Читать книгу Кулинарные архивы мира. Том 4. Дыхание Эола - - Страница 1

ТОМ 4

«ДЫХАНИЕ ЭОЛА»

КУЛИНАРНЫЕ АРХИВЫ МИРА

Книга представляет собой культурологический и кулинарный сборник. Все рецепты являются традиционными блюдами различных стран и народов. Информация предоставлена в ознакомительных целях. Перед изменением рациона проконсультируйтесь с врачом.

Автор: Евгений Семизоров – исследователь кулинарных традиций и собиратель редких рецептов.

Лёгкость, ясность и вдохновение.

50 рецептов, несущих свежесть и новые идеи.

Уважаемый читатель!

Добро пожаловать в четвертый том серии

«Кулинарные архивы мира: 4 Стихии».

«Дыхание Эола» – книга о кулинарной элегантности и лёгкости. Она для моментов, когда хочется свежести, для дней, требующих ясности мыслей, и для тех, кто ценит в еде не только сытность, но и впечатление. Здесь вы найдёте рецепты, в которых ключевую роль играют текстура, аромат, подача и та самая «воздушность» – ощущение, что блюдо питает не только тело, но и дух.

Эта книга – напоминание, что иногда самый сложный навык – это умение сделать что-то невесомо простым и прекрасным. Пусть эти рецепты принесут в ваш дом ощущение свежего ветра, новых идей и той самой лёгкости бытия, которую мы так ценим.

Воздух— это свобода. Он наполняет лёгкие, разносит ароматы, даёт основу для полёта – и кулинарной мысли. Этот том – противоположность и дополнение «Жару Вулкана». Здесь царят не вес, а невесомость, не жар, а прохлада, не долгое тушение, а моментальное вдохновение.

Эта книга – собрание рецептов, которые:

· Освежают и очищают вкусовые ощущения.

· Дарят лёгкость телу и ясность уму.

· Учат технике и точности, как бриз следует своему пути.

· Вдохновляют на импровизацию и творчество на кухне.

От воздушных десертов Франции до кристально чистых бульонов Японии, от ярких салатов Средиземноморья до целебных травяных настоев Тибета. Дыхание Эола – это финальный, необходимый элемент вашей кулинарной алхимии.

Соберите все 4 стихии и обретите гармонию вкуса.

Мы завершаем наше путешествие по стихиям.

Приготовьте. Вздохните. Насладитесь.

Ваша коллекция четырёх стихий завершена.

Содержание:

Предисловие от автора ...... 2

Глава 1: Воздушные десерты и выпечка … 7

1. Французское суфле «Гран Марнье»

2. Итальянская панакота с ягодным соусом

3. Безе по-швейцарски

4. Японский чизкейк «Савада»

5. «Шепчущие листья Аэлло» – Салатные роллы с крабом и авокадо в рисовой бумаге

6. «Эфирная пыльца» – Мини-тарталетки с козьим сыром, мёдом и цветочными лепестками

7. «Бриз Борея» – Освежающий гранита из огурца с джином и лаймом

8. «Флейта Эола» – Воздушные палочки из сыра пармезан с розмарином

Глава 2: «Парящие облака. Супы и бульоны кристальной чистоты»… 17

9. «Дзэн-бульон Тэнгу» – Японский осветлённый бульон «Осюку» с грибами и цукэмоно

10. Рецепт 10:

«Окно в небо» – Испанский белый гаспачо «Ахо Бланко» с миндалём и виноградом

11. «Луковый суп Сильфов» – Лёгкий крем-суп из лука-порея и картофеля с трюфельным маслом

12. «Фо на крыльях Зефира» – Лёгкий вьетнамский прозрачный бульон с ростками и травами

13. Овощной консоме (Франция)

14. Грибной прозрачный бульон с травами

15. Осветлённый томатный суп-гаспачо

16. Узбекский прозрачный суп «Шурпа» с нутом

Глава 3: Лёгкое прикосновение. Блюда на пару …27

17. «Облачные пельмени сэй» – Китайские пельмени димсам с креветками на капустном листе

18. «Рыба лунного луча» – Филе судака на пару с соусом из шампанского и эстрагона

19. «Сады Семирамиды» – Цветная капуста и брокколи на пару с куркумой и тахини-йогуртовым соусом

20. «Птичье молоко от Алкесты» – Нежный куриный и фарш-террин, запечённый на водяной бане

21. «Паровые облака Шао-Мао» – Китайские булочки «Баоцзы» с овощной начинкой

22. «Хрустальные лодочки Нептуна» – Кальмары, фаршированные осьминожьим фаршем и травами, на пару

23. «Облачный пудинг Борея» – Парфе из цветной капусты и сыра с трюфельной стружкой

24. «Манты для духа предков» – Узбекские паровые пельмени с тыквой и нутом

Глава 4: Полёт фантазии. Салаты и лёгкие закуски … 37

25. «Салат Ауры» – Композиция из молодой зелени, груши, козьего сыра и лимонно-макового драже

26. «Вихрь У-Син» – Вьетнамский салат с зелёным манго, креветками и жареным арахисом

27. «Эолова арфа на тарелке» – Деконструированный салат «Цезарь» с чипсами из пармезана и воздушным крутоном

28. «Фрегаты Зефира» – Спаржа с апельсиновым гаспачо и миндальной крошкой

29. «Чаша Ганимеда» – Салат с копчёным лососем, грейпфрутом и авокадо

30. «Перо Феникса» – Тёплый салат с утиной грудкой, манго и васаби-горошком

31. «Круги Персефоны» – Композиция из запечённой свёклы, апельсина, грецких орехов и сыра дор блю

32. «Фруктовый ветер Муз» – Салат из экзотических фруктов с лемонграссовым сиропом и тайским базиликом

Глава 5: Напитки и настои. Эссенция ароматов …47

33. «Амброзия для Муз» – Холодный чай с персиком, базиликом и белым перцем

34. «Эликсир ясности» – Настой из огурца, лемонграсса и мяты с морской солью

35. «Дыхание Фавна» – Игристый коктейль с грушей, розмарином и просекко

36. «Туман Авалона» – Горячий шоколад с лавандой и кардамоном, взбитый в пену

37. «Чайные листья в росе» – Зелёный чай, заваренный методом холодного пара (Японский способ «Сэнтё»-инспирированный)

38. Настой из тайских трав с лемонграссом

39. Итальянский шарбет лимонный

40. Классический лимонад «Old Fashioned»

Глава 6: Искусство взбивать и украшать … 57

41. «Застывшее эхо» – Кофейный тирамису в облаке безе

42. «Флейта ветра» – Вафельные трубочки с лимонным кремом и лепестками фиалки

43. «Вздох Астреи» – Лёгкий йогуртово-творожный торт без выпечки с мёдом и ягодами

44. «Четыре стихии в одном бокале» – Десерт-семифреддо с четырьмя слоями

45. Воздушный мусс из авокадо и лайма

46. Суфле из сыра (холодное)

47. Украшение из карамельной нити

48. Шоколадный ганаш для лёгкой глазури

49. Травяной гель для декора (базилик, мята)

50. Финал серии: «Четыре стихии в одном блюде» – творческое задание для читателя (идеи сочетания элементов из всех книг).

От Автора … 68

8 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ МИРА

Глава 1:

Воздушные десерты и выпечка.

Пир начинается с намёка,с лёгкого дуновения, которое пробуждает аппетит и любопытство. В этой главе – рецепты-искры, рецепты-намёки. Хрустящие чипсы из овощей, тающие во рту муссы, прозрачные роллы, где за рисовой бумагой угадывается начинка. Их задача – не насытить, а натолкнуть на мысль, соблазнить, подготовить вкус к дальнейшему путешествию. Это искусство намёка и первого впечатления.

Рецепт 1:

Французское суфле «Гран Марнье»

Мифологическая справка: Суфле – кулинарное воплощение мифа об Икаре. Как и воск на крыльях Икара, его нежная структура, поднятая «дыханием» горячего воздуха духовки, прекрасна, но мимолётна. Малейшая ошибка – и вознесшийся купол опадает. Этот десерт, усовершенствованный великим поваром Мари-Антуаном Каремом в XIX веке, учит нас ценить хрупкую красоту и смелость кулинарного полёта. Апельсиновый ликёр «Гран Марнье», настоянный на коньяке, добавляет ноту солнечного, почти божественного нектара.

Время приготовления: 45 минут (15 мин. подготовка + 12 мин. выпечка).

Сложность: Высокая.

Ингредиенты:

· Для заварного крема: 2 яичных желтка (ок. 40 г), 50 г сахара, 35 г муки, 250 мл молока, ½ стручка ванили, 1 ст.л. ликёра «Гран Марнье».

· Для безе: 130 г яичных белков (ок. 4 белков), 20 г сахара, щепотка соли.

· Для пропитки и формы: 2-3 бисквитных пальчика (савоярди), 3 ст.л. «Гран Марнье», сливочное масло и сахар для формы.

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200°C. Смазать формы маслом и обильно посыпать сахаром.

2. Приготовить заварной крем: в кастрюле нагреть молоко с ванилью. Желтки растереть с сахаром, вмешать муку. Влить горячее молоко, перемешать, вернуть на огонь и варить до густоты, помешивая. Снять с огня, вмешать 1 ст.л. ликёра. Накрыть плёнкой «в контакт» и остудить.

3. В остывший крем добавить 1 желток и ликёр. Бисквитные пальчики полить ликёром.

4. Взбить белки с щепоткой соли. Когда появятся пузырьки, добавлять сахар и взбивать до устойчивых глянцевых пиков.

5. Аккуратно лопаткой смешать ⅓ безе с кремом, затем вмешать оставшуюся часть.

6. На дно формы положить пропитанный бисквит, залить тестом до краёв. Пальцем провести по внутреннему краю формы – это поможет суфле подняться ровно.

7. Выпекать 10-12 минут до золотистого цвета и высокого подъёма. Подавать немедленно.

Секрет Хранителя:

Успех – в белках и температуре. Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой. Духовку нельзя открывать во время выпечки. Подавайте суфле сразу, как гостям – его великолепие не терпит ожидания.

Рецепт 2:

Итальянская панакота с ягодным соусом

Мифологическая справка: Название «panna cotta» переводится как «вареные сливки». Этот десерт родом из региона Пьемонт – дань щедрости богини-матери Теллус, дарительницы молока и плодородия. Его холодная, застывшая нежность подобна утренней росе на травах альпийских лугов. Ягодный соус, стекающий по белоснежным склонам крема, символизирует живительные соки земли, дарованные нимфами-ягодницами.

Время приготовления: 20 мин. + 6 часов на застывание.

Сложность: Очень низкая.

Ингредиенты (на 6 порций):

· Для панакоты: 500 мл сливок (10-33%), 500 мл молока, 100 г сахарной пудры, 1 ст.л. (ок. 10 г) листового или гранулированного желатина.

· Для ягодного соуса: 250 г свежих или замороженных ягод (клубника, малина), 50-75 г сахара (по вкусу), 1 ст.л. лимонного сока.

Способ приготовления:

1. Желатин залить холодными сливками или молоком (около 100 мл) и оставить набухать на 5 минут.

2. В кастрюле смешать оставшиеся сливки, молоко и сахар. Нагреть на среднем огне, не доводя до кипения, помешивая, пока сахар не растворится.

3. Снять с огня. Влить в кастрюлю смесь с набухшим желатином, тщательно размешать до полного растворения.

4. Процедить смесь через сито и разлить по формам. Дать остыть, затем убрать в холодильник минимум на 6 часов (лучше на ночь).

5. Для соуса ягоды пюрировать с сахаром и лимонным соком. При желании протереть через сито.

Секрет Хранителя:

Для шелковистой текстуры используйте листовой желатин и не давайте смеси кипеть. Чтобы панакота легко вышла из формы, перед подачей на 2-3 секунды опустите дно формы в горячую воду и проведите ножом по краю.

Рецепт 3:

Безе по-швейцарски (Swiss Meringue)

Мифологическая справка: Эта разновидность безе, где белки томятся на водяной бане, – алхимия кулинарии. Огонь снизу и пар вокруг мягко нагревают сахар и белки, создавая самую плотную и стабильную меренгу. Это символ швейцарской точности и надёжности. Такое безе не боится ни влаги, ни времени, как закалённая в горниле сталь, и готово стать основой для самых изысканных десертных конструкций.

Время приготовления: 25 минут.

Сложность: Средняя.

Ингредиенты:

· Яичные белки – 100 г (ок. 3 крупных яиц)

· Сахарный песок мелкого помола – 200 г (соотношение 1:2 к белкам)

· Щепотка соли или лимонной кислоты

Способ приготовления:

1. В жаропрочной миске тщательно смешать белки, сахар и соль.

2. Поставить миску на водяную баню над кастрюлей с едва кипящей водой (дно миски не должно касаться воды!).

3. Постоянно помешивая венчиком, нагревать смесь до полного растворения сахара (около 5-7 минут). Проверить, растерев каплю между пальцами – кристаллов быть не должно.

4. Снять миску с бани. Немедленно начать взбивать миксером на высокой скорости до полного остывания массы, появления густых, устойчивых глянцевых пиков и увеличения в объёме (10-15 минут).

5. Использовать для декора, пирожных или сушки в духовке при 80-100°C.

Секрет Хранителя:

Ключ – в температуре и взбивании. Сахар должен полностью раствориться на бане, иначе меренга будет зернистой. Взбивайте до полного охлаждения – тёплая масса осядет. Швейцарское безе идеально для «грибочков» и гладкой отделки тортов.

Рецепт 4:

Японский хлопковый чизкейк (в стиле «Савада»)

Мифологическая справка: Этот десерт – философия «ваби-саби» в кулинарии: красота в простоте, несовершенстве и мимолётности. Его нежный, колеблющийся, «живой» вид напоминает о легендарном облачном драконе Рюдзине, повелителе небес и дождя. Чизкейк, парящий на водяной бане, вбирает в себя влагу и воздух, становясь гибридом западной сытности и восточной лёгкости, символом гармоничного слияния двух миров.

Время приготовления: 1 час 30 минут (30 мин. подготовка + 1 час выпечка).

Сложность: Высокая.

Ингредиенты (для формы 15-18 см):

· Сыр сливочный (филадельфия) – 200 г

· Яйца – 3 шт. (желтки и белки разделить)

· Молоко – 60 мл

· Сахар – 60 г (разделить на 30 г + 30 г)

· Мука – 25 г, кукурузный крахмал – 15 г

· Сливочное масло – 30 г

· Лимонный сок или уксус – ¼ ч.л.

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200°C. Обернуть форму снизу фольгой для гидроизоляции.

2. Растопить масло с молоком. Взбить сыр с 30 г сахара до гладкости. Добавлять желтки по одному. Влить молочную смесь, затем просеять муку с крахмалом.

3. Взбить белки с лимонным соком. Когда появятся пузырьки, добавлять оставшиеся 30 г сахара и взбивать до мягких пиков (кончик загибается).

4. Аккуратно лопаткой ввести ⅓ белков в сырную массу, затем всю сырную массу – в оставшиеся белки.

5. Вылить тесто в форму. Поставить форму в глубокий противень и залить в него горячую воду так, чтобы она доходила до середины высоты формы.

6. Выпекать: 15 мин. при 200°C, затем 60 мин. при 140°C. Выключить духовку и приоткрыть дверцу, оставив чизкейк внутри ещё на 30-60 мин.

Секрет Хранителя:

Чтобы торт не треснул и не опал, критически важно правильно взбить белки (до мягких пиков) и плавно менять температуру. Медленное охлаждение в приоткрытой духовке – залог идеальной «хлопковой» текстуры.

Если вас интересует более простой вариант одного из рецептов для тестирования или вы хотите адаптировать структуру других десертов в этом же стиле, просто дайте знать – я с радостью помогу.

Рецепт 5:

«Шепчущие листья Аэлло» – Салатные роллы с крабом и авокадо в рисовой бумаге

Мифологическая справка: В греческой мифологии Аэлло (также известная как Никофоя) была одной из гарпий – крылатых существ, посланниц богов, чьи имена переводились как «Вихрь» и «Быстроногая». Их изображали как прекрасных, но стремительных дев. Эти прозрачные роллы, где за рисовой бумагой, словно за пеленой тумана, угадывается начинка, олицетворяют их мимолётность и лёгкость. Хруст свежих овощей – это шелест их крыльев.

· Время приготовления: 25 минут.

· Ингредиенты (на 8-10 роллов):

· Рисовая бумага (бань чанг) – 8-10 листов

· Мясо краба (свежее или качественный палочки/салат) – 200 г

· Спелый авокадо – 1 шт.

· Свежий огурец – 1 шт. (тонкая соломка)

· Морковь – 1 шт. (тонкая соломка)

· Листья салата (Бостон, Айсберг) или мята – несколько листьев

· Для соуса: Сок лайма – 3 ст.л., рыбный соус – 1 ст.л., вода – 1 ст.л., сахар – 1 ч.л., мелко рубленный красный чили.

· Способ приготовления:

1. Приготовьте соус, смешав все ингредиенты до растворения сахара.

2. Авокадо нарежьте тонкими ломтиками, овощи – соломкой.

3. Рисовую бумагу по очереди опускайте в тёплую воду на 5-10 секунд, пока она не станет гибкой. Выкладывайте на влажное полотенце.

4. На нижнюю треть листа выкладывайте лист салата, затем овощи, краб и авокадо.

5. Плотно заверните, подгибая боковые края. Дайте роллам немного «схватиться» (5 минут) перед нарезкой.

6. Подавайте целыми или разрезанными пополам по диагонали с соусом для макания.

· Секрет Хранителя:

Не замачивайте рисовую бумагу слишком долго – она станет слишком мягкой и будет рваться. Достаточно, чтобы она стала пластичной. Работайте быстро. Для красивого вида начинку нужно класть компактно и не перегружать.

Рецепт 6:

«Эфирная пыльца» – Мини-тарталетки с козьим сыром, мёдом и цветочными лепестками

Мифологическая справка: В алхимии «Эфир» (или «Квинтэссенция») – пятый элемент, тончайшая субстанция, пронизывающая мироздание и наполняющая небесные тела. Её иногда представляли как светящуюся пыль. Эти мини-тарталетки – попытка уловить эту эфирную сущность: воздушное песочное тесто – основа мироздания, нежный козий сыр – материя, а мёд и съедобные цветы (календула, анютины глазки, настурция) – та самая божественная, сладкая «пыльца», оседающая с небес.

· Время приготовления: 40 минут (плюс охлаждение теста).

· Ингредиенты (на 12-15 мини-тарталеток):

· Для теста: Мука – 150 г, холодное сливочное масло – 75 г, яичный желток – 1 шт., холодная вода – 1-2 ст.л., щепотка соли.

· Для начинки: Мягкий козий сыр (без корочки) – 150 г, жидкий мёд (акациевый, цветочный) – 2 ст.л., цедра половины лимона, свежий тимьян (листики).

· Для украшения: Съедобные цветы, микрозелень, дроблёные фисташки.

· Способ приготовления:

1. Сделать тесто: масло порубить с мукой в крошку, добавить желток и воду, быстро собрать в шар. Завернуть в плёнку, убрать в холод на 30 мин.

2. Раскатать, вырезать кружки чуть больше форм. Разложить по формам для тарталеток, сделать проколы вилкой. Выпекать с грузами (бобами) 10 мин. при 180°C, затем без грузов 5-7 мин. до золотистости. Остудить.

3. Козий сыр смешать с цедрой лимона и половиной мёда. Переложить в кондитерский мешок.

4. Заполнить остывшие корзинки сырной начинкой.

5. Перед подачей полить оставшимся мёдом, украсить цветами, зеленью и фисташками.

· Секрет Хранителя: Чтобы тесто не пузырилось, не забудьте о «слепой выпечке» с грузом. Сырную начинку можно сделать ещё воздушнее, взбив сыр с ложкой холодных сливок. Цветы добавляйте в самый последний момент.

Рецепт 7:

«Бриз Борея» – Освежающий гранита из огурца с джином и лаймом

Мифологическая справка: Борей – свирепый и холодный северный ветер в греческой мифологии. Однако в средиземноморской кухне его имя ассоциируется с освежающей прохладой. Гранита – полузамороженный десерт (или аперитив) родом из Сицилии, где её подавали для освежения в жаркие дни. Эта версия с огурцом и джином – кулинарная метафора ледяного дыхания Борея: она бодрит, очищает нёбо и готовит его к дальнейшей трапезе, оставляя послевкусие свежести, словно после прогулки по морскому берегу.

· Время приготовления: 15 минут + 4-5 часов заморозки.

· Ингредиенты (на 4-6 порций):

· Огурцы – 2 крупных (около 500 г очищенных)

· Сок лайма – 60 мл

· Сахар – 100 г

· Вода – 250 мл

· Джин – 50 мл (опционально, но рекомендуется)

· Свежая мята – несколько листиков + для украшения

· Щепотка соли

· Способ приготовления:

1. Огурцы очистить от кожуры (можно оставить немного для цвета), нарезать кусками. Взбить блендером в пюре с мятой.

2. В сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения, чтобы сахар растворился. Получится сироп. Остудить.

3. Смешать огуречное пюре, остывший сироп, сок лайма, джин и соль. Процедить через сито, чтобы удалить волокна.

4. Перелить в неглубокий контейнер (металлический или стеклянный) и убрать в морозилку.

5. Каждые 30-40 минут в течение первых 2-3 часов доставать и вилкой разбивать образовавшиеся кристаллы льда, пока масса не станет однородной кристаллической шугой.

6. Подавать в охлаждённых бокалах или креманках, украсив листиком мяты.

· Секрет Хранителя:

Ключ к идеальной граните – регулярное помешивание вилкой. Неглубокая посуда ускорит замерзание. Если гранита превратилась в монолит, дайте ей немного подтаять при комнатной температуре и снова разбейте вилкой. Джин добавляет взрослую, ботаническую ноту.

Рецепт 8:

«Флейта Эола» – Воздушные палочки из сыра пармезан с розмарином

Мифологическая справка: Царь Эол в «Одиссее» подарил герою мех, завязанный серебряной нитью, в котором были заключены все ветры, кроме попутного Западного. Эти хрустящие сырные палочки, тонкие и полые внутри, – метафора той самой флейты или свирели, на которой можно было бы играть, вызывая ветра. Пармезан, расплавленный и застывший в причудливой форме, символизирует и материальность, и хрупкость этой власти над воздушной стихией.

· Время приготовления: 15 минут.

· Ингредиенты (на 2-3 порции):

· Сыр пармезан (или грана падано) – 150 г (тёртый на мелкой тёрке)

· Свежий розмарин (листики) – 1 ч.л., мелко рубленный

· Свежемолотый чёрный перец – по вкусу

· Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень силиконовым ковриком или пергаментом.

2. На тёрке смешать тёртый сыр с розмарином и перцем.

3. На коврике сформировать из сырной массы 4-5 аккуратных кругов диаметром 10-12 см, распределяя сыр тонким, но сплошным слоем (толщиной около 2-3 мм).

4. Выпекать 5-7 минут, пока сыр не расплавится, не перестанет пузыриться и края не начнут золотиться.

5. Достать противень и дать сырным дискам остыть ровно 1 минуту – они должны быть гибкими, но не жидкими.

6. Быстро, но аккуратно снять диск лопаткой и, пока он тёплый, свернуть в трубочку вокруг ручки деревянной ложки или просто в свободную форму. Дать остыть и затвердеть.

· Секрет Хранителя:

Время – главный союзник. Сыр должен именно начать застывать на воздухе, чтобы вы смогли свернуть его, не сломав. Экспериментируйте с формами: можно просто оставить диски плоскими для чипсов или сформировать «корзиночки» над перевёрнутой чашкой. Тёртый сыр должен быть сухим.

8 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ МИРА

Глава 2:

«Парящие облака. Супы и бульоны кристальной чистоты».

В этой главе стихия Воздуха проявляется через прозрачность, чистоту вкуса и почти невесомую лёгкость. Каждое блюдо – это кулинарная медитация, где суть ингредиентов не скрыта, а возведена в абсолют.

Рецепт 9:

«Дзэн-бульон Тэнгу» – Японский осветлённый бульон «Осюку» с грибами и цукэмоно

Мифологическая справка: Тэнгу – легендарные горные духи японского фольклора, часто изображаемые с длинными носами и крыльями. Они – аскеты и мастера боевых искусств, стремящиеся к духовной чистоте. Их пищей считался горный воздух и роса. Этот кристально чистый бульон, сваренный по сложной технологии осветления, – кулинарный эквивалент такой аскезы. В нём нет ничего лишнего, только квинтэссенция вкуса дайкона, грибов и водорослей, парящая, как дух Тэнгу в горных туманах.

· Время приготовления: 2 часа 30 минут (большая часть – медленное томление).

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Для бульона: Комбу (сушёная водоросль) – 10-15 см, сушёные грибы шиитаке – 5-6 шт., свежий дайкон – 300 г (крупно нарезанный), сушёные мелкие сардины (нибоси) или полоски кацуобуси – 30 г, вода – 2 л.

· Для осветления: Фарш из куриной грудки – 200 г, яичные белки – 2 шт., холодная вода – 50 мл.

· Для подачи: Слабосолёные огурцы цукэмоно (или редис), зелёный лук, несколько листиков сисо (периллы) или мяты.

· Способ приготовления:

1. Приготовить основу: комбу и грибы замочить в 2 л воды на 30 мин. Затем в этой же воде, не доводя до бурного кипения, прогреть 10 мин. Вынуть комбу.

2. Добавить дайкон и нибоси, довести до слабого кипения, сразу убавить огонь и томить под крышкой на минимальном огне 1 час.

3. Процедить бульон через несколько слоёв марли. Должна получиться прозрачная жидкость.

4. Осветление: Фарш смешать с яичными белками и холодной водой до пастообразного состояния. В холодный (!) процеженный бульон ввести эту смесь, тщательно размешать.

5. Медленно нагревать на среднем огне, постоянно и аккуратно помешивая снизу. Как только на поверхности начнёт формироваться «шапка» из свернувшегося фарша, убавить огонь до минимума. Не кипятить! Томить 20 минут.

6. Аккуратно проделать в «шапке» отверстие и через него осторожно процедить бульон через марлю. Получится абсолютно прозрачный, как слеза, бульон.

7. Разлить по чашкам, добавить тонко нарезанные цукэмоно и зелень.

· Секрет Хранителя:

Осветление – это очищение. Не торопите нагрев на этапе с фаршем. Белок должен коагулировать медленно, захватывая мельчайшие частицы. Для идеальной прозрачности можно повторить процесс осветления второй раз с новым количеством фарша и белков.

Рецепт 10:

«Окно в небо» – Испанский белый гаспачо «Ахо Бланко» с миндалём и виноградом

Мифологическая справка: В Андалусии, где летний зной палит нещадно, этот холодный суп был спасением. Его белизна напоминала облака, недосягаемые в синей вышине неба. Миндаль, размолотый с чесноком и хлебом, превращался в «молоко» – воздушную, прохладную эссенцию, утоляющую и голод, и жажду. Виноград, парящий в этой белизне, – как звёзды в ночном небе, сладкие и освежающие. Это суп-иллюзия, суп-мечта о прохладе.

· Время приготовления: 20 минут + 2 часа охлаждения.

· Ингредиенты (на 4-6 порций):

· Миндаль сырой очищенный – 200 г

· Белый хлеб (мякиш, без корок) – 100 г

· Чеснок – 1-2 зубчика (по вкусу)

· Оливковое масло extra virgin – 100 мл

· Хересный уксус (или белый винный) – 2 ст.л.

· Холодная вода – 600-700 мл

· Соль, белый перец

· Для подачи: Зелёный виноград без косточек (половинки), дроблёный миндаль, листики мяты.

· Способ приготовления:

1. Хлеб замочить в части воды (100 мл) на 5 минут.

2. В мощном блендере измельчить миндаль и чеснок в мелкую крошку.

3. Добавить размоченный хлеб, уксус, соль, перец. Взбивать, постепенно вливая оливковое масло, как для майонеза.

4. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оставшуюся холодную воду до достижения желаемой консистенции (как у жидких сливок).

5. Процедить через сито или марлю для абсолютной гладкости (опционально, но желательно).

6. Перелить в кувшин, накрыть и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

7. Подавать ледяным, украсив виноградом, миндальной крошкой и мятой.

· Секрет Хранителя:

Секрет идеальной текстуры – длительное взбивание и хорошее оливковое масло. Процеживание делает суп по-настоящему бархатным и воздушным. Подавайте в очень холодных тарелках или стаканах.

Рецепт 11:

«Луковый суп Сильфов» – Лёгкий крем-суп из лука-порея и картофеля с трюфельным маслом

Мифологическая справка: Сильфы – в средневековом и алхимическом фольклоре духи воздуха, невидимые и неосязаемые. Готовить для них – значит стремиться к невесомости. Классический французский луковый суп, густой и сытный, здесь трансформируется: лук-порей придаёт мягкую сладость, картофель, взбитый блендером, создаёт нежный крем без тяжести сливок, а пара капель трюфельного масла даёт тот самый «воздушный», эфирный аромат, который ускользает, едва его уловишь.