Читать книгу Классическая Мексика: от улиц до бабушкиной кухни - Группа авторов - Страница 1
Оглавление1. Тако аль Пастор (Tacos al Pastor)
Ингредиенты:
Свинина (шея или лопатка) – 1 кг
Ананас – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Кукурузные тортильи – 12 шт.
Сушёные перцы гуаихильо – 3 шт.
Сушёный перец анчо – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Апельсиновый сок – 100 мл
Белый уксус – 2 ст. л.
Кориандр (петрушка) – 1 пучок
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Сухие перцы замочить в кипятке на 10 минут, удалить семена и измельчить.
Смешать перцы с чесноком, апельсиновым соком, уксусом, солью и перцем.
Нарезать свинину тонкими ломтиками, замариновать в полученной пасте не менее 3 часов.
Обжарить мясо на гриле или сковороде до румяности.
Нарезать ананас и лук небольшими кубиками.
На каждую тортилью выложить мясо, сверху ананас и лук, посыпать зеленью.
Подавать горячими.
Энчиладас Рохас (Enchiladas Rojas)
Ингредиенты:
Кукурузные тортильи – 10 шт.
Варёная курица – 400 г
Сыр (например, фреско) – 100 г
Перцы гуаихильо – 4 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лук – 1/2 шт.
Куриный бульон – 200 мл
Масло растительное – 3 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Перцы очистить от семян, замочить в горячей воде 10 минут.
В блендере соединить перцы, чеснок, лук и часть бульона, пробить до однородности.
На сковороде прогреть 2 ложки масла, вылить соус, тушить 5 минут, посолить и поперчить.
Тортильи обжарить по 5 секунд с каждой стороны, окунуть в соус.
Выложить на каждую тортилью немного курицы, свернуть рулетиком.
Выложить в форму, полить остатками соуса, посыпать тёртым сыром.
Запекать 10 минут при 180°C. Подавать горячими.
Гуакамоле (Guacamole)
Ингредиенты:
Авокадо – 2 шт.
Лайм – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Лук красный – 1/4 шт.
Кинза – 1/2 пучка
Чеснок – 1 зубчик
Соль, чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Авокадо очистить, удалить косточку, мякоть размять вилкой.
Добавить сок лайма, мелко нарезанный лук, помидор и чеснок.
Посолить, поперчить, вмешать рубленую кинзу.
Перемешать и сразу подавать с тортильями или как соус.
Сопес (Sopes)
Ингредиенты:
Масса харина (мука для тортильи) – 2 стакана
Вода – 1 стакан
Соль – 1/2 ч. л.
Жареные бобы (пюре) – 300 г
Свежий сыр – 100 г
Сметана – 100 мл
Листья салата, томаты, лук – для подачи
Приготовление:
Смешать массу, воду и соль до эластичного теста.
Разделить на 8 шариков, расплющить в лепёшки 8–10 см диаметром.
Обжарить на сухой сковороде до лёгкой румяности.
Пока горячие, сделать по краю бортик (прижать пальцами).
Наполнить каждый соп жареными бобами, посыпать сыром, украсить сметаной и овощами.
Моле Поблано (Mole Poblano)
Ингредиенты:
Куриные окорочка – 4 шт.
Перцы анчо, пасилья, мулато – по 2 шт.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Томаты – 2 шт.
Арахис – 30 г
Тыквенные семечки – 30 г
Корица, гвоздика, тмин – по щепотке
Шоколад горький – 30 г
Куриный бульон – 1 л
Соль, перец
Масло растительное
Приготовление:
Перцы замочить в кипятке 15 минут, удалить семена.
Обжарить лук, чеснок, томаты, орехи, семечки, специи до аромата.
В блендере пробить всё с перцами, добавить немного бульона.
Получившийся соус прогреть на сковороде, добавить шоколад, довести до однородности.
Куриные окорочка сварить до готовности, выложить на тарелку, полить моле.
Подавать с рисом или лепёшками.
Кесадилья с сыром и чили (Quesadilla de Queso)
Ингредиенты:
Пшеничные или кукурузные тортильи – 8 шт.
Сыр (Оахака, моцарелла) – 200 г
Перец чили халапеньо – 1 шт.
Масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Разогреть сковороду, выложить тортилью.
Посыпать половину тёртым сыром, добавить мелко нарезанный чили.
Накрыть второй половиной, прижать.
Жарить по 1–2 минуты с каждой стороны до расплавления сыра и хрустящей корочки.
Нарезать сегментами и подавать горячими.
Позоле (Pozole Rojo)
Ингредиенты:
Свинина (грудинка) – 700 г
Кукуруза омильте (или консервированная хомини) – 400 г
Перцы гуаихильо – 3 шт.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Орегано, тмин, соль, перец
Редис, капуста, лайм, лук – для подачи
Приготовление:
Свинину отварить в 2 л воды с луком и чесноком, снять пену.
Перцы замочить, затем пробить в блендере с частью бульона.
Соус процедить, добавить к мясу, ввести кукурузу.
Варить 40 минут на слабом огне. Посолить, поперчить, добавить орегано и тмин.
Подавать суп с нарезанными редисом, капустой, луком и лаймом.
Тамалес с курицей и зелёным соусом (Tamales de Pollo con Salsa Verde)
Ингредиенты:
Листья кукурузы (замочить) – 12 шт.
Масса харина – 2 стакана
Куриный бульон – 1 стакан
Сливочное масло или сало – 120 г
Курица (отварная, разобранная) – 400 г
Зелёный соус (томатильо, халапеньо, лук, кинза) – 250 мл Соль
Приготовление:
Смешать массу, масло и бульон, взбить до пышности.
Лист кукурузы промыть, разложить по 2 ст. л. теста, разровнять.
В центр – ложку курицы и соуса, завернуть рулетом и сложить концы.
Уложить вертикально в пароварку, варить 1 час.
Подавать горячими, разворачивая листья.
Элоте – кукуруза по-мексикански (Elote)
Ингредиенты:
Початки кукурузы – 4 шт.
Майонез – 4 ст. л.
Сыр котия или пармезан – 50 г
Перец чили молотый – по вкусу
Лайм – 1 шт.
Приготовление:
Кукурузу отварить или обжарить на гриле до золотистой корочки.
Горячие початки обмазать майонезом.
Обсыпать тёртым сыром и перцем чили.
Подавать с дольками лайма.
Чилакилес (Chilaquiles Verdes)
Ингредиенты:
Кукурузные тортильи – 6 шт.
Зелёный соус (томатильо, халапеньо, лук) – 300 мл
Яйца – 2 шт.
Сметана – 50 мл
Сыр—50г
Лук, кинза – для подачи
Масло – для жарки
Приготовление:
Нарезать тортильи треугольниками, обжарить во фритюре до золотистого цвета.
