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

STEINBUTTFILET AUF BLATTSPINAT MIT ZWEI SAUCEN

Zutaten für 2 Personen: SPINAT:

STEINBUTTFILETS:

ROTE BUTTERSAUCE:

CHAMPAGNER-SABAYON:

AUSSERDEM:

Zubereitung: SPINAT:

STEINBUTT:

SPINAT:

ROTE BUTTERSAUCE:

CHAMPAGNER-SABAYON:

Anrichten:

GEBRATENER WOLFSBARSCH MIT MUSCHEL-SAFRAN-RISOTTO

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

KABELJAUFILETS AUF BÄCKERIN-KARTOFFELN

Zutaten für 2 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

ZANDERFILET IM KNUSPRIGEN KARTOFFELMANTEL AUF RAHMWIRSING UND PORTWEINBUTTER

Zutaten für 4 Personen: PORTWEINBUTTER:

RAHMWIRSING:

ZANDERFILET:

Zubereitung: PORTWEINBUTTER:

RAHMWIRSING:

ZANDERFILET:

Anrichten:

SINGAPURNUDELN MIT HUMMERSCHWANZ UND GEBACKENEM HUMMER-WAN-TAN

Zutaten für 4 Personen: SINGAPURNUDELN UND GAMBAS:

HUMMERSCHWANZ UND HUMMER-WAN-TANS:

THAISUD:

AUSSERDEM:

Zubereitung: SINGAPURNUDELN:

HUMMER-WAN-TANS:

HUMMER:

THAISUD:

Anrichten:

IN TRÜFFELBUTTER GEBRATENE SELLERIE-NUDEL-TASCHERL AUF LAUCHCREME

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

WACHTELN MIT KROSS GEBRATENEN PANCETTASCHEIBEN UND MUSKATTRAUBEN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

ENTENBRUST MIT SESAMKRUSTE AUF ROTKOHLSALAT, KICHERERBSENCREME UND ORANGEN-GEWÜRZ-SAUCE

Zutaten für 4 Personen: ROTKOHLSALAT:

KICHERERBSENCREME:

ENTENBRUST UND ORANGEN-GEWÜRZ-SAUCE:

Zubereitung: ROTKOHLSALAT:

KICHERERBSENCREME:

ENTENBRUST UND ORANGEN-GEWÜRZ-SAUCE:

Anrichten:

MEDAILLONS VOM REHRÜCKEN MIT GLACIERTEN ÄPFELN UND PETERSILIENWURZELPÜREE

Zutaten für 4 Personen: PETERSILIENWURZELCHIPS:

PETERSILIENWURZELPÜREE:

SAUCE:

PILZE:

REHMEDAILLONS:

AUSSERDEM:

Zubereitung: PETERSILIENWURZELCHIPS:

PETERSILIENWURZELPÜREE:

SAUCE UND PILZE:

REHMEDAILLONS:

Anrichten:

GEBRATENES HIRSCHFILET MIT CRANBERRIES-WILD-JUS UND SCHWARZWURZELPÜREE

Zutaten für 4 Personen: SCHWARZWURZELPÜREE:

HIRSCHFILET:

CRANBERRIES-WILD-JUS:

Zubereitung: SCHWARZWURZELPÜREE:

HIRSCHFILET:

CRANBERRIES-WILD-JUS:

Anrichten:

RINDERFILET MIT OCHSENMARKKRUSTE UND ROTWEINSCHALOTTEN

Zutaten für 4 Personen:

ROTWEINSCHALOTTEN:

AUSSERDEM:

Zubereitung: RINDERFILET:

ROTWEINSCHALOTTEN:

Anrichten:

MEDAILLONS VOM OCHSENFILET ALLA ROSSINI MIT APFELCREME

Zutaten für 4 Personen: APFELCREME UND GARNITUR:

OCHSENFILETS UND SAUCE:

Zubereitung:

Anrichten:

KALBSNIEREN IM FETTMANTEL MIT WACHOLDERBEEREN

Zutaten für 2 Personen

Zubereitung:

GEBRATENE KALBSBRIESRÖSCHEN MIT SCHWARZWURZELPOMMES UND MADEIRA-TRÜFFEL-SAUCE

Zutaten für 2 Personen: BRIES:

TRÜFFELSAUCE:

SCHWARZWURZELPOMMES:

GEMÜSE:

AUSSERDEM:

Vorbereitung:

Zubereitung:

Anrichten:

BRATAPFEL MIT CHRISTSTOLLENPARFAIT UND WEINSCHAUMCREME

Zutaten für 4 Personen: CHRISTSTOLLENPARFAIT:

BRATÄPFEL:

WEINSCHAUMCREME:

AUSSERDEM:

Zubereitung: CHRISTSTOLLENPARFAIT:

BRATÄPFEL:

WEINSCHAUMCREME:

Anrichten:

BRATAPFEL MIT VOLLMILCHSCHOKOLADEN-MOUSSE

Zutaten für 6 Personen: VOLLMILCHSCHOKOLADEN-MOUSSE:

BRATÄPFEL:

Zubereitung: VOLLMILCHSCHOKOLADEN-MOUSSE

BRATÄPFEL:

Anrichten:

ORANGEN-SCHOKOLADEN-MOUSSE MIT GESCHMORTER WILLIAMSBIRNE UND GERÖSTETEM SESAM

Zutaten für 4 Personen: ORANGEN-SCHOKOLADEN-MOUSSE:

GESCHMORTE WILLIAMSBIRNEN:

SCHOKOLADENCRUMBLE:

AUSSERDEM:

Zubereitung: ORANGEN-SCHOKOLADEN-MOUSSE:

GESCHMORTE BIRNEN:

SCHOKOLADENCRUMBLE:

Anrichten:

GRAND-MARNIER-EISPARFAIT MIT GEWÜRZORANGEN

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Anrichten:

LEBKUCHENSOUFFLÉ MIT ALTBIERSABAYON UND PREISELBEEREN

Zutaten für 6 Personen: LEBKUCHENSOUFFLÉ:

ALTBIERSABAYON:

PREISELBEEREN:

Zubereitung: LEBKUCHENSOUFFLÉ:

ALTBIERSABAYON:

KALTGERÜHRTE PREISELBEEREN:

Anrichten:

DANKSAGUNG. ECKART WITZIGMANN

JOHANN LAFER

Отрывок из книги

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Ich wünsche Ihnen mit diesem Buch viel Spaß, vor allem dabei, die Rezepte am eigenen Herd selbst umzusetzen. Wenn das Ergebnis dann einmal nicht so sein sollte, wie Sie sich das vielleicht vorgestellt haben, bitte denken Sie daran, dass noch nie ein Meister vom Himmel gefallen ist. Johann Lafer danke ich für die Idee zu diesem Buch und seine Freundschaft.

.....

Dass maximale Qualität die Grundvoraussetzung des guten Geschmacks ist, diese Küchenweisheit hat sich Johann Lafer zu seinem kulinarischen Lebensmotto gemacht. Das freut Eckart Witzigmann sehr, schließlich hat er selbst den Satz »Der Star in der Küche ist das Produkt« mitgeprägt. Mit diesem Claim to Fame wollte er im Zuge seiner gefeierten Drei-Sterne-Küche in aller Bescheidenheit klarstellen, dass nicht dem Koch, sondern den Lebensmitteln die Starrolle zukam. Was wiederum bedeutet: Der Koch kann bloß so gut sein wie die Zutaten, die er verwendet. »Das hat mir der Paul Bocuse neben dem Bohnenschnippeln beigebracht«, sagt Eckart Witzigmann. »Beim genussvollen Kochen spielt das Produkt die Hauptrolle. Also ist er jeden Tag zum Markt gefahren und hat sich das Beste vom Besten ausgesucht. Er nannte seine Küche daher nicht Nouvelle Cuisine, sondern Cuisine du marché, also eine frische Marktküche. Mit diesem Begriff konnte auch ich mich immer besser identifizieren.«

In Frankreich hat der damalige Jungkoch also etwas Entscheidendes verinnerlicht: Gute Küche beginnt mit dem Einkauf erstklassiger Produkte. Die Kunst des Kochens besteht dann eigentlich »nur noch« darin, den Geschmack dieser hochwertigen Lebensmittel so authentisch wie möglich herauszuarbeiten, sie geschickt mit wenigen anderen Produkten wie frischen Kräutern, aber teilweise auch säurebetonten Komponenten wie feinem Essig zu kombinieren und diese essbaren Wunderwerke der Natur in ihrer einzigartigen Schönheit auf dem Teller zu präsentieren.

.....