Читать книгу 10 рецептов салата оливье. Понятно, пошагово, без стресса - - Страница 1

Год: 2025

-–

Глава 1. Как пользоваться книгой

1. Для кого эта книга

Эта книга для вас, если:

• вы редко готовите салаты и не уверены в таймингах;

• вы хотите, чтобы оливье получилось “ровным” по вкусу и текстуре;

• вы не хотите готовить наугад;

• вы хотите освоить базовый принцип, а дальше менять ингредиенты под себя.

2. Как устроены рецепты

Каждый рецепт в книге содержит:

• короткое описание вкуса;

• сложность;

• время (подготовка, готовка, охлаждение);

• количество порций;

• ингредиенты с точными граммовками;

• подробные шаги;

• блок “Подсказки новичку”;

• блок “Если нет… (замены)”;

• подача и хранение;

• примерная пищевая ценность.

3. Как планировать время

Если вы готовите в тот же день:

1) С утра или днём сварите овощи и яйца.

2) Полностью остудите и уберите в холодильник.

3) Вечером нарежьте и смешайте салат.

Если вы готовите к празднику:

1) За день приготовьте всё, что требует варки, и охладите.

2) В день подачи нарежьте за 2–3 часа до стола.

3) Заправьте за 30–60 минут до подачи, чтобы салат был свежим и красивым.

4. Если у вас нет кухонных весов

Весы очень помогают, но можно готовить и без них. Держите ориентиры:

• картофель средний – 120–160 г

• морковь средняя – 80–120 г

• яйцо – 50–60 г

• 1 столовая ложка майонеза – 20–25 г

• 1 стакан горошка без жидкости – 150–170 г

Совет: выбирайте овощи одинакового размера – тогда пропорции легче “угадать”.

-–

Глава 2. Оливье для начинающих. База и принципы

1. Что такое “скелет” оливье

Оливье – это не один-единственный рецепт, а конструкция, которая повторяется. В ней есть база, а есть детали, которые вы можете менять.

База (чаще всего):

• картофель

• морковь (не всегда, но часто)

• яйца (не всегда, но чаще да)

• огурцы солёные или маринованные

• зелёный горошек

• белок (колбаса/мясо/рыба/морепродукты/бобовые)

• соус (обычно майонез)

2. Три правила, которые почти всегда спасают салат

Правило 1. Всё должно быть холодным

Тёплые овощи и майонез – это почти гарантия того, что салат “поплывёт” и станет водянистым.

Правило 2. Нарезка должна быть одинаковой

Если один ингредиент нарезан крупно, а другой мелко, вкус будет ощущаться “рваным”.

Правило 3. Соус добавляем постепенно

Сразу добавить весь майонез – самая частая ошибка новичков. Правильнее добавлять по чуть-чуть, пробовать и останавливатьcя, когда нравится.

3. Какой вкус мы считаем “правильным”

У хорошего оливье есть:

• мягкость (овощи и яйца)

• солоноватость (огурцы, колбаса/ветчина, майонез)

• лёгкая кислинка (огурцы, иногда рассол/лимон)

• немного сладости (горошек, морковь)

• “собранность” (соус и одинаковая нарезка)

Если чего-то не хватает – салат кажется пресным. Если переборщили – салат становится слишком кислым, солёным или “майонезным”.

-–

Глава 3. Инструменты и подготовка рабочего места

1. Минимальный набор

Вам хватит:

• нож (острый)

• доска

• кастрюля 2–3 л

• шумовка или ложка

• сито или дуршлаг

• большая миска 3–4 л

• маленькие миски/контейнеры под нарезку

• бумажные полотенца

2. Почему острый нож – половина успеха

Тупой нож:

• мнёт картофель, и он крошится;

• давит огурцы, и они дают сок;

• делает неровную нарезку;

• замедляет и раздражает.

Острый нож:

• режет чисто;

• сохраняет форму кубиков;

• помогает сделать салат красивее.

3. Простая организация стола

Сделайте себе “две зоны”:

• слева – продукты, которые ещё не нарезали;

• справа – то, что уже готово.

Поставьте рядом сито для горошка и миску для огурцов. Тогда лишняя жидкость не окажется в салате случайно.

-–

Глава 4. Продукты. Как выбрать и подготовить

1. Картофель

1.1. Какой картофель лучше для оливье

Для оливье нужен картофель, который после варки остаётся плотным и режется кубиком, а не рассыпается. Обычно это картофель “для салатов” или “неразваривающийся”.

1.2. Как выбрать картофель в магазине

Обратите внимание на признаки:

• клубни плотные, без мягких мест;

• кожура без зелёных пятен (зелень даёт горечь);

• без ростков или с минимальными ростками;

• размер примерно одинаковый, чтобы сварилось равномерно.

1.3. Что покупать, если сорт неизвестен

Если вы не знаете сорт и боитесь, что картофель разварится:

• берите картофель поменьше и поплотнее;

• варите “в мундире”;

• начинайте проверять готовность раньше (через 18–20 минут после закипания).

1.4. Частая ошибка новичка

Покупать очень крупный картофель “чтобы быстрее почистить”. Он часто варится неравномерно: снаружи мягкий, внутри плотный.

-–

2. Морковь

2.1. Какую морковь выбирать

Для салата хорошо подходит морковь:

• ровная, плотная, без трещин;

• не вялая;

• среднего размера (слишком крупная иногда бывает “деревянной”).

2.2. Как понять, что морковь будет вкусной

Признаки:

• яркий цвет и свежий “морковный” запах;

• при нажатии морковь твёрдая, не пружинит как губка;

• нет слизистости и мокрых пятен.

2.3. Если морковь слишком сладкая

Такое бывает. В салате сладость уравновешивается:

• солёными огурцами;

• щепоткой соли;

• 1 ч. л. огуречного рассола (добавлять в конце, по вкусу).

-–

3. Яйца

3.1. Какие яйца удобнее для салата

Для начинающих проще брать яйца категории С1 или С0: они не слишком мелкие, и их легче чистить и нарезать.

3.2. Как выбрать по свежести (просто)

В магазине: смотрите дату. Дома: если сомневаетесь, сделайте тест в воде:

• яйцо лежит на боку – более свежее;

• стоит тупым концом вверх – подходит для варки, но уже не самое свежее;

• всплывает – лучше не использовать.

3.3. Как сделать, чтобы яйца чистились легче

Часто легче чистятся яйца, которые полежали 5–10 дней, а не совсем свежие.

Обязательные шаги:

• варить 9–10 минут после закипания;

• сразу в холодную воду на 5–10 минут.

-–

4. Огурцы (солёные и маринованные)

4.1. Какие огурцы лучше для оливье

Лучше всего огурцы:

• плотные, не “ватные”;

• с ярким вкусом, но без резкой уксусной кислоты;

• среднего размера (их легче нарезать кубиком).

4.2. Как выбрать банку маринованных огурцов

Обратите внимание:

• рассол прозрачный или слегка мутный – допустимо, но без хлопьев и плёнки;

• огурцы одинакового размера;

• запах приятный, не резкий “уксусный”.

Если маринад очень сладкий, салат может стать “компотным” по вкусу – тогда уменьшайте горошек или выбирайте солёные огурцы.

4.3. Как подготовить огурцы, чтобы салат не “потёк”

• нарезать;

• переложить в сито;

• слегка отжать;

• дать постоять 2–3 минуты.

Если огурцы очень сочные, можно:

• разрезать вдоль и убрать водянистую середину (по желанию), затем резать.

-–

5. Зелёный горошек

5.1. Консервированный или замороженный

Консервированный – самый удобный и привычный. Замороженный – хороший вариант, если хотите вкус “свежее”, но он требует быстрой подготовки.

5.2. Как выбрать консервированный горошек

Признаки хорошего:

• горошины примерно одинакового размера;

• не слишком жёсткие;

• вкус без сильной сладости и без “железного” привкуса банки.

Подготовка:

• слить жидкость;

• дать стечь 2–3 минуты;

• при необходимости быстро промыть и обсушить.

5.3. Как подготовить замороженный горошек

1) Опустите в кипящую воду на 1–2 минуты.

2) Слейте и сразу остудите холодной водой.

3) Дайте хорошо стечь, затем добавляйте в салат.

-–

6. Колбаса и ветчина (для классики и быстрых вариантов)

6.1. Какую колбасу лучше брать

Для “классического” ощущения выбирайте варёную колбасу:

• без сильного копчёного запаха;

• с ровным, мягким вкусом;

• не слишком солёную.

Если колбаса сильно пряная или копчёная, она “перекричит” остальные продукты.

6.2. Как выбрать ветчину

Хорошая ветчина:

• пахнет мясом, без резкой “дымности”;

• не липкая и не мокрая;

• по цвету ровная, без серых пятен и подсохших краёв.

6.3. Температура перед нарезкой

Колбасу и ветчину удобнее резать, когда они холодные. Если продукт мягкий – кубик получится неаккуратный.

-–

7. Курица, говядина, язык

7.1. Курица

Для новичка самый удобный вариант – куриное филе. Но оно может быть суховатым.

Если вы хотите более сочную версию, берите бедро без кожи.

7.2. Говядина

Для оливье лучше говядина, которая после варки остаётся мягкой и режется кубиком (лопатка или бедро). Очень постная говядина иногда получается сухой.