Оглавление
Группа авторов. Просто о ферментах. Почему они так полезны?
Введение
Глава 1. Важные биомолекулы
Атомы и элементы
Белки
Углеводы
Жиры
Витамины
Глава 2. Ферменты – непростые белки
Строение фермента
Три эффекта, ответственных за ускорение химических реакций
Коферменты и кофакторы
Глава 3. Ферменты пищеварения
Глава 4. Помощники ферментации – бактериальные, дрожжевые и грибные культуры
Ферментированные овощи: квашеная капуста, кимчи и т. д
Ферментированные напитки
Ферментированные продукты из сои: соевый соус, мисо, натто
Ферментированные молочные продукты: кефир, йогурт, сыр
Хлеб: дрожжи и закваски
Ферментированное мясо
Ферментированная рыба
О пользе ферментированных продуктов
Глава 5. Ферменты в пищевой промышленности
Производство глюкозно-фруктозного сиропа
Улучшение вкуса грейпфрутового сока с помощью ферментов
Осветление фруктовых соков с помощью пектина
Ферментативный синтез аспартама
Ферментные добавки при хлебопечении
Технология получения безлактозного молока
Вместо заключения
Список рекомендованной литературы
Отрывок из книги
Представьте свой любимый завтрак. Что это будет за блюдо? Сырники с тонкой румяной корочкой, со сметаной и ягодами? А может быть, тот самый знаменитый авокадо-тост на подсушенном цельнозерновом хлебе с творожным сыром? Черный чай и круассан?
Представили? Извините, если ощутили желание перекусить. Пока ваш мозг создавал картинку аппетитной еды, представлял всю гамму ароматов и вкусов, ваш желудок уже начал готовиться к процессу пищеварения. Выделился желудочный сок, который был назван Нобелевским лауреатом И. П. Павловым «запальным» соком. Эта стадия пищеварения, когда еда еще даже не попала в рот, называется цефалической (от греч. κεφάλι – голова).
.....
Есть и другой класс белков, репутацию которым в массовом сознании сделала реклама. Это ферменты, и в первую очередь пищеварительные. Но поверьте, одними лишь ими многообразие ферментов не ограничивается!
Строго говоря, ферменты – белки, которые катализируют химические реакции в организме, ускоряя их скорость и обеспечивая эффективность всех биологических процессов. О них мы поговорим очень подробно в этой книге (см. следующую главу).
.....
