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Prólogo
A propósito de las cocinas del Ecuador
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Haga refrito en una olla gruesa, con la manteca de color, mantequilla, cebolla, ajo y comino. Una vez dorado agregue el caldo de la cuchicara y de la carne de chancho ya cernido. Ponga la sal y la pimienta y agregue un poco de agua hirviente, si fuese necesario.
Cocine por cinco minutos y ponga el mote, dejándolo hervir lentamente, moviendo con cuchara de madera para que espese; añada la carne y la cuchicara cortada en pedazos de un bocado. Luego guise con la salsa de pepa de zambo (sic) y la leche mezclada con nata cernida o crema; mueva todo el tiempo para evitar que se queme.
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