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Presentación del manual
Índice
1. Introducción
2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
2.1. Maquinaria más representativa para la fabricación de helados, describiendo la aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control según funciones y características
3. Ubicación y distribución
4. Características de la maquinaria utilizada
4.1. Características técnicas de la maquinaria más representativa para elaborar helados
5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
6. Resumen
1. Introducción
2. Principales materias primas
2.1. Grasas
2.2. Lácteos y derivados
2.3. Ovoproductos
2.4. Frutas
2.5. Chocolates y coberturas
2.6. Frutos secos
2.7. Azúcares y varios
3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
3.1. Grasas
3.2. Lácteos y derivados
3.3. Ovoproductos
3.4. Frutas
3.5. Chocolates y coberturas
3.6. Frutos secos
3.7. Azúcares y varios
4. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales
4.1. Grasas
4.2. Lácteos y derivados
4.3. Ovoproductos
4.4. Frutas
4.5. Chocolates y coberturas
4.6. Frutos secos
4.7. Azúcares y varios
5. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
5.1. Productos perecederos
5.2. Productos no perecederos
6. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados
6.1. Helados con base cremosa
6.2. Helados con base no cremosa
7. Resumen
1. Introducción
2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
2.1. Aspectos a tener en cuenta en la compra para establecimientos de helados
2.2. Deducción y cálculo de las necesidades de preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
3.1. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requerida
3.2. Documentación asociada al aprovisonamiento interno
4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
4.1. Proceso y técnica de regeneración. Definición
4.2. Equipos asociados a la regeneración
5. Resumen
1. Introducción
2. Procesos de ejecución de fases
2.1. Procesos de elaboración. Diferenciación de fases
3. Pasteurización
3.1. Procesos y parámetros de la pasteurización
4. Homogeneización
5. Maduración
6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados
7. Resumen
1. Introducción
2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
2.1. Clasificación y descripción de los helados
3. Helados de crema
3.1. Fórmula general de helados de crema
3.2. Ejemplificaciones de helados que se pueden desarrollar con esta base
4. Helados de fruta
4.1. Formulación básica de los helados de frutas
5. Sorbetes
5.1. Formulación básica de sorbetes de frutas
5.2. Granizados
6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados
6.1. Biscuit
6.2. Perfectos helados
6.3. Soufflés helados
7. Tartas heladas
7.1. Método general de montaje
8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
8.1. Fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos en la elaboración de los helados
8.2. Riesgos en la ejecución de helados, resultados y controles
8.3. Control y resultados
9. Fuentes de información y bibliografía
10. Justificación y realización de posibles variaciones
11. Resumen
1. Introducción
2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
2.1. Tipos de presentaciones de helados
3. Normas y combinaciones organolépticas básicas
3.1. Normas y combinaciones atendiendo a las materias primas
4. Realización de motivos decorativos
4.1. Los elementos decorativos
5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía
5.1. Contraste y armonía
6. Sabor, color y sensaciones
6.1. Teoría del sabor
7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
8. Experimentación y evaluación de resultados
9. Resumen
1. Introducción
2. Aseguramiento de la calidad
2.1. Aseguramiento de la calidad en heladería. Fichas técnicas
3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
3.1. Pautas para la aplicación del sistema APPCC
3.2. Puntos de control crítico
3.3. Diagrama de flujo y tablas de gestión
3.4. Árbol de decisiones
4. Certificación de los sistemas de calidad
4.1. Interpretación de las siglas
5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
5.1. Métodos para controlar insumos
5.2. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
6. Resumen
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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La ergonomía y la seguridad son dos factores que hasta hace poco tiempo no se habían tenido en cuenta, pero progresivamente van adquiriendo más importancia a la hora de diseñar máquinas.
Definición
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