Оглавление
Группа авторов. Национальные кухни народов СССР
Вступительная часть
Глава 1. Как пользоваться рецептами
Глава 2. Полезные предварительные советы домашним кулинарам
15 добрых советов
10 напоминаний об операциях, которые часто забывают делать и которые сильно влияют на вкус готовых блюд
О составлении меню
Пояснение
Часть 1
Глава 3. Русская и советская кухни
Древнерусская кухня
Советская кухня[2]
Первые блюда
Холодные супы
Горячие супы
Вторые блюда
Мясные блюда
Дичь
Рыбные блюда
Грибные блюда
Каши
Блины
Виды блинов
Пироги
Тесто для пирогов
Начинки для пирогов
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Творожные пасты
Сырые пасты
Заварные пасты (пасхи)
Кондитерские пасты (пасхи)
Пряники и куличи
Напитки
Глава 4. Украинская кухня
Первые блюда
Борщи
Квасы и свекольные настои для борщей
Вторые блюда
Блюда из мяса и домашней птицы
Блюда из яиц
Блюда из овощей, соленья
Молочные блюда
Мучные блюда
Лемишки, гречаники, пампушки, коржики
Вареники
Сладкие мучные изделия (украинские народные лакомства)
Вергуны
Шулики
Соложеники
Изделия из заварного теста
Сладкие третьи блюда (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)
Праздничные кондитерские изделия
Глава 5. Белорусская кухня
Первые блюда (супы)
Холодные супы
Горячие супы
Вторые блюда
Блюда из мяса и птицы
Рыбные блюда
Картофельные блюда
Овощные блюда
Мучные блюда
Молоко и молочные изделия
Сладкие блюда и напитки
Часть 2
Глава 6. Молдавская кухня
Первые блюда
Вторые блюда
Блюда из мяса и домашней птицы
Овощные блюда
Перцы. Баклажаны. Кабачки фаршированные
Соусы и заправки
Соления
Молочно-яичные блюда
Мучные блюда и изделия
Продукты для различных начинок
Кондитерские изделия
Часть 3
Закавказские кухни
Глава 7. Грузинская кухня
Первые блюда (супы)
Вторые блюда
Блюда из мяса и домашней птицы
Овощные блюда
Соусы
Блюда из сыра
Мучные блюда
Сладости
Глава 8. Армянская кухня
Первые блюда (супы)
Мясные супы
Куриные супы
Крупяно-овощные супы
Крупяно-кисломолочные супы
Фруктовые супы
Вторые блюда
Рыбные блюда
Мясные блюда из молотого мяса
Блюда из домашней птицы
Овощные блюда
Мучные кондитерские изделия и сладости
Глава 9. Азербайджанская кухня
Первые блюда (супы)
Вторые блюда
Мясные блюда
Овощные и фруктовые блюда
Маринады
Шербеты
Сладости
Мучные кондитерские изделия
Часть 4
Глава 10. Казахская и киргизская кухни
Первые блюда (загущенные супы)
Вяленые и сырокопченые изделия из конины
Мясные горячие блюда
Кисломолочные изделия
Молочно-мучные блюда
Мучные изделия
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни
Часть 5
Среднеазиатские кухни
Глава 11. Узбекская кухня
Первые блюда (супы)
Мясо-овощные супы
Крупяные супы
Катыкли (кисломолочные супы)
Вторые блюда
Пловы и шавли
Узбекские каши
Блюда из мяса и дичи
Мясо-овощные блюда
Мясо-тестяные блюда
Овощные блюда
Мучные изделия
Пресное тесто сдобное
Молочные изделия
Соленья и приправы
Сладости
Глава 12. Таджикская кухня
Первые блюда (супы)
Вторые блюда
Мясные блюда
Мучные изделия
Сладости
Шербеты
Глава 13. Туркменская кухня
Первые блюда (супы)
Вторые блюда
Мясо-крупяные блюда
Рыбные блюда
Молочные изделия
Мучные изделия
Часть 6
Прибалтийские кухни
Глава 14. Эстонская кухня
Первые блюда (супы)
Вторые блюда
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
Рыбные блюда
Мясные блюда
Овощные и овоще-зерновые блюда
Глава 15. Латышская кухня
Рыбные блюда
Мясные блюда
Овоще-тестяные блюда
Молочные изделия
Мучные изделия
Глава 16. Литовская кухня
Первые блюда (супы)
Вторые блюда
Блюда из дичи
Мясные изделия
Мясные блюда
Блюда из домашней птицы
Мясо-крупяно-овощные блюда
Рыбные блюда
Овощные блюда
Блюда из отварного теста с начинкой
Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия
Сладкие блюда
Фруктовые гущи (Пуув и льяпакс. Ауглумиелис)
Кондитерские изделия
Часть 7
Глава 17. Кухня финно-угорских народов России
Супы
Пироги
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
Мясо-тестяные блюда
Рыбно-мясные и рыбно-куриные блюда
Традиционные блюда из мяса и рыбы
Сладкие блюда и кондитерские изделия
Глава 18. Общие черты кухни тюркоязычных народов России
Глава 19. Заполярная, монгольская, еврейская кухни
Глава 20. Основные молочные изделия, общие для народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья, Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии, Тувы
Отрывок из книги
Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические «мелочи» являются основными для формирования вкуса, консистенции и аромата блюда. Вот почему крайне важно, читая рецепты национальных блюд, обращать основное внимание на описание подготовки продуктов и технологию их приготовления, на особые национальные методы и приемы кулинарной обработки, которые зачастую являются более важными условиями успеха, чем состав продуктов.
Каждая глава раздела состоит из вступительной части, кратко излагающей историю и общие особенности той или иной национальной кухни, и из рецептов, которым в большинстве случаев предшествует вводное слово о специфике приготовления какой-либо группы блюд в целом. В том случае, когда речь идет о кухне, малоизвестной широким массам или недостаточно исследованной, ей, как правило, уделяется больше внимания во вступительной части, где подробно разбираются ее исторические, этнографические и технологические особенности. Там же, где рассказывается о хорошо известной, исследованной кухне, основное внимание уделяется обобщению ее особенностей и комплексной характеристике. Наконец, там, где основная характеристика блюд изложена в вводном слове, как, например, в главе «Русская и советская кухня», вступительная часть посвящена национальной кухне в целом, описанию процесса исторического развития данной кухни.
.....
Закуски. Выбраны отварные мясные и овощные закуски с мягкой слабомаринованной или нейтральной гаммой, без масляных и остро-пряных соусов. Поэтому сюда вошло не лобио, а мхали и чоги. Все виды закусок используются одновременно.
Супы. Выбраны русские супы с рыбой и щи из свежей капусты с нейтральным или слабокисловатым бульоном, с мягкой нежной овощной гущей и нежным рыбным мясом, особенно приятными после слабоострых мясных студней.
.....
