Читать книгу Кулинарные архивы мира. Том 1. Земля и Горы - - Страница 1

ТОМ 1

«ЗЕМЛЯ и ГОРЫ»

КУЛИНАРНЫЕ АРХИВЫ МИРА

Книга представляет собой культурологический и кулинарный сборник. Все рецепты являются традиционными блюдами различных стран и народов. Информация предоставлена в ознакомительных целях. Перед изменением рациона проконсультируйтесь с врачом.

Автор: Евгений Семизоров – исследователь кулинарных традиций и собиратель редких рецептов.

50 лучших рецептов лучших рецептов

со всего мира

Дорогой читатель!

Перед вами – переиздание первой книги, с которой начался мой путь в «Кулинарных архивах мира». Тогда она была отдельной историей о мужской силе и фундаментальных вкусах. Сегодня она обретает новый смысл и новый дом, становясь первым томом большой серии «4 Стихии».

Перед тобой – не обычная кулинарная книга. Это, скорее, архив. Собрание кулинарных шифров и гастрономических легенд, которые человечество накапливало тысячелетиями в попытке обрести гармонию с природой и найти в её дарах источник мужской силы – устойчивости, выносливости, внутреннего стержня.

Здесь ты не найдёшь медицинских рекомендаций или волшебных рецептов. Ты найдёшь кулинарную антропологию. Каждое блюдо в этой книге – это история. История рыбака, выходящего в суровое море; пастуха, ведущего стада через перевалы; охотника, читающего следы в лесу. Их пища была их топливом, их лекарством и их ритуалом.

Книга разделена на шесть «архивов», шесть источников силы, понятных нашим предкам:

1. Дары Посейдона – мощь и ясность океанов.

2. Клубни и коренья – сокрытая энергия земли.

3. Травяные секреты – дух и аромат лугов.

4. Дар солнечных лучей – концентрированная сладость и тепло.

5. Ритуалы гор и степей – выносливость и сытость бескрайних пространств.

6. Лесная кладовая – чистая, дикая сила природы.

Все рецепты адаптированы для современной кухни. Тебе не придётся искать мясо яка или корень лотоса в ближайшем супермаркете. Я сделал эту работу за тебя, сохранив суть и дух каждого блюда.

Готовь эти блюда. Изучай их истории. Чувствуй связь с теми, кто готовил их до тебя. Пусть эта книга станет для тебя не инструкцией, а вдохновением – открыть для себя мир настоящей, глубокой, осмысленной еды.

Сила – в знании. Сила – в традиции. Сила – на твоей тарелке

Содержание:

Предисловие от автора ...... 2

Глава 1. Дары Посейдона: Сила океанов ...... 6

1. Устрицы по-русски с хреном и ржаным квасом

2. Исландский суп из морского ежа с печенью трески

3. Греческий сарганос: Запеченный морской лещ с розмарином

4. Тайский острый салат из ската «Ям Кай» с манго

5. Испанская тортилья с угрем по-галисийски

6. Норвежский фрикаделевый суп из лосося с укропом

7. Итальянские лингвини с морскими гребешками и песто из рукколы

8. Португальская ассуда из морепродуктов (адаптированный вариант)

9. Японские темпура из креветок и корня лотоса

10. Корейский хе из кальмара с грушей и кунжутом

Глава 2. Клубни и коренья: Сокрытая мощь земли ...... 17

1. Корейский пикантный салат из женьшеня «Инсамча»

2. Марокканский тажин с репой, медом и изюмом

3. Японские «Кинпира Гобо»: тушеный лопух и морковь

4. Перуанская запеканка из маки с сыром и яйцом

5. Славянский суп-пюре из топинамбура с груздями

6. Индийское карри из батата с шпинатом и нутом

7. Итальянский гратен из пастернака и пармезана

8. Скандинавский салат из свеклы, хрена и яблок

9. Китайский суп с корнем лотоса и свиными ребрышками

10. Французский вишисуаз с луком-пореем и сельдереем

Глава 3. Травяные секреты: Эликсиры и пряности ...... 28

1. Осетинские пироги с черемшой и сыром «Давонджын»

2. Иранский напиток из семян шамбалы (пажитника) с лимоном

3. Бразильский тоник «Гуаранада» с мятой и лаймом

4. Итальянская паста с песто из крапивы и кедровых орехов

5. Вьетнамский фо с тайским базиликом и полынью

6. Грузинская чакапули из ягненка с эстрагоном и зеленым луком

7. Марокканский чай с полынью и анисом «Шиба»

8. Русская «зелёная икра» из щавеля и крапивы

9. Мексиканский сальса верде с кинзой и авокадо

10. Греческий пирог со шпинатом и укропом «Спанакопита»

Глава 4. Дар солнечных лучей: Золото ульев ...... 38

1. Древнегреческие лепешки «Меликратон» с медом и перцем

2. Скандинавский глёгг с медом, имбирем и миндалем

3. Балканская медовуха «Медовица» с пряностями

4. Кавказская сладость из грецких орехов в меду «Чурчхела» (упрощенная)

5. Марокканский кускус с сухофруктами и медовой заправкой

Глава 5. Ритуалы гор и степей: Пища небожителей ...... 45

1. Монгольский хорхог (мясо с овощами, приготовленное с раскаленными камнями)

2. Тибетские энергетические батончики «Цзампа»

3. Киргизский куурдак из говядины (жаркое по-походному)

4. Калмыкский соленый чай «Джомба» с молоком и маслом

5. Азербайджанская долма из бараньих потрохов с курдючным жиром

6. Узбекская казы (конская колбаса) домашнего приготовления

7. Таджикский куртут (сухие шарики из кислого молока)

8. Бурятские позы/буузы (паровые мясные «пирожки»)

9. Афганские блинчики «Болань» с зеленым луком и кинзой

10. Тувинский кровяной хан с луком и диким луком

Глава 6. Лесная кладовая: Трофеи Артемиды ...... 56

1. Канадский стейк из лосятины с брусничным соусом

2. Французский паштет из зайца с трюфельным маслом и коньяком

3. Финский пирог с лисичками и олениной «Лохилайпикка»

4. Украинская полевка (густой суп) с белыми грибами и пшеном

5. Швейцарский гратен из дичи с горным сыром и сливками

Заключение ...... 62

От Автора...... 63

10 Лучших рецептов

Глава 1.

Дары Посейдона: Сила океанов

(10 рецептов)

«Море всегда кормило воинов и путешественников. Его глубины даруют прохладу, ясность ума и выносливость, заложенную в каждой молекуле соленой воды.»

Рецепт 1.

Устрицы по-русски с хреном и ржаным квасом

Время приготовления: 45 минут

История блюда: Этот рецепт – кулинарная фантазия на тему того, как могли бы готовить свежепойманных моллюсков поморы или казаки на побережье, соединяя драгоценный дар моря с исконными русскими приправами для согрева и бодрости.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Свежие устрицы – 12 шт. (Если свежие устрицы недоступны, можно использовать замороженные мидии в створках или даже крупные очищенные креветки, выложенные в ракушки для подачи).

· Ржаной хлебный квас – 100 мл.

· Сметана – 3 ст. ложки.

· Столовый хрен (готовый) – 1-2 ч. ложки (по вкусу).

· Зеленое яблоко (например, Семеренко) – ½ шт.

· Укроп – несколько веточек.

· Соль морская, черный перец.

· Способ приготовления:

1. Устрицы (или мидии) аккуратно раскрыть, оставить мясо в глубокой створке. Сок от моллюсков сохранить.

2. В миске смешать квас, сметану и хрен до однородности.

3. Яблоко натереть на крупной терке, укроп мелко порубить. Добавить к соусу, поперчить, посолить при необходимости. Дать настояться 10 минут.

4. На каждую устрицу выложить по 1-2 ч. ложки соуса. Подавать сразу же, как холодную закуску, украсив веточкой укропа.

· Совет от хранителя рецепта:

Ключ к этому блюду – контраст: ледяная свежесть моллюска и яркий, согревающий соус. Квас должен быть настоящим, хлебным, чтобы дать нужную кислинку.

Рецепт 2.

Исландский суп из морского ежа с печенью трески

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: Вдохновлен суровыми традициями исландских рыбаков, для которых каждый дар океана был ценен. Оригинальный рецепт сложен из-за недоступности морских ежей, поэтому предлагается адаптация, сохраняющая дух и текстуру блюда.

· Ингредиенты (на 3-4 порции):

· Печень трески консервированная – 1 банка (240 г).

· Картофель – 3-4 шт. (средние).

· Лук репчатый – 1 шт.

· Сельдерей (стебель) – 1 шт.

· Сливки 10% – 200 мл.

· Рыбный или овощной бульон – 500 мл.

· Укроп – пучок.

· Сливочное масло – 1 ст. ложка.

· Соль, белый перец, лимонный сок.

· Способ приготовления:

1. Картофель, лук и сельдерей нарезать кубиками.

2. В кастрюле растопить масло, пассеровать лук и сельдерей до мягкости. Добавить картофель и бульон. Варить 15 минут до готовности картофеля.

3. Печень трески из банки размять вилкой, добавив ⅔ её содержимого в суп. Влить сливки.

4. Погружным блендером превратить суп в нежное пюре. Приправить солью, белым перцем и несколькими каплями лимонного сока.

5. Разлить по тарелкам. В центр каждой выложить по кусочку оставшейся печени трески и посыпать обильно рубленым укропом.

· Совет от хранителя рецепта:

Печень трески здесь идеально заменяет морского ежа, давая ту самую маслянистую, богатую текстуру и глубокий морской вкус. Не бойтесь яркого запаха укропа – он создает необходимую свежесть.

Рецепт 3.

Греческий сарганос: Запеченный морской лещ с розмарином и лимоном

Время приготовления: 40 минут

История блюда: Простое и величественное блюдо рыбаков Эгейского моря. Морской лещ (саргос) считается одной из самых сильных и быстрых рыб Средиземноморья, а его белое, упругое мясо высоко ценилось ещё в античные времена.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Морской лещ (или дорадо, сибас) – 1 тушка (около 600-800 г).

· Лимон – 1 шт.

· Свежий розмарин – 2-3 веточки.

· Оливковое масло – 3 ст. ложки.

· Чеснок – 2 зубчика.

· Картофель молодой – 4-5 шт.

· Маслины без косточки – горсть.

· Соль морская крупная, черный перец горошком.

· Способ приготовления:

1. Духовку разогреть до 200°C.

2. Рыбу очистить, удалить жабры, хорошо промыть. Сделать на боках по 2-3 глубоких диагональных надреза.

3. Картофель нарезать дольками, выложить в форму для запекания, сбрызнуть маслом, посолить. Отправить в духовку на 15 минут.

4. В надрезы на рыбе вставить тонкие ломтики лимона и веточки розмарина. Внутрь рыбы положить разрезанные пополам зубчики чеснока и несколько ломтиков лимона. Рыбу обильно натереть солью, сбрызнуть оливковым маслом.

5. Достать форму с картофелем, сверху на картофель положить рыбу. Запекать всё вместе 25-30 минут до золотистой корочки на рыбе.

6. За 5 минут до готовности добавить в форму маслины, чтобы они прогрелись.

7. Подавать прямо в форме, украсив оставшимся розмарином.

· Совет от хранителя рецепта:

Не бойтесь соли! Морская рыба требует достаточного количества соли, которая раскрывает, а не перебивает её вкус. Крупная соль создает хрустящую корочку.

Рецепт 4.

Тайский острый салат из ската «Ям Кай» с манго

Время приготовления: 1 час 05 минут

История блюда: В Таиланде верят, что острота перца чили разжигает внутренний огонь, а кислинка лайма и сладость манго его балансируют. Это блюдо – взрыв энергии и вкуса, типичный для кухни южных провинций, где скат – частый гость в уловах.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Филе ската или катрана – 400 г (Идеальная замена: филе палтуса, сома или даже плотное филе горбуши).

· Манго (твердое, слегка недозрелое) – 1 шт.

· Лайм (или лимон) – 2 шт.

· Рыбный соус – 2 ст. ложки.

· Коричневый сахар – 1 ч. ложка.

· Чеснок – 2 зубчика.

· Перец чили свежий (красный) – 1 шт. (по желанию, можно меньше).

· Красный лук – ½ шт.

· Кинза и мята – по несколько веточек.

· Арахис жареный – для подачи.

· Способ приготовления:

1. Рыбу нарезать на крупные куски, отварить на пару или в небольшом количестве воды 7-10 минут до готовности. Остудить и разобрать на волокна.

2. Приготовить заправку: из лаймов выжать сок, смешать с рыбным соусом и сахаром, чтобы он растворился. Чеснок и чили мелко порубить, добавить в соус.

3. Манго нарезать тонкой соломкой, красный лук – полукольцами.

4. В большой миске смешать рыбу, манго, лук и нарубленную зелень. Залить заправкой и аккуратно перемешать.

5. Дать салату настояться 10-15 минут. Подавать, посыпав сверху дробленым арахисом.

· Совет от хранителя рецепта:

Секрет – в балансе «остро-кисло-сладко-соленого». Обязательно пробуйте заправку перед смешиванием и корректируйте под свой вкус, добавляя больше лайма, сахара или рыбного соуса.

Рецепт 5.

Испанская тортилья с угрем по-галисийски

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: В регионах Испании, где реки впадают в океан, угря считали деликатесом, дарующим выносливость в долгих переходах. Эта тортилья – сытный и питательный вариант классического испанского омлета, который брали с собой пастухи и путешественники.

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Копченый угорь (филе) – 200 г (Доступная замена: копченая или соленая сельдь, скумбрия горячего копчения).

· Картофель – 3-4 шт. (средние).

· Лук репчатый – 2 шт.

· Яйца куриные – 5-6 шт.

· Оливковое масло для жарки.

· Петрушка – несколько веточек.

· Соль, черный перец.

· Способ приготовления:

1. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками (почти как на чипсы). Лук нарезать полукольцами.

2. В глубокой сковороде разогреть обильное количество оливкового масла (около 100 мл). Обжаривать картофель и лук на среднем огне, помешивая, 15-20 минут, пока они не станут мягкими и не начнут золотиться. Не давайте им стать хрустящими! Затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Посолите и поперчите.

3. Угорь нарезать на небольшие кусочки.

4. Яйца взбить в большой миске с щепоткой соли. Добавить теплый картофель с луком и кусочки угря, аккуратно перемешать.

5. В чистую сковороду диаметром 22-24 см налить 1-2 ст. ложки масла от жарки картофеля, разогреть. Вылить яично-картофельную смесь, разровнять. Готовить на среднем огне 5-7 минут.

6. Когда низ затвердеет, а середина останется слегка жидкой, накрыть тортилью тарелкой и ловко перевернуть сковороду. Затем аккуратно соскользнуть тортильей обратно на сковороду, чтобы обжарить с другой стороны еще 3-4 минуты.

7. Подавать теплой или холодной, посыпав рубленой петрушкой.

· Совет от хранителя рецепта:

Идеальная тортилья должна быть сочной внутри. Не пересушивайте её! Ключ – в использовании теплого картофеля, который «связывает» яйца, и в умении переворачивать.

Рецепт 6.

Норвежский фрикаделевый суп из лосося с укропом

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: Это блюдо родом из рыбацких деревень Северной Норвегии, где короткое лето заставляло ценить каждый солнечный луч, отраженный в сочном мясе лосося. Питательный суп согревал после долгого дня в море и давал силы для новой путины.

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Филе лосося – 500 г.

· Картофель – 4 шт.

· Морковь – 1 шт.

· Лук репчатый – 1 шт.

· Сливки 10% – 200 мл.

· Яйцо – 1 шт.

· Укроп – большой пучок.

· Мука – 2 ст. ложки.

· Соль, белый перец, лавровый лист.

· Способ приготовления:

1. Лосося разделить: 300 г перекрутить в фарш, 100 г нарезать кубиками.

2. В фарш добавить яйцо, 1 ст. ложку муки, половину рубленого укропа, соль и перец. Вымесить, сформировать небольшие фрикадельки.

3. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук – мелко. В кастрюле с 1,5 л воды сварить овощи с лавровым листом до полуготовности (10 минут).

4. Аккуратно опустить фрикадельки в кипящий бульон, варить 5 минут. Добавить кубики лосося.

5. Влить сливки, довести до кипения, но не кипятить. Приправить по вкусу.

6. Подавать, обильно посыпав свежим укропом.

· Совет от хранителя рецепта:

Фрикадельки будут нежнее, если фарш охладить перед формированием.

Рецепт 7.

Итальянские лингвини с морскими гребешками и песто из рукколы

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: В Лигурии, где горы встречаются с морем, гребешки считаются деликатесом, а руккола растет в изобилии. Это блюдо сочетает нежность морского моллюска с пикантной зеленью, создавая гармонию вкуса.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Морские гребешки (замороженные) – 200 г.

· Паста лингвини (или спагетти) – 200 г.

· Руккола – 100 г.

· Кедровые орешки (или грецкие орехи) – 30 г.

· Пармезан (или другой твердый сыр) – 50 г.

· Чеснок – 1 зубчик.

· Оливковое масло – 5 ст. ложки.

· Соль, перец.

· Способ приготовления:

1. Гребешки разморозить, обсушить. Обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки. Посолить, поперчить, снять с огня.

2. Для песто: в блендере измельчить рукколу, орехи, чеснок и сыр, постепенно вливая 4 ст. ложки масла до консистенции соуса. Посолить.

3. Пасту отварить в подсоленной воде до состояния al dente, сохранить 100 мл воды от варки.

4. Смешать пасту с песто, добавив немного воды от варки для гладкости. Сверху выложить гребешки.

5. Подавать сразу, украсив листиками рукколы.

· Совет от хранителя рецепта:

Не пережаривайте гребешки – они должны оставаться нежными внутри

Рецепт 8.

Португальская ассуда из морепродуктов (адаптированный вариант)

Время приготовления: 50 минут

История блюда: Ассуда – праздник моряков, где в большом котле готовится всё, что попалось в сети. Этот упрощенный вариант сохраняет дух португальского побережья: щедрость, простоту и яркий вкус.

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Мидии в раковинах – 300 г.

· Креветки очищенные – 200 г.

· Филе белой рыбы (треска, пикша) – 300 г.

· Колбаса чоризо (или копченая колбаса) – 100 г.

· Картофель – 4 шт.

· Помидоры – 2 шт.

· Лук – 1 шт., чеснок – 3 зубчика.

· Белое вино – 100 мл (можно заменить бульоном).

· Оливковое масло, петрушка, соль, перец, паприка.

· Способ приготовления:

1. В глубоком казане или кастрюле обжарить на масле нарезанные лук, чеснок и колбасу.

2. Добавить нарезанные картофель и помидоры, тушить 5 минут.

3. Влить вино, дать выпариться. Добавить 500 мл воды, тушить 10 минут.

4. Добавить рыбу крупными кусками, мидии и креветки. Накрыть крышкой и готовить 7-10 минут до раскрытия мидий.

5. Посыпать петрушкой и подавать с хлебом.

· Совет от хранителя рецепта:

Используйте хорошую паприку – она даст тот самый португальский аромат.

Рецепт 9.

Японские темпура из креветок и корня лотоса

Время приготовления: 40 минут

История блюда: Искусство темпуры пришло в Японию с португальскими мореплавателями, но стало изысканным символом местной кухни. Хрустящая корочка и сочные креветки внутри – баланс текстур, а корень лотоса добавляет хруста и считается полезным.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Крупные креветки – 12 шт.

· Корень лотоса (консервированный) – 100 г (можно заменить корнем сельдерея или бататом).

· Мука – 1 стакан.

· Кукурузный крахмал – 2 ст. ложки.

· Яйцо – 1 шт.

· Газированная вода ледяная – 200 мл.

· Растительное масло для фритюра.

· Для соуса: даши (или легкий бульон), соевый соус, мирин (можно заменить медом).

· Способ приготовления:

1. Креветки очистить, оставив хвостики, надрезать брюшко, чтобы выпрямить.

2. Корень лотоса нарезать тонкими кружочками.

3. Приготовить кляр: смешать муку, крахмал, яйцо и ледяную газировку, быстро, но не до однородности (должны остаться комочки).

4. Разогреть масло до 180°C. Обмакивать креветки и лотос в кляр, жарить по 2-3 минуты до золотистого цвета.

5. Подавать сразу с соусом (смешать даши, соевый соус и мирин).

· Совет от хранителя рецепта:

Секрет хрустящей темпуры – ледяная вода и минимальное перемешивание кляра.

Рецепт 10.

Корейский хе из кальмара с грушей и кунжутом

Время приготовления: 1 час 15 минут

История блюда: Корейское хе – маринованные морепродукты – традиционно готовили рыбаки, чтобы сохранить улов. Сочный кальмар, сладость груши и острота перца создают яркий, бодрящий вкус, который пробуждает аппетит.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Кальмар (тушка) – 300 г.

· Груша (твердый сорт) – 1 шт.

· Лук репчатый – ½ шт.

· Перец чили свежий – 1 шт.

· Чеснок – 2 зубчика, имбирь – 1 см.

· Соевый соус – 2 ст. ложки.

· Уксус рисовый (или яблочный) – 1 ст. ложка.

· Сахар – 1 ч. ложка.

· Кунжутное масло – 1 ч. ложка, семена кунжута.

· Способ приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать тонкими кольцами. Ошпарить кипятком на 30 секунд, откинуть на дуршлаг, остудить.

2. Грушу и лук нарезать тонкой соломкой, чили – колечками.

3. Для маринада смешать соевый соус, уксус, сахар, измельченные чеснок и имбирь, кунжутное масло.

4. Смешать кальмара, овощи, грушу и маринад. Дать настояться 15 минут.

5. Посыпать кунжутом перед подачей.

· Совет от хранителя рецепта:

Не держите кальмара в маринаде дольше 30 минут, чтобы он не стал резиновым.

10 Лучших рецептов

Глава 2.

Клубни и коренья: Сокрытая мощь земли

(10 рецептов)

«То, что растет в темноте, набираясь соков матери-земли, несет в себе концентрированную жизненную энергию. Эти растения – фундамент здоровья.»

Рецепт 11.

Корейский пикантный салат из женьшеня «Инсамча»

Время приготовления: 1 час 10 минут

История блюда: В Корее женьшень («инсам») веками почитается как корень жизни, дарящий энергию и ясность ума. Это блюдо традиционно подают в жаркую погоду, чтобы взбодрить тело и дух без ощущения тяжести.

· Ингредиенты (на 2 порции):

· Свежий корень женьшеня – 100 г (Если свежий женьшень недоступен, можно использовать 2-3 сушеных корня, предварительно размоченных в воде, или заменить корнем сельдерея для текстуры, добавив щепотку имбирного порошка для «женьшеневого» оттенка).

· Куриная грудка – 1 шт.

· Огурец – 1 шт.

· Морковь – 1 шт.

· Лук репчатый – ½ шт.

· Для заправки: соевый соус (2 ст. ложки), яблочный уксус (1 ст. ложка), мед (1 ч. ложка), кунжутное масло (1 ч. ложка), измельченный чеснок (1 зубчик), белый кунжут.

· Способ приготовления:

1. Куриную грудку отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и разобрать на волокна.