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Presentación del manual
Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería. 1. Introducción
2. Características de la maquinaria utilizada
2.1. Maquinaria básica
Horno de convección
Horno de túnel
Microondas
2.2. Maquinaria especializada
Máquina de envasado al vacío
2.3. Pequeña maquinaria
Deshidratadora. 3. Batería, distintos moldes y sus características. 3.1. Batería
3.2. Moldes
Molde para pan inglés
Molde ruso
4. Utillaje y herramientas
4.1. Carros para latas
4.2. Latas para cocción
4.3. Pesos y balanzas
4.4. Pistola eléctrica o por compresor
4.5. Termómetros
4.6. Medidas de capacidad
4.7. Densímetro, pesa jarabes
4.8. Batidor o varillas
4.9. Boquillas
Boquillas. 4.10. Mangas
4.11. Tamiz o cedazo
Tamiz o cedazo. 4.12. Lenguas
4.13. Cepillo
4.14. Candidera
4.15. Cuchara de helado
4.16. Cucharón
4.17. Espumadera
4.18. Cuchillos
4.19. Descorazonador
4.20. Divisor de porciones para tartas
4.21. Espátulas
4.22. Cacillo de huevo hilado
4.23. Recogedor librador
4.24. Peines
4.25. Pelador
4.26. Pincel
4.27. Rasquetas
4.28. Rejillas
4.29. Rodillos
4.30. Rodillo para cortar croissants
Rodillo para cortar croissants. 4.31. Rodillo pica hojaldre
4.32. Ruleta corta pastas
4.33. Corta pastas
4.34. Cuchillo de sierra
4.35. Soporte para capuchinos
4.36. Tenedores para bombones
4.37. Tijeras
4.38. Rayadores
4.39. Cucharilla sacabocados
4.40. Biberones
4.41. Guitarra
Guitarra. 4.42. Exprimidores
4.43. Abrelatas
5. Resumen
Capítulo 2 Materias primas. 1. Introducción
2. Harina: distintas clases y usos
2.1. Clasificación de la harina
2.2. Otras harinas
Pan de centeno
Harina de avena
Pan de trigo y cebada
Harina de patata. 3. Mantequilla y otras grasas
Mantequilla. 3.1. Otras grasas
Los mantecados son algunas de las elaboraciones en repostería en las que se usa la manteca de cerdo para su realización. 4. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
4.1. Otros edulcorantes
5. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
Mazorcas de cacao con habas. 5.1. Distintas comercializaciones del cacao
Granillo de cacao
Manteca de cacao
Cacao en polvo. 5.2. Tipos de cobertura de chocolate
Tipos de cobertura de chocolate. 6. Distintos tipos de fruta y productos derivados
6.1. Tipos de fruta
6.2. Productos derivados
Los albaricoques y melocotones deshidratados dan lugar a lo que comúnmente se denominan orejones
Cerezas maceradas en coñac
Mermelada de naranja
Jalea de membrillo
Pulpa de mango. 7. Almendras y otros frutos secos
7.1. Almendras
Las almendras se pueden considerar como uno de los frutos secos más importantes en repostería
Harina de almendras
Pasta de almendras
Pastel con almendras laminadas. 7.2. Otros frutos secos
Piñones
Cacahuetes
8. Huevos y ovoproductos
8.1. Huevos
8.2. Ovoproductos
Huevo líquido
9. Gelatinas
Una de las diferentes formas de comercialización de agar-agar
Forma de comercialización de la pectina
10. Especias
10.1. Clasificación de las especias
10.2. Especias más comunes
Vainas de vainilla
Canela en polvo y en rama
Semillas de cardamomo
Raíz de jengibre
11. Distintas clases de "mix"
Ejemplo de mix para la realización de muffins de chocolate
12. Productos de decoración
Pasteles decorados
13. Resumen
Capítulo 3 Preparaciones básicas de repostería. 1. Introducción
2. Materias primas empleadas en repostería
3. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
3.1. El bizcocho se puede bajar
3.2. Lo que hay que saber de los bizcochos
3.3. Tipos de bizcochos
4. Preparaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización. 4.1. A base de azúcar
Termómetro de infrarrojos
4.2. A base de cremas
4.3. Merengues
4.4. Elaboraciones a base de fruta
4.5. A base de chocolate
4.6. Elaboraciones a base de almendras
4.7. Elaboraciones con masas
5. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
6. Resumen
Capítulo 4 Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales. 1. Introducción
2. Cocer al horno
2.1. Productos cuya base son masas esponjosas
Los bizcochos son un producto con masa esponjosa cuya elaboración se realiza en el horno
2.2. Productos cuya base son masas hojaldradas
No debe interrumpirse en ningún caso la cocción del hojaldre, pues se estropearía el laminado. 2.3. Productos cuya base son masas fermentadas
2.4. Productos cuya base son masas quebradas
Método de cocción en blanco en masas quebradas. 2.5. Otras Masas Aireadas: Merengues y Soufflé
Los soufflé deben hornearse en el momento de su servicio. 3. Freír en aceite
Buñuelos de viento
4. Saltear en aceite y en mantequilla
5. Hervir y cocer al vapor
5.1. Hervir
5.2. Cocer al Vapor
6. Otras técnicas de cocción
6.1. Cocción en Microondas
6.2. Cocción a la Parrilla
Frutas a la parrilla. 6.3. Cocción al Vacío
Frutas envasadas al vacío. 6.4. Cocción con Nitrógeno
Proceso de cocción con nitrógeno ante el cliente
7. Resumen
Capítulo 5 Postres elementales. 1. Introducción
2. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
2.1. Postres con fruta
2.2. Postres lácteos
2.3. Postres con chocolate
2.4. Helados
Estructura de las moléculas de hielo, grasa y aire en el helado visto al microscopio
2.5. Fritos o de Sartén
2.6. Soufflé
3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
4. Resumen
Capítulo 6 Regeneración de productos utilizados en repostería. 1. Introducción
2. Regeneración: definición
3. Clases de técnicas y procesos
3.1. Regeneración de productos congelados
Horno mixto y carro de regeneración
3.2. Regeneración de productos precocinados envasados al vacío
3.3. Regeneración de productos deshidratados
Las uvas pasas son un producto deshidratado. 4. Identificación de equipos asociados
4.1. Equipos de frío
Diferentes modelos de cámaras frigoríficas. 4.2. Equipos de calor
Termostato Roner para regeneración al baño María
5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Esquema que sigue el proceso de multiplicación de las bacterias
6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.1. Descongelación
6.2. Rehidratación
7. Postres y otros productos preparados. Distintas clases
7.1. Congelados
7.2. Envasados al vacío
Las atmósferas modificadas son de uso muy común en los productos de "bollería industrial"
7.3. Deshidratados
8. Resumen
Capítulo 7 Presentación y decoración de postres elementales. 1. Introducción
2. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
2.1. Masas esponjosas (cremosas, aireadas, semi-liquidas/líquidas/para freír)
Un ejemplo de tradición en la decoración de tartas es la Tarta de Santiago. 2.2. Elaboraciones con base de crema
Ejemplo para la presentación de natillas. 2.3. Hojaldre
Hojaldre con frambuesas
MOLDEADO DE HOJALDRES
NARCISO
FAJO
BÚHO
CORTADO CON SEMILLAS. CRESTA
CRUZADO RELLENO
DANESA
PLEGADO CON FRUTAS
FLOR SILVESTRE
PAÑUELO MARCADO
ATADO CON CREMA
DANESA CON PIÑA
DANESA CON PIÑA
CANGREJO
2.4. Masas fermentadas
Los babás son un ejemplo de masa fermentada decorada con almíbares. 2.5. Masas escaldadas
2.6. Masas para freír
2.7. Crêpes
2.8. Merengues
Merengues elaborados con diversos colorantes. 2.9. Otras masas batidas (Soufflé)
El soufflé se suele presentar espolvoreado con azúcar glasé
2.10. Elaboraciones de semifríos y helados
Semifrío de plátano
Presentación del helado en tulipa
3. Utilización de manga, cornets, "biberones" y otros utensilios
3.1. Manga pastelera
Diferentes tipos de boquillas o escudillas para mangas pasteleras
3.2. Cornets
3.3. Biberones
3.4. Peines
3.5. Aerógrafos y pistolas compresoras
Pistolas, aerógrafos y compresores para el obrador de repostería
4. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
4.1. Cremas
4.2. Chocolates
Hojas de chocolate y enrejado de chocolate
4.3. Fondant
Elaboración recubierta de fondant de colores. 4.4. Decoraciones con frutas
Coulís de frutas rojas
Frutas naturales
4.5. El Caramelo
4.6. Pastillage
Ejemplo del uso decorativo del pastillage. 4.7. Decoraciones con Merengue
5. Importancia de la vajilla
Para las presentaciones se suelen usar platos de porcelana blanca que resaltan el colorido y decoración de la elaboración
6. Resumen
Glosario
Bibliografía
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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Son moldes compactos de una sola pieza.
Moldes Desmontables
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