Кулинария СССР. Лучшие блюда

Оглавление

Группа авторов. Кулинария СССР. Лучшие блюда

Введение

Грузинская, армянская, азербайджанская кухня

Грузинская кухня

Лобио (суп из красной фасоли)

Суп из курицы с орехами

Чихиртма (суп)

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

Хаши (густой суп)

Солянка по-грузински

Шашлык по-кавказски

Харчо (суп)

Бастурма по-грузински

Корейка на вертеле

Баранина с фасолью

Чанахи (запеченное мясо с овощами)

Купаты по-грузински

Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями)

Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом)

Хникали (пельмени)

Цыплята табака

Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами)

Сациви из птицы

Рыба, жаренная на вертеле

Зеленое лобио с мясом

Лобио с яйцом

Шпинат с яйцом

Гоми (каша)

Гадазелили (сыр, молотый с мятой)

Сулугуни жареный

Хачапури (ватрушка с сыром)

Басстурме (гарнир к шашлыку)

Сациви из баклажанов

Соус сациви

Соус сацебели

Соус ткемали

Армянская кухня

Бозбаш по-еревански

Бозбаш эчмиадзинский

Воспи апур (суп с чечевицей)

Спас (суп с мацони)

Сунки апур (суп гривной с рисом)

Яйни (суп из говядины с курагой)

Кюфта баязетская (фрикадельки)

Хаш (густой суп)

Кошты по-армянски

Нров плав (плов с гранатом)

Чров плав (плов с сухофруктами)

Тжвжик (блюдо из субпродуктов)

Плав апхтац дкрв (плов с копченой рыбой)

Карси хоровац (шашлык из баранины)

Бастурма (шашлык маринованным)

Мусака с овощами (мясо, тушенное с овощами)

Ишхан хашац (тушеная рыба)

Ишхан хоровац (форель на вертеле)

Борани из цыплят с баклажанами

Борани из цыплят с сухофруктами

Толма (голубцы с виноградными листьями)

Гарнир к шашлыку, домашней птице и рыбе

Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев

Тыква с чечевицей

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)

Лобуц

Шпинатс яйцом

Азербайджанская кухня

Пити

Бозбаш

Кюфта бозбаш

Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)

Суду хингал (суп с лапшой)

Бозартма из баранины

Дограмач (окрошка овощная)

Овдух (окрошка мясная)

Шашлык по-азербайджански

Бадымджан долмасы (баклажаны фаршированные)

Ярцах долмасы (голубцы)

Парна дошалая (плов)

Джуджа (плов)

Чихиртма (плов из курицы и баранины)

Тава-кебаб (биточки из бараньего фарша)

Люля-кебаб (шашлык из бараньего фарша)

Каурма хингал (мясо с гарниром)

Белорусская, украинская, русская, молдавская кухня

Белорусская кухня

Борщ

Борщ с репой

Щи кислые с грибами или гречневой кашей

Картофельный суп с клецками

Суп молочный с картофельными клецками

Холодник

Суп молочный с морковью и картофелем

Суп перловый с грибами

Бульон с колдунами и ушками

Картофельные колдуны с мясной и грибной начинкой

Клецки из бульбы с мясом

Клецки капустные

Клецки с мясом

Галки рыбные (рыбные клецки)

Картофель, фаршированный мясом

Картофель отварной с солеными грибами

Картофель по-селянски

Картофляики

Комовики (картофельные пирожки с начинкой из круп или фасоли)

Крокеты картофельные с мясом

Печень по-гомельски

Дрочена картофельная со свининой

Зразы картофельные

Фаршированные куриные ножки

Копытка (картофельные брусочки)

Блюдо из картофеля грибов и капусты

Гречневая каша с бараниной

Мачанка с картофелем

Блюдо из редьки, огурцов и зеленого лука

Драники (оладьи)

Дяд (пирог со сладкой начинкой)

Свекла фаршированная

Каша по-витебски

Яйца, фаршированные грибами

Препеча (дрожжевые лепешки)

Батончики творожные

Пирожки картофельные с капустой

Чернослив в молоке

Украинская кухня

Борщ гетманский с фасолью и баклажанами

Борщ с зеленью

Борщ с мясом птицы и галушками

Борщ с рыбой

Щерба (уха)

Холодный борщ

Юшка с галушками

Юшка охотничья (Суп с потрохами)

Свиные биточки

Шпуидра (свиная грудинка, отваренная в свекольном квасе)

Сиченики (биточки из мяса и яиц)

Жаркое по-крымски

Крученики волынские (говядина, фаршированная капустой)

Толченики (жареные мясные шарики)

Галушки с мясным фаршем

Голубцы с мясом и кашей

Куриные котлеты, фаршированные сливочным маслом

Печень, запеченная с чесноком и салом

Свиная колбаса со шпиком

Заливной руает из свинины и говядины

Завиванец (судак, под соусом)

Тарань с медом

Меживо (тушеные баклажаны с луком и помидорами)

Салат из сыра, яиц и зелени с майонезом

Бурячинка (блюдо из черешков свеклы)

Таратута (соленая свекла с огурцами, луком и хреном)

Кнедли со сливами

Пампушки (булочки с чесночным соусом)

Лежни картофельные

Вареники с мясом

Потапцы (гренки с помидорами и сыром)

Штрудель с яблоками

Кулеш

Чир (клецки из кукурузной муки)

Повидлянка (сладкое блюдо)

Русская кухня

Хлебный суп с сухофруктами

Окрошка с мясом, яйцом и овощами

Солянка с мясными продуктами, капустой и ягодами

Рассольник, с мясом, грибами и овощами

Куриный суп с лапшой

Уха по-домашнему

Щи с квашеной капустой и грибами

Бифштекс с луком и гарниром

Говядина, запененная под луковым соусом

Голубцы с мясом по-русски

Жаркое по-русски

Мясо, тушенное с луком

Пельмени с мясом по-русски

Пельмени по-уральски

Мясная поджарка с репчатым луком

Ушное (мясное блюдо с овощами в горшочках)

Мясные тефтели в томатном соусе

Паштет печеночный

Печень со сметанным соусом, луком и зеленью

Почки с овощами и каперсами

Отварной язык, с овощами под соусом

Студень говяжий

Гусь с овощами в горшочках

Утка со сливами и огурцами

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

Жареная рыба с тельным

Запеченные рыбные виточки

Капуста, тушенная по-русски

Запеканка картофельная с мясом или печенью

Картофель с грибами, сыром и соусом

Салат из овощей и зелени

Салат овощной с мясом и птицей

Тыквенник (пшенная каша с тыквой)

Крупеник (гречневая каша с творогом)

Няня (колбаски с гречневой начинкой)

Сальник

Горох колодкой с овощами

Каша манная с ягодами

Пирог с осетриной и репчатым луком

Курник (слоеный пирог)

Кулебяка

Сканцы (пирожки картофельные с фаршем)

Расстегаи с фаршем

Соус из кильки

Ленивый пирог с яблоками

Ленивые вареники с творогом

Сочни пресные с творогом

Пончики с вареньем

Русские блины

Пышки медовые

Кисель многослойный из клюквы и черники

Брусничная вода

Молдавская кухня

Борш ку урзыке (постный борщ с крапивой и щавелем)

Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью)

Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью)

Суп из рыбы, овощей и кваса

Бифштекс говяжий со сложным гарниром

Мясные биточки с овощным гарниром

Жаркое с овощами и томатным соусом

Свиная отбивная в тесте, жаренная на рашпере

Кавурма из мяса молодого барашка

Пуй ку фасоле (цыпленок, со стручковой фасолью)

Мититеи (мясные сардельки, жаренные на рашпере)

Паприкаш дин карне (гуляш с чесноком и томатом-пюре)

Печень, жаренная на рашпере

Почки, жаренные на решетке

Токаю дэ порк, ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)

Сэрмэлуцэ молдовенешть (голубцы с гарниром из мамалыги)

Тефтели, тушенные в маринаде

Мусака (рагу из мяса и овощей)

Пеште ку мождей (отварной судак, с картофельным гарниром)

Гивеч ку легуме (рагу овощное с фасолью и горохом)

Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)

Мэмэлигуцэ (мамалыга)

Плэчинтэ молдовеняске (пирог с начинкой из картофеля и брынзы)

Салат из грибов, кукурузы, картофеля и яиц

Сладкий плов (рис с черносливом)

Кисель из варенья и красного вина

Казахская. киргизская, таджикская. туркменская. узбекская кухня

Казахская кухня

Ашшы сорпа (суп)

Кеспе с мясом (суп)

Солянка

Сорпа (бульон)

Вареные сочни с мясом и бульоном

Шашлык из баранины

Шашлык из печени

Палау (плов)

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

Турлиеттер (мясная закуска)

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

Куырдак (поджарка из мяса или субпродуктов)

Балиш (пирог с бараниной и курицей)

Беляши (пирожки с мясом)

Манты с бараниной

Дательман (лапша дунганская)

Куймаи (оладьи)

Киргизская кухня

Кесме (суп)

Лагман (густой суп)

Ала-тоо (котлеты)

Кульчетай (мясо с бульоном)

Асип (колбаски из субпродуктов)

Чу-чук (колбаски из конины)

Нарын (салат из конины, редьки, лука и зелени)

Курут (блюдо из кислого молока)

Форель, жаренная по-иссыккульски

Хошан (пирожки с мясом)

Хошнан (пирожки с мясом)

Женмомо (шарики из теста)

Гокай (лепешки из теста)

Каттама (лепешки из теста с луком)

Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста)

Ютаза (изделие из кислого теста, отваренное на пару)

Халвайтар

Атканчай (гай)

Бал (сладкий напиток)

Таджикская кухня

Угро (суп с фрикадельками и лапшой)

Нарын (суп)

Каурмо шурбон (мясной суп)

Шавля (суп с рисом)

Шашлык по-таджикски

Мясо в собственном соку со специями

Кавурдок (жаркое из баранины с овощами)

Кабобы рохат(колбаски с гранатом и зеленью)

Палови хаваскор (мясной плов с овощами и кишмишем)

Ош-туглама (рис с бараниной)

Угро-плов (мучной плов с мясом)

Шима (лапша с мясом)

Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса)

Шахлет (голубцы из нутряного сала и мяса)

Тухум-барак (таджикские вареники с начинкой из лука и яиц)

Самбуса бараки (пирожки с мясным фаршем)

Катлама (слоеные лепешки)

Пилита (сладкое изделие из теста)

Фаршированные баклажаны

Ширчой (зеленый чай с молоком)

Халвайтар (жидкая мучная халва)

Туркменская кухня

Кюфта-шурпа (суп с горохом, овощами и мясными сардельками)

Мастава (суп с рисом и овощами)

Гайнатма (мясной суп с горохом)

Унаш (мясной суп с фасолью и лапшой)

Умпач-защи (мучной суп с зеленью)

Шурпа-маш (мясной суп с овощами, рисом и машем)

Суитли-унаш (суп-лапша с молоком)

Белке (макаронные изделия с бульоном и сметаной)

Окрошка ашхабадская с бараниной, овощами и чалом

Шашлык, степной с фаршем из овощей

Говурма (жареная баранина с зеленью и луком)

Кокмач (отбивное мясо с гарниром)

Чекдирме (жареная баранина с овощами)

Печень, фаршированная гречневой кашей и луком

Тушеная печень с салом и овощами

Плов с томатом, перцем и луком

Хейгенек (омлет с мукой и молоком)

Фитчи (пирог из пресного теста с мясным фаршем)

Ятоза (изделие из теста с мясной начинкой)

Этли борек (четырехугольные пельмени с мясным фаршем)

Гутап (пирожки с зеленью и маслом)

Гатлаклы (слоеная лепешка)

Кульче (коржики из кислого теста)

Пишме (жареное печенье)

Пирожки с начинкой из хурмы

Чапады (пышки из дрожжевого теста)

Суитли аш (молочная рисовая каша)

Узбекская кухня

Суюкош (мясной суп с лапшой с овощами)

Кифта-шурпа (суп с крупами, овощами и мясными сардельками)

Кебаб по-узбекски

Мастава (суп мясной с овощами и рисом)

Кийма-шурпа (суп с фрикадельками)

Машхурда (мясной суп с рисом, овощами и машем)

Шашлык, по-узбекски

Жаркоп (жаркое из баранины с зеленью)

Тухум-дульма (котлеты, фаршированные вареным яйцом, с гарниром)

Хасып (колбаски из мяса, сала и риса)

Плов по-узбекски

Узбекские манты

Лагман (домашняя лапша под мясным соусом)

Барак-чучвара (узбекские пельмени)

Латышская, литовская, эстонская кухня

Латышская кухня

Суп «хлебный»

Суп пивной с творожными гренками

Суп сладкий из черники с клецками

Курземес строгановс (мясное блюдо)

Баранина с тминным соусом

Земниеку брокастис (крестьянский завтрак)

Рулет из сельди в маринаде

Салака в молоке

Сельдь жареная под луковым соусом

Сильтю пудиньш (запеканка из сельди и картофеля)

Яйца, фаршированные килькой

Салат овощной с сельдью и мясом

Свекольный салат

Салат из тыквы

Буберт (запеканка из манной крупы с клюквенным соусом)

Картофель отварной с творогом

Спетя пирадзини (пирожки с копченой грудинкой)

Литовская кухня

Борщ с копченой грудинкой или корейкой

Суп томатный с рисом

Суп сладкий с клецками и черносливом

Зразы мясные с фаршем из яиц хлеба и сала

Рулет из свиной головы

Якнине (печеночный паштет)

Колбаса свиная

Сельдь с жареным луком

Картофельная бабка с копченой грудинкой

Картофель, фаршированный грибным фаршем

Меджетою винетиняй (зразы по-охотничьи)

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

Плокштайнис (картофельный пудинг)

Индарити огуркай (фаршированные свежие огурцы)

Сыр «Дайнава» с тмином

Творог со сметаной, молоком

Тминный напиток

Эстонская кухня

Капсад мульги (суп)

Щи с квашеной капустой и бобами

Бульон с фрикадельками

Суп из салаки с картофелем и специями

Суп из трески на молоке

Молочный суп с клецками из ячменной муки

Молочный суп с клецками из гречневой муки

Молочный суп с капустой

Молочный суп с клецками из манной крупы

Молочный суп с ячневой крупой

Молочный суп с грибами

Молочный суп с яйцом

Суп пивной с молоком, яйцом и сахаром

Суп сладкий из черники с клецками

Суп сладкий со сливками

Салат из кильки с ветчиной, яйцом и овощами

Рольмопс (маринованная сельдь по-эстонски)

Сильд коорега (закуска из сельди в сметане)

Хаутагул кала (тушеная рыба)

Сильгу ворм

Килуворм

Киллатухлид

Шухлинотт

Ахьюлиха

Макскастмес

Мульги капсад

Каша из круп и картофеля с салом

Капустная каша

Брюквенно-крупяная каша

Каша из гороха и картофеля

Каша из гороха и гречневой крупы

Сыйр (домашний эстонский сыр)

Пирог ржаной со свининой

Кисель из овсяных хлопьев

Отрывок из книги

Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты, в каждой есть свои особые блюда. Кулинарные традиции разных народов складывались постепенно, отражая особенности вкусового восприятия той или иной общности людей. Безусловно, решающими факторами являлись климат, географическое расположение, а также флора и фауна данной местности. Народы, населявшие морские побережья, использовали для приготовления пищи дары моря.

Народы Востока питались растущими там в изобилии экзотическими растениями, плодами и фруктами – тем, чем богата природа стран с тропическим климатом. Российские просторы издревле славились своими плодородными землями, поэтому сельское хозяйство было развито высоко. Наиболее широко выращивали злаки и овощные культуры. Поэтому в кухне восточных славян до сих пор преобладает выпечка и различные блюда из овощей.

.....

500 г говядины (вареной), 2–3 л мясного бульона, 50 г сливочного маргарина, 100 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 600 г картофеля, 150 г кураги, 50 г зелени кинзы и укропа, 10 г листьев мяты (сушеных), перец, соль.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томатной пасты и прогреть, пока томат не загустеет.

.....