Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

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Kariane Höhn. Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber

Inhalt

1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit – auch für Essen und Ernährung. Eine Einführung

1.1 Ernährung und Entwicklung – Der Mensch ist, was er isst. 1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen

1.1.2 Essen und Ernährung – Wollen und Sollen

1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? – Bisher noch nicht genug

1.1.4 KiTa – eine systemrelevante Institution ohne systemrelevante Unterstützung

Kasten 1.1: »Gesund« oder gesundheitsförderlich?

1.2 Essen und Ernährung – ein vielseitiges und herausforderndes Bildungs- und Handlungsfeld der KiTa. 1.2.1 Ess-Enkulturation und Ess-Sozialisation in der KiTa

1.2.2 Erlebnis- und Erfahrungswelt Essen

1.2.3 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – ein vernachlässigtes pädagogisches Feld

1.3 Essen und Ernährungsbildung – ein interdisziplinärer Themenbereich in sieben Kapiteln. 1.3.1 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – Der kindlichen Entwicklung folgen

1.3.2 Disziplinäre Forschungsergebnisse – interdisziplinäre Zugänge und Folgerungen

1.3.3 KiTa – (H)Ort der Vielfalt

1.3.4 Vom Kind zur KiTa –der Aufbau des Buches

1.3.5 Ein Dankeschön

2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung

2.1 Physische Voraussetzungen für Essen und Ernährung

2.1.1 Pränatale Entwicklung

2.1.2 Postnatale Entwicklung. Stoffwechsel- und Organentwicklung

Entwicklung der Sinne

Motorische Entwicklung

Vom Saugen zum Essen

Sitzen

Greifen, Handmotorik und selbstständig essen

Zähne und Kauen

Essen, Gesundheit und Wachstum

2.1.3 Abschließende Bemerkungen

2.2 Emotionen – ihr Einfluss auf Essen und Ernährung

2.2.1 Emotionen

2.2.2 Ausdrucksformen der Emotionen

Kasten 2.1: Professionelle Responsivität

2.2.3 Emotions- und Tätigkeitsregulierung

2.2.4 Formen der Tätigkeitsregulation

2.3 Essen und die Befriedigung von Grundbedürfnissen

2.3.1 Theorien zur Strukturierung von Grundbedürfnissen. Theorie von Edward L. Deci und Richard M. Ryan

Die Bedürfnistheorie von Abraham Maslow

Bedürfnisse nach Klaus Grawe

Grundbedürfnisse und Kinderrechte nach Thomas Berry Brazelton und Stanley I. Greenspan

2.3.2 Unterschiedliche Perspektiven – unterschiedliche Strukturierungen

2.3.3 Bedürfnisse: ihre Strukturierung und ihre Befriedigung

2.3.4 Mögliches Verhältnis der Bedürfnisse untereinander und zu Motiven

2.3.5 Bedeutung für Essen und Ernährungsbildung

2.3.6 Abschließende Überlegungen für Essen und Ernährungsbildung

2.4 Empfohlene Literatur

3 Wie lernen Kinder essen? – Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa

3.1 Voraussetzungen – Ernährung und Essen zwischen Natur und Kultur

Kasten 3.1: Essen und Ernährung – Verhalten und Handeln: Unterschiedliche Begriffe und unterschiedliche Perspektiven

3.2 Entwicklung von Geschmacksprägungen, Geschmacksvorlieben und Geschmacksakzeptanz – Konflikt zwischen Natur und Kultur

3.2.1 Phylogenese: Geschmack – Sicherheit und Verführung

Süß

Umami

Salzig

Sauer

Bitter

Fett

Schärfe

Kinder schmecken intensiver

3.2.2 Aromen, zentrale »Geschmacksgeber«

Kasten 3.2: Geschmack

Instinkte

3.2.3 Ontogenese – der Geschmack der Mutter und der Gefühle

Muttermilch in der Krippe

3.2.4 Exkurs: Gene und Epigenetik

Gesellschaftlicher Wandel und Überforderung der Verbraucher und Verbraucherinnen

3.2.5 Geschmacksentwicklung durch Essen – Umgang mit dem Erbe der Evolution

Akzeptanzentwicklung zwischen Neophobie und Neugier

Der Weg zur Vielfalt

Kasten 3.3: Essentwicklung benötigt reflektierte Speisepläne

Versuchung und problematische Konditionierung

3.2.6 Mahlzeiten und Gerichte – die »Kultivierung von Hunger und Appetit«

Essen, was »nicht schmeckt« – ein Teil des Ess-Alltags

Lust und Genuss

3.3 Funktionen des Essens – Voraussetzung für eine Esskultur-Entwicklung

3.3.1 Physische Funktion

3.3.2 Psychische Funktion

3.3.3 Soziale bzw. soziokulturelle Funktion

3.3.4 Lebensmittel: Bedeutungszuschreibungen und Symbolgehalte

3.3.5 »Irrationales« Ernährungsverhalten ist eine Frage der Werte und Perspektiven

3.3.6 Essen in der KiTa – Verbindung zwischen physischer, psychischer und soziokultureller Funktion

3.4 Esskultur – Grundlage einer Ernährungsbildung

Kasten 3.4: Ess- und Ernährungskultur

3.4.1 Warum haben Menschen – anders als Tiere – eine Esskultur?

Kasten 3.5: Kultur – Begriff und Definition

3.4.2 Institutionen der Esskultur

1. Institution: Die kulturelle Bestimmung von »essbar« und »nicht essbar«

2. Institution: Die »Küche« als Grundlage kulinarischer Identität

3. Institution: Die Mahlzeit als soziale Institution

Herausbildung von Gemeinschaften

Zeitstruktur und Speisenfolge und -zuordnung

Tischkultur

3.4.3 Das »richtige« Essen – Interkulturelle und soziale bzw. soziokulturelle Unterschiede

Regionale, ethnische und religiöse Unterschiede

Kasten 3.6: Lebensstile und Milieus

Soziale bzw. soziokulturelle Unterschiede

Exkurs: Essen und Geschlechterverhältnis

3.4.4 Ethik und Verantwortung – Esskulturelle Werte

Gesundheit

»Alternative« Ernährungskonzepte

Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit und nachhaltige Ernährung

3.4.5 Vielfalt der Esskulturen als Ausdruck gesellschaftlichen Wandels – eine Herausforderung für die KiTa

Religionen und Esskulturen

3.5 Ernährungs- und Esskulturbildung in der KiTa – Orientierungen

Kasten 3.7: Ernährungsbildung und ihre Didaktik, Ernährungserziehung und Ernährungspraxis

3.5.1 Erziehung und Ernährung – Geschichte einer »Einheit«

Pädagogische Konzepte: Unterwerfung – Domestizierung – Menschen»bildung« – Bildung

Wandel im Verständnis von Erziehung und Bildung

Ernährungsbildung in der jüngeren Geschichte

Kasten 3.8: Ernährungserziehung: Erziehung zur Herrin und zur Magd

Ernährungsbildung heute

3.5.2 Erziehung und Bildung bei Tisch – von der Kinderkrippe an. Kinderkrippe als Chance

Systematisches Heranführen an neue Speisen und neuen Geschmack

Zubereitungen, Mischungen und Würzungen: Vom Lebensmittel zur Speise, von der familialen Kultur zur Vielfalt

Wandel in den pädagogischen Konzepten – und seine Grenzen

Mahlzeiten – kulturelle Organisation von Vielfalt

Rhythmen des Essens

Rhythmen der Speisen

Mahlzeiten – zentrales Sozialisationszentrum

Beurteilen lernen – Werte entwickeln

3.5.3 Ernährungsbildung als Bildungsaufgabe der KiTa – Beziehungen stiften und Werte vermitteln

Unser Essen – Entdecken und kennenlernen lassen

Beziehungen stiften und Werte vermitteln

Zubereiten von Nahrung

Sensorische Tests bzw. Geschmackserkundungen

Körperentwicklung und Körperbeziehung

3.5.4 Pädagogische Fachkräfte – Professionelle Vorbilder

3.5.5 Exkurs: Zur Problematik eines interdisziplinären Diskurses zur Ernährungsbildung

3.6 Empfohlene Literatur

4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage

4.1 Gesundheit – Begriff und Verständnis

4.1.1 Gesundheitsverständnis im Wandel

Verständnis von Gesundheit der WHO

4.1.2 Gesundheit zwischen Stressoren und Widerstandsressourcen

Kasten 4.1: »Stress-Coping-Modell« – Belastung und Bewältigung

Kasten 4.2: Ressourcen

Kasten 4.3: Kohärenzgefühl

4.2 Ernährung und Gesundheit

4.2.1 Wissenschaftliche Erkenntnisse, ihre Aussagekraft und Relevanz für den Alltag

Zum Gesundheits- und Ernährungsstatus der Kinder

Ernährungsforschung und Alltagsessen

»Alternative Ernährung« als Weg zur Krankheitstherapie und Gesundheitsförderung?

4.2.2 Gesundheit und Ernährung – Grenzen der Steuerung

4.2.3 Ernährung, Gesundheit und Krankheit in der KiTa

Die »richtige« Ernährung

Die Angst um das »vergiftete Kind«

Forderungen und Überforderungen

4.2.4 Übergewicht und Adipositas bei Kindern. Dicke Kinder – Problemkinder?

Kasten 4.4: Schlaue Kinder essen anders? – Gut gemeint, aber diskriminierend!

Diskriminierung Übergewichtiger

Kasten 4.5: Körperbild und Gewichtskontrolle bei Kindern und Jugendlichen (HBSC-Studienverbund Deutschland, 2020) Körperbild

Strategien der Gewichtskontrolle

Folgerungen

4.3 Gesundheit und soziale Lage

4.3.1 Arme sind kränker – Zusammenhang von Gesundheit und sozialer Lage

Zukunftsorientierung

4.3.2 Ernährungsstile und soziale Lage

4.4 Folgerungen für die KiTa

4.5 Empfohlene Literatur

5 Was brauchen Kinder? – Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder

5.1 Einleitung

5.2 »Der Mensch ist, was er isst« – Zur Funktion der Nahrung

»Vom Ei zum Küken« – Verdauung und Stoffwechsel

5.2.1 Funktionen der Nährstoffe

5.2.2 Referenzwerte für die Nährstoffzusammensetzung

Kasten 5.1: Normen zwischen Unsicherheiten, Verantwortung, Genuss und Dogmatismus

5.3 Ernährungsempfehlungen und ihre Begründung. 5.3.1 Ernährungsempfehlungen – Von wem, mit welchen Zielen?

Kasten 5.2: Institutionen des Bundes und der Länder

5.3.2 Allgemeine Ernährungsempfehlungen und ihre Begründungen

Kasten 5.3: »Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE« (DGE, 2020a)

5.3.3 Grundsätze der nachhaltigen Ernährung

Kasten 5.4: Vollwert und vollwertig

Kasten 5.5: Sieben Grundsätze der Vollwert-Ernährung (von Koerber et al., 2012)

5.3.4 Lebensmittelgruppen und ihre Bedeutung

Lebensmittelsicherheit

Getränke

Merke: Umgang mit Getränken und Trinkregeln

Pflanzliche Lebensmittel. Obst und Gemüse

Kasten 5.6: Obst- und Gemüsepürees in Quetschtüten

Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln

Merke: Vorsicht bei gezuckerten Cerealien! – Und was heißt »zuckerfrei«?

Tierische Lebensmittel

Milch und Milchprodukte

Merke: Rohmilchprodukte sind für Kleinkinder ungeeignet

Fleisch, Wurst, Fisch und Eier

Merke: Rohwürste und -zubereitungen sowie roher Fisch sind für Kleinkinder ungeeignet

Kasten 5.7: Vegetarische und vegane Ernährung für Kinder. Vegetarisch – eine alternative Ernährung für Kinder

Vegane Ernährung – für Kinder nicht geeignet

Fette und Öle – Sparsam!

Süßigkeiten und Snacks – Nur ab und zu!

Merke: Kritisch: Süßigkeiten und Knabberartikel

Merke

5.3.5 Umgang mit Süßigkeiten, Knabbereien und anderen Extras

Kasten 5.8: Zucker – Spannungsfeld im KiTa-Alltag

5.4 Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in der KiTa: Das erste Lebensjahr

Kasten 5.9: Unterstützung durch Vernetzungsstellen Kitaverpflegung

5.4.1 Säuglingsernährung mit Muttermilch. Die reine Milchernährung der ersten Monate durch Muttermilch und Stillen

Merke

Folgerungen für den Umgang mit Muttermilch in der KiTa

Voraussetzungen zum Stillen bzw. Füttern mit Muttermilch in der KiTa

5.4.2 Milchernährung: Industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrungen

Merke: Achtung: Keine selbst zubereitete Säuglingsmilch aus Kuhmilch

Anfangsnahrungen im gesamten ersten Lebensjahr

Folgenahrungen

Zusätze in der Säuglingsnahrung

Merke: Folgenahrungen sind unnötig

5.4.3 Exkurs: Spezielle Säuglingsnahrungen bei Allergiegefährdung und bei Milcheiweiß-Allergie

Prävention bei besonders allergiegefährdeten Säuglingen

Kasten 5.10: HA-Nahrungen

Hochgradig hydrolysierte Spezialnahrungen bei Milcheiweißallergien

Kuhmilcheiweißallergie im Säuglingsalter

Wasser

Kasten 5.11: Empfehlungen zum Wasser für die Zubereitung von Säuglingsnahrung und als Getränk

Reinigung von Trinkflaschen und Saugern

5.4.4 Trinken – Trinkmenge – Hunger und Sättigung

Kasten 5.12: Beachtung von Hunger und Sättigung – »responsive feeding«

5.4.5 Umstellungen auf die Beikost – Voraussetzungen

Motorische Voraussetzungen

Überwindung von Reflexen

5.4.6 Beikost – Die zweite Ernährungsphase im ersten Lebensjahr

Die Breie – Reihenfolge des Fütterns und Zusammensetzung der Breie

Der Gemüse-Kartoffel-Fleisch-/Fisch-Brei als Mittagsbrei – Schrittweise und komponentenweise

Rezept für eine Portion Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei

Ein- bis zweimal in der Woche Fisch

Vegetarischer Mittagsbrei

Der Milch-Getreide-Brei am Abend

Merke: Kuhmilch für Säuglinge begrenzen

Rezept für eine Portion Milch-Getreide-Brei

Kasten 5.13: Einführung von glutenhaltigem Getreide im ersten Lebensjahr

Der Getreide-Obst-Brei am Nachmittag

Rezept für eine Portion Getreide-Obst-Brei

Die Breie als Fertigprodukte – Darauf sollte geachtet werden

Kasten 5.14: Auswahlkriterien für Fertigbreie in der Beikostphase

Fertig-Trinkbreie/Trinkmahlzeiten

Kasten 5.15: Hygienischer Umgang mit der Breikost

Exkurs: Fingerfood statt Breikost? – Das »baby-led weaning«-Ernährungskonzept

5.4.7 Trinken und Getränke

Kasten 5.16: Trinken aus zahngesundheitlicher Sicht

5.4.8 »Familien-« bzw. »Gemeinschaftskost« – Die dritte Ernährungsphase im ersten Lebensjahr

Der Beginn des selbstständigen Essens

Übergang zur Gemeinschaftskost

Was Kinder im ersten Lebensjahr noch nicht essen sollten

5.4.9 Empfehlungen für die Mahlzeiten der Gemeinschaftskost

Erstes und zweites Frühstück

Kasten 5.17: Vollkornbrot

Die zweite Hauptmahlzeit – Das Mittagessen

Die Zwischenmahlzeit am Nachmittag

Das Abendessen als dritte Hauptmahlzeit

5.4.10 Frühe Fütter- und Essstörungen

5.5 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweise ab dem 2. Lebensjahr

5.5.1 Mit dem 2. Lebensjahr in die Gemeinschaftsmahlzeit »wachsen«

5.5.2 Fünf Mahlzeiten verteilen die Nahrung über den Tag

Zusammensetzung und Qualitätskriterien

5.5.3 Feste und Feierlichkeiten in der KiTa: Speisen und Verpflegung zu besonderen Anlässen

Kasten 5.18: Empfehlungen zum Speisenangebot in der KiTa

KiTa – Eine »süßigkeitenfreie Zone«

5.5.4 »Kinderlebensmittel« – Unnötig und nicht bedarfsgerecht

5.5.5 Problematisches Essverhalten, Fütter- und Essstörungen bei Kleinkindern

5.6 »Selbstbestimmtes« Essen fördern. 5.6.1 Was heißt »Selbstbestimmung«?

Merke: Begrenzte Selbstständigkeit

5.6.2 Die Essmengen bestimmt das Kind

5.6.3 Das Kind wählt aus – Die Wahlalternativen sind begrenzt

5.6.4 Essen – Kein Druckmittel und keine Belohnung

5.7 Kinder sind unterschiedlich – Kinder essen unterschiedlich. 5.7.1 Hunger und Zeitrhythmus

5.7.2 Kinder sind unterschiedlich

5.8 Lebensmittelunverträglichkeiten

5.8.1 Lebensmittelintoleranzen

Kasten 5.19: Beispiel Lactoseintoleranz

5.8.2 Allergien

Kasten 5.20: Beispiel Weizenallergie

5.8.3 Weitere Unverträglichkeiten

Kasten 5.21: Gluten-Unverträglichkeit

Neurodermitis

Kasten 5.22: Neurodermitis – Haben Allergien darauf Einfluss?

5.8.4 Umgang mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten in der KiTa

Achtung: Selbstdiagnosen können dem Kind schaden

5.8.5 Prävention von Allergien

5.8.6 Esskalender

5.9 Empfohlene Literatur

6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa. 6.1 Rechtliche Grundlagen und Bildungspläne – Folgerungen für pädagogische Konzepte. Kinder- und Jugendhilfegesetz

Kasten 6.1: Der pädagogische Auftrag der KiTa nach § 22 SGB VIII Grundsätze der Förderung

Kasten 6.2: Spezifizierungen der Förderung nach § 22a SGB VIII Förderung in Tageseinrichtungen (Auszug)

Betreuung, Bildung, Erziehung

Betreuung

Bildung

Erziehung

Ausführungsbestimmungen der Länder und Bildungspläne

Hinweis: Gesundheit und Ernährung in den Bildungsplänen

Internationale Konventionen

Kasten 6.3: Recht auf Gesundheit nach Artikel 24 der UN-Kinderrechtskonvention

Bildung für nachhaltige Entwicklung – Agenda 2030

6.1.1 Rechtsansprüche als Grundlage für Chancengleichheit

6.1.2 Folgen für das Thema Ernährung und Speisenversorgung

6.1.3 »Is(s)t KiTa gut?« Folgerungen für organisatorische und pädagogische Konzepte

6.2 Qualität der Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der KiTa

6.2.1 Dimensionen der Qualität in der Kindertagesbetreuung fokussiert auf Ernährung

Orientierungsqualität

Prozessqualität

Strukturqualität

Ergebnisqualität

Kontextqualität

Organisations- und Managementqualität

Tipp

6.2.2 Ernährung und Mahlzeiten – Verfahren zur Qualitätsentwicklung und -sicherung

Der Nationale Kriterienkatalog

Nationaler Kriterienkatalog

Krippen-Skala (KRIPS-RZ)

Kindergarten-Skala (KES-RZ)

BETA-Gütesiegel

Fazit

6.3 Empfohlene Literatur

7 Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa – Pädagogische und organisatorische Anforderungen. 7.1 Ess- und Lebenswelt KiTa – Einführung

Zum Aufbau des Kapitels

7.2 Die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa. 7.2.1 Von der gemeinsamen »Brotzeit« zur Mahlzeit als Lernort

Die gemeinsame Zwischenmahlzeit

»Offene Esspause«

Festgelegte Essenszeiten und Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung

7.2.2 Grundlagen der Gestaltung von Mahlzeiten für Kinder unter drei Jahren

Die drei wesentlichen Phasen der Essentwicklung – konkret gestaltet

Kasten 7.1: Scripts

1. Phase: »Gefüttert werden«

Empfehlungen für die ersten Rituale rund um die Mahlzeit

2. Phase: Gefüttert werden – selber essen

3. Phase: Selber essen – An einer kleinen Tischgemeinschaft teilhaben

Kleinkinder ab dem 2. Lebensjahr

7.2.3 Entwicklung rund ums Essen im Alter ab drei Jahren

Enkulturation in eine kulturelle Vielfalt

Beispiel: Wunschessen-Tage

Beispiel: Die Einführung von »Ankerlebensmitteln« in der KiTa und im interkulturellen Rahmen

7.3 Bildung rund ums Essen in der KiTa. 7.3.1 Lern- und Bildungsanlässe rund um die Mahlzeit in der KiTa

7.3.2 Die Welt des Essens erkunden

7.3.3 Bildungsangebote und pädagogische Projekte kritisch nutzen

Impulse: Angebote rund um die Ernährungsbildung gestalten. Die Ess- und Bildungsreise vom Fruchtjoghurt zum Naturjoghurt

Variante für den Elternabend

7.4 Die zeitliche Organisation von Mahlzeiten in der KiTa. KiTa zwischen zeitlicher Organisation und pädagogischen Rhythmen und Ritualen

Unterschiedliche Ziele und Aufgaben bei der zeitlichen Planung und Organisation einer Mahlzeit

Zeit, »in der man was will«, und Zeit, »in der man nichts will« Zwei Arten von Zeit besonderer Qualität

Rhythmen, Rituale und Scripts – Ausdruck pädagogischer Professionalität

7.5 Professionelles Selbstverständnis und Kompetenzen für die Ausgestaltung von Mahlzeiten – Ein zusammenfassender Überblick

7.5.1 Anforderungen an eine pädagogische Fachkraft

Reflexion der eigenen Biografie als Impuls für das Verständnis einer individuellen Essentwicklung

Kultursensitivität

Professionelle Responsivität

7.5.2 Vereinbarungen zur verbindlichen Gestaltung, Assistenz und Teilnahme an den Mahlzeiten

Pro und Kontra Mitessen in der Kinderkrippe

Pro Mitessen

Kontra Mitessen

7.5.3 Relevanz einer Rückmeldekultur im Team zum Verhalten der pädagogischen Fachkräfte bei den Mahlzeiten

7.6 Zusammenarbeit mit der Familie rund um Essen und Ernährungsbildung. 7.6.1 Rechtlicher Rahmen und Dimensionen der Zusammenarbeit mit der Familie

7.6.2 Essen und Ernährungsbildung – Zur Abstimmung zwischen KiTa und Familie

Kasten 7.2: Leitfragen zur Essentwicklung von Kindern – Eine Empfehlung

Kinder unter drei Jahren – Abstimmung mit den Eltern

Kinder ab drei Jahren – Essen in Familie und KiTa

Kasten 7.3: Einblicke in »Essen und Ernährungsbildung in der KiTa« für die Familie gewährleisten

Auf dem Weg: Gemeinsam vom gleichen Angebot wählen

Konzept zur Zusammenarbeit mit den Eltern bei der Neuorganisation des Frühstücks

Zusammenarbeit mit Fachdiensten empfehlen

7.7 Die räumliche Gestaltung aus pädagogischer Sicht. 7.7.1 Einführung

Beispiele

Pädagogische Ziele im Kontext Raum und Mahlzeit137

Betriebsorganisatorische Anforderungen im Raumprogramm Hauswirtschaft

7.7.2 Anregungen für die räumliche Ausgestaltung und Ausstattung

Hinweis

Variante 1: »Beteiligung von Kindern an der Speisenherstellung«

Variante 2 »Kinderküchen für die pädagogische Nutzung«

Hinweis

Kasten 7.4: Empfehlungen für den Raum für Krippenmahlzeiten. Weitere Empfehlungen für den Raum für Krippenmahlzeiten

Ergänzungen für die Gestaltung in Krippen für Kinder ab acht Monaten

Außenbereich

Exkurs: Die Mensa – Gemeinsame Verköstigung von KiTa-Kindern und Schulkindern – Eine kritisch zu bewertende Entwicklung

Variante 1: Die Schulkinder kommen über Mittag zurück in die KiTa und werden dort verköstigt

Variante 2: Nutzung einer nahe liegenden Schülermensa durch KiTa-Kinder

Variante 3: Eine zentrale Küche für mehrere Bildungsinstitutionen

7.8 Betriebsorganisatorische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa. 7.8.1 Einführung

7.8.2 Träger einer KiTa in Deutschland

Aufgaben des Trägers einer KiTa

Aufgabendifferenzierung zwischen Träger und Leitung

7.8.3 Exkurs: Benutzerordnung und Satzung – Formale Vereinbarungen zwischen Träger und Eltern, auch zur Gestaltung und Finanzierung von Mahlzeiten

Wunsch und Wahlrecht nach § 5 SGB VIII im Kontext der Gemeinschaftsverpflegung

7.8.4 Der Verantwortungsbereich der KiTa-Leitung

Die KiTa-Leitung – Verantwortlich für die Lebensmittelversorgung

Tipp

Führungs-, Kooperations- und Kommunikationsaufgaben

Zusammenarbeit zwischen Leitung und Träger

Zusammenarbeit zwischen Leitung und Team

Zusammenarbeit zwischen Leitung, Hauswirtschaft und Träger

Hauswirtschaftliche Aushilfskräfte

7.9 Empfehlungen für ein Verpflegungskonzept

Kasten 7.5: Inhalte einer Verpflegungskonzeption

Hinweis

7.10 Verpflegungssysteme im KiTa-Bereich und gesetzliche Bestimmungen im Bereich der Hygiene. Ulrike Arens-Azevêdo. 7.10.1 Ausgangslage

7.10.2 Verpflegungssysteme. Allgemeines

Bewertung

Frisch- und Mischküche

Ernährungsphysiologische Bewertung

Sensorische Bewertung

Hygienische Bewertung

Anforderungen an die Ausstattung

Anforderungen an das Personal

Verpflegung mit Tiefkühlmenüs bzw. -komponenten

Ernährungsphysiologische Bewertung

Sensorische Bewertung

Hygienische Bewertung

Anforderungen an die Ausstattung

Das Cook & Chill-System

Ernährungsphysiologische Qualität

Sensorische Bewertung

Hygienische Qualität

Anforderungen an Ausstattung und Gerätetechnik

Verpflegung mit warm gehaltenen Speisen

Achtung

Ernährungsphysiologische Bewertung

Sensorische Bewertung

Hygienische Qualität

Anforderungen an die Ausstattung

7.10.3 Anforderungen an die Hygiene

Gesetzliche Grundlagen

Kasten 7.6: Worauf kommt es bei der Zubereitung und Ausgabe von Speisen und Getränken an?148

Wer hilft, wenn nicht klar ist, was getan werden muss?

7.10.4 Allergenmanagement

Kasten 7.7: Die 14 Hauptallergene

7.11 Empfohlene Literatur

8 Literaturverzeichnis

Anhang. A.1 Nahrungsbestandteile und ihre Eigenschaften. Kohlenhydrate

Kasten A.1: Störung im Gleichgewicht des Blutzuckerspiegels

Fette/Lipide

Eiweiß/Proteine

Vitamine

Mineralstoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe

A.2 Wasser – »Lebensmittel Nummer eins«

A.3 Empfohlene Literatur

Zu den Autorinnen. Barbara Methfessel, Prof. i. R., Dr. phil., Dipl.-Troph

Kariane Höhn, Dipl.-Sozialpädagogin

Barbara Miltner-Jürgensen, Dr. sc. hum., Dipl.-Biologin

Katja Schneider, Prof., Dr. oec. troph., Dipl. oec. troph

Ulrike Arens-Azevêdo, Prof., Dipl. oec. troph

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Die Lehrbuchreihe »Entwicklung und Bildung in der Frühen Kindheit« will Studierenden und Fachkräften das notwendige Grundlagenwissen vermitteln, wie die Bildungsarbeit im Früh- und Elementarbereich gestaltet werden kann. Die Lehrbücher schlagen eine Brücke zwischen dem aktuellen Stand der einschlägigen wissenschaftlichen Forschungen zu diesem Bereich und ihrer Anwendung in der pädagogischen Arbeit mit Kindern.

Die einzelnen Bände legen zum einen ihren Fokus auf einen ausgewählten Bildungsbereich, wie Kinder ihre sozio-emotionalen, sprachlichen, kognitiven, mathematischen oder motorischen Fähigkeiten und Fertigkeiten entwickeln. Hierbei ist der Leitgedanke darzustellen, wie die einzelnen Entwicklungsniveaus der Kinder und Bildungsimpulse der pädagogischen Einrichtungen ineinandergreifen und welche Bedeutung dabei den pädagogischen Fachkräften zukommt. Die Reihe enthält zum anderen Bände, die zentrale bereichsübergreifende Probleme der Bildungsarbeit behandeln, deren angemessene Bewältigung maßgeblich zum Gelingen beiträgt. Dazu zählen Fragen, wie pädagogische Fachkräfte ihre professionelle Responsivität den Kindern gegenüber entwickeln, wie sie Gruppen von Kindern stressfrei managen oder mit Multikulturalität, Integration und Inklusion umgehen können. Die einzelnen Bände bündeln fachübergreifend aktuelle Erkenntnisse aus den Bildungswissenschaften wie der Entwicklungspsychologie, Diagnostik sowie Früh- und Sonderpädagogik und bereiten für den Einsatz in der Aus- und Weiterbildung, aber ebenso für die pädagogische Arbeit vor Ort vor. Die Lehrbuchreihe richtet sich sowohl an Studierende, die sich in ihrem Studium mit der Entwicklung und institutionellen Erziehung von Kindern befassen, als auch an die pädagogischen Fachkräfte des Elementar- und Krippenbereichs.

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11 In Fortbildungen und Konferenzen berichteten KiTa-Mitarbeiterinnen und -Leitungen regelmäßig, dass ihre Kritik an dem Essensangebot von den Verantwortlichen der Träger nicht an- bzw. ernstgenommen wurde. Die Ursachen sind unterschiedlich und reichen von leeren Kassen der Kommunen über Vorstellungen dazu, dass Ernährung und Gesundheitsförderung Aufgabe der Familien sind, bis hin zu Unwissenheit und Ignoranz gegenüber der Bedeutung der KiTa für die Entwicklung der Kinder – und ist meist eine Mischung mehrerer Gründe.

12 Nach den Ergebnissen der Studie der Bertelsmann-Stiftung von 2019 (Bock-Famulla et al., 2020) sind bundesdeutsche KiTas immer noch nicht ausreichend und vor allem nicht mit ausreichend qualifiziertem Personal ausgestattet.

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