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Presentación del manual
Capítulo 1Procesado de las semiconservas. 1.Introducción
2.Concepto de semiconserva
3.Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos
3.1.Salpresados
3.2.Salazones
3.3.Ahumados
3.4.Desecados
3.5.Seco-salados
3.6.Escabeches
3.7.Productos cocidos
4.Descripción del sector
5.Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
5.1.Funcionamiento, preparación, manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos
5.2.Limpieza de equipos
6.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2Procesado del salazonado. 1.Introducción
2.Definición, tipos
2.1.Definición
2.2.Tipos de salazón
3.Proceso de elaboración
3.1.Preparación de la materia prima
3.2.Presalado
3.3.Descabezado y eviscerado
3.4.Aplicación de sal
3.5.Maduración
3.6.Acondicionamiento y envasado
4.Factores de influencia en la penetración de la sal
4.1.Porcentaje de grasa del pescado
4.2.Grosor del pescado, piel y presencia de sangre
4.3.Frescura
4.4.Temperatura
4.5.Concentración de sal
4.6.Composición de la sal
5.La salazón seca
6.Salazón húmeda
7.La salmuerización
8.Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores
8.1.Depósitos de salmuera
8.2.Unidades de salado y desalado
8.3.Bombos de salazón
8.4.Inyectores de salmuera
9.Salado y fermentación
9.1.Cambios en las proteínas
9.2.Cambios en los lípidos
9.3.Cambios organolépticos
10. Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento
10.1.Pureza de la sal
10.2.Temperatura
10.3.Relación superficie/volumen
10.4.Método de salazonado
10.5.Condiciones de almacenamiento
11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación
11.1.Formulación de salmueras, concentración y densidad
11.2.Manejo y contaminación
12. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)
12.1.Alteraciones físico-químicas
12.2.Alteraciones biológicas
13. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc
13.1.Arenque
13.2.Atún de ijar
13.3.Bacalao salado
13.4.Bonito seco
13.5.Huevas
13.6.Mojama
13.7.Sardina en arenque (arencadas)
14. Controles del proceso
14.1.Instrucciones de trabajo
14.2.Controles del proceso
15. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3Procesado del anchoado. 1.Introducción
2.Semiconservas en salazón, anchoado. Especies
2.1.Semiconservas en salazón, anchoado
Anchoa en salazón
Anchoa en filetes
2.2.Especies
Anchoa del golfo de Vizcaya
Boquerón del Mediterráneo
Anchoveta de Argentina, Chile y Perú
3.Proceso de elaboración
4.Recepción y presalado. Desbollado
4.1.Recepción y presalado
4.2.Desbollado
5.Empacado y salazonado
5.1.Empacado y salazonado en latones
5.2.Empacado y salazonado en barriles
5.3.La sal
6.Procesos físicos y químicos. Maduración
6.1.Procesos físicos
6.2.Procesos químicos
7.Escaldado. Lavado. Recortado
7.1.Escaldado y lavado
7.2.Recortado
8.Desecado
8.1.Desecado manual
8.2.Desecado mecanizado
9.Fileteado. Disposición en los envases
10. Aceitado y cerrado
10.1.Aceitado
10.2.Cerrado
11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento
11.1.Lavado y secado de latas
Equipos de lavado
Equipos de secado
11.2.Encajonado
11.3.Almacenamiento
12. Controles
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4Procesado del escabechado. 1.Introducción
2.Salado, fermentación y maduración
2.1.Salado
2.2.Fermentación y maduración
3.Temperatura, humedad, flora y otros factores de control
4.Escabeches fríos, cocidos y fritos
4.1.Escabeches fríos
4.2.Escabeches cocidos
4.3.Escabeches fritos
5.El vinagre como conservante. Especies
5.1.El vinagre como conservante
5.2.Especies
Caballa (Scomber scombrus)
Bonito (Thunnus alalunga)
Sardina (Sardina pilchardus)
Jurel (Trachurus trachurus)
Trucha (Salmo trutta)
Boquerón (Engraulis encrasicolus)
Arenque (Clupea spp.)
6.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5Procedimiento de secado. 1.Introducción
2.Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto
2.1.Contenido en agua
2.2.Actividad del agua
2.3.Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto
3.Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos
3.1.Deshidratación. Tipos de deshidratación
3.2.Equipos
Deshidratadores de aire caliente
Deshidratadores por contacto
Centrifugadoras
Secaderos solares
4.Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales
4.1.Secado por aire
Secado a velocidad constante
Secado a velocidad decreciente
4.2.Secado por contacto
4.3.Secado por centrifugación
4.4.Otros métodos tradicionales de secado
5.Principales alteraciones
5.1.Alteraciones físico-químicas
5.2.Alteraciones biológicas
6.Control ambiental. Cámaras
6.1.Control ambiental
6.2.Cámaras
7.Tratamientos de secado
8.Liofilización
8.1.Etapas
8.2.Ventajas y desventajas
9.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6Procesado de los ahumados. 1.Introducción
2.Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
2.1.Composición del humo
2.2.Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
3.Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana
3.1.Acción antioxidante
3.2.Acción antimicrobiana
Salado y secado
Cocción
Sustancias antimicrobianas del humo
4.Técnicas de ahumado: en caliente o en frío
4.1.Ahumado en frío
4.2.Ahumado en caliente
5.Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura
5.1.Color
5.2.Aroma (buqué)
5.3.Textura
5.4.Sabor
6.Extractos de humo, preparados sintéticos
7.Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final
7.1.Descabezado y eviscerado
7.2.Troceado
7.3.Salazonado
7.4.Predesecado (oreado)
7.5.Ahumado, desecación y calentamiento
7.6.Enfriamiento final
8.Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles
8.1.Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación
Estufas y ahumadores tradicionales
Estufas y ahumadores mecánicos
Equipos de ahumado
8.2.Controles
8.3.Aplicación práctica
Solución
9.Beneficios y riesgos de la utilización del humo
9.1.Beneficios
9.2.Riesgos
10.Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía. Monografías
Publicaciones en serie
Normativa
Normas
Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Cámaras y equipos frigoríficos.
Equipos de eviscerado y descabezado de pescado.
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