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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
2.1. Fases que tienen lugar en la elaboración y preelaboración de múltiples aplicaciones
3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
3.1. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
4.1. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
5.1. Regeneración de alimentos tratados con la técnica de vacío
6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
6.1. Equipos asociados a la conservación y regeneración de alimentos
7. Resumen
1. Introducción
2. Principales tipos de cremas
2.1. Cremas con huevo
2.2. Cremas batidas y ligeras
3. Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
3.1. Cremas de huevo
3.2. Cremas batidas y ligeras
4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
5.1. Cremas con huevo
5.2. Cremas batidas y ligeras
6. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
6.1. Aplicaciones de las cremas con huevo en pastelería
6.2. Aplicaciones de las cremas batidas y ligeras en pastelería
7. Resumen
1. Introducción
2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
2.1. Salsa bechamel
2.2. Salsa de tomate
2.3. Salsa mayonesa
2.4. Salsa vinagreta
2.5. Crema de mantequilla
2.6. Crema de queso
3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones
3.1. Salsa bechamel
3.2. Salsa de tomate
3.3. Salsa mayonesa
3.4. Salsa vinagreta
3.5. Crema de mantequilla
3.6. Crema de queso
4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
4.1. Salsa bechamel
4.2. Salsa de tomate
4.3. Salsa mayonesa
4.4. Salsa vinagreta
4.5. Crema de mantequilla
4.6. Crema de queso
4.7. Farsas o rellenos
5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
5.1. Salsa Bechamel
5.2. Salsa de tomate
5.3. Salsa mayonesa
5.4. Salsa vinagreta
5.5. Crema de mantequilla
5.6. Crema de queso
6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
6.1. Aplicaciones de la salsa bechamel en pastelería salada
6.2. Aplicaciones de la salsa de tomate en pastelería salada
6.3. Aplicaciones de la salsa mayonesa en pastelería salada
6.4. Aplicaciones de la salsa vinagreta en pastelería salada
6.5. Aplicaciones de la crema de mantequilla en pastelería salada
6.6. Aplicaciones de la crema de queso en pastelería salada
6.7. Aplicaciones de la salsa de mostaza en pastelería salada
6.8. Aplicaciones de las farsas o rellenos en pastelería salada
7. Resumen
1. Introducción
2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones
3.1. Ingredientes, fórmulas y secuencia o procesos de operaciones
3.2. Conservación
4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
6.1. Aplicaciones de los glaseados en pastelería
6.2. Aplicaciones del fondant en pastelería
6.3. Aplicaciones de las pastas de frutos secos en pastelería
6.4. Aplicaciones de la crema de chocolate en pastelería
6.5. Aplicaciones de los brillos de fruta en pastelería
6.6. Aplicaciones de los baños de huevo en pastelería
7. Resumen
1. Introducción
2. Colectivos especiales en alimentación
2.1. Diabéticos
2.2. Celíacos
2.3. Intolerantes a la lactosa
2.4. Intolerantes al huevo
2.5. Intolerantes a frutas
2.6. Intolerantes a frutos secos
3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
4.1. Algunas fichas técnicas ejemplarizantes
4.2. Ficha técnica de los alimentos de producción nacional
5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
5.1. Intolerantes a la lactosa
5.2. Intolerantes al huevo
5.3. Intolerantes al gluten
6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
6.1. En productos destinados a celíacos
6.2. En productos destinados a diabéticos
6.3. En productos para otros colectivos (intolerantes a la lactosa, intolerantes al huevo, etcétera)
6.4. Aplicación práctica
7. Resumen
1. Introducción
2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación -descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
2.1. Procesos y métodos de congelación
2.2. Procesos y métodos de descongelación
3. Refrigeración de productos de pastelería
4. Equipos específicos: composición y regulación
4.1. Cámaras de refrigeración
4.2. Cámaras de congelación
5. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
7. Resumen
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