Тайны хорошей кухни
Описание книги
В. В. Похлебкин формулирует так предназначение этой книги: «Цель этой книги -прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды…» В книге даются подробные инструкции по самым первым шагам в кулинарии, по работе с тестом, говорится о запекании, варке и вареве, жарении и тушении. А затем, уже достаточно погрузившись в основы кухни, Вильям Похлебкин переходит к искусству комбинирования кулинарных процессов. Есть глава о приготовлении сладостей и кондитерском искусстве, даны рецепты молочных и кисломолочных изделий в домашних условиях. Написано легко, интересно, понятно и очень вдохновляюще.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
Оглавление
Группа авторов. Тайны хорошей кухни
О чем эта книга и зачем она?
Глава 1. Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло – сложное, трудное искусство
Глава 2. Азы, но далеко еще не азу
Пять правил, пять секретов хлебопечения
Глава 3. Тесто и его использование в разных блюдах
Секреты (правила)
Глава 4. Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание
Глава 5. Варка и варево
Кашеварение
Супы
Варка супов
Введение молока и кисломолочных продуктов
Введение яиц и яичных изделий
Глава 6. Жареное и тушеное: когда, как и почему?
Жарение
Обжаривание
Жарение, поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во фритюре
Жарение на парах масла в духовке
Тушение
Глава 7. Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы
Глава 8. Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве
Помадка
Молочная помадка
Сливочная помадка
Тянучки
О вареньях
О кондитерском тесте
Русский (Гатчинский)
Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)
Хлебцы кондитерские (без яиц)
Венский сдобный пирог (без начинки, с дрожжами)
Печенюшки кардамонные (С содой или пекарским порошком)
Морковное печенье и картофельный бисквит
Картофельный бисквит
Маседуан
Глава 9. Фокусы с молоком (некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)
Сладкомолочные продукты
Кисломолочные продукты
Отрывок из книги
– Что такое еда?
– Странный вопрос! Это же всем известно!
.....
Вот почему задача данной книги – дать основы знаний о питании и приготовлении пищи на современном уровне, а главное – привить вкус к таким знаниям, увидеть в них важное, новое, заставить смотреть на кухню, а также на профессию повара или кондитера иными глазами.
В этой книге почти нет рецептов – это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии. Ее цель – научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент. И еще одна цель – научить творить у плиты, находить в этом радость, удовольствие. Каждый, внимательно и серьезно прочитав эту книгу, сможет научиться квалифицированно, по-настоящему приготовить себе, своей семье, своим друзьям вкусную еду при любых условиях, в любой обстановке, при любом составе продуктов.
.....