Читать книгу Традиционные рецепты Перу: кухня инков и колоний - Группа авторов - Страница 1
Оглавление1. Севиче классико (Ceviche Clásico)
Ингредиенты:
Филе белой рыбы (хек, дорадо, морской окунь) – 500 г
Лайм – 6–8 шт.
Красный лук – 1 шт.
Острый перец (аджи лимон) – 1 шт.
Кинза – 1 пучок
Соль – по вкусу
Кукуруза варёная (чокло) – для подачи
Батат варёный – для подачи
Приготовление:
Нарежьте рыбу кубиками 1–1,5 см.
Залейте рыбу свежевыжатым соком лайма так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Оставьте мариноваться 10–15 минут.
Нарежьте лук тонкими полукольцами, а перец – мелко.
Слейте часть маринада, добавьте лук, перец и рубленую кинзу. Посолите по вкусу и аккуратно перемешайте.
Подавайте с кусочками варёного батата и початками кукурузы.
Ломо Сальтадо (Lomo Saltado)
Ингредиенты:
Говядина (вырезка или филе) – 400 г
Картофель – 3 шт.
Лук красный – 1 шт.
Помидоры – 2 шт.
Соевый соус – 2 ст. л.
Уксус винный – 1 ст. л.
Острый перец (чили) – по вкусу
Кинза – по желанию
Растительное масло – для жарки
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте мясо тонкими полосками. Картофель нарежьте соломкой и обжарьте до золотистой корочки.
На сильном огне обжарьте мясо до румяности, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте ещё минуту.
Всыпьте нарезанные дольками помидоры, чили, влейте соевый соус и уксус, быстро перемешайте.
Добавьте жареный картофель, перемешайте и посыпьте кинзой.
Подавайте немедленно, можно с рисом.
Ахи-де-Гайина (Aji de Gallina)
Ингредиенты:
Куриное филе – 500 г
Хлеб белый (мякиш) – 2 ломтика
Молоко – 1 стакан
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Желтый перец (или ачи amarillo паста) – 2 ст. л.
Грецкие орехи – 50 г
Твёрдый сыр – 30 г
Оливковое масло – 2 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Варёные яйца и чёрные оливки – для подачи
Варёный картофель – для подачи
Приготовление:
Сварите куриное филе до готовности, нарежьте или разберите на волокна.
Замочите хлеб в молоке.
Обжарьте нарезанный лук и чеснок на оливковом масле до мягкости.
Добавьте желтый перец, хлеб с молоком, грецкие орехи и сыр. Прогрейте, затем измельчите блендером в пасту.
Выложите массу обратно в сковороду, добавьте куриное мясо, посолите и поперчите. Прогрейте до густоты.
Подавайте с варёным картофелем, половинками варёных яиц и оливками.
Папа а ла уанкайна (Papa a la Huancaína)
Ингредиенты:
Картофель – 6–8 шт.
Сыр фета или адыгейский – 150 г
Молоко – ½ стакана
Крекеры или белый хлеб – 2 ломтика
Желтый перец (ачий амарильо) – 1–2 шт. или 2 ст. л. пасты Растительное масло – 2 ст. л. Чеснок – 1 зубчик
Соль – по вкусу
Варёные яйца и чёрные оливки – для украшения
Листья салата – для подачи
Приготовление:
Сварите картофель, остудите и нарежьте кружками.
Для соуса: измельчите перец, сыр, крекеры/хлеб, чеснок, молоко и масло в блендере до однородности.
На тарелку выложите листья салата, сверху – кружки картофеля, полейте соусом.
Украсьте дольками варёного яйца и оливками.
Кукан Чактадо (Cuy Chactado)
Ингредиенты:
Морская свинка (куи) – 1 шт.
Мука кукурузная – 3–4 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Лимон – 1 шт.
Соль, перец – по вкусу
Масло для жарки
Приготовление:
Разделайте и хорошо очистите морскую свинку, натрите солью, перцем и соком лимона.
Обваляйте в кукурузной муке, смешанной с измельчённым чесноком.
Обжарьте в большом количестве масла с двух сторон до хрустящей корочки.
Подавайте с жареным картофелем и салатом.
Антикучос (Anticuchos)
Ингредиенты:
Говяжье сердце – 600 г
Уксус – 4 ст. л.
Чеснок – 4 зубчика
Острый перец (ачий амарильо или чили) – 2 шт.
Кмин молотый – 1 ч. л.
Орегано – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Деревянные шпажки
Приготовление:
Нарежьте сердце кусочками по 3–4 см, замаринуйте в уксусе, специях, измельчённом чесноке и перце минимум на 3 часа.
Нанизайте мясо на шпажки.
Обжарьте на гриле или сковороде до румяной корочки со всех сторон.
Подавайте с варёной кукурузой и острым соусом.
Аррос чауфа (Arroz Chaufa)
Ингредиенты:
Рис длиннозерный варёный – 2 стакана
Курица или говядина – 200 г
Яйца – 2 шт.
Лук зелёный – 1 пучок
Сладкий перец – 1 шт.
Соевый соус – 3 ст. л.
Имбирь – 1 ч. л. (мелко тёртый)
Масло растительное – для жарки
Приготовление:
Обжарьте нарезанное мясо с имбирём до готовности.
Добавьте нарезанный перец и жарьте ещё пару минут.
Влейте взбитые яйца, быстро перемешайте, чтобы они схватились.
Добавьте варёный рис, полейте соевым соусом, перемешайте.
В конце добавьте рубленый зелёный лук, прогрейте пару минут.
Эскабече де Пескадо (Escabeche de Pescado)
Ингредиенты:
Рыба (лучше белая) – 500 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Красный перец – 1 шт.
Уксус – 4 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Острый перец – по вкусу
Лавровый лист – 2 шт.
Кориандр – 1 ч. л.
Мука для панировки
Масло для жарки
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте рыбу порционно, обваляйте в муке и обжарьте до золотистой корочки.
Лук, морковь и перец нарежьте соломкой, обжарьте с чесноком и специями.
Добавьте уксус, доведите до кипения, проварите пару минут.
